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酒店成本控制与管理酒店成本控制与管理酒店成本控制与管理目录酒店成本概念及作用借助预算管理企业经营活动企业成本控制者的困惑关键点财务控制和全面管理控制法酒店成本控制与管理1.酒店成本控制的基本概念广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电

、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

概念区分酒店各项成本控制的目的是以酒店效益最大化为目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，成本管理的加强，必然能带来经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化奠定坚实的基础。酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。酒店成本控制与管理2

.酒店成本的作用成本是经营耗费的补偿尺度。成本是以货币形式对酒店的经营中的劳动耗资的衡量，表明酒店经营中的资金耗费。通过成本计算，可以明确表明酒店从事某项经营活动所耗费的资金，为酒店维持简单再生产提供了补偿的标准。只有当酒店的收入达到了标准，企业才能按原来的规模顺利地开展经营活

动，否则酒店的经营活动就不能维持原来的规模。酒店成本补偿的来源是营业收入。按照经济核算的原则，酒店的营业收入在补偿经营消耗以后应有结余。这部分结余在扣除税金之后，就是酒店的盈利。如果酒店的营业收入，不够补偿成本，或在补偿成本之

后，不够交纳税金，酒店就出现亏损。酒店出现亏损不仅使酒店失去了扩大营业规模或增加营业项目的能力，而且会影响在原来规模上正常经营的进行。因此成本作为补偿尺度，对企业的发展有着重要的作用。作用一酒店成本控制与管理成本是检验酒店工作的重要指

标。成本所表示的是酒店从事经营活动中的全部耗费，成本的高低是反映酒店经营管理的综合性质量指标。如果成本在营业收入中所占的比重高，表明酒店的设备利用率低，收入少；或者是表明酒店的支出过高，有浪费现象。成本在营业收入中所占比重少，表明企业经营管理水平有所提高，取得了较好的经济效益。成本在营业收入中

所占比重越小，说明其成绩越大。以利润的水平去衡量一个酒店经营成绩的大小固然可取的，但利润的大小又往往受到价格因素的影响。也就是说，各种收费标准的提高会增加酒店的盈利，同样也会因为降低收费标准而减少酒店的利润。成本却不然，成本的高低，在一般情况下，

直接表现酒店的经营管理水平的高低，所以用成本指标来衡量酒店的工作，比用利润指标来衡量酒店的工作要更加全面，更有说服力。作用二酒店成本控制与管理成本是确定收费标准的依据。酒店产品的收费标准虽然与市场的供

求关系紧密相关，但起决定作用的还是成本的大小。目前酒店的收费标准少数项目是由国家规定的，多数商品的价格都是由酒店根据各自的经营方法为适应市场的状况并在竞争中取优势而确定的。酒店在服务质量一样的情况下，谁能够占领市场，争取客源，关键在于收费标准的高低。在同等条件下，收费低者能够取胜，而收费

高的则处于劣势。酒店收费的最低限度是成本，低于成本，低于成本酒店就会发生亏损，收费标准长期低于成本，就会导致酒店破产。在竞争中，谁的成本低。谁能以较低的标准招来客人，谁就能在低标准收费的情况下得到盈利，从而在竞争中占有优势。所以成本是确定收费标准的重要依据，也

是进行经营决策的重要依据。酒店成本控制与管理3.成本的组成酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，经收货部验收后，收货部根据物

资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。酒店成

本控制与管理公式4.(消耗)成本计算消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入(各部门之间物资调拔)，本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。酒店成本

控制与管理5.成本指标1、毛利率收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利毛利率=收入-直接材料2、成本率成本(直接材料)在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少

成本才能实现成本率=直接材料/收入3、成本利润率单位成本所能带来的毛利成本利润率=收入-直接材料/直接材料酒店成本控制与管理常见方法企业成本控制者的困惑一般来说，企业对员工的考核是通过业绩、工作成果、工作量和效率等来进行的，即为“绩效考核”。但对一个部门，特别是企业的职能部门，

考核的方法和标准就难以准确确定，考核的标准和成果是否合理真实也难以界定。员工的考核通过人力资源部，辅以有效的管理工具即能有效实现目标，但企业成本的有效控制就不是靠一、二个部门就能实现的，企业的管理者为控制成本想了许多办法，比较常见的有：（1）高度集权。大到上千万，小到几角几分，全部都

要经过最高管理者的签字，一句话，没有最高管理者的签字，一分钱也休想从财务拿出来；（2）部分授权。中层经理们有一定限额的审批权，超过限额就必须请上一级主管签字，如是层层审批，直到最高管理者；（3）亲信授权。这

是许多民营企业的“特色”，财务审批上全部是亲信（往往也是亲戚）把关，凡是财务开支全部由亲信确认，然后是自己签字，外人一概不用；酒店成本控制与管理目录酒店成本概念及作用借助预算管理企业经营活动企业成本控制者的困惑关键点财务控

制和全面管理控制法酒店成本控制与管理现存现象部分授权的领导自己以为管理得当，忽然有一天发现了问题，经理们经常把超过权限的单子分开来签报，这样每笔单子都在经理们的审批权限内；部门的办公费用连续上涨，复印纸一个月用了三十多箱、有的部门四五个人一个月领了六七个

计算器二十多支笔、公司水电气电话费更是数目惊人，而行政部门根本没有办法控制，于是管理者认为行政部失职，走马换将一番，结果费用开支依然是“外甥打灯笼——照旧”。选择亲信授权的管理者在费用开支上感觉良好，每月花的都

还可以，但渐渐发现公司有点儿不对劲，公司内死气沉沉、员工们情绪低落、工作效率低的让人吃惊、工作你推我让，当年一起意气风发的干劲全然不见了。纠其根本原因，症结在这些管理者采用的是“堵”的办法，在他们眼中企业到处是窟窿，需要到处去堵这些窟窿。酒店成本控制与管理现存现象高度集权使得中层管理者和员工没

有积极性，一个没有自主性和发展空间的岗位怎能留住真正的人才？部分授权的中层经理们虽然有自主权但这个自主权与高度集权一样，并没有什么实际意义，部门经理实际并不控制本部门的开支，他们乐得作个好人，凡是在自己权限内的开支一律放行而不会有任何阻碍，行政部并没有权力否定其他部门的经理们（那样岂不是行政部

经理要高于其他经理们了），怎样控制的了？亲信授权最直接的结果是伤害了员工和其他经理们的心，在这样的环境中有谁愿意成为“企业人”？那么有能力的都飞走了，留下的多是无所作为的，这样的企业怎能长久？酒店成本控制与管理要求酒店管理者在成本管理上，有更系统、成熟的方式方

法。从酒店成本形成来看，涉及业务经营的各个环节、各个方面，甚至涉及到每一个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监督，来达到对生产经营全过程、全方位管理的目的。解决方法酒店成本控制与管理业务视角延伸战略－行动方案－进销存活动衡量指标－预算管理•关注战略、方案、活动

以及非财务指标•物流、人流、资金流、信息流脱节•只关注过程，不关注结果战略－目标－预算－衡量指标－行动方案－进销存活动延伸与衔接业务与财务交流沟通酒店成本控制与管理关系协调协调方法具体内容策略调整价值增长目标、价值增长策略、价值增长方案、价值管理体系组织整合董

事会专业委员会、财务总监制、财务部门转轨变型、企业价值文化、学习型组织流程优化业务与财务一体化的推进信息技术集团财务管理软件、ＥＲＰ软件的应用酒店成本控制与管理目录借助预算管理企业经营活动企业关键财务指标与财务规律事半功倍的关键点财务控制法酒店成本概

念及作用酒店成本控制与管理1.预算管理组织及协调机构部门主要成员主要职责预算管理委员会董事长或CEO、总经理、CFO、副总经理、职能部门或责任单位负责人1.i审议确定预算目标和政策程序2.审定下达正式预算3.根据需要调整或修订预算4.分析研究预算执行的业绩报告，制定控制政策和奖惩制

度5.仲裁有关预算冲突财务总监财务部门财务经理或财务主管、预算管理人员在预算委员会和财务总监领导下，负责具体全面预算管理的实施，测算预算目标，初审、汇总和平衡预算草案，控制、考核、分析各部门预算执行情况，提出修订预算建议，协调并处理预

算管理中的问题。其他职能部门职能部门负责人及预算管理人员编制、上报本部门预算，控制、考核和分析本部门预算执行情况。作业单位业务部门，班组负责人及有关人员提供预算编制的基础数据，参与预算编制草案，控制、考核和分析本单位预算执行情况。制定预算

管理制度，组织、指导、协调预算管理工作，报告预算执行情况。董事会委派酒店成本控制与管理2.预算编制基本方法运用弹性预算是在编制预算时，考虑到预算期内业务量可能发生的变动，为了使预算与实际具有可比性，根据量本利之间的函数关系而编制的一种预算方法。弹性预算是对固定预算的

改进。弹性预算法运用的三种形式：（1）公式法预算总成本=预算期收入×变动成本水平+固定成本（2）比率法确定预算期变动成本率，以此控制边际利润。边际利润=销售收入×（1－变动成本率）弹性预算酒店成本控制与管理项目初步预计可用资金分配比例分配资金差异广告费９００００．４３４７３０-4

270旅差费３００００。１９２０９０-910培训费６００００。２４２６４０-3360研发费５５０００。１４１５４０-3960合计２３５００１１０００１１１０００-12500成本－效益分析：广告费：１：９旅差费１：４培训费１：５研发费１：３预算资金分配：可用资金＝２５００

０－３０００－５０００－６０００＝１１０００元分配比例：广告费＝９／（９＋４＋５＋３）＝０．４３旅差费＝４／（９＋４＋５＋３）＝０．１９培训费＝５／（９＋４＋５＋３）＝０．２４研发费＝３／（９＋４＋５＋３）＝０．１４酒店成本控制与管理防止宽打窄用预算松弛问题的解决1.慎重确定下级参与预算编

制的程度和方式预算参与与预算松弛是正相关的。2.上级参与、预算指标细化和明确算法信息不对称为预算松弛提供了基础环境。3.完善业绩评价标准，缓解执行者压力4.真实诱导预算法的运用其基本做法是：各报基数，加权平均，少报罚Y（惩罚系数），多报不奖，超额奖X（奖励系数），不足补X。超基数奖励系数＞少报惩罚

系数＞0.5×超基数奖励系数上下级基数的权数各是50%酒店成本控制与管理“联合基数确定法”下的预算自报数及奖罚情况表下级自报数的五种情况一二三四五①下级自报数（S）60708090100②上级要求数（D）6060606060③合同基数C=(S+

D)/26065707580④期末实际完成数A8080808080⑤超基数奖励(A-C)80%1612840⑥少报罚款(S-A)60%－12－6000⑦下级净奖励⑤+⑥46840酒店成本控制与管理指标A公司B公司C公司200320042003

200420032004销售额100011001200125013001320变动成本700750816850871885边际利润300350384400429435固定成本150145160165170170利润总额1502052242352592

65净利润80100130140150160资金占用100012001400130011001150预算下达酒店成本控制与管理指标A公司B公司C公司200320042003200420032004变动成本率70%68%68%68%6

7%67%销售利润率15%19%19%19%20%20%净利润率8%9%11%11%11%12%资金周转率10.90.860.961.21.1资金利润率8%8.3%9.3%10.8%13.6%13.9%评价酒店

成本控制与管理4.预算编制依据和算法成长期预算例：某公司2003年预计实际销售额8000万元，变动成本率为60%，固定成本2700万元，所得税率为33%，总资产5000元，负债率60%。预计2004年销售额增减变动有三种可能：A.销售增长50%；B.销售增长5%；C.销售下降50%。当企

业销售发生大幅度增减变动时，如何进行财务规划？酒店成本控制与管理1.测算企业盈亏情况当销售增长50%时，8000×（1+50%）×（1-60%）-2700=2100万元当销售下降50%时，8000×（1-50%）×（1-60

%）-2700=-1100万元2.测算企业资产需要量增减变动（假定变动性资产占销售的40%）当销售增长50%时总资产需要量增加=4000×40%=1600万元另外增加设备投资500万元当销售下降50%时总资产需要量减少=4000×40%=1600万元3.测算企业负债增减变动（假定变动

性负债占销售的20%）当销售增长50%时总资产需要量增加=4000×20%=800万元当销售下降50%时总资产需要量减少=4000×20%=800万元4.测算企业留存收益增减变动（假定分配股利率为50%）当销售增长50%时留存收

益增加=2100×（1-33%）×（1-50%）=704万元当销售下降50%时留存收益减少=1100万元5.测算企业融资需要当销售增长50%时：1600+500-800-704=596万元当销售下降50%时：-1600+600+1100=100万元酒店成本控制与管理营运期预算项目销售

收入预算编制编制依据销售预算是企业生产经营预算编制的起点。销售预算以销售预测为基础。销售预测的主要依据是各种产品历史销售量的分析，结合市场预测中各种产品发展前景等资料，先按产品、地区、顾客和其他项目分别加以编制，然后再加以汇总。销售单价采用一定的方法确定。预算表•按品种编制

的销售预算表（按季度或月份编制）•按地区、客户编制的销售预算表（按季度或月份编制）•应收帐款预算（按季度或月份编制）计算销售预算=预计销售量×预计销售单价应收帐款预算=期初余额+本期赊销额－本期收款额预测方法销售量

：市场预测法、量本利法法销售单价：竞争定价法、量本利法酒店成本控制与管理盈利区亏损区固定成本成本销售额变动成本销售额酒店成本控制与管理费用总额＝固定费用＋业务额×变动费用率营业额－业务额×变动费用率－固定费用＝０或目标利润保

本点：固定费用1－变动费用率保利点：固定费用＋目标利润1－变动费用率例：某公司预计200４年目标利润为150万元，固定费用80万元，变动费用率30％，计算保本点和保利点：保本点＝８０/（１－３０%）＝１１４.3万元边际利润＝１１４.３×７０%＝８０万

元保利点＝（８０＋１５０）/（１－３０%）＝３２８.６万元边际利润＝３２８.６×７０%＝２３０万元酒店成本控制与管理季度一二三四全年预计销售量（件）200030004000300012000销售单价（元）8080808080销售收入（元）160000240000320000320

000960000销售预算2004年度余额及本期发生额每季度实收数一二三四期初余额5000050000第一季度销售收入1600009600064000第二季度销售收入24000014400096000第三季度销售收入320000192000128000

第四季度销售收入240000144000期末余额96000合计914000146000208000288000272000应收帐款预算2004年度单位：元假定当季收入60%收现，40%下季收现酒店成本控制与管理目标成本总水平测算收入－费用＝利润费用＋利润＝收入收

入－利润＝费用例：某项产品单位售价２００元，单位销售税金１０元，单位目标利润３０元，上年单位产品成本费用１８０元。１.目标成本费用＝２００－１０－３０＝１６０元2.成本费用降低率＝２０/１８０×１００％＝１１％3.分解成本费用

明细，并按重要性排序４.确定各成本费用项目降低率酒店成本控制与管理项目预算编制方法直接材料主要依据生产预算、材料单耗量定额、采购成本预算等指标确定。重点考虑因素：配方、加工工艺、废品率、材料比质比价等因素直接工资主要依据生产预算

、工时定额和工资水平等指标确定重点考虑因素：生产周期、工艺工程、工时定额、废品、工资增长率、福利改进等因素制造费用变动制造费用依据分配率确定；固定制造费用采用增量法或零基预算法等确定。销售费用变动费用依据费用水平确定；固定费用采用增量法或零基预算法等确定。管理

费用变动费用依据费用水平确定；固定费用采用增量法或零基预算法等确定。财务费用根据负债率、借款与还款时间和利率等因素确定酒店成本控制与管理季度一二三四全年预计生产量（元）210031003900292012020单耗（公斤）22222材料耗

用量420062007800584024040加：期末库存124015601168920920减：期初库存840124015601168840预计材料采购量460065207408559224120单位采购成本5555

5预计采购金额23000326003704027960120600直接材料预算2004年度金额单位：元酒店成本控制与管理季度一二三四全年预计生产量（件）210031003900292012020单位产品直接人工（小时）55555预计工时1050

015500195001460060100小时工资率55555直接人工成本52500775009750073000300500直接人工预算2004年度金额单位：元酒店成本控制与管理季度一二三四全年变动部分预计工时1050015500195001460060100费用分配率22222

金额21000310003900029200120200固定部分40000400004000040000160000合计61000710007900069200280200减：折旧750075007500750030000以现金支付费用53500635007150061700250200制造费用预

算2004年度金额单位：元酒店成本控制与管理费用项目方法预算确定运输费比率法1000万元（发货成本）×3%=30万元人员工资标准、比率法基本工资：50人×1200元=60000元；补贴：50人×100元=5000元；佣金400000×15%=60000元广告费竞争对等、项

目、比率法竞争对手每年支出广告费300万元，本公司预计收入1500万元（20%）。考虑承受能力，将预算降到15%（25万元）。差旅费标准、增量预算明确各类人员出差费标准；上年差旅费为12万元，本年业务量增加，差旅费用预算定为15万元。招待费标准、比率、零基明确各类人员招待费标准；预算比率

定为0.5%（1500×0.5%=7.5万元）印刷费增量预算上年印刷费为5万元，考虑预算年度业务量增加定为6万元。培训费项目预算培训3次，每次30人，人均每次培训费1500元1500×3×30=135000元会议费比率、

项目预算促销会议按收入的5%确定，1500×5%=75万元其中：场租费40万元，用品费20万元，补贴15万元酒店成本控制与管理季度一二三四全年期初余额本期收入2400014600020000208000200

002880002274927200024000914000小计170000228000308000294749938000本期支出：商品采购21200268403437633408115824支付工资52500775009750

073000300500营业费用53500635007150061700250200管理费用31000360004100036000144000预计所得税额1000010000100001000040000预计购置设备4000040000预计支付利润40004000400

0400016000小计212200217840258376218108906504收支相抵现金结余（不足）-4220010160496247664131476银行借款62200984072040偿还借款250004704072040支付利息（年利率10%）18754

4586333期末余额2000020000227492514325143现金预算2004年度单位：元酒店成本控制与管理3.预算控制程序和方法预算执行申请部门办理部门预算室授权人刚性项目申请完全柔性控制项目半柔性在控制范围内在预算内授权办理退回非刚性项目申请是否否是是酒店

成本控制与管理针对例外情况的特批也必须附加控制措施：明确规定特批项目和情形，尽量要少特批时需由预算室提供预算执行情况的说明特批人应明确特批后对预算执行的影响例外审批酒店成本控制与管理预算监控预算额度累计支出本次支出使

用额度部门经理主管副总总经理超预算说明费用预算审批表预算科目：年月日金额单位：财务经理：付款人：经手人：酒店成本控制与管理经济业务事件驱动驱动预算建立与编制控制器（程序＋方法）分析器记划数本次发生数已发生数

其他销售生产采购报账中心控制酒店成本控制与管理汉斯公司预算控制制度主要体现在预算审批、内部报告管理和协调会三个方面：预算审批是指各分公司的各项预算由执行部审批，执行部汇总后的地区预算交由总部审批。审批意见依据历史数据及市场预测作出，在尊重分公司意见的基础上体现公司的战

略意图。内部报告及其管理是公司实施财务控制最主要的手段。内部报告包括损益表、费用报告、现金流量报告和顾客利润分析报告。前三者每月呈报一次，顾客利润分析报告每季度呈报一次；公司通过内部报告能够全面了解各分公司的业务情况，并且对照预算作出相

应的例外管理。协调会是根据以上的内部报告，公司执行部每月召开一次分公司经理协调会，处理部分预算偏差，交换市场信息和成本降低经验，发现并解决本执行部存在的主要问题。公司每季度召开一次执行部总经理会议，处理重大

预算偏离或作出相应的预算修改，对近期市场进行预测，考察重大投资项目的执行情况，调剂内部资源。同时，总部要对各执行部业绩按营业利润的大小作出排序，并与其营业利润的预算值和上年同期值作比较预算协调酒店成本控制与管理预算分析确定分析对象及分解标准收集信息判断差异重要程度差异计算与分解对重要差异

进行解释差异原因的报告与确认采取相应的控制手段调整季度计划考核经营业绩酒店成本控制与管理财务指标非财务指标主要财务指标计算公式责任中心成本中心成本（费用)增减额；成本（费用)升降率成本费用增减额=实际成本费用－预算成本费用额成本费用升降率=实际成本费用／预算成本费用额

市场占有率，顾客满意度，退货率，差错率，事故等利润中心贡献毛益；营业利润贡献毛益=销售收入－变动成本费用营业利润=营业收入－变动成本费用－固定成本费用投资中心投资薪酬率；剩余收益投资薪酬率=税后净收益／平均投资

资产本剩余利益－子公司平均净收益－资金成本预算考核酒店成本控制与管理责任中心业绩考核表－利润中心指标ＡＢＣ销售收入１５０００２００００３００００变动成本１００００１３０００２００００边际利润５０００７０００１００００可控固定成本８００１３００２０００可控利润４２００５

７００８０００不可控固定成本１２００１５００１８００部门利润３０００４２００６２００公司管理费用１０００１３３３２０００部门税前利润２０００２８６７４２００销售利润率１３.３％１４.３％１４％资金成本８００１０００２０００剩

余利润１２００１８６７２２００酒店成本控制与管理目录酒店成本概念及作用借助预算管理企业经营活动企业成本控制者的困惑关键点财务控制和全面管理控制法酒店成本控制与管理1.财务控制的关键-内部牵制内部牵制内部牵制：通过部门和岗位合理分工，对不相容职务进

行分离，以便对业务的处理形成一种牵制关系。授权进行某项业务的职务与执行该项业务的职务分离；执行某项业务的职务与记录该项业务的职务分离；执行某项业务的职务与审核该项业务的职务分离；保管某项财产的职务与记录该项财产情况的职务分离。酒店

成本控制与管理有关规定•配备专职或兼职出纳人员办理现金收付和保管工作•现金收支的授权和执行现金收支的职务应当分离•执行现金业务和记录现金业务的职务应当分离•现金保管与稽核职务应当分离•登记现金日记帐与登记现金总帐

的职务分离•出纳人员不得兼任档案保管、收支和债权债务帐目登记工作•定期轮岗制度酒店成本控制与管理运用分析环节分析采购赊销投资费用报销银行对帐酒店成本控制与管理输入资源活动关系输出结果价值2.财务控制关键-业务流程流程构成酒店成本控制与管理控制目标业

务流程描述会计控制决策支持管理控制控制达到的目标，如防止舞弊、提高效率等活动/关系、帐单表/手续、责任部门/岗位/角色提供可靠完整的会计信息、保护资产安全提高经营效率和效果，完成公司既定目标的控制通过建立分析模型，支持决策控制原理酒店

成本控制与管理3、（绿联）7、通知使用部门协助验收！、采购申请单2、审批后分单8、验收（红色联）9、开收货单6、通知收货部收货12、制汇总表11、（黄联）4、审批后采购5、到货13、（红联）14、（白联）10、（绿联）1

5、对帐16、对帐17、付款使用部门采购部收货部使用部门收货地点使用部门每日收货记录汇总表成本部应付帐款供应商集中采购管理制度采购流程酒店成本控制与管理采购中心总体业务流程结算员财务中心质价科（VRM中心）主管审批采购

业务员质检员库管员计划员3.采购订单5.到货单7.质检8.入库单6.报检单供应商评估合同管理供应商管理价格管理9.发票成本确认结算单11.应付单12.付款单1.请购单4.审批2.审批10.确认采购流程基本框架酒店成本控制与管理采购流程关键控制点控制环节主要内容职务分

离申请与采购、审批与执行、采购与记录、采购与验收、付款与审核及记录分离主要业务活动包括请购、选择供应商、签合同、采购、验收、付款、记录等关键控制环节采购预算、供应商评价和招标、合同审核、验收入库、审核付款酒店成本控制与管理采购控制具体

内容决策过程决策过程相互制约：三分一统：市场采购权、价格控制权、质量验收权三权分离三统一分：统一采购验收、统一审核结算、统一转帐付款，费用分开控制操作过程操作过程公开公平：三公开：品种、数量、质量指标公开，供应商和竟价程序公开，采购结果公开。两必须：必须货比三家，必须按

程序和法规签订合同五到位、一到底：采购人、验收人、证明人、批准人、财务审查人签字到位；谁采购谁负责到底。监督过程全程、全方位监督：全程监督：采购前、采购中、采购后监督（计划、审批、询价、招标、签合同、验收、核算、付款、领用等9个环节）全方位监

督：行政监察、财务审计和制度考核酒店成本控制与管理4.财务控制核心-现金流量控制重点控制重点主要内容现金收入控制流程收款机的使用、票据与货款核对、销售日报与收款日报核对现金支出控制流程审批权限、审批标准支付申请、支付审批、支付复核、办理支付库存现金管理库存限额、

使用范围、不允许做支、每日清查和报告银行存款管理开户规定、转帐结算规定、对帐单核对、票据和印章管理检查制度现金收支日报、日常抽查、定期检查、内部审计酒店成本控制与管理报账中心资金管理全面预算应付应收报账中心报账中心报账中心资金管理应付应收全面预算资金管理集团财务结算中心酒店成本控制与

管理流程管理•酒店的成本流程管理是通过建立酒店成本管理控制体系为基础，建立制度化标准化的管理流程，将酒店的成本管理从事后控制转化为事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店参与管理和响应经营变化的能力，同时还可以通过减少重复工作来提高效率和减少失误，帮助酒店尽可

能地捕捉更多利润空间。•这项目工作，要求我们在酒店筹建之初，就要着手建立一个相对较为完善的财务管理流程。财务要以建立标准规范的酒店成本管理体系为目标，从组织架构的设置、人员的配备、岗位操作流程的设计、财务操作制度的制订，对酒

店成本管理控制体系以根状的形式进行全面梳理。要对各项关键点进行设计如：酒店审批流程设计、分区域物料领用流程、分餐厅餐饮原料领用流程、酒水部酒水领用流程等等，为后期酒店成本控制提供有利依据。酒店成本控制与管理酒店房务二级库的管理体系房务二级库有专门的人员配备

，由其通过有效的领料单至总仓领用各类物品并通过酒店财务存货系统的名都库存房务二级库中统一进行核算。房务部各个区域领用时需开领料单并经有效人员签名确认，办公用品需部门经理级以上、楼层消耗品需相应区域主管级以上、名仕阁总台需区域主管级以上、其他物

品需区域主管级以上人员签字有效。二级库月初会根据前月的使用量作为参考至总仓领用当月的使用量，月末尽量做到零库存。对于棉织品、玻璃器皿是通过手工备查账进行管理，每个月必须提供给财务部一份情况表，其中的报损、客赔、员工赔偿、签免等必须有手续有效、齐全的凭证附在情况表后。对玻璃器皿等物品设置相

应的报废标准。对于PA组的洗涤用品领用还采用以旧瓶换新瓶的方法进行管理。通过房务二级库的建立，使房务部成本管理流程清晰，环节、要点到位，核算更合理、更精确，同时也即时有效的控制了部门各项经营成本，提升了房务成本控制的整体能力。级库管理酒店成本控制与管理项目管理是酒店通过对相关专业课题，

制订相关项目成本控制操作流程和制度，从而达到酒店对专项项目成本控制的目的。对于一家高星级酒店来说，各项设施及配件标准较高，如酒店餐饮的餐具配置是采用高档的骨质瓷、进口玻璃器皿、进口不朽钢器具，各种物件配置都非常昂贵，对破损的控制就显得

尤为重要。餐具破损的管理中各酒店损耗管理中的一个重要项目。我们可以对餐饮中餐厅餐具管理流程进行专项的设计，通过对中餐厅餐具管理的专项分析，针对酒店的中餐厅餐具实际分布特点，推行了餐厅餐具的管理试行管理操作流

程，制订酒店餐饮餐具的三级管理体系，具体方案为：一是建立三级控制流程方案：一级控制部门——部门管事部，二级控制部门——中餐厅各班组负责人，三级控制部门——各班组人员；二是建立三级区域责任管理制度一级责任人

——部门管事部，二级责任人——中餐厅各班组负责人，三级责任人——各班组直接责任人。针对各级责任中心，细化餐具破损的原因，对中餐厅实行详细破损原因分析比对、定向管理，如从员工打破的过程中进行细化，将其分为摆台期间损坏、跑菜过程损坏、烹饪过程损坏、

洗涤过程损坏。帮助餐饮部了解破损的比例，及时制定应对餐具破损的方案，修改相关餐具操作流程，规范餐饮餐具管理的流程，为酒店建立了标准的餐饮餐具管理模式。为此有效的推行酒店项目成本管理形式，将更有助于提高酒店专项成本的控

制能力，结合酒店特定环境、特定需求、特定能力来实施控制内容和项目，使成本控制的有效性得到充分显现。项目管理酒店成本控制与管理全面管理酒店的全面成本管理体现成本管理中的“三全性”--全员、全面、全过程，从产品的生产管理组织流程每一个环节，每一

个工艺、每一个部门、甚至产品制作现场每一个操作员工，都能参与到成本管理中；同时强调成本管理的科学性与发挥全员参与改善的主动性相结合，通过成本管理的科学性与全员参与改善的主动性，来达到经营层的要求同各级部门追求的一致性。

推行全面成本管理不但要体现“三全性”，而且要将“科学性、主动性、一致性”融入其中。因此，全面成本管理就是：以成本管理的科学性为依据，建立由全员参与、包含业务管理全过程的、全面的成本管理体系，并汇集全员智慧，发挥全员主

动性，让各部门全体员工自主改善不断降低成本，使经营层与各部门员工具有降低成本的一致性，谋求在最低成本状态下，进行经营管理与组织运做。酒店成本控制与管理酒店应建立每月一次的成本分析会制度，来逐步引导酒店各级管理层来参与成本管理的全过程。首先酒店财务对成本

分析内容进行改进，从以往单纯的经营成本内容，扩展到了酒店广义的成本项目内容，分析内容涵盖了酒店全部成本费用，使酒店成本管理内容更具全面性，酒店从餐饮成本到能源成本、人力成本、市场推广、经营性费用、维修支出、行政管理费支出，全面分析和阐述

了酒店各项成本，使各部门高度重视了酒店全面成本管理工作，同时也培养了各部门的全面成本管理和控制意识。其次酒店通过改变成本分析会的形式，从以往由财务部综合进行成本分析汇报改为每月各部门对本部门发生的成本费用开支情况也一一进行汇报，在月度成本分析会上各部门全面分析本部门当月的

成本费用项目，通过分析会的形式来培养各部门对本部门重要管控点控制的能力，由此来引导酒店各级员工全员参与，如餐具损耗分析、客耗品率分析、电话费分析、办公费用分析、水果赠送费用分析、棋牌经营性赠品分析、库存量分析、员工餐厅成本分析等等，通过酒店成本管理面与点的有效结合，充分发挥酒店全面成

本管理的作用。酒店推行全面成本管理对提高酒店经营效益和综合竞争力具有重要的意义。全面管理过程酒店成本控制与管理每天多做一点点就是成功的开始！每天进步一点点就是卓越的开始！如果相信自己能够做到，你就能做到！