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酒店六常管理课件◼起源◼什么是酒店的六常管理◼酒店六常管理第一常--常分类◼酒店六常管理第二常--常整理◼酒店六常管理第三常--常清洁◼酒店六常管理第四常--常维护◼酒店六常管理第五常--常规范◼酒店六常管理第六常--常教育◼日本的5S法以及来源古代，

中国的居民以农民为主，日本的居民以渔民为主（简单、有序和整洁）两百多年前，日本文人将日本的家居文化归纳为“5S法”：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并广泛用于工作和生活中20世纪50年代，日本制造企

业以“5S法”为管理基础，形成日本企业独特的管理方法，成效良好。日本商品成为世界优质产品的代名词，“5S法”成为风靡全球制造业的管理方法◼酒店六常管理法邵德春，中国著名酒店管理和服务培训专家，酒店六常

管理法创始人。邵德春先生结合本人多年对中外酒店管理的研究心得以及从事宾馆和餐饮管理的实践经验，对“5S法”进行大量修改，补充了大量有关酒店管理方面的专业知识，提出“傻瓜式管理模式”的概念，发展出一套中国人自己的酒店六常管理。全国九个省份近百家酒店、餐馆导入了“酒店六常管理”。它被酒店同行誉为“当

今中国酒店餐饮业最实用、最容易操作”的管理模式，“即使是流动性强、素质低的员工也能在两天内掌握”。什么是酒店六常管理◼酒店管理中常见的问题◼酒店管理的三大错误◼什么是“酒店六常管理”◼“酒店六常管理”中的六常是什么◼“酒店六常管理”真的有效吗？◼酒店六常管理怎样为酒店带来利

润？一、酒店管理中常见的问题◼厨房环境脏、乱、差◼夏季苍蝇满天飞（源头是厨房下水道、垃圾桶、泔水桶）◼物品积压、食品变质◼员工因物品摆放随意而工作效率低下◼酒店员工经常不知道应干什么◼经常接到客人投诉(两个趋势)◼酒店老板管理压力越来越大

二、酒店管理的三大错误◼酒店管理“表里不一”（服务总台、柜子、开关贴条）◼对设备设施只注意装修采购，不注重保养（10-15年，3-5年；冰柜散热器）◼对服务人员只有标准没有方法（服务柜抽屉；六常管理告诉我们标准和达到标准的方法及步骤）三、什么是“酒店六常管理”？◼是衡量酒店管理好坏的标

准之一（用量化的数字说明）◼是一套方法和步骤（“傻瓜相机”）◼提倡的管理理念（追求卓越、进行科学的决策和管理、强调全员参与/自下而上、傻瓜式管理理念、始终以客户为导向超出客户期望值、将宾馆和餐馆优势相结合）四、酒店六常管理的“六常”是什么◼常分类◼常

整理◼常清洁◼常维护◼常规范◼常教育五、“酒店六常管理”真有效吗？◼照片六、酒店六常管理靠什么为酒店带来利润？◼衡量酒店管理的最终目标—利润◼安全、卫生、品质、效率、形象等五个方面综合竞争力，开源节流◼开源途径◼节流方法酒店六常管理第一常--常分类◼1确定有

没有的标准◼2倒推分类法◼3一套工具或文具一、确定有没有的标准◼酒店实施六常法时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。如某酒店物品要与不要的判断标准：真正需要确实不要正常的机器设备、电器装置不再使用的办公用品工作台、板凳、材料架过期

品台车、拖车等损坏的工具和样品原材料、半成品、成品和样品蜘蛛网、污迹办公用品、文具过时的挂历、损坏的闹钟各种有用的海报、看板破烂的信箱、意见牌等…………二、倒推分类法举例：办公资料的分类酒店所有难以区分要与不要的物

品都可用这个办法分类。三、一套工具或文具我们发现很多东西其实都是不再用了的，工具或者文具只需要一套就够了。除办公用品、文具外，工程部的工装夹具，服务员的清洁工具和用品都可用此办法分类。（服务员的拖把）酒店的六常管理第二常-常整理◼根据使用频率分层保管◼标牌战◼通道地线、物品摆放区域线的划

分◼不同颜色的运用◼通过行迹整顿来方便物品返还◼物品按使用时间长短分开存放一、根据使用频率分层保管“丢掉”不是随便丢弃，而是最大限度收回其价值,如可卖给旧货市场。有些东西我们就应将它们暂存入仓库。每小时要用的东西，如

餐饮服务员的“三宝”--打火机、开瓶启子和笔，随身携带。◼物品按高中低用量分别存放根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。◼材料或工具按照操作顺序放置目的是减少员工的工作量，可达到减员增效的目的。◼问题：如果你是客房部、工程部或财务部经理，你认为有哪些地方可以将材料

或工具按操作顺序放置，又能减少劳动量？二、标牌战１、标志地点◼总仓及部门平面分布图◼如果是找食品就到“食品仓库◼如果是找酒水当然到“酒水架◼如果是找五粮液，就到酒水架的第一层－２、存货标签的类型和标准◼标识标

签◼食品牌一：最高、最低存量，左进右出◼食品牌二：最高最低存量，后进前出－◼食品牌三：开封但有保质期的食品牌－◼食品牌四：寄存食品牌◼非食品牌：◼物品名及数量牌：。◼物品名牌：３、配备酒点六常专用盒◼一般是健康绿色的塑料盒，因为塑料透明，一眼就可以看出里面的东西是多还是少，是好还是

坏；◼塑料盒上有搭扣，扣住以后可防老鼠、蟑螂等；◼塑料盒上要有最高、最低存量线。４、每个分区都要有负责人的姓名和照片５、清除不必要的门、盖和锁六常法在员工区可以实施，但尽量不在宾客区实施（灭火器的安全说明除外）。如果不得不在宾客区实施，就一定要做得非常隐蔽。６、统一管理私人物品如果员工喝水

的杯子统一购买、贴上统一标签、统一定位且通通放在一起，就能体现出饭店管理的水平。三、通道地线、物品摆放区域线的划分１、用颜色进行分类六常管理明确规定：厨房刀具必须用颜色分类---菜刀上贴有红色、蓝色、绿色标签，分别代表熟食刀、生食刀和水果刀；菜墩上同样贴有红色蓝色绿色标签，代表熟食菜墩、生

食菜墩和水果墩。2、同一颜色、同一系列酒店工程部经常要给机器加油，油的种类太多了，就容易搞错。“酒店六常管理”规定：用同一颜色统一系列，即同一种油，从大油箱、小油罐到设备的加油孔都用同一种颜色标识，这样就不容易搞错了。五、通过形迹整顿方便物品返还形迹整顿的意思是将一套工具挂在墙

上，定名定位之后，再将每件工具样子画在墙上，通过留下形迹表示这件工具的“家”。即使返还的人不识字也能根据图像来归还所用的工具。酒店六常管理第三常--常清洁◼清洁的程序◼明确清洁的责任◼清洁检查◼清洁的标准◼三个为什么一、清洁的程序清洁的一般程序就是清洁、检查和维修◼清洁--分日常清洁

和计划清洁两类◼检查--指清洁人员的自我检查◼维修--六常管理要求清洁人员先自己修，在修不好的情况下再报工程部维修，以减少工程部员工工作量。二、明确清洁的责任1、责任到人，制度上墙2、设施和设备离地面15

厘米3、酒店卫生无死角三、清洁检查卫生检查表四、清洁的标准五、三个“为什么”为什么国际品牌酒店不实施“六常法”？为什么不能说国内酒店员工的工资低？为什么一个国有酒店收银员能在国际品牌酒店做西餐主管？酒店六常管理第四常--常维

护◼1不用分类的分类◼2不用整理的整理◼3不用清洁的清洁一、不用分类的分类就是预防不必要东西的产生。如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。比如某酒店大量没有用的新餐具。二、不用整理的整理就是避免杂乱，如果物品不乱就不需要整理了◼使物品很难杂乱的方法◼使物品不会杂乱的方法—吊起来、装进去

、不使用三、不用清洁的清洁就是做到不会弄脏的清洁，从根源抓起。例如：◼酒店炉灶下面接下水道，冲灶台的水直接进入下水道，地面积水就减少了。◼厨房定做油箱，防止员工倒油时油漏到地面上。◼传菜员传菜汤菜溢出，除规范厨师的装盘技术外，还要培训传菜员的标准动作和走姿酒店的六常管理第五常-常规范◼

岗位职责◼程序化◼规范化◼节能降耗◼安全规范◼设置六常博物馆一、岗位职责规范员工行为的前提，就是要做到每位员工的分工明确、工作职责具体。无论对普通员工还是总经理，酒店应将所有人员的岗位职责通过书面形式明确并张贴在相应的墙面上二、程序化所谓程序化，就是将酒店每个岗位的员工

每天8小时的具体工作内容，按照从早晨8点上班到晚上5点下班的顺序明确下来。使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。三、规范化◼员工所有的行为都要有规范。◼所有设备都有使用说明书。◼傻瓜式管理模式-中外管理的最大区别。◼统一规范的通告牌。◼召开有效的会议。◼首问负责制

。四、节能降耗◼有效使用脚开关。酒店用水量最大的地方是员工浴室◼环保回收，循环再用。◼奖励节约，处罚浪费◼将电源开关加上指示标识，规定各种灯的开关时间，违反则处罚◼标明电器设备的使用时段和标准。五、安全规范◼安全制度和管理

体系—成立酒店安全管理小组；安全管理小组负责编写《安全管理细则》；部门经理签署负责本部门安全的责任状；◼安全措施—防火（配备走火逃生图、灭火器等及说明书）、防盗（存包柜酒店钥匙管理）、防其他安全事故（防滑提醒、防滑垫、防烫提醒、在电线和插座的地方贴上醒目安全标志、煤气等危险

物要有特别的安全标志等）等具体安全措施六、设置六常博物馆---内容各岗位员工标准仪表、仪容照片；标准服务姿势照片；各岗位六常法前后的对比照片。---目的用前后对比激励酒店员工：我们能做好，我们能力很强；珍惜和维护六常成果激励后进入企业的员工和参观者酒店六常管理第

六常--常教育◼“六常”习惯◼怎样才能使员工养成习惯一、六常习惯◼规范的仪容仪表◼规范的服务用语标准和训练◼每天下班前五分钟检查六常实施情况◼今日事今日毕◼用报表和数字说话◼六常管理的创新二、怎样让员工养成良好习惯批评教育员工要注意三点：工作现场即时批评；批评负责人；批评和表扬相结合。（案例）共勉

！谢谢！