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食品药品监督管理局卫生局疾控部门工商局质量技术监督局≠承担餐饮消费环节许可管理工作拟定餐饮消费环节食品安全管理规范监督餐饮消费环节食品安全管理规范实施情况承担消费环节食品安全状况调查和监测工作发布和消费环节食品安全监管有关的信息负责餐饮业等

消费环节食品安全监管职能苏丹红鸭蛋2019年11月12日，央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日，卫生部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。北京、广州、河北等地相继停售“红心鸭

蛋”。苏丹红学名苏丹，化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色，禁止使用于食品。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，食用后可能致癌。我国相关负责部门15日发出禁令，从16日开始，全市禁止向消费者出售红心鸭蛋。不

管是在批发零售市场还是餐饮市场，一律禁止销售。放养在河里的鸭子，不吃饲料，只吃野食，所以产出来的蛋黄颜色“红中带黄”，切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。而吃了“涉红”饲料的鸭子所产蛋的蛋黄是鲜红色的，用它制成的咸鸭蛋切开之后可以闻出有玉米

面的味道，且蛋黄坚硬、干燥。孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。这种非法用于

水产品养殖的化学制剂可导致人体致癌、致畸、致突变。孔雀石绿鱼虾2019年07月12日中新网报道,河南、湖北等地的水产养殖业和水产品贩运中,在普遍使用孔雀石绿。重庆市执法部门在某水产交易市场查获600多只含有孔雀石绿的甲鱼。还有的地区在鳗鱼制品中检出孔

雀石绿。鱼在运输过程中要经过多次装卸和碰撞,鱼鳞容易脱落,进而导致很快死亡。为此,绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒,延长鱼的存活时间。不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。这样,即使鱼死亡

后颜色也很鲜亮,消费者从外表很难分辨。三聚氰胺奶粉事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2019年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已

康复的婴幼儿累计39,965人，事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品

进口。2019年中国中央电视台《每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶。地沟油地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称，可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒

楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。主要危害

物—————黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。食用“地沟油”会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。有关“地沟油”的相关报道可以追溯到2019年，一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”，并作为食用油低价销售给

一些餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。瘦肉精20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，能使猪提高生长速度，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心

肌肥大心力衰竭等毒副作用。2019年315河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。2019年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉

，河南“瘦肉精”事件所涉案件调查取得重要突破。作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就

使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。染色馒头在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。被曝系染色制成，加防腐剂防

止发霉。这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。染色馒头中掺有防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素和色素柠檬黄。据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以使用的添加剂中没有山梨酸钾，允许添加甜蜜素和柠檬黄的食品中也不包括发

酵面制品。如果长期过度食用甜味剂超标的食品，就会因摄入过量而对人体造成危害，尤其是对肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，因为甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。食用柠檬黄会导致儿童多动症，甚至使智商降5分。由柠檬黄导致的

过敏和其他反应通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力等。2019年毒豆芽自2019年8月起，蹇明志、杨桂荣在沈阳市和平区浑河站乡后赛村租用一民房，使用非食品添加剂生产豆芽并销售。从蹇明志等人生产销售的长绿豆芽、

短绿豆芽、黄豆芽中检出大量尿素成分，从浸泡液、豆芽激素、豆芽生长剂中也检出尿素等有毒有害成分。2019年4月17日至19日，蹇明志等陆续被抓获。在生产、销售的食品中掺入有毒有害的非食品原料，均已构成生产、销售有毒、有害食品罪，尿素是人体正常新陈代谢的产物，是一种含氮的小分子物质，会随着

人体排尿而排出，少量尿素并不会对人体造成危害，当尿素大量聚集而不能排出时，会对人体操成损伤，主要是使人体的体内电解质平衡被破坏，从而产生疾病，即尿毒症。墨汁粉条20192019年，广东省中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约1万斤假粉条成品。该企业从今年2月开始生产，不少

假红薯粉已流入市场。45吨假粉条流入市场。用玉米淀粉制作所谓的“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体（由大量墨汁、柠檬黄、果

绿等添加剂兑成），再放进机器，红薯粉就压制出来。“国以民为本，民以食为天，食以安为先”说明了食品安全的重要性李克强说：食品问题无小事，保障安全是大事2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》，自2009年6月1日起施行。与之配套的《食品安全法实施条例》经20

09年7月8日国务院第73次常务会议通过，自2009年7月20日起施行。《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2019年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2019年5月1日起施行。在我国，国

家高度重视食品安全，早在2019年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地

保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。是强制执行的标准中国人民共和国食品安全法食品安全

标准与餐饮服务有关的主要内容食品中的治病微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定食品添加剂的品种、适用范围、用量对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求食品生产经营过程的要求与食品安全有关的质量要求食品检验

方法与规程其他需要制定为食品安全标准的内容1、《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂2、建立从业人员健康档案4、建立食品安全制度5、建立采购查验、索证索票、台账登记制度3、从业人员个人卫生符合规定6、加工场所环境卫生符合要

求7、食品包装，存放和取用8、食品添加剂实行“五专”管理9、设施设备符合规定10、设施、用具的清洁消毒符合规定11、有食品安全管理员《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂国家对餐饮活动实行许可制度，从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可证，并办理工商登记。法律要求适用于

从事餐饮服务的单位和个人（餐饮服务提供者）《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂适用范围不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门《餐饮服务许可证

》有效且正确悬挂许可机关各省、自治区、直辖市规定了申请人应具备的基本条件和必须提交的材料，特别强调申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。食药监局受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定《餐饮服务许可证》有效且正

确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》应与工商行政管理等部门核准的的名字一致招牌上的名字也应一致20《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》根据餐饮服务经营者的性质属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机

构或者其他组织的，填写负责人姓名（姓名后用括弧加注相应的身份性质）20《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》按经营场所的详细地址填写20《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店食堂20《餐饮服务

许可证》有效且正确悬挂类别：餐馆快餐店小吃店饮品店（含甜品站）食堂集体用餐配送单位中央厨房快餐店小吃店食堂《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》加盖发证机关印章填写发证日期20店名、法定代表人（负责人或者业主）、门牌号改变（实际经营场所未改变）；《餐饮服务

许可证》有效且正确悬挂许可证变更、延续、补发、注销餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的。准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原许可证号和有效期限不变。需

要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂许可证变更、延续、补发、注销逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理许可证遗失的，应当遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证

部门申请补发《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂许可证变更、延续、补发、注销《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂许可证变更、延续、补发、注销《餐饮服务许可证》依法被撤销、

撤回或者被吊销的餐饮服务提供者依法终止餐饮服务的《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期到期日期：新发、延续的，填写签发日期3周年（六个月）后对应日的前1天；变更

、补发的，填写原证的到期日。2020《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂持有有效的《餐饮服务许可证》各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”各类食堂：属于工地食堂、学校食堂的，加注“工

地食堂”或“学校食堂”（不）含裱花蛋糕申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的食药监部门发现后不予受理或者不予许可并给予警告《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂法律责任申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》，食品药品监督管理部门应当予以撤销申请人被吊销《餐饮服务许可证》该申请人在1年内不得

再次申请该申请人在3年内不得再次申请5年内不得从事餐饮服务管理工作《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂《餐饮服务许可证》在就餐场所醒目位置悬挂《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂《餐饮服务许可证》在就餐场所醒目位置悬挂《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂《餐饮服务许可证》在就餐场所醒目位置

悬挂《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂《餐饮服务许可证》在就餐场所醒目位置悬挂《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂《餐饮服务许可证》在就餐场所醒目位置悬挂量化分级管理食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监

督管理量化分级、分类管理制度《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂量化分级《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂量化分级餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：•A级（代表食品安全状况良好）•B级（代表食品安

全状况中等）•C级（代表食品安全状况一般）《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂量化分级餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证满6个月、接受日常检查1次以上，即可进行首次等级评定等级评定一年1次，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于1次《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂评定结果公示

在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”上年度综合评定结果本次动态评定结果《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂《餐饮服务许可证》在就餐场所醒目位置悬挂餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监

督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表餐饮服食品安全监督动态等级评定表《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂量化分级标准《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂量化分级管理监督部门针对对餐饮单位的评价情况，采取风险

性分析理论应用危险性评估原则将其食品安全风险度进行分级然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂监督检查频次未经餐饮服务监管部门允许，禁止摘下或遮盖公示牌餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反分级管理制度的餐

饮单位实施重点监管《餐饮服务许可证》有效且正确悬挂量化分级目的调动餐饮服务提供者消费者餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高餐饮服务食品安全水平建立从业人员健康档案工作人员健康证明餐饮单位的所有工作人员均需依

法取得有效的健康证明，包括临时聘用人员。健康证应随身携带或交由餐饮单位统一保管，便于监督人员随时查看建立从业人员健康档案工作人员健康证明建立从业人员健康档案工作人员健康证明建立从业人员健康档案工作人员健康证明案情摘要：某高校食堂新招12名服务

员和厨师，其中3人的健康证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康证，需持证方可上岗。半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员李某、黄某等四人

仍不能出示有效健康证。执法人员随即立案调查。建立从业人员健康档案工作人员健康证明违法条款：该高校食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定：餐饮

服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。建立从业人员健康档案工作人员健康证明处罚依据及结果：依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条的规定，

给予该食堂罚款人民币5000.00元的行政处罚。要点：1.从业人员（包括临聘人员）每年应当进行健康检查；2.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。建立从业人员健康档案定期体检，每日晨检、建立档案从业人员每

年应当进行健康检查，取得有效的健康证明后方可继续工作（消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）。每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新

上岗。餐饮服务单位应建立并执行从业人员健康档案制度。对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。建立从业人员健康档案定期体检，每日晨检、建立档案金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，上呼

吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。2019年06月12日，澳门一中学发生集体食物中毒事件：111名师生参加中午聚餐后有56名师生陆续感到不适，出现腹泻、腹痛、呕吐等胃肠炎症状，分别被送往医院紧急救治。根据患者症状，取部分病人的呕吐物和粪便化验，澳门特区疾病预

防控制中心只出这次食物中毒，是由于食物受金黄色葡萄球菌肠毒素污染引起的细菌性食物中毒。从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应

穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工

在操作时不得佩戴饰物（含手表）从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工在操作时不得佩戴饰物（含手表）不得将私人物品带入食品处理

区（手机水杯打火机香烟）从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工在操作时不得佩戴

饰物（含手表）不得将私人物品带入食品处理区（手机水杯打火机香烟）从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工在操作时不得佩戴饰物（含手表）不得将私人

物品带入食品处理区（手机水杯打火机香烟）从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工在操作时不得佩戴饰物

（含手表）不得将私人物品带入食品处理区（手机水杯打火机香烟）从业人员个人卫生符合规定从业人员勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生操作时应穿戴清洁的工作服（专间工作人员应戴口罩）应戴工作帽，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油员工在操作时不得佩戴饰物（含手表）不得将私人物品带入食品处理区（

手机水杯打火机香烟）不得在食品处理区内从事可能污染食品的行为（吸烟饮食等）进入食品处理区的非加工操作人员（参观人员监督检查人员等），应符合现场操作人员卫生要求，按照要求更衣、洗手、消毒