【文档说明】第六章_各类食品包装实例.pptx，共(89)页，10.015 MB，由精品优选上传

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第六章各类食品包装实例❖食品的种类繁多，各种食品包括没有经过加工的和经过加工的，其性质各不相同。这些食品在加工、贮存、运输及销售过程中，由于受到各种环境因素的影响，可能会发生污染及物理、化学、生物等变化。这些变化对食品营养成分、外观等都会有不同程度的不利影响,直至腐败变质。为了保证食品的质量,延长

货架期，根据各种食品的性质及腐败变质机理，选用适当的包装材料及包装方法对食品加以保护是非常必要的。❖第一节果蔬类食品包装❖果蔬属易腐产品，为克服季节性生产和均衡供应的矛盾，贮藏保鲜很有必要。过去的研究多集中在冷藏和气调等方面，近20年来随着

研究的不断深入，包装所具有的良好保鲜作用已引起人们的重视，无论是保鲜包装还是保鲜包装技术与方法，都取得了很大的进展，并已成功应用于生产实践。❖一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求❖(一)果蔬保鲜包装的基本原

理❖1.气调保鲜效果❖包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。在如图8-1所示的包装体系内，包装内外的环境气体成分可以通过包装材料互换，包装材料具有一定的气体阻隔性，使包装内环境气体组成因果蔬呼吸作用的进行而达到低氧高二氧化碳状态，该状态反过来又抑制了呼吸作用的进行，使果蔬生

命活动降低，延缓衰老，从而具有保鲜作用。❖有资料报道:香蕉采用0.05mm厚的聚乙烯袋包装(每袋10kg),袋中同时封入吸满饱和高锰酸钾水溶液的碎砖块200g、消石灰100g，然后在11~13℃贮藏，10d后袋内二氧化碳和氧气含量分别为1.6%和5.8%，20d后分别为5.2%

和5.2%，30d后分别为10.5%和3.8%。❖二氧化碳浓度过高，氧气浓度过低又会造成无氧呼吸并积累生理毒性物质，导致果蔬生理病害发生，尤其是对二氧化碳耐性差的果蔬。如：柑橘属果品对二氧化碳非常敏感，包装内浓度一般不允许超过1%。因此，在保鲜包装中应使用具有一定透气性的包装材料，以保证包装内外可

发生一定程度的气体交换，使包装内氧和二氧化碳浓度达到果蔬保鲜所需要的最适浓度。❖不同种类不同厚度的包装材料，其气体透过性不同。采用单一薄膜往往难以满足不同水果蔬菜的生理特性要求，在生产中常用薄膜打孔和复合膜的方法来满足其要求。❖2.

抑制蒸发❖包装可使新鲜果蔬散失的水分留在包装内部而形成高湿微环境，从而抑制水分散失的速度，使果蔬损耗减少，保持饱满、鲜嫩的外观。需注意的是，如果包装材料的透气性太差则很容易造成包装内部的过湿状态，易于招致腐败的发生。果蔬包装时应选用透湿性

适当的材料，或使用功能性材料调整湿度，也可采用穿孔膜包装，使包装内环境湿度维持在适宜状态。❖多数的水果、蔬菜在收获时已有一定的成熟度，其生理活动较稳定，因而适宜于密封包装。但许多蔬菜(如食用部位为根茎叶的蔬菜)收获时其生理活动并不太稳定，用穿孔膜包装往往获得良好的效果，在适宜的低

温下效果更好。❖果蔬的蒸发作用与温度也有很大关系，但不同的果蔬反应不同。柿子、柑橘、苹果、梨、西瓜、马铃薯、圆葱、南瓜、花椰菜、胡萝卜等果蔬对温度比较敏感，随温度的下降蒸发作用显著降低。栗子、桃、李子、无花果、甜瓜、萝卜、番茄、菜花、豌豆等果蔬对温度有一定反应，随温度的降低蒸发作用有所下降

。而草莓、樱桃、芹菜、黄瓜、菠菜、蘑菇则具有强烈的蒸发作用且与温度无关。❖3.保冷保鲜❖温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响，包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来，其保鲜作用才能充分发挥，否则其保鲜效果就会受到很大影响，或出现各种生理病害。表8-1列出了几种蔬菜在不同温度

下包装和不包装贮存时可供食用的贮存时间。由表中可以看出，常温下包装的保鲜效果远较低温下差。❖包装前的预冷对延长保鲜包装的有效期非常有利，它可以迅速有效地散发果蔬的田间热，抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬的水分蒸

发，使得果蔬在包装时能够尽可能地保持其采收时的良好品质。❖在进行包装时选用隔热容器和冰等蓄冷材料一起使用，可将果蔬包装内的温度保持在较低水平。这种简易保冷方法在果蔬流通条件下可作为替代冰箱和冷藏运输车的简便方法，实用性很强，因此对其开发和应用越来越多。但果蔬保鲜贮

藏仍然以包装后在冷库贮藏为主要措施，来保证其处于适宜的低温条件下。❖需要注意的是低温尽管非常有利于果蔬的保鲜包装，但采用低温的条件有一定限度，一旦超过界限会导致果蔬冷害的发生，使果蔬出现软化、腐败等代谢异常现象，品质迅

速恶化而无法继续保存。不同果蔬产生冷害的温度不同，保鲜包装必须保持在冷害点温度以上。❖4.抑制后熟❖乙烯是一种植物激素，是在果蔬生长后期随成熟而产生的，在一定浓度(每千克数毫克)下，乙烯会促进果蔬的呼吸作用、加速叶绿素的分解、淀粉的水解及花青素的合成，促进

果蔬的进一步成熟并导致老化的迅速发生，因此在保鲜过程中不希望有乙烯产生和积累。包装中使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，可有效地去除果蔬贮藏过程中产生的乙烯或抑制内源乙烯的生成，抑制果蔬的后熟作用，达到保鲜目的。❖不同种类不同品种的果蔬其乙烯产生量有很大差异，果

蔬对乙烯的敏感性也因品种、成熟度、环境气体组成及温度不同而有差异，对其控制应通过试验确定，一般以抑制乙烯产生的保鲜剂辅助包装措施较好。❖5.调湿、防雾、防结露❖如果包装材料的透湿性太差，包装内部逐渐变成高湿状态，很容易在包

装内侧面形成水雾。当外部温度低于包装内部空气露点温度时，水气就会在包装材料内壁产生结露，这些露水因包装内多为高二氧化碳状态而形成碳酸水，滴落在果蔬表面易导致湿蚀发生，使外观变差，商品价值降低，严重者会导致微生物侵染而腐败

变质。采用机能性包装材料，由于其中添加了防雾、防结露物质，包装后可有效防止水雾和结露现象。❖在包装内部封入具有吸湿和仿湿功能的机能性包装材料，利用其在低湿度下放湿、高湿度下吸湿的作用，可以使包装内部湿度简易地维持恒定，避免透湿性太差的包装材料所产生的过湿状态

。这也是包装中常用的辅助包装保鲜措施之一。❖此外，利用高吸水性片材渗入乙醇后密封于柿子包装中，使柿子在贮存中脱色等的特殊保鲜包装方法，也可以为人们提供一些有益的启发。❖（二)果蔬保鲜的包装要求❖为保证果蔬的良好品质与鲜

度，在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性，设计适当的容器结构，采用相应包装方法对果蔬进行内外包装，在包装内创造一个良好的微环境条件，降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所

需的最低限度，并尽量降低蒸发作用，防止微生物侵染与危害。同时，也应避免果蔬受到机械损伤。❖不同种类的果蔬对包装特性的要求不尽相同。❖1.软性水果❖草莓、葡萄、李子、水蜜桃等软性水果，含水量大，果肉组织极软，

是最不易保鲜的一类。这类水果要求包装应具有防压、防振、防冲击性能，包装材料应具有适当的水蒸气、氧气透过率，避免包装内部产生水雾、结露和缺氧性败坏。这类产品最好采用半刚性容器包装，同时覆盖以玻璃纸、醋酸纤维素或聚苯乙烯等薄膜。❖2.硬质果蔬

❖苹果、香蕉、李、柑橘、桃、甘薯、胡萝卜、马铃薯、葱头、山药、甜菜、萝卜等硬性果蔬，肉质较硬，呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢，不易腐败，可较长时间保鲜，这类果蔬的包装要求是创造最适的温湿度条件和环境气体组成，尽可能地延长保鲜期。可采用普通的聚乙烯等薄膜

包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式包装。❖3.茎叶类蔬菜❖这类蔬菜组织脆嫩，脱水速度快，易造成萎焉。另外，其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感。因此，这类蔬菜的包装主要考虑其防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。❖二、果蔬保鲜包装的基本方法❖过去的果蔬包装通常

采用木箱、纸箱、竹筐、箩筐等散装，有时也在单个果蔬表面覆盖一层纸再散放于上述容器中。这种包装方法一般不能满足果蔬的保鲜要求，保鲜时间较短。目前果蔬的保鲜包装主要是利用包装材料与容器所具有的简易气调效果，以及开发其防雾、防

结露、抗振、抗压等特性来进行包装。在包装方法上主要有两大类：一是透气包装；二是密封包装，现在一般趋向采用透气式和密封式相结合的包装方法，如苹果、李、香蕉、哈密瓜的外包装一般采用透风透气式包装，内包装则采用不同的包装材料密封或

有限密封包装。❖(一)果蔬保鲜的内包装方法❖1.塑料袋包装❖选用一定厚度的薄膜袋装入产品后，折叠袋口或热密封口，通过选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果。另外，还常与真空包装和充气包装结合进行，以增加包

装的保鲜效果。❖这种包装方法要求使用的薄膜材料具有良好的透明度，对水蒸气、氧气、二氧化碳气体透过性适当，并有一定的机械加工性能，无毒副作用。大部分果蔬可采用此法包装保鲜。❖2.浅盘包装❖将果蔬先放入浅盘中再进行裹包或装盒，浅盘主要有纸浆模塑盘、瓦楞纸

板盘、塑料热成形浅盘等，包装时采用热收缩包装或拉伸包装固定产品。❖这种包装具有可视性，有利于产品的展示销售，消费者对内装产品一目了然。芒果、白兰瓜、香蕉、番茄、嫩玉米穗、苹果等都可以采用这种包装方法。❖3.穿孔膜包装❖用密封方法包装果蔬，在条件不适时包装内易

出现厌氧腐败、过湿状态和微生物的侵染。因此某些果蔬的保鲜需用穿孔膜包装，即在薄膜上按要求刺穿一定数量和直径的小孔再进行包装，以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象。许多绿叶蔬菜和果蔬适宜采用此种方法。❖在实施穿孔膜包装时，穿孔程度应通过实验确定，一般以包装内不出现过

湿状态下所允许的最少开孔量为准。由于薄膜穿孔，这种方法很难再有气调作用。❖4.简易薄膜包装❖对果蔬实行单个包装时常采用的一种方法，即用塑料薄膜对果蔬进行简单裹包拧紧，只能起到有限密封作用。❖5.硅窗气调包装❖用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物上而制成的硅胶膜，对环境中各

种气体具有不同的透过性。它可以自动排除包装内的二氧化碳和乙烯及其他有害气体，同时透入适量氧气，抑制和调节果蔬的呼吸强度，防止发生生理病害，保持果蔬的新鲜度。一般根据不同果蔬的生理特性和包装数量，选择适当面积的硅胶膜，在薄膜袋

上开设气窗，用704胶水粘结起来，因此称之为硅窗气调袋(帐)包装。❖此外，双层纸袋、开窗纸袋、带孔眼纸袋和纤维网袋、塑料网袋等也常用于包装新鲜果蔬，如马铃薯、洋葱、柑橘、葡萄等。❖(二)果蔬保鲜的外包装方法❖果蔬的外包装方法是对进行了包装的果蔬进行二次包装，以增加耐贮运性

，并有利于创造合适的保鲜环境。外包装所用的材料主要是木箱、瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱等。目前从包装保鲜考虑，大多采用瓦楞纸箱或钙塑瓦楞纸箱，折叠封口、网罩封口或密封封口，然后捆扎等。❖无论是内包装还是外包装，都可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓

冲材料，如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、二氧化碳发生剂、吸湿性片材等。❖三、果疏保鲜用包装材料❖用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多，目前应用的功能性包装材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等几大

类。❖(一)薄膜包装材料❖迄今为止水果保鲜包装的主要形式仍是薄膜包装，而在后来开发的许多功能性包装材料中尤以功能性薄膜最多，应用也最广泛。❖常用的薄膜保鲜材料主要有：PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PET/PE、KNy/PE等薄膜，以及PVC、PP、PS、

辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。这些薄膜常制成袋状、套状、管状，可根据不同需要选用。❖近年来开发应用了许多功能性保鲜膜。这些薄膜除改善透气性、透湿性外，还有涂布脂肪酸或掺入界面活性剂的具有防雾、防结露作用的薄膜;提高透明性的薄膜;混入泡沸石为母体

的无机系抗菌剂的抗菌性薄膜;混入陶瓷、泡沸石、活性炭等以吸收乙烯等对保鲜有害气体的薄膜;混入远红外线放射体的保鲜膜等。❖(二)保鲜包装用片材❖保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为基材，种类很多。如吸水能力数百倍于自重的高吸水性片材，在这种片材中混入活性炭后除具有吸湿、放湿功能外，还具有吸收

对保鲜有害的乙烯、乙醇等气体的能力;在高吸水性片材中混入抗菌剂的抗菌性片材等。这些片材可以作为瓦楞纸箱和薄膜小袋中的调湿材料凝结水吸收材料，改善吸水性片材在吸湿后容易构成微生物繁殖场所的缺点。目前已开发出了许多功

能性片材，并应用于松蘑、蘑菇、脐橙、涩柿子、青梅、桃、花椰菜、草莓、葡萄和樱桃的保鲜包装。❖(三)瓦楞纸箱❖普通的瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成的，近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用，如在纸板表面包裹发泡聚乙烯、聚丙

烯等薄膜的瓦楞纸箱;有在纸板中加入聚苯乙烯等的隔热材料的瓦楞纸箱;还有聚乙烯、远红外线放射体(陶瓷)及箱纸构成的瓦楞纸箱等。这些功能性瓦楞纸箱可以作为具有简易、调湿、抗菌作用的果蔬保鲜包装容器使用。❖(四)蓄冷材料和隔热容器❖

蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易保冷效果，保证果蔬在流通中处于低温状态，因而可显著提高保鲜效果。❖蓄冷材料在使用时要根据整个包装所需的制冷量计算所需的蓄冷剂量，并将它们均匀地排放于整个容器中，以均匀保冷。❖代表性的隔热容器是发泡聚苯乙烯箱，其隔热性能优良并且有耐水性，在苹果、龙须菜、生菜、

硬花甘蓝等果蔬中已有应用，但是废弃物难以处理。因此作为其替代品，可以使用前述的功能性瓦楞纸箱和以硬发泡聚氨醋发泡聚乙烯为素材的隔热性板材式覆盖材料，如硬质发泡聚氨酯+中、低压聚乙烯包覆或发泡聚乙烯+铝等。❖(五)保鲜剂❖为进一步提高保鲜效果，可将保鲜剂与其他包

装材料一起使用于保鲜包装中，常见的保鲜剂主要有:❖1.气体调节剂❖气体调节剂有脱氧剂、去乙烯剂、二氧化碳发生剂等。脱氧剂多用于耐低氧环境的水果如巨峰葡萄等；二氧化碳发生剂多用于柿子、草莓等；去乙烯剂(包括去乙醇

剂)，如多孔质凝灰石、吸附高镜酸御的泡沸石、溴酸钠处理的活性炭等。❖2.涂布保鲜剂❖涂布保鲜剂有天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐等。❖3.抗菌抑菌剂❖抗菌抑菌剂有日柏醇、二氧化氮、银、泡沸石等。❖4.植物激素❖植物激素有赤霉素、细

胞激动素、青鲜素、维生素B9等，均可抑制呼吸、延缓衰老、推迟变色，保持果蔬的脆度和硬度等。❖这些保鲜剂有些是涂布于包装材料中，有些单独隔开放入包装袋中，还有些则被制成涂膜剂直接包覆于果蔬表面，这些方法均能起到保鲜作用。❖第二节畜禽肉类产品包装❖畜禽肉类食品是人们获取动物性蛋白质

的主要来源，在人们日常饮食结构中占有相当大的比例，目前市售的畜禽肉类食品主要有生鲜肉和各类加工熟肉制品，随着人们生活消费水平的日益提高，生鲜肉的消费也逐渐由传统的热鲜肉发展为工业化生产的冷却肉分切保鲜包装产品，熟肉加工制品也由原来的罐头制品发展成为采用软塑复合包装材料为主体的西式低温肉制品和地方特

色浓郁的高温肉制品，构成了我国中西结合的肉类制品产品结构体系。❖（一）生鲜肉制品包装❖刚宰杀不经冷却排酸过程而直接销售的称为热鲜肉。热鲜肉出售时的肌肉正处于僵直期，持水性差、嫩度口感较差，且多为裸肉摊卖，微生物极易生长繁殖而腐败变质。冷却肉是指对严格执行检疫制

度屠宰后的动物酮体迅速进行冷却处理，在24h内降低到0~4℃，并在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，其大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不能分泌毒素，可以确保肉品的风味、营养和安全卫生；冷却肉经历了较为充分

的解僵成熟过程，质地柔软富有弹性、持水性及鲜嫩度好，因此，冷却肉近年在我国发展很快，已成为肉品发展的趋势。❖(一)生鲜肉的品质变化特点❖1.肉的色泽变化❖新鲜肉的色泽是促进销售的重要外观因素，肉所呈现的色泽取决于肌肉中的肌红蛋白(Mb)和残留的血

红蛋白的状态。当肌肉中氧气缺乏时，肌红蛋白中与氧气结合的位置被水取代，使肌肉呈暗红色或紫红色，当肉与空气接触后由于氧合肌红蛋白形成使色泽变成鲜红色，如长时间放置或在低氧分压下存放，肌肉会由于高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。❖鲜肉真空包装时，因环境缺氧而呈现肌红蛋

白(还原态)的淡紫红色，在销售时会使消费者误认为不新鲜。但肌红蛋白在高氧气分压下又可以形成氧合肌红蛋白，呈鲜亮的红色，因此冷却肉采用真空包装和无氧混合气体包装，在零售时打开包装让肉充分接触空气或再充入含高浓度氧气的混合气体，可在短时间内使肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，恢复鲜

亮的红色以吸引消费者购买。鲜肉的气调包装可充入含高浓度氧气的混合气体，使肌红蛋白在氧气作用下生成氧合肌红蛋白，形成鲜亮的红色，一开始就可以吸引消费者的注意。❖不新鲜的肉或与空气长期接触的肉的肌红蛋白和氧合肌红蛋白会转变成正铁肌红蛋白，使肉呈现褐色。而正铁肌红蛋白性质非常稳定，

一般不易转变为肌红蛋白，因此冷却肉包装后的鲜红色取决于氧合肌红蛋白的生成和保持色素的稳定。❖影响肉色变化的环境因素主要有:❖(1)氧气分压鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色;中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色，这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐

渐下降造成的。通常环境中的氧气分压高时有利于形成较稳定的氧合肌红蛋白，环境中氧气分压下降时还原态肌红蛋白的氧化加快，氧合肌红蛋白还原成还原态肌红蛋白，并最终形成褐色的高铁肌红蛋白。鲜肉明亮的红色依赖于氧合肌红蛋白的深度，氧合肌红蛋白的深度是由氧气的扩散率、氧气消耗状态、鲜肉表面氧气的分压所决定

的。如果肉被保存在高浓度的氧气环境下(超过4kpa),肌红蛋白自动氧化速度反而降低，这表明鲜肉可以在高浓度氧气条件下贮藏运输。❖(2)温度贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强及脂肪迅速氧化，使包装中氧气分压降低，造成肌红蛋白的自动氧化，降低肉色的

保持期。同时贮藏温度高，氧气不易向肌肉深层渗透，肉中以高铁肌红蛋白为主的褐色层向肉表面靠近使肉色明显变褐。相反，低温能促进氧气透过肉的表面，在组织中的溶解度增加，这有利于维持肌红蛋白的氧合形式。研究表明，包装牛肉每增加5℃肉的变色率增加1倍,10℃肉

的变色率是0℃的2~5倍，因此，包装鲜肉应贮存在尽可能低的温度下。❖(3)光线光线能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成，温度、氧气分压、肉的pH、贮藏时间和游离的金属离子能影响光催化的自动氧化。一

般来说，红色光能改善肉色;白色荧光通常对肉色不产生可感觉到的影响;紫外光对肉的颜色影响非常大，肉只要暴露在紫外光中很短一段时间就会变褐。光引起的肉退色也受到其他一些因素的影响，冷却不能阻止由光引起的退色。❖(4)微生物微生物是商品销

售中鲜肉退色的主要原因。在微生物的对数生长期，有些需氧菌，如荧光假单子包菌、铜绿假单子包菌、弯曲假单子包菌和莱茵黄杆菌等迅速繁殖，并消耗大量氧气使肉表面氧气分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成使肉色变褐。有些细菌产生一些副产物，最常见的是硫化氢、双氧水，他们与不稳

定的肌红蛋白产生硫血红蛋白、胆珠蛋白，使肉色改变。为延长包装保鲜的保质期，鲜肉需要严格控制从屠宰到加工的卫生条件，最好在微生物数量较低时就开始低温贮藏控制微生物的初始污染菌数。❖2.肉中微生物的变化❖肉中微生物的存在是不可避免的，微生物的生长繁殖不仅使肉的颜色、气昧、质地等严重恶化，而

且还破坏肉的营养成分，甚至还会产生大量微生物毒素。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌，表8-2是肉中一些致病菌和腐败菌的最低生长温度。由表可以看出：主要的致病菌如肉毒梭菌E型、沙门氏菌

和金黄色葡萄球菌在3℃时都已停止生长繁殖，不分泌毒素，6.7℃为其最低生长温度，最低产毒温度为10℃。❖冷却就是要将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下，使肌肉组织在完成僵直、解僵、成熟过程中避免微生物的生长繁殖而腐

败变质、产生毒素。为了保证肉的质量，最好将肉冷却到0~3℃，并保持在这一温度下贮藏，才不会有病原菌生长的危险。冷却到4℃并保持该温度可抑制病原菌的生长，也是比较理想的，如超过7℃病原菌将成倍增长而不能保证产品

质量。但是冷却不能抑制所有的腐败菌，在0℃左右腐败菌仍能继续繁殖，如果肉污染有腐败菌，仍会造成肉表面腐败，产生粘液和难闻的气味。❖此外，肉中的微生物还受到其他一些条件影响，如环境气体组成等。包装对肉表面微生物的影响受所使用的包装材料、包装内气体的不同而不同。在

有氧包装肉制品中假单胞菌通常在微生物群中占优势，在二氧化碳环境中乳杆菌属占优势。❖3.其他变化❖除了前述的变化外，肉还会发生光催化下的脂肪氧化、水分蒸发引起的重量损耗和肉色变化、肉组织结构破坏持水力下降引起的汁液渗出等。❖(二)冷却肉的保鲜包装机理❖在冷却肉的生产流通过程

中，包装是确保产品卫生和质量的非常重要的环节。其保鲜机理主要在于：调节氧分压，赋予产品诱人的鲜红色(化学反应);调节气体组成，抑制肉品污染微生物的生长繁殖，同时避免来自外界的二次污染(微生物因素),延长产品的货价期;缓解和控制冷却肉中脂肪在光催化下的氧化反应、抑制水分蒸

发引起的重量损失(物理变化)等质量劣变现象。❖1.气调保鲜作用❖气调保鲜主要由于包装内环境的气体组成所起到的抑菌、护色、防氧化等效果。❖(1)氧气保持较高氧气分压，有利于形成氧合肌红蛋白，从而使肌肉色泽鲜艳，并抑制

厌氧菌的生长。据资料报道，混合气体中氧分压的大小对肌肉中的肌红蛋白的形成有重要影响，氧合肌红蛋白生成在氧分压大于8~9.33kPa时形成的较多；氧气分压大于32kPa时可以很大程度地促进肌肉中氧合肌红蛋白的生成；氧分压小于0.19kPa时以肌红蛋白形式存在；氧分压在0.53

~1.33kpa时以高铁肌红蛋白的形式存在。因此，根据鲜肉保持色泽的要求，混合气体中氧的分压大于32kPa，亦即氧的混合比例应超过30%。此外，氧合肌红蛋白的形成还与肉的表面潮湿情况有关，表面潮湿则溶氧量多，易于形成鲜红色。❖氧气虽然可以使肉品保持良好的色泽，但也会促

进好氧性假单胞菌的生长和肉中不饱和脂肪酸的氧化酸败，导致肉品褐变和腐败。❖(2)氮气氮气不影响肉的颜色，也不抑制细菌的生长，但对氧化酸败、霉菌生长和虫害有一定抑制作用。由于氮气是一种惰性气体，溶解性较低，可以作为充填气体，以保持包装饱满。❖(3)二氧化碳CO2具有抑制细

菌生长的作用，尤其在细菌繁殖的早期，可以达到延长货架期的目的。影响CO2抑菌作用的因素主要有：①肉中微生物的种类;②CO2应用时机;③CO2浓度;④环境温度。一般情况下，早期使用可以延长微生物的迟滞期，而已经进入对数成长期后在使用CO2则效果很差;

低温可以使在CO2水中的溶解度大大增加，同时微生物的生命活性也大为降低，因此可以提高CO2的作用效果。考虑到CO2易溶于肉中的水分和脂肪以及复合薄膜材料的透气率，一般混合气体中CO2的混合比例应超过30%,才能得到明显的抑菌效果。❖表8-3是不同

气氛条件包装鲜羊肉在4℃贮存时羊肉的色泽变化：含氧组褐变出现较早，而100%CO2组延迟了褐变的时间，羊肉色泽保持时间长。可以认为，氧气的加入使肉色最初呈鲜亮红色，但随着氧气逐渐被消耗，包装内残存的少量氧气会使肉严重褐变，而高浓度CO2可防止残存氧气引起的肉

色泽氧化褐变。❖图8-2为不同气氛条件包装鲜羊肉在4℃贮存时羊肉的TVB-N值变化：空气包装的羊肉保鲜期不到2周，75%CO2/25%O2混合气体包装羊肉的保鲜期为24d，而高浓度CO2气调包装保鲜期可达28d。❖研究表明:假单胞杆菌、大肠杆菌是含氧气调包装中的优势菌，乳酸

杆菌是高浓度CO2气调包装羊肉中的优势菌，酵母菌在气调包装羊肉中数量很少，而且在整个贮藏过程中，基本没有变化，说明酵母菌不是影响气调包装保鲜的主要微生物。假单胞杆菌大量繁殖，分解羊肉蛋白质及其他营养物质，使肉表面发黏，产生臭气，而使肉腐

败变质。大肠杆菌是含氧气调包装中的一种主要的腐败菌，是检验鲜肉安全性的一个重要指标，当大肠杆菌达到一定程度时，即降解氨基酸产生臭味物质，使肉腐败变质。而高浓度CO2可明显抑制假单胞杆菌、大肠杆菌的生长，从而保证了鲜肉的安全性。❖2.温度的影响❖温度对肉品的色泽、嫩度、生

化变化以及微生物的生长繁殖都有着非常明显的影响，适宜的低温是保证包装保鲜的基础。因此，在冷却肉的包装与流通过程中必须进行严格的温度控制。❖牲畜屠宰后，酮体应迅速进行冷却，温度降到0~4℃，在后续的加工、流通过程中继续保持

在这一温度范围内，即冷却肉始终处于冷链控制温度。~4℃下，不要超过7℃。❖外国专家谈如何改进中国鲜肉包装形式❖我们在讨论包装时，通常脑海中即刻出现的是食品、饮料、医药以及化妆品等。至于生鲜肉，尽管现在大中城市的人们已经越来越多地选择在超市购买，但露天市场（

WetMarket）裸露的、常温的运输和销售方式还大量地存在着。根据观察，即使是在大部分的超市，肉类也只是在放入货架时才被分割和冷藏。几千年来，中国人习惯于吃那种在凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉，并且认为还带着肉温的鲜肉最好。其实这种中国人吃了几千年的“热

肉”非常不安全、不卫生，而且肉质发硬、味道发酸。统计数字表明，中国每年大约屠宰加工约1千万头肉牛、6千万头羊，其中接近一半是在小作坊、私人作坊进行的，肉品的安全很难得到足够的重视。如今，人们面临疯牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病

的威胁，改革传统屠宰方式、改善肉类产品的安全、卫生，已经迫在眉睫。❖通过对希悦尔（SealedAir）包装（上海）有限公司快尔卫（Cryovac）食品包装部门的亚太区业务发展经理、生鲜肉类包装专家施德威（LawrieStewart）先生的访问，我们了解到，西方发达国家

早于上个世纪初便开始研究肉类的安全、营养问题，并推行“冷鲜肉”这一概念，今天的发达国家市场上根本没有我们传统概念的热肉，除少量的冷冻肉外，几乎全部都是“冷鲜肉”。通常，肉类在屠宰后需要经过一个冷却排酸过程，在10℃冷却24小时，PH值降到最低，大约在5.5左右，此时进行分割、真空收缩包装并且冷藏

能够最大程度地保持肉质的鲜嫩和营养，同时还能将保质期延长到30天以上。在肉类产品的安全卫生和品质提升方面，包装所起的作用非常关键。希悦尔旗下的Cryovac包装系统应用于冷却肉包装已经有50年以上历史，施德威先生本人已经在这个部门服务了30多年。1987年，施德威先生开始涉足亚洲国

家，诸如日本、印度、韩国——由于传统的原因，这里是冷却肉的最后一块空白领地。2001年，他第一次来到中国，2004年1月开始居住和工作在上海。❖近几年的中国给施德威印象最深的，就是“变化”：从城市里的道路、住房、汽车到人们的服装、使用的电器尤其是数码产品，无一不是日新月异。不过，还

有一些变化不大，就是蔬菜、肉类、家禽、水果的交易方式——这些产品大多数仍然在露天市场进行，无法保证卫生和质量。这类产品同样是需要包装的。❖真空收缩包装能够解决的问题❖施德威先生介绍，真空收缩包装是目前西方生鲜肉类市场使用的主流包装形式

，它能够解决生鲜肉的运输和销售过程中所存在的一些主要问题：◆可以保持水分，防止鲜肉水分流失、色泽深暗；◆可以阻隔氧气，抑制好氧菌的繁殖；◆真空包装后于低温储存（4℃以下），可以抑制厌氧菌的繁殖；◆可以阻隔外部细菌的侵入、繁殖，保证卫生；◆可以防止脂肪被氧化

产生异味，及脂肪颜色变化（发黄）；◆真空包装并且低温冷藏能够改善肉的熟化进程，使肉的口感更鲜嫩多汁。◆可以阻隔氧气，更长时间保持鲜肉的自然色泽❖肉类所含的肌红蛋白遇氧气发生颜色变化的过程见下图。❖鲜肉被真空包装后，进行收缩是重要的一环。收缩可以排除毛细血管吸水现象，减少渗

水；可以使包装紧贴，明显改善产品外观。同时即使包装不慎破损，也能减少损失；可以增加包装强度、提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口强度。❖施德威先生认为，影响保质期的三大要素是：温度、卫生以及包装。温度控制和卫生保障离不开阻氧包装的支持。优秀的阻隔性包装材料的大致

结构如下：❖这类高阻隔收缩包装膜系多层共挤加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高热水收缩率以及抗穿刺能力，在封口处有较强的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏气。❖包装改变鲜肉经营模式施德威认为，真空收缩包装所提供的长久保质期可以大大扩展肉类加工厂的销售空间，有实力的

企业将能够占领中长距离以外地区的市场，无论是内销或者出口。对于零售商来说，由于所有去骨、分割以及包装都已经在生产线上完成，只需开袋、切片/段再放上货架，销售成本大大降低，周转速度大大加快。而且由于采用定量包装、分部位库存，按需采购，而不再发生以往销售未包装肉类时所出现的某些部位的肉短缺，而另一些

部位的肉却因滞销而变质的情况。同时，运输成箱真空包装的肉品，每车能够比胴体运输多装载30％。肉品在冷藏、真空的状态下，由于内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，且能保持充足水分，从而可缩短肉品烹调时间，而无须使用添加剂如嫩化粉等。餐馆酒店采用这种产品，还能省去烹调前肉

品的修割损失及风干造成的损失。生鲜肉在冷藏、真空的状态下，由于其内部酶的作用，仍然会继续熟化、变嫩，有充足水分，所需要加工时间缩短，也无须使用添加剂。餐馆采用这种产品，还能省去修割肉品风干收缩部分造成的损失

。❖肉类走向品牌经营正如施德威所说，中国的一切都在变化，“食”也必将融入变化的潮流。食品安全长期被强调，今年的“两会”期间更有众多代表提议就食品安全问题立法，从屡禁不绝的私宰、注水肉等问题，可以看到肉品安全也还是任重道远

。需要改变的很多，从传统的散户养殖到产业化养殖，从分散屠宰到定点集中屠宰，虽然已经有一些政策性的引导，然而，运输、销售过程中的包装条件，显然还没有得到足够的重视。近几年，我们注意到在肉类市场，一些品牌

正在形成，如草原兴发、福成、金锣、元盛以及皓月等等。双汇甚至不惜重金率先在央视黄金时间为其“冷鲜肉”打出广告，开始倡导肉类产品的品牌经营，利用已有的先进加工生产设备，把国外的“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁

经营”的肉类营销模式引进国内，建立肉类连锁店，走品牌化经营之路。这令全国的老百姓为之一震：肉吃了这么多年，居然没意识到肉还有品牌这一说。品牌化、全国连锁经营必然也需要适合中长距离运输的包装产品。施德威乐观地预测，随着中国人生活

水平的提高、肉类产业巨头的崛起，真空收缩包装的鲜肉产品将会从出口市场、高级餐馆飞到平常百姓家的餐桌上。❖(三)生鲜冷却肉保鲜包装方法❖1.冷却肉的包装要求❖冷却肉的包装主要是保鲜，为达到相应的质量指标(表8-4),包装时应达到如下要求:①能保护冷却肉不受微生物等外

界的污染;②能防止冷却肉水分的蒸发，保持包装内部环境较高的相对湿度，使冷却肉不致干燥脱水;③包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需，而又不致冷却肉遭受氧化而败坏;④包装材料能隔绝外界异味的侵入。❖2.冷却肉常用的包装方式❖主要为浅

盘裹包：即将冷却肉放入以纸浆模塑或EPS、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘里，表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包或收缩包装。为防止纸质浅盘吸收肉汁和水分后引起品质下降或水分积累在浅盘中，常在浅盘底部衬垫一层吸水纸。❖用于浅盘表面覆盖的透明薄膜常有以下几种：

玻璃纸/PE、盐酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收缩薄膜。❖3.冷却肉的气调保鲜包装❖指将冷却肉放入高阻隔性的包装容器中抽真空，然后再充入单一或按一定比例混合后的气体密封包装。用高阻隔性薄膜进行MAP包装，在4~6℃的低温流通条件下

可获得8~10d的包装保鲜期，便于小包装冷却肉在超市系统流通销售。❖(1)气调包装常用材料主要有OPP/PE、PET/PE、PVDC/PE、PA/PE、EVAL/PE等。一般底材可采用Ny/PE、Ny/IONOMER(离子交联聚合物)等。❖(2)理想

气氛条件MAP包装根据保鲜要求可按一定比例的三种气体组成混合气体。用40%O2、30%CO2和30%N2组成的混合气体充入鲜肉包装袋内，既可使肉色鲜红、防腐保鲜，同时又可防止包装因CO2浓度变化所造成的压塌现象，适用于本地超市销售的零售包装。在0℃冷藏条件下，其保存期可长达14d。❖表8-

5列出了一些肉与肉制品气调包装常用的气体混合比，供参考。不同包装方法其保鲜效果不同，适用的范围不同，其包装技术要求和包装成本亦各不相同。因此，应根据包装对象的不同要求，合理进行选择。❖(四)冷冻肉包装❖通常所说的冷冻肉主要是指冻结肉，即利用人工或天然条件，使肉呈冻结状态，深层

温度达到-10~-15℃的肉。冷冻肉在正常情况下可保藏6~12个月，甚至更长。❖冷冻肉的包装主要是为了控制其冷藏过程中常出现的质量问题，即干耗、脂肪氧化和色泽变化。❖与新鲜肉一样，冷冻肉类在保藏中也会发生颜色的变化，

并从表面开始逐渐向深层发展。肉的颜色由氧合肌红蛋白的鲜红色变成氧化肌红蛋白的褐色，这一变化与温度密切相关，温度越高则时间越短。如在一5℃下需7d，而在一10℃和-20℃下则分别为14d和56d❖用于冷冻肉包装的材料应具备以下条件:❖①较强的耐低温性，在-30℃时仍能保持其柔软特性;②较低的透

气性，以满足隔氧和适应充气或真空包装的需要;③水蒸气透过率低，以减少冷冻肉的干耗。冷冻肉常用的包装材料有PE、PP、PET、PA,以及多种复合材料如PET/PE/铝箔/PE、PA/PE等。❖冷冻肉类常用的包装方式有收缩包装、充气包装和真空包装。收缩包装的特点是产品外观

平滑、肉质清晰可见、成本低等。充气包装由于充入CO2、N2等气体，能防止肉的脂肪氧化和微生物活动。真空包装抽去了袋中的空气，氧气的减少同样抑制了细菌的繁殖和脂肪氧化。另外，包装材料紧贴在肉的表面，可有效地减少冷冻肉的干耗。❖二、熟肉类食品包装❖(一)包装材料❖加工熟肉包装方式和包装材料的选用应满

足各种制品的特有的包装要求并保证有一定的货架期。综合加工熟肉类食品的共同特性，对包装材料的要求有：❖(1)有良好的隔氧性，以防止氧的渗入发生氧化作用而对肉品产生不利影响。❖(2)高阻湿性，避免制品水分散失或从环境中吸湿，致使质量发生变化。❖(3)能阻隔光线的透射，避光能达到保持肉品品质的

要求。❖(4)具有良好的加工工艺和包装工艺适应性，能耐高温杀菌和低温贮存。❖常用的包装材料有：平光玻璃纸、涂塑玻璃纸、聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、铝箔及复合薄膜，如玻璃纸/聚乙烯、聚醋/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、玻璃纸/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等。❖(二)

加工肉常用的包装方法❖除罐藏外，加工肉常用的包装方法包括薄膜裹包、真空充气包装和热收缩包装等。❖1.中式肉制品包装❖许多中式产品包装后需高温(121℃)杀菌处理，则要求包装材料能耐121℃以上的高温杀菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET

)/Al箔/CPP,一般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月，常常被称为软罐头。❖中式干肉制品的主要变质方式有：吸潮霉变、脂肪氧化和风味变化等，包装的主要要求为隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/P

E、BOPP/PVA/PE、FT/PE等，为了防止光线对干肉制品的严重影响，常用镀铝PA(BOPP)/PE、BOPP/Ai箔/PE等包装，并可采用充N2包装。❖2.西式肉制品包装❖有些西式肉制品充填包装后在90

℃左右温度下进行加热处理，为了使产品组织紧密，一般要求包装材料有热收缩性能，可用PA、PET、PVDC收缩膜。有些西式肉制品制成产品后不再高温杀菌，可采用PE、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘、表

面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收缩膜热收缩包装，这类产品的货架期较短，并且需在4~6℃的低温条件下流通。❖(三)肠类制品包装❖肠类制品都是一种重要的品种，其包装比较特殊，需要采用肠衣来定型和包装，包装方法主要有普通充填包装和真空充填包装。❖肠衣是肠类

制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料，肠类制品的形态、卫生质量、保藏性能、流通性能和商品价值等直接与肠衣的类型和质量有关。每一种肠衣都有它特有的性能。在选用时应根据产品的要求考虑其可食性、安全性、透过性、收缩性、黏着性、密封性、开口性、耐

老化性、耐油性、耐水性、耐热性、耐寒性以及强度等必要的性能。❖1.天然肠衣❖用牛猪羊马等动物的消化器官或泌尿系统的脏器经自然发酵除去黏膜后腌制或干制而成，具有良好的韧性、弹性、坚实性、可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，是一种

非常好的天然包装材料。❖肠衣的种类繁多规格不一，应根据灌制品的规格品种选择相应的肠衣。一般以口径为准在同一批次的生产中应大小、粗细相同规格一致。干肠衣、腌渍肠衣均需在使用前用温水清洗，以除去内外两面杂质并淘汰破裂肠衣和次品肠衣。❖灌制品经烘烤、煮制、烟熏后其长度一般

会缩短10%~20%,因此灌制时每根肠衣的长度应相应放长。用猪、牛、羊小肠灌制的制品大多呈弯形，一般制成整根，用扭转方法来分段，不必剪断。为保证外观整齐，在加工过程中应把多余的结扎肠衣剪断。盐渍山羊肠衣盐渍猪肠衣❖2.人造肠衣

❖外形美观、使用方便，可适应各种内装产品的特性要求，特别是其机械适应性好，规格统一便于标准化操作，目前在肉制品生产中应用非常广泛。用作肉制品包装的人造肠衣薄膜应具有如下特性:气体阻隔性、光线阻隔性良好，防潮、耐热、耐

寒、耐油、耐腐蚀、耐蒸煮，无毒、无嗅、无味、无污染卫生性能好，强度高、密封性、机械适应性能优良。❖人造肠衣根据其原料的不同可分为三类：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。❖(1)纤维素肠衣一般由自然纤维如棉绒、木屑、亚麻或其他植物纤维制成。此类肠衣在加

工中能承受高温快速加工、充填方便、抗裂性强，在湿润情况下也能进行熏烤。但是该类肠衣不能食用、不能随肉馅收缩，在制成成品后必须剥离。根据纤维素的加工技术不同主要分小直径肠衣、大直径肠衣、纤维状肠衣等三种。❖①小直径纤维素肠衣主要应用于制作熏烤成串的无衣灌制品和小灌制

品。❖②大直径纤维素肠衣有普通肠衣、高收缩性肠衣和轻质肠衣三种：普通肠衣比较坚实，不易在加工中破裂，可制成各种不同规格的灌制品，充填直径为5~12cm,有透明玻王白色、淡黄色等多种颜色，这类肠衣使用前需

浸泡在水中，一般常用干脆肉和熏肉的固定成型用包装。高收缩肠衣在制作时要经过特殊处理，其收缩性、柔韧性良好，特别适用于制作大型蒸煮肠和火腿，充填直径可达7.6~20cm,成品外观非常好。轻质肠衣皮薄、透明、有色，充填直径8~24cm

,一般应用于包装火腿及面包式肉制品，但不适宜蒸煮。❖③纤维状肠衣是一种经特殊浸泡过的纸和纤维素涂层，是一种最粗糙的肠衣，但很结实、不易破裂。按其性能可分为普通纤维状肠衣、易剥皮肠衣、不透水肠衣和干肠衣四种：普通纤维状肠衣具

有各种色泽，充填直径一般为5~20cm,制作时需扎孔，常用于切割灌制品、带骨卷筒火腿、加拿大火腿等制品中。易剥皮肠衣涂有特殊而容易脱掉的涂料，灌制品脱掉皮后不影响其外观，该肠衣有红色、棕色、琥珀色、黑色等。不透水肠衣的性能基本与普通肠衣相同，不同的是它的外表涂有PVD

C等材料以阻止水分和脂肪渗透，使用这种肠衣一般多是只煮而不烟熏的肠类及面包肉肠。❖(2)胶原肠衣是一种由动物皮胶质制成的肠衣，有可食和不可食两种：可食胶原肠衣本身可以吸收少量的水分，因而比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。不可食胶

原肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要应用于灌制成干肠。❖胶原肠衣使用时应注意：在灌肠时肠衣会因干燥而破裂，也会因湿度过大而潮解化为凝胶使产品软堕，因此相对湿度应保持在40%~50%；在热加工时要特别注意肠体的软硬合适，以干而不裂为好，否则在熏制时会使肠衣破裂，而

在煮制时又会使肠衣软化;胶原肠衣易生霉变质，应置于10℃以下贮存或在肠衣箱中冷却，使用后的肠衣要用塑料袋密封。❖(3)塑料肠衣主要用PVDC、PE、Ny等制成。肠衣种类很多，各类灌制品都可以使用，只能蒸煮不能熏制。其优点是肠壁柔韧坚实强度高、使用方便、色泽多样、光洁美观，缺点是伸缩性差、不耐火、不

能打孔排气。肠衣口径一般4~12cm。❖塑料肠衣在灌制时能一次完成制品的定型、充填、封口或扎口等工作，机械适应优良、生产控制简便易行，选择不同的材料又可以满足多种内装产品的要求，生产上应用非常广泛。如采用高聚酰胺制成的尼龙复合肠衣可耐受高温120~130℃、低温

-45℃的条件，且柔韧性弹性比较好，可用于各种制品的包装。❖(4)玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，其质地柔软伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹而干燥时脱湿张紧，在干燥时透气性极小，不透过油脂，可层合，强度高，印刷性好，其性能优于天然肠衣而成本低于天然肠衣，是一种良好

的包装材料。❖第三节水产品包装❖水产品包括鱼类、甲壳类(虾蟹等)、软体动物类(贝类)、腔肠动物类(海蜇等)、棘皮动物类(海胆等)、水产兽类和藻类等淡水或海产品。我国是渔业大国，海域总面积约3540万km2,海岸线1.8多万km,年渔获

量约4000万t。水产品中除海藻类外极易腐败变质，因此，水产品的保鲜极为重要。目前，常规的保鲜手段主要还是采用冷冻冷藏配合冷链运输销售。近年来超低温保鲜技术、高压保鲜技术和气调保鲜技术等新技术也已引起人们的关注，

并得到研究应用。❖一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理❖（一）水产品在保鲜过程中的品质变化特性❖水产品极易腐败变质的原因：①在其消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着大量细菌，鱼体死后这些菌类开始向纵深渗透而致腐败。②鱼体内各种酶的活性很强，如内脏中的蛋白质、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP

分解酶等。③一般鱼贝类栖息的环境温度较低，当它们被捕获后往往被置于温度较高的环境中，加速了前①、②种腐败的进程。④相对于畜肉来说其个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高造成了腐败的加快。鱼贝类死后变化如表8-7所示。❖1.鱼

贝类的物理变化❖鱼贝类死后其体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体变硬，随着降解作用的进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期，这时鱼的鲜度与活鱼几乎没有区

别。僵硬期后，糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄瞟岭、氨不断积累，硬度也逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵，主要是由于体内酶的作用使成分发生一定变化，故也称自溶作用。这一阶段仍被认为是新鲜的，煮熟后口感肉质紧密、多汁而富有弹性。通常所说的

保鲜就是要尽可能延长从死后到解僵这一持续时间，影响这一时间长短的因素主要有:鱼的种类、鱼体大小、生理状况、贮藏温度等。❖2.蛋白质的变性❖指它的某些性质在外界条件影响下发生了变化，原因很多，如pH、氧化还原

反应、尿素、有机溶剂、界面活性剂等化学因素，以及加热、干燥、冻结、辐照、高压等物理因素。肌原纤维蛋白是鱼贝类肌肉中蛋白质的主体，比其他蛋白质更易变性。❖鱼肉冻结持续冻藏过程为加剧蛋白质的变性，使得肉质硬化，解冻后细胞内汁液流失使肉质硬化更加

严重。蛋白质变性后，鱼贝类的食品属性有所下降，一般认为在鱼肉中添加一些化合物(如木糖醇、山梨糖醇、半乳糖、乳糖、麦芽糖等)可使变性程度减轻。❖3.脂肪的劣化有氧化和水解两种。❖(1)脂肪的氧化海水产品比淡水产品和陆生动植物的不饱和度更高，所以特别容易被氧化而产生低分子的脂

肪酸、碳基化合物(醛)、醇等。这些产物往往带有异味，所以这个过程也称为酸败。随着酸败的加剧，制品的脂质和部分肉质往往产生褐变变成黄色或橙红色，称为油烧。脂质氧化会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等。在低温贮藏时脂质的氧化有所抑制，但某些水解酶在低温下仍然有一定活性，也会引起脂质水解和品

质劣化，故也称为冻结烧。❖(2)脂肪的水解鱼贝类的肌肉和内脏器官中含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，在贮藏过程中这些酶会对脂质发生作用，引起脂质的水解，使水产品的色香味及营养劣化。为防止或减少水产品油脂的氧化与水解，保持原有品质，根据其氧化水解的因素可以采取以下

一些行之有效的办法:密封遮光包装或真空包装，低温贮藏，加热或辐射以钝化酶，添加抗氧化剂等。❖4.色香味的变化❖(1)颜色新鲜的红肉鱼的肉色是鲜红色，在常温或低温下贮藏时会逐渐变成褐色，这是因为肌红蛋白的血红素中的Fe2+

被氧化成Fe3+,产生褐色的正铁肌红蛋白的缘故。氧化速度受温度、pH、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等的影响，其中温度是最显著的因子。据报道，在-35℃以下贮藏金枪鱼等红色鱼可以有效地防止此类褐变。❖(2)气味水产品特别是鱼类会散发出特殊的腥气味，即使在接近0℃条件下

这一过程也不会停止。水产品气味散失和腐变的过程实际上是质量丧失的过程，而且还会对周围环境带来污染。新鲜的鱼与鲜度下降或长期贮藏的鱼的气味有着很大的不同。❖胺类化合物是臭味的主成分。新鲜鱼鲜度下降后会产

生腐败的胺臭味。❖(3)滋味水产品的呈味物质有氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤、甘氨酸、甜菜碱、氧化二甲胺、有机酸、无机盐等。在保鲜贮藏过程中，这些呈味成分及其含量都会有所变化。❖鱼贝类死后的pH越来越低，这是无氧代谢产生的乳酸、琥珀酸等造成的，这些酸对味道有着不

同的贡献，琥珀酸具有贝类的鲜味，乳酸与其他呈味成分共同起作用。❖5.生物性变质是指水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质。蛋白酶穿透肠壁而作用于肌肉，造成腐败；同时细菌也大量繁殖，侵袭肌体，加重了水产品风味、气味和组织的变化。因此，为了抑制生物性

变质需要及时对水产品进行必要的清理，并采用适宜的低温处理。❖6.水分散失新鲜水产品富含水分(可达90%)，贮藏条件不佳和包装材料的水吸透过率太大会使水产品过分地干燥脱水，导致其组织、气昧和颜色的改变。❖(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机

理❖1.保持鱼肉色泽把鱼加工成鱼片后，只能依赖于鱼肉的颜色来判断鱼的鲜度。鱼肉在新鲜的时候，都是鲜亮的红色或白色，当暴露在空气中以后，颜色会越来越暗，最后呈紫黑色。这种颜色的变化，与微生物引发的腐败无关，而是鱼肉内部肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白发生化学反应，其结构中心的铁离子由二价被氧化成

了三价，即变成了甲基肌红蛋白，致使肉的颜色令人不悦。所以，保持肉色的关键在于控制甲基肌红蛋白生成。气调包装高浓度的氧气使肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，从而有效控制了甲基肌红蛋白的生成，则可以保持鱼肉良好的色泽。❖2.脂质氧化的防止鱼油中含有大量不饱和脂肪酸，其中有许多还

具有一定功能特性，如二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸(EPA)。由于其高度不饱和，极易氧化产生令人生厌的酸臭味和哈喇味。采用阻绝空气的气调包装则可以有效避免氧化劣变的发生。❖高浓度氧使得鱼肉肉色鲜艳，但又会引发脂肪氧化，气调包装时应根据不同情况进行处理口即使是同

样的鱼肉，也要根据其商品形态、要求的保质期限等采用最适合该商品的气体。❖3.防止微生物性腐败❖低温是抑制细菌繁殖的最好办法，但温度波动常造成其抑菌效果降低，如果在0~10℃气调包装则保鲜效果显著。气调包装时适用的气体为N2、CO2或两者的混合物，C

O2的浓度越高抑菌效果越好。不论鱼种、温度如何,40%CO2和60%N2包装都能得到较理想的抑菌效果。❖如果生鱼片用60%以上的CO2包装，食用时舌尖上会留下火辣辣的感觉，这是由于鲜鱼的水分较多，高浓度CO2会溶于水成碳酸。因此，生鱼片最好避免用高浓度CO2气调

包装。另外，CO2的浓度过高鱼肉会因吸收CO2导致渗汁量增加、包装萎缩、蛋白质变性失去鲜味等，因此CO2的浓度以不超过70%为宜。❖CO2对需氧菌的控制效果非常显著，但对厌氧菌则没有抑制作用，这类菌群在空

气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长，特别是作为食物中毒菌的产气英膜芽抱梭菌和肉毒杆菌。而O2的存在可显著抑制厌氧菌，同时还可以有效防止鱼肉中氧化三甲胶转化成三甲胶。因此，部分生鲜鱼的气调包装为保证食用安全常采用O2、CO2、N2三种

气体混合包装。❖然而氧气会造成脂肪的劣变，因此使用时应根据不同鱼类和不同保鲜要求采用不同的气体组成。如低脂性和中脂性鱼类可采用有氧气调包装，而高脂性鱼类可采用无氧气调包装。❖二、生鲜水产品包装❖(一)生鲜水产品的销售包装❖1.生鲜水产品包装要求❖新鲜水产品包装应满足以下要

求：①原料应进行必要且认真的清理，以避免产品因细菌和化学等因素引起腐败变质；②包装材料要求高阻隔性、耐低温性能，以适应脱氧或真空包装等方式及低温冷链流通条件；③需在包装内放置吸水垫片吸收积蓄水滴和鱼汁，

以延长鱼的贮藏期，改善销售外观。❖Modifiedatmospherepackaging❖自发气调包装高氧MAP高氧MAP对微生物生长率的抑制作用研究表明，高氧MAP在抑制酶促褐变，阻止厌氧发酵反应和水分损失

，抑制好氧菌和厌氧菌的生长方面特别有效。应用测试未来发展趋势❖进一步研究活性包装附剂的潜在应用。（具有氧气发生剂和二氧化碳吸收剂的双重作用）❖彻底调查高氧MAP与其他活性包装（如吸湿剂、乙烯清除剂和抗菌薄膜）以及某些可食涂层和薄膜间的协同使用的可能性。❖进一步加强高氧MAP对生鲜

产品的多种腐败菌和病原菌抑制效果的研究。❖针对更多的单一生鲜加工产品以及呼吸型和非呼吸型产品组成的复合食品，构建MAP优化计算方法，延长产品货架期，确保微生物安全性。❖包装Package,Packaging包装形象PackageIma

ge包装设计PackageDesign包装策略PackageTactics销售包装Sales(orConsumer)Package出口包装ExportPackage礼品包装GiftPackage泡罩包装BlisterPackage包装材料Packa

gingMaterials包装科学与技术PackagingScienceandTechnology包装工程PackagingEngineering包装测试PackageTesting包半装潢PackageDecorating包装有效期Shelf

LifeofPackage,Packagelife食品品质FoodQuality食品氧化FoodOxidation食品微生物FoodMicroorganism食品营养FoodNutrition高温杀菌HighTemperatureSterilizat

ion冻结Freezing化学防腐ChemicalPreservation辐照防腐RadiationAsepsis食品添加剂FoodAdditive微波灭菌MicrowaveSterilization食品脱水Food

Dehydration食品腌渍防腐FoodPreservation食品褐变变色FoodBrowning非酶褐变Non-Enzymaticbrowning渗透性Permeability饱和吸湿量SaturatedMoistureContent环境因素Environmental

Factor❖食品冷藏RefrigeratedStorageofFood水分活度WaterActivity冷冻调理食品FrozenPreparedFood低温贮藏Low-temperatureStorage冷藏RefrigeratedStorage冰

温贮藏Ice-temperatureStorage化学防腐剂ChemicalPreservative辐射剂量RadiativeDosage(orDosageofRadiation)杀菌剂Fungicide微波辐射MicrowaveRadiation食

品浓缩FoodConcentration食品烟熏防腐FumigationAsepsisofFood酶促褐变EnzymaticBrowning油脂氧化OxidationofFatandOils食品吸湿Moistureabsorbabilityoffood临界

水分值CriticalMoistureContent❖食品包装FoodPackaging绿色包装GreenPackaging绿色食品GreenFood企业形象战略CISCorporateIdentitySystem运输包装Transp

ortPackage内销包装DomesticPackage组合包装ConstitutePackage/AssemblyPackage热收缩包装ShrinkPackage包装容器PackagingContainers包装方法PackagingMethod包装质量Package

Quality包装管理PackageManagement