【文档说明】中国饮食文化----图片讲解课件.ppt，共(74)页，5.543 MB，由我爱分享上传

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民以食为天食不厌精脍不厌细色香味形器名吃中国烹饪主要菜系有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋

。中国菜系简介地方菜系简介其他菜系选介世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。按地域划分地域民族功能时代中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介四大菜系八大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（

福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）十大菜系按民族划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地域民族功能时代糌粑烤全羊羊肉串按功能划分中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介地域民族功能时代虫草全鸭水煮肉片按时代划分中国菜系划分地方菜

系简介其他菜系选介地域民族功能时代满汉全席鲜花大餐•流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。•历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、

博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。•名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉粤菜龙虎凤大烩鲁菜—菜系之首中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪选料：明虾海螺鲍鱼蛎黄海带等海鲜技法：爆炒扒烧蒸口味：

浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼锅溻豆腐九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等红烧肘子•糖醋鲤鱼•特点：鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。•原料：鲤鱼1000克。•调料：姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐

5克、酱油10克、白糖40克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克、花生油100克。•1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。•2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍

腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。•3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。•4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内

。•5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。大肠九转•原料：熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟•调料：盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适

量准备工作；大肠一斤。洗大肠很麻烦，先用盐搓第一轮，洗去。二是用面粉搓里外，把脏物去掉洗去。三用醋洗去异味，洗净。最后一轮用花生油搓，基本可去掉异味。•做法：1.肠下锅煮熟捞起切段，再下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜末爆香，和

肠一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放盐、酱油10克、水200克小火收汁。•2.待汁快干时，放少许胡椒粉，淋花椒油出锅。•特点：色泽红润，质地软嫩，兼有蟹黄海参百花大虾德州扒鸡鸳鸯蛋川菜—巴蜀美味中国菜系划分地方菜系简介其他菜

系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香鱼丝灯影牛肉干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片•流派有成都、重庆两个流

派。•历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、

蒸。•名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。川菜宫保鸡丁麻婆豆腐一品熊掌干烧鱼翅灯影牛肉辣子鸡回锅肉东坡肘子麻辣兔头苏菜—金齑玉脍中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其

味菜品：松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔•流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。•历史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸

中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。•名菜鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。江苏菜系清炖狮子头蟹粉狮子头西瓜鸡•西瓜鸡实质是清蒸鸡。•天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处

理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。•将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到

绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。西瓜鸡三套鸭平桥豆腐软兜长鱼淮山鸭羹胭脂鹅脯金陵鸭血粉丝汤松鼠桂鱼新沂捆蹄盱眙龙虾粤菜—清淡鲜活中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炒烧烩烤

煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋（清香脆酥浓)六味（酸甜苦辣咸鲜）菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗粤莱的最大的特色是什么？•“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，

其他什么东西都敢吃。”•粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。•粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。•总之，“广、博、奇、杂”•流派有广州（广府）、

潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。•历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。•名菜三蛇

龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉粤菜龙虎凤大烩烤乳猪盐焗鸡龙虎斗浙菜—南料北烹中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡西

湖醋鱼龙井虾仁干炸响铃闽菜—清鲜和醇中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：蒸炒炖焖汆煨口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣菜品：佛跳墙太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料

丰富佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来太极明虾湘菜—香酥酸辣中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸徽菜—古色古香中国菜系划

分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：烧炖蒸重油重色重火工口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍野味河鲜家禽红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水京菜—兼容并蓄中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁

川苏粤浙闽湘徽京沪技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头选料：广收博取北京烤鸭涮羊肉沪菜—家常口味中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介鲁川苏粤浙闽湘徽京沪技法：红烧生煸口味：咸甜

糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡贵妃鸡虾子大乌参生煸草头选料：活生寸鲜贵妃鸡宫廷菜—富贵典雅中国菜系划分地方菜系简介其他菜系选介宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味鱼肠剑蟹酿橙素菜—时鲜清爽中国菜系划

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