【文档说明】酒店餐饮管理概述课件.ppt，共(34)页，385.312 KB，由小橙橙上传

转载请保留链接：https://www.ichengzhen.cn/view-7632.html

以下为本文档部分文字说明：

酒店餐饮管理概述课件项目四酒店餐饮管理任务一酒店餐饮服务概述任务二酒店餐饮管理的策略任务一酒店餐饮服务概述一、酒店餐饮服务的地位和作用1.餐饮服务概述狭义的餐饮服务是指餐厅服务员借助有形产品（菜肴、酒水、设施等）为客人用餐

提供帮助的一系列活动，具有无形性、感受性和易变性广义的餐饮服务指酒店提供的一系列帮助顾客用餐活动的总和（餐饮服务设施、餐具、菜肴、酒水等）。任务一酒店餐饮服务概述（1）餐饮服务是酒店服务的重要组成部分（2）餐

饮服务是一种“潜在”的旅游资源（3）餐饮收入是酒店收入的重要组成部分（4）餐饮服务水平直接影响到酒店的声誉（5）餐饮服务是酒店营销活动的重要组成部分（6）餐饮服务是向海外宾客展示中国饮食文化的重要途径2.酒店餐饮服务的作用一、酒店

餐饮服务的地位和作用任务一酒店餐饮服务概述二、酒店餐饮服务的种类及特点1.酒店餐饮服务的种类（1）美式服务（AmericanService）（2）英式服务（3）俄式服务（4）法式服务（5）中式服务（6）综合式服务（7）自助式服务任务一酒店餐饮服务概述一、酒店餐

饮服务的种类及特点2.酒店餐饮服务的特点（1）无形性（2）一次性（3）直接性（4）差异性（5）多样性任务一酒店餐饮服务概述三、酒店餐饮服务的技能与方式1.酒店餐饮服务的技能准备环节托盘技能口布折花铺台点菜结账收台撤换

餐具斟酒派菜上菜图4-1-1酒店餐饮服务流程中的技能任务一酒店餐饮服务概述三、酒店餐饮服务的技能与方式（1）准备环节酒店规模（按房间数）餐厅数量（一般标准）300间以下2-4个300-600间4-8个600间以上5-10个表4-1-1餐厅数量与酒

店规模的关系任务一酒店餐饮服务概述餐厅类型平均餐位面积1（单位：m2/餐位）扒房（高级西餐厅）2.0-2.5中高档中餐宴会厅1.5-2.0普通中餐宴会厅1.0-1.4酒廊1.8-2.5咖啡厅（简易西餐厅）1.5-2.0零点中餐厅1.5-1.7主酒吧（立式酒吧）1.3-1.5团队

餐厅1.2-1.3自助餐厅0.8-1.2表4-1-2餐位面积的一般标准任务一酒店餐饮服务概述表4-1-3不同类型餐厅的服务员与客人之间的数量比例餐厅类型值台服务员数目/客人数目扒房（高级西餐厅）2.0-2.5中高档中餐宴会厅1.5-2.0普通中餐宴会厅1.0-1.4酒廊1.8-2.5咖啡

厅（简易西餐厅）1.5-2.0零点中餐厅1.5-1.7主酒吧（立式酒吧）1.3-1.5团队餐厅1.2-1.3自助餐厅0.8-1.2任务一酒店餐饮服务概述表4-1-4不同类型餐厅的服务员与客人之间的数量比例中餐厅落台物品西餐厅落台物品少量

骨碟、口汤碗、饭碗、面碗、筷子、各类杯具、牙签、筷套、烟缸、火柴、公勺、公筷、汤勺、酱油、醋、胡椒、盐、茶、茶盅、茶壶、叠好的口布等等咖啡壶加热器、冰壶、烟缸、火柴、叠好的口布、各种台布、刀、叉、匙等餐具；盐瓶、胡椒盅、色拉油等调料；黄

油、糖、奶油等；儿童桌垫、菜谱、围嘴和餐具；特种菜的餐具、杯垫等；帐夹、托盘、各种瓷器、银器和玻璃杯具等任务一酒店餐饮服务概述（2）托盘技能步骤理盘装盘起托行走服务落托步伐种类常步疾步碎步垫步巧步跑楼步伐任务一酒店餐饮服务概述（3）口

布折花基本技法叠推卷翻拉捏穿掰攥任务一酒店餐饮服务概述早餐零点正餐中餐宴会零点早餐正餐西餐宴会（4）铺台表4-1-8铺台的分类备餐桌备台布备餐具铺台布围桌裙、摆转盘围餐椅摆菜单、台号摆口布盘花摆放餐具酒具骨碟定位摆插花图4-1-12中餐铺台流程图任务一酒店餐饮服务概述备餐桌备台布

备餐具铺台布铺小台布摆菜单摆口布盘花摆放饮具（杯具）摆放餐具展示盘定位摆放花瓶或插花摆放烛台、椒盐瓶等图4-1-3西餐铺台流程图（5）点菜点菜流程递菜单或酒单推销询问提醒赞扬开出点单重复一遍再次

询问送单个性化服务任务一酒店餐饮服务概述任务一酒店餐饮服务概述冷菜主菜烩菜炖盅热菜烧烤素菜咸点汤甜点水果（6）上菜图4-1-4中餐上菜程序开胃菜汤鱼主菜奶酪甜品咖啡图4-1-5西餐上菜顺序任务一酒店餐饮服务概述（7）派菜中餐派菜手法单手双手中餐派菜方式桌上式落台式桌

旁式任务一酒店餐饮服务概述（8）斟酒斟酒准备阶段酒具的准备点酒示瓶饮用温度开瓶斟酒方法斟酒时机斟酒顺序拿酒瓶姿势斟酒方式桌斟的站位桌斟姿势桌斟的换位分量任务一酒店餐饮服务概述（9）撤换餐具中餐撤换餐具换骨碟换烟灰缸撤小毛巾、口布撤换菜盘（

10）结账任务一酒店餐饮服务概述2.酒店餐饮服务的方式（1）中餐零点服务（2）中餐团队服务（3）中餐宴会服务（4）西餐零点服务（5）西餐宴会服务任务一酒店餐饮服务概述四、酒店餐饮部概述1.酒店餐饮部的地位与任务（1）提供优美的就餐环境（2）提供优质的服务（3）提供高质量的物质产品（4）提高酒店

收入水平（5）树立酒店良好的口碑任务一酒店餐饮服务概述四、酒店餐饮部概述2.酒店餐饮部的组织机构与岗位(1)酒店餐饮部组织机构设置原则分工协作的原则等级链和指挥统一原则责权利统一原则合适的管理幅度组织精简原则。任务一酒店餐饮服务

概述餐饮部经理领班酒吧主管餐厅主管主厨领班领班服务员调酒师厨师图4-1-6小型酒店餐饮部组织结构图任务一酒店餐饮服务概述西餐厨师餐饮部副经理餐饮部经理厨师长餐厅经理酒吧经理宴会经理房内用餐主管管事部经理领班领班领班领班领班领班点心厨师切割

厨师炉灶厨师点心厨师服务员服务员调酒师预订员服务员送餐员订餐员洗碗工杂工图4-1-7大中型酒店餐饮部组织结构图(2)餐饮部组织结构形式(3)餐饮部主要岗位职责任务二酒店餐饮管理的策略一、酒店餐饮管理概述1.酒店餐饮管理的概述与内容设计符合市场需求

的菜单和酒单。厨房生产管理。餐厅服务管理。餐饮成本管理。餐饮质量管理。餐饮营销管理。餐饮人力资源管理和个性化经营。任务二酒店餐饮管理的策略一、酒店餐饮管理概述2.酒店餐饮管理的作业程序市场调研、了解需求市

场定位菜谱的确定餐饮原材料采购餐饮原材料验收比较、修改计划原材料仓储管理原材料领发菜点加工制作销售服务会计核算图4-2-1餐饮部主要作业程序任务二酒店餐饮管理的策略二、酒店餐饮管理的实务运作1.酒店餐饮产品管理（1）

酒店餐饮产品的构成餐饮产品价值=菜点价值+附加值（服务+氛围）任务二酒店餐饮管理的策略二、酒店餐饮管理的实务运作（2）菜肴质量的构成卫生颜色香气口味外形器皿质感和温度命名营养价值任务二酒店餐饮管理的策略二、酒店餐饮管理的实务运作（

3）餐饮服务（4）餐厅氛围任务二酒店餐饮管理的策略二、酒店餐饮管理的实务运作（1）酒店餐饮的客户管理（2）餐饮客源组织方法（3）酒店餐饮营销的新策略2.酒店餐饮营销管理任务二酒店餐饮管理的策略二、酒店

餐饮管理的实务运作3.酒店餐饮质量管理（1）酒店餐饮质量的内容设备设施质量。劳务质量。安全卫生。环境氛围。（2）餐饮全面质量管理（3）餐饮质量监控的手段任务二酒店餐饮管理的策略二、酒店餐饮管理的实务运作4.酒店餐饮

创新（1）酒店餐饮创新的原则注重餐饮本体原则。满足目标顾客需求。顺应和引导餐饮消费潮流。突出文化特色。（2）菜点创新（3）餐饮服务创新（4）餐饮经营管理创新