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筵席面点的配备第1页，共14页。筵席面点的配备第一节筵席面点的配备第二节全席面点的设计与配置第三节筵席面点的配备实例第2页，共14页。第一节筵席面点的配备一、筵席面点的概念和特点二、筵席面点的配置原则三、筵席面点的基本要求第3页，

共14页。一、筵席面点的概念和特点筵席面点：指在筵席上与菜肴配套供应的面点，即筵席上与菜肴融合为一体，具有一定规格、质量的，满足顾客不同需要的一组面点，是整桌筵席的一个重要组成部分。–筵席面点的特点：•1、用料具有广泛性•2、制作

具有精致性•3、味感具有多样性•4、风格具有独特性•5、组配具有合理性第4页，共14页。二、筵席面点的配置原则（一）根据宾客的饮食习惯配备点心（二）根据顾客的设宴要求进行配置（三）根据筵席的规格档次进行配置（四）根据本地的特色风味进行配置（五）根据季节变化进行配置

（六）根据菜肴的烹调方法不同进行配置（七）根据面点的特性不同进行配置（八）根据年节食风配备点心第5页，共14页。三、筵席面点的基本要求（一）筵席面点的数量（二）筵席面点的搭配（三）上点的顺序第6页，共14页。第二节全席面点的设计与配置一、全席面点的概念和特

点二、全席面点的设计三、全席面点的配置要领第7页，共14页。一、全席面点的概念和特点全席面点，即整台筵席全是面点。她是及各类不同风格流派和地区风味特色的面点为一席，根据顾客的设宴目的，充分展示技能水平，选择精美的面点品种并加以巧妙

设计和组配，形成具有一定规格质量的整桌面点筵席。–全席面点的特点：•1、整体组合配比科学、合理，口味多样，风格各异•2、制品注重造型，形态逼真，精巧优美，严格细致•3、工艺复杂，技术含量高，讲究配合的默契，体现整体技术力量的协调。•4、

讲究盛器的高雅，与制品的格调和谐统一。•5、主题鲜明，有浓郁的文化韵味，艺术性强。第8页，共14页。二、全席面点的设计面点筵席内容由点盘（面点拼盘）、咸点、甜点、汤羹、水果等组合，以咸点为主（约占60%），甜点（约占30%）、汤羹水果（约

占10%）为辅。在具体设计时，品种的数量可参考如下的配置比例：–1．高档规格：面点拼盘一组（四围碟或六围碟），咸点八道，甜点四道，汤羹一道，水果一道。–2．中档规格：点盘一道，咸点六道，甜点三道，汤羹一道，水果一道。–3．低档规格：品种数量基本与中档规格相近

，只是从用料和工艺上降低品种的规格档次。第9页，共14页。三、全席面点的配置要领1、设计订单2、选料和调味3、造型和配色4、组织管理5、上点程序第10页，共14页。第三节筵席面点的配备实例一、传统筵席配点二、现代筵席配

点三、传统小吃筵四、现代面点筵席第11页，共14页。翅参鲍鱼席冷菜八味冷碟热菜红扒鱼翅葱油鲍鱼炸溜黄鱼澳洲龙虾金玉满堂香菇菜心元鱼炖牛鞭鱼蓉海参雪菜冬笋点心三鲜蒸饺细沙南瓜饼水果拼盘第12页，共14页。迎宾筵冷盘四双拼（三荤一素）热炒水晶虾仁油爆肚尖茄汁鱼片云腿口蘑炸

烹菊花肫大菜虾子大乌参香葱扒鸭松鼠黄鱼清汤圆蹄五香乎拉鸡点心（甜菜）豆沙糕酱肉包菊花酥蝴蝶饺雪塔银耳龙井茶第13页，共14页。全席面点点盘丰硕果拼盘咸点滑鸡灌汤包绿茵白兔饺威化穿标虾蚝豉荔芋角烧鸭丝班戟醉

香田鸡批云腿鹌鹑脯栗茸雪梨脯甜点白莲奶层糕果酱乎里角可可马蹄卷香炸苹果环汤羹冰糖白果羹水果时鲜果拼盘第14页，共14页。