第三章餐饮成本管理第3章餐饮成本管理本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、经营费用控制方法和理论。通过本章学习，使学生了解餐饮成本类型及特点，掌握食品净料率和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、食品贮存控制、食品定期盘存、库存原料计价方法和原料发放等管理等。3.1.1餐饮成本控制的形成过程1.餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。2.广义的餐饮成本控制包括运营前控制、运营中控制和运营后控制。3.狭义的餐饮成本控制指餐饮运营�

关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5关键环节②:从业人员健康证明管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5关键环节③:采购贮存原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料变质4特殊产品贮存5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5关键环节⑤:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3食品安全管理注意事项（一）建立完善的卫生管理制度①食品原料采购索证（食品流通许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；②库房管

餐饮服务管理马丽涛第1章餐饮概述学习目标通过本章的学习，了解餐饮业餐饮业的含义、基本特征与分类；了解中国和世界餐饮业的发展；掌握餐饮服务与经营的特点。1.1餐饮业的发展概况1.1.1国外餐饮业的发展概况1．中世纪之前的餐饮状况2．中世纪时期及中世纪之后的餐饮状况我国1.1.2餐饮业的发展概况1.我国餐饮业的发展现状（1）考古发现（2）筵席的出现（3）餐饮已发展为一个独立的行业（4）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展（5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模（6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆（7）中国改革开放以来，餐饮业有了长足的进步2.餐饮业的发展趋势（1）当代人对餐饮要求的变化（2）餐饮业未来发展趋势1.2餐饮业的构成1.2.1餐饮业的含义与分类1．餐饮业的含义（1）要有食品或饮料提供。（2）有足够

11、餐饮业的食品安全特点2餐饮业的特点一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。3餐饮业高风险的原因三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防•一、档案建立与从业人员健康和培训管理（一）健康检查（二）档案建立与记录填写（三）培训•加工人员污染带病的加工人员窜岗不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。••手的细菌对照试验•未洗的手•漂洗的手用凉水•洗净的手（用皂液）•食品危害分析洁净的手用消毒剂含氯消毒液浓度：50ppm时间：30s•正确的洗手方法•二、证照悬挂及食品原料公示•三、餐饮服务管理分类原则一是食品及食�

食品药品监督管理局卫生局疾控部门工商局质量技术监督局≠承担餐饮消费环节许可管理工作拟定餐饮消费环节食品安全管理规范监督餐饮消费环节食品安全管理规范实施情况承担消费环节食品安全状况调查和监测工作发布和消费环节食品安全监管有关的信息负责餐饮业等消费环节食品安全监管职能苏丹红鸭蛋2019年11月12日，央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日，卫生部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。北京、广州、河北等地相继停售“红心鸭蛋”。苏丹红学名苏丹，化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色，禁止使用于食品。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列

餐饮服务流程规范服务•服务是指为接待用餐客人而进行的服务工作，是一项具体而复杂的工作。用餐服务一、引领服务二、餐前服务三、点菜服务四、传菜服务五、上菜服务六、巡台服务七、结账服务八、送客服务一、引领服务•（一）定位•（二）引位•（三）入座•（四）送上菜谱、酒水单•（五）交接定位迎宾员站于电梯口1.5M处，呈迎客状态。引位•（1）热情问候客人，询问客人是否有预定及其姓名，并以姓氏称呼宾客；规范用语：X先生/小姐，中午/晚上好！欢迎光临凯旋宫，请问您有预定吗？•（2）若宾客有预定则引领客人至相应包厢；规范用语：X先生/小姐，您订的是X包厢，这边请。•（3）若无宾客预定，征询客人意见后引位；规范用语：A、请问您是喜欢坐大厅还是包厢？共有几位宾客用餐？B、对不起，X先生/小姐，目前包厢�

一、铺台、摆台（1—16）二、折花（17—28）三、托盘（29—35）四、斟酒（36—46）五、上菜（47—50）六、分菜（51—54）七、其它（55）A、零点（56—63）B、宴会（64—66）1、摆台的含义2、摆台的原则3、摆台的要求4、摆台的方法5、摆台的准备工作6、中餐摆台摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、口布到餐椅都要符合卫生要求；B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型�

餐饮环节怎样预防食物中毒11、餐饮业的食品安全特点2餐饮业的特点一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。3餐饮业高风险的原因三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较

餐饮服务食品安全培训2013-071主要内容什么是食品安全食品安全的重要性餐饮行业存在食品安全高风险的原因怎样降低或杜绝食品安全问题的发生食品安全？食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法)食品安全的重要性食品安全的重要性重要条件顾客消费安全基本前提企业声誉构成部分工作环境决定因素经营成败第一责任经营者不安全食品带来不利影响造成食物中毒或食源性疾病导致医疗（民事）赔偿停业整顿媒体曝光受到行政（刑事）处罚等151617餐饮行业食品安全高风险的原因高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多加工手段以手工操作为主餐饮行业技术含量较低从业人员食品安全知识水平参差不齐人员流动频繁加工时可能引入较多危险因素6人员带菌原�

餐饮服务食品安全监督管理办法讲座戚积宏•中华人民共和国卫生部令第70号《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。•二○一○年三月四日••共六章53条•第一章总则•第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。•第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。•第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。•第四条餐饮服务提供者应

餐饮服务食品安全监督管理办法州卫生监督所王忠福第一章总则第一条为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。第一章总则第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。第四条餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。第一章总则第五条鼓�

餐饮服务食品安全良好操作规范内容介绍第一章总则第二章机构及人员管理要求（软件）第三章场所与设施、设备要求（硬件）第四章过程控制要求（行为）第五章附则总则制定依据根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范总则适用范围适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安�

餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理广西北海2009年10月20日餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理讲课提纲餐饮服务食品安全许可与日常监督食物中毒调查及应急处理预防食物中毒十大要点及部分典型案例餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理•第一部分•餐饮服务食品安全许可与日常监督餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理餐饮服务定义•餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理餐饮服务食品安全许可•餐饮服务食品安全许可的法律依据•国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品�

餐饮服务与管理酒店管理系邵小明shaoxiaoming1817yahoo第一章饭店餐饮概述学习目标了解饭店餐饮部的地位、作用及任务了解餐饮产品的特点及发展趋势熟悉饭店餐厅设施的种类及其特点掌握餐饮服务人员应具备的素质要求第一节餐饮的概念及其产品特点一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅的概念餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以盈利为目的。2.餐饮服务餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅服务人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。餐饮服务构成内容如下：（1）辅助性设备设施；（2）使餐饮服务易于实现的产品；（3）明显的服务；（4）隐含的服务。3.餐

LOGO餐饮服务与管理LOGO任务：学会总结，请试着说明服务人员为什么需要具备以下素质，试着分析这些要求包括哪些方面内容?一、思想政治要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、身体素质要求前导：餐饮从业人员的素质要求LOGO一、思想政治要求：（一）政治上坚定（二）思想上敬业二、服务态度要求：1．主动2．热情3．耐心4．周到三、服务知识要求：1．基础知识2．专业知识3．相关知识四、能力要求：1．语言能力2．应变能力3．推销能力4．技术能力5．观察能力6．记忆能力7．自律能力8．服从与协作能力五、身体素质要求：1．身体健康2．体格健壮前导：餐饮从业人员的素质要求LOGO单元2：餐厅的机构设置及岗位职责任务一、餐饮的机构设置任务二、餐厅各岗位的岗位职责LOGO任务一、餐饮的机构设置一、餐饮组织机构设置的�

餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防一、档案建立与从业人员健康和培训管理（一）健康检查（二）档案建立与记录填写（三）培训加工人员污染带病的加工人员窜岗不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用皂液）食品危害分析洁净的手用消毒剂含氯消毒液浓度：50ppm时间：30s正确的洗手方法二、证照悬挂及食品原料公示三、餐饮服务管理分类原则一是食品及食品原料贮存：库房分类分�

餐饮服务与管理主讲人：目录模块一预订服务模块二宴前准备模块三就餐服务模块四宴会结束工作模块五自助服务模块一预订服务项目一受理预订项目二预订特殊情况应对为了方便客人，饭店提供多种宴会预订方式，客人可以通过电话、传真、面谈和互联网等方式预订宴会。饭店应选派服务意识强、精通宴会预订服务业务的服务人员为客人提供宴会预订服务。这些预订服务人员要在与客人短暂的沟通中，借助地域、城市、饭店等各种资源，真心诚意地满足客人需求，用心赢得客人的信任，愉快地完成每一次宴会预订任务。由于行程变更等原因，客人在完成宴会预订后，常会提出更改用餐时间、用餐人数、菜单等要求，甚至会取消预订，期望酒店给予满足。酒店接到宴会预订更改的要求时，应该感谢客人能够主动告知预订变更情况，以便调整计划�

餐厅基本服务技能•托盘•摆台•斟酒•餐巾折花•上菜•分菜（一）托盘（一）托盘a．重要性（1）体现餐厅服务的规范（2）体现服务员的文明操作（物不离盘）托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文明操作。b．托盘种类和用途（1）根据质地材料：木质、金属、胶木（2）根据形状来划分Ⅰ、圆形饮料托盘Ⅱ、椭圆形食品托盘Ⅲ、长方形托盘c．托盘操作要领方式：Ⅰ、轻托（胸前托）5公斤以下Ⅱ、重托（肩上托）5公斤以上（一）轻托的操作程序1、理盘2、装盘装盘的注意事项：Ⅰ、内重外轻Ⅱ、先上桌的物品在前、在先，后上桌的物品在下，在后Ⅲ、内高外低3、托盘的操作要领手势要求：左手臂�

餐饮公司研发管理手册最新卓越管理方案模板，PPT模板可自由编辑，值得下载拥有【最新卓越管理方案您可自由编辑】第一部分研发管理手册目录☞基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式☞采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理研发管理职责——厨政部•厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理–负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；–组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；–组织菜品研发的立项申报工作；–组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；–组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；厨政部职责22、菜品研发管理员–�