餐饮企业管理与运作授课教师:韩芳第一章概述第一节餐饮业及餐饮市场发展简介世界餐饮业的起源与发展我国传统市场发展的历史阶段我国现代餐饮市场的发展及特点世界餐饮业的起源与发展公元前18世纪汉谟拉比法典古希腊古埃及古庞贝的餐饮业6世纪中叶的英国法国的大众餐馆亚洲的餐饮业日本印度和马来西亚我国传统餐饮市场发展的历史阶段饮食市场萌芽阶段：河姆渡、龙山文化至夏初饮食市场形成初步轮廓的阶段：夏末至商周餐饮市场迅速增长阶段：春秋战国时期饮食市场逐渐完善阶段：魏晋南北朝至隋唐五代古代饮食市场繁荣阶段：宋、辽金传统餐饮市场的鼎盛阶段：元、明、清我国现代餐饮市场的发展特点我国现代餐饮市场的发展与特点存在的问题我国现代餐饮市场的发展与特点经营品种与服务

第三章餐饮企业的设计与布局教学目的1、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影响因素2、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能3、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常见布局类型4、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法5、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法教学内容1、厨房的设计与布局2、餐厅的设计与布局教学重点1、厨房及餐厅的布局2、餐厅环境的设计教学难点餐厅环境的设计第三章餐饮企业的设计与布局第一节厨房的设计与布局搞清楚几个问题：1、基本要求？2、影响因素？3、生产设备？4、生产环境？一、厨房整体布局的类型（1）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。一、厨房整体布局的类型（2）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。一�

•商管安全监督部•2015-3-20餐饮商户消防安全管理工作挃引（试行）（内部资料2015版）目录2目录3综述为强化营运期万达广场的消防安全管控，规范幵挃导公司各业务部门做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团、商管总部相关安全管理制度及规定，编制餐饮商户消防安全管理工作挃引，以便各地公司参照使用。本挃引中内容若不制度及规定存在丌一致时，以制度及规定内容为准，各地公司可自行对本挃引细化。4综述制度名称管控要求发布时间集团安全制度第一章第三章第3节2014年7月1日万达商业管理消防安全强制规定（2013版）全文2013年1月14日万达广场餐饮厨房安全管控标准全文2014年7月1日厨房设备自劢灭火装置设计、安装、调试、验收和维护管理标准全文2014年7月1日红外热成像仪使用规程全文2013年8月1

第六章餐饮生产管理第六章餐饮生产管理【本章导读】餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。【学习目标】了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。第六章餐饮生产管理第一节厨房组织管理第二节厨房生产管理第三节食品卫生与安全管理重点概念实训习题第�

店铺介绍地理位置店铺优势和劣势目标顾客行业和市场情况分析（SWOT分析）店面设计基本运作投资预算市场风险评估与防范市场风险防范措施开业促销宣传总结店铺介绍店铺介绍店铺介绍店铺介绍店铺介绍不再众口难调洋葱鸡骨酱烤肉酱味噌海鲜酱芝麻烧肉酱甜味酱羊肉辣椒酱辣味迷迭香酱辣豆瓣沾酱沙茶酱牛肉酱麻酱蒜茸香油花生酱地理位置我们的店铺位于苏州市职业大学第四食堂，一共20平方米，这个位置是出入食堂的必经之路，人流量较多。进货渠道：越溪镇店铺优势010203店铺劣势目标顾客行业和市场情况分析优势行业和市场情况分析劣势行业和市场情况分析机会行业和市场情况分析威胁店面设计店面灯饰和灯光店面布局店面设计基本运作人员配备经营理念产品特色投资预算投�

主讲人：樊海燕《餐饮食品安全管理》1二、个人卫生一、食安基础知识三、原料收货四、物料储存管理五、厨房管理六、四害管理目录23一、食安基础知识第一节细菌学第二节食品分类---高风险/低分险第三节食品安全的投诉分类第四节食物中毒第五节交叉污染细菌的特性①肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；②造成食物腐败和食物中毒的主要原因；常见致病性细菌介绍①沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；②金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔；③肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；细菌生长需要的条件①水份、养份、时间、温度、氧气或空气；②在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。第一节细菌�

第六章餐饮生产管理第六章餐饮生产管理【本章导读】餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。【学习目标】了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。第六章餐饮生产管理第一节厨房组织管理第二节厨房生产管理第三节食品卫生与安全管理重点概念实训习题第�

餐饮食品安全基本常识二○一二年五月一、食品安全的重要性滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国均有报道，对人民生命健康造成危害。按照《食品安全法》规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，是从营养与卫生二方面来保证食品安全。食品安全事件容易造成群体性发病，食品安全政府高度重视。二、我国餐饮食品安全现状——餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可能会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。——餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平参差不齐，无照经�

主讲人：樊海燕《餐饮食品安全管理》1二、个人卫生一、食安基础知识三、原料收货四、物料储存管理五、厨房管理六、四害管理目录23一、食安基础知识第一节细菌学第二节食品分类---高风险/低分险第三节食品安全的投诉分类第四节食物中毒第五节交叉污染细菌的特性①肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；②造成食物腐败和食物中毒的主要原因；常见致病性细菌介绍①沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；②金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔；③肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；细菌生长需要的条件①水份、养份、时间、温度、氧气或空气；②在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。第一节细菌�

餐饮饭店安全知识基础培训1消防安全知识一、基本概念1、什么是消防？防火和灭火的综合，是消防火灾的简称。2、消防工作方针预防为主，防消结合。3、灭火的基本方法隔离法、冷却法、抑制法、窒息法22022/11/134、四懂四会懂得生产操作中的不安全因素与火险隐患懂得火灾的预防措施懂得初起火灾的扑救方法懂得火灾时逃生的方法会报警会使用各种灭火器材会扑救初起火灾会组织人员疏散32022/11/13二、发生火灾的原因1、人为的原因：60%以上如客人吸烟;违反操作；易燃物品；火情未发现等2、设备故障或事故的原因：20%左右如电器设备；3、自然的原因：包括雷电、地震等。4、其它原因（如附近发生火灾波及饭店等）42022/11/13三、发生火灾怎么办1、报警发生火灾后，要及时打电话向总机“88”或消控中心报警“2895”（外报火警�

昆明餐饮市场调查11级广告班王涛​序言报告类别：调查报告行业类型：餐饮调查地点：昆明市​昆明餐饮的发展趋势随着经济的发展，各地餐饮市场一派兴旺发达，这不仅反映出社会消费水平的提高，也是社会进步的一个标志。面对经济全球化的浪潮，餐饮业需要抓住机遇应对挑战，昆明市餐饮业的发展应该结合自身现状，不断发挥优势，扬长避短，提升其在云南省经济发展中的作用。​昆明市餐饮业的现状餐饮业是与日常生活息息相关的行业，是社会发展的一面镜子，关系到居民生活质量的高低，在一定程度上也反映出经济发展水平的状况，在国民经济宏观形势良好，旅游业迅速发展的大背景下，昆明市餐饮业的现状具体表现如下：​昆明市餐饮市场的特点(1)家庭私人消费比例持续攀升，节假日市场红红火火。据调查显示：目前家庭�

注意事項用書：上課資料:ILMS教學平台出席:40%期中考試:20%作業或報告:10%口頭報告3人為一組:30%★ppt製作20％+內容報告方式10％(不列印內容交報告)103.1餐飲設備與佈局進度第4章餐飲產業發展與分析第3章菜單設計第2章廳內外場空間規劃第1章餐飲業餐廳人員現況評估進度說明103.09.11備週第1週-餐飲業103.09.18第2週餐飲從業人員的工作職責103.09.25第3週-餐飲現況評估103.10.02第4週-餐廳格局概要103.10.09第5週-餐廳外場設備的介紹103.10.16第6週-餐飲璟境設施規劃設計內場103.10.23第7-週餐廳內外場空間規劃103.10.30第8週-廚房管理佈局103.11.06期中103.11.13第10週-菜單和菜單規劃103.11.20第11週-菜單設計(1)103.11.27第12週-手機點餐系統103.12.04第13週-創業環境分析與風險評估103.12.11第14週-品牌經營103.12.18報告1103.12.25報告2104.01.01元旦假104.01.08報告3第1週-餐飲業餐飲

1餐饮食品中常见的危害因素2人危害因素食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害因素的食品3危害的分类食品中的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发4危害因素之一：生物性危害5生物性危害的特点1微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。6生物性危害的特点2有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之�

餐饮业常见的食物中毒与预防要点餐饮业常见的食物中毒与预防要点1食物中毒（foodpoisoning）1食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。2中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。餐饮业常见的食物中毒与预防要点2中毒食品分类细菌性中毒食品真菌性中毒食品动物性中毒食品植物性中毒食品化学性中毒食品餐饮业常见的食物中毒与预防要点3食物中毒的发病特点（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2）发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似（4）人与人之间无直接传染餐饮业常见的食物中毒与预防要点4食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）1食物中毒原因分布特点2食物中毒种类分布特�

1餐饮业的卫生管理与要求•全国加强食品安全工作电视电话会议,李克强作出重要批示：食品安全关系每个人的身体健康和生命安全，吃得放心、吃得安全是广大群众的心声，是全面建成小康社会的基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，创新工作思路和机制，加快建立健全最严格的覆盖生产、流通、消费各环节的监管制度，完善监管体系，全面落实企业、政府和社会各方责任。2•以基层为主战场加强监管执法力量和能力建设，以“零容忍”的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。3•国务院食品安全委员会主任张高丽作出批示，要求加大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治

0目彔我国增值税改革背景、目标和迚程营业税和增值税的主要区别餐饮业可借鉴的已有营改增行业的增值税基本政策“营改增”对餐饮企业的影响及应对措施营业税改征增值税的主要方法和工作思路1一、我国增值税改革迚程2营改增的背景目前全球共224个国家和地区，全世界170多个国家实行了增值税，占75%以上。是国际上较为先进且较为通行的一个税种。销售货物和提供劳务日益融合，企业难以分开，两套税制会增大纳税成本。国地税间、税企间争议不断，税收风险增加，干扰了企业经营决策。营改增目标消除重复征税、简并税率、公平税负。营改增对企业的影响情况营改增对整个企业组织架构、经营管理、项目管理、内控管理及业务流程都会带来深刻的变化；营改增工作对企业各个部门均有影响，进丌是财务部门�

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解广州市南沙区卫生监督所监督科吴健雄2008年6月适用范围《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。用语含义解释（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮业餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。餐饮业快餐店：指以集中加工配送、当场分餐�

餐饮基础知识横店.龚建平引导小故事11)菜可少一道，水果不能少小王从外语学院毕业后在旅行社工作，刚刚拿到英语导游证，旅行社派他带一个欧洲团。小王非常高兴，这时他带的第一个外国团队，下决心一定要把这个团带好。在带团过程中，他满腔热情地为游客服务。因为这个团队成员喜欢吃中餐，所以在安排餐饮的时候，小王也是费尽心思，尽量达到游客满意。可是，到最后竟然接到游客的投诉，原因却是他们的团餐没有水果。小王觉得冤枉，中国团餐都是没有水果的，怎么在外国游客身上就会出差错呢？分析：外语导游在为游客安排餐饮时，往往对水果重视不够，受到一些批评，这是由于不了解西方人餐饮观念和习俗所致。东方人，无论待客或举行宴会，总是山珍海味，鸡鸭鱼肉，对水果却不重视，更不视其为一道菜。可是来自西方的游

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟2022年11月13日星期日餐饮业控制食物中毒发生的重点环节书山有路勤为径，学海无涯苦作舟餐饮食品行业十大特点1、网点众多，是食品行业的重要组成部分：我国目前有餐饮业经营网点约400万家，从业人员超过2000万人，占食品生产经营单位总数（约600万家）的近70%；2、人人相关，是与消费者关系最为密切的食品行业：相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者，餐饮食品安全，关系到广大消费者的身体健康和生命安全；3、重点管理，是行业管理的重点和难点：说它难，是食品安全控制难度较大，涉及面广，餐饮业食品安全涉及从农田到餐桌（包括种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售等环节）的全过程；••书山有路勤为径，学海无涯苦作舟餐饮食品行业十大特点4、品种繁多，使用

餐饮业量化分级管理五台山卫生监督所杨靖宇•量化分级管理的主要内容包括：–1、依据危险性分析原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理；–2、进行风险性和信誉性分级，确定监督管理重点。–3、合理配置监督资源•一、餐饮业卫生许可审查量化评分表（一）卫生管理•1．制度（1）量化内容卫生管理制度和岗位责任制。（2）审查方法建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提，不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。餐饮业卫生管理制度基本包括:(接下页共九点)•①食品原料采购索证制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度。②库房管理制度和岗位责任制；食品与化学品的贮存制度。③食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制�