【文档说明】酒店菜单设计课件.ppt，共(307)页，21.905 MB，由小橙橙上传

转载请保留链接：https://www.ichengzhen.cn/view-7631.html

以下为本文档部分文字说明：

酒店菜单设计课件菜单与菜谱的区别“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。第一

节菜单的定义、种类及作用•世界最早的菜单——出现在法国我国最早的菜单——《随园食单》2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。啤酒酱香鸡翅原料:鸡翅10个,大葱1节,姜1块,啤酒1听,干辣椒3根,八角3颗,花椒20粒,香叶3片,生抽3汤匙（45ml）,老抽1汤匙（15

ml）,糖1茶匙（5克）,芝麻随意。做法：1.锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干;2.大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入料包或调味

盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）;3.锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟;4.开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即

可。出锅盛盘后撒上少许白芝麻。【榄菜剁椒四季豆】原料：肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末料酒酱油盐糖鸡精做法：1.在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。2.四季豆择去筋，洗净后切成小粒。3.起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四

季豆，煸炒熟后，盛出备用。4.再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。5.将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。二、菜单的功能价值§1、

菜单与经营和顾客的关系§菜单是餐饮促销的手段§菜单可以反映餐厅的经营目标§菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁§菜单既是艺术品又是宣传品§案例：美国有一家名为：“沙斯卡”的餐馆，菜单上记有一首“膳颂”，其文字妙不可言。生活中可以没有诗歌，没有音乐，没有艺术；生活中可以没有良知，没有

心肠；生活中可以没有书刊，没有亲朋；没有厨师，可有人活在世上？没有书刊，我们依然生活，知识只是忧伤；没有希望，我们依然生活，希望只是欺骗；没有情爱，我们依然生活，情爱只是渴望；不吃不喝，可有人活在世上？短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销的作用。§2

、菜单与企业内部管理的关系§菜单与食品原料采购储藏§菜单与厨房设备的选择购置§菜单与厨师、服务人员的配备§菜单与餐饮成本§菜单与菜品的研究创新三、菜单的类型（1）按价格形式分类点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式（2）按市场特点分类固定菜单、循环菜单、即

时性菜单（3）按餐饮内容分类早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单（4）特殊菜单（专门用途）儿童菜单、家庭菜单、团队菜单三、菜单的种类（一）根据菜单价格形式划分1、零点菜单2、套菜菜单3、宴会菜单§1.零点菜单§是指每道菜都单独标价的菜单。

是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。（五）根据用途划分1、自助餐菜单2、风味馆菜单3、房内用餐菜单4、儿童菜单5、营养保健菜单§2、套餐菜单是指在一个价格下所包含

的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有：1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，

啤酒任意喝”也属于套餐菜单。西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。§3、宴会菜单§餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程

序而特别制定的菜单。（二）根据传统形式划分§1、固定菜单§2、即时性菜单§3、循环菜单§1、固定菜单餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动

的菜单。固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短.优点：容易使餐饮生产和管理标

准化。1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标

准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。缺点：1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。3）长期

做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳§2、应时菜单§（即时性菜单）根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。优点：1）灵活性强。2）可充分利用库存原料和剩余食品。3）可充分发挥厨师的烹调潜力和

创造力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。§3、循环菜单§是指按一定天数周期循环使用的菜单。§适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的

餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定限度

。缺点：1）菜单变换仍不迅速。2）生产较复杂，库存较多。3）剩余食物不便利用。（三）根据就餐时间划分§1、早餐菜单§2、正餐菜单（午、晚餐）§3、宵夜菜单（四）根据餐别划分1、中餐菜单2、西餐菜单3、其他菜单§中餐菜单:在中餐餐

馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。（六）按形式分类§1、印页式菜单§2、台卡式菜单§3、POP菜单§1、印页式菜单§是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。§2、台卡式菜单§是指插在

餐桌上的台号牌里的临时性菜单§3、POP菜单（pointofpurchase的缩写，意为“卖点广告”）§有两种：一种是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格，目前珠三角许多酒店都比较注重此种菜单。§另一种是以实物形式展示于海鲜池内与展览柜中。新的菜单形式一、活菜单

在港澳及东南亚地区一些名酒店里，男女服务员都穿着针织广告衫，衣服上绘着各种菜及应时点心名目。他们在顾客面前走来走去，简直是流动的广告。有些顾客常常直接指着服务员身上的菜单点菜。§二、实物菜单§在北京，越来越

多的餐厅推出实物菜单，尽量逼真地再现菜品，打消了顾客怕挨宰的心理。担仔面是台湾流传近百年的名吃，北京的许多台湾风味餐厅把其做成实物模型，碗里的基围虾、鸡蛋、面条效果逼真。实物菜单并不是真正的食品，而是一种仿真工艺品。这一促销方式尤其适应酒水、烧烤、冷菜、水果拼盘等的销售。推出实物菜单，压

力最大的是厨师，因为菜式的质量有“实物”为标准。三、唱菜单早年，老北京的饭庄里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌(当时人称跑堂)要高声复述菜名，报出价码。他们口齿流利，声调抑扬，听起来和谐入耳。“唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，回后厨房掌案

大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序，编好“菜词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名，碗碟接碗碟，就象连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。“唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，声

明一下自己招待的是几号雅座，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤菜。§下面为一例：§王师傅：我在一号，要——§拌鸭掌7寸，7寸糟鸭片，§卤生口7寸，7寸鸡丝黄瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘鱼片，清炒虾仁7寸，7寸油爆肚

仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福。新型点菜方式：IC卡点菜IC卡手持点菜类型：IC卡手持点菜系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，包括从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单

打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统，是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，其系统的特性有以下几点：1、数据准确、无丢单漏单现象——用手持机进行点菜，以IC卡为菜品数据存储载体，

利用就近的上传机进行菜品数据上传。2、图形化、人性化、直观化——在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况。3、上传速度快、使用效率高——可以多个

上传机同时上传，且上传速度非常快，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，并不会产生混乱。4、引进先进的条码技术管理菜品——厨房分单打印出来的条码单的内容包括台号，名称，数量，价格，制作方式，特殊要求，及条码等。且条码单是跟随着菜品走，每个菜品都拥有唯一的一个

条码，从而达到全面追踪菜品、杜绝了跑冒滴漏的效果。划菜模块可以查询所开台情况及上传点菜情况。便于划菜员工对出菜速度的控制。这一作用是手工写单集中上传和PDA点菜是无法比拟的，而且也是目前餐饮管理系统中最领先的菜品管理方法。5、灵活而准确高

效的收银结帐系统——服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，并由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，并可进行折扣和服务费等的运用。6、辅助酒店老板的监控和决策的工具——可以查询营业收入统

计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；起到全面的辅助决策作用，并有利于餐饮连锁集团总部养活远程查询系统使进行异地监控和查询分店的营业情况

。菜单设计的发展趋势之一：绿色与环保1、标明份量及其建议人数，为客人点菜提供参考2、多样化的组合：针对节假日、女性顾客、老年顾客采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；3、价廉物美：

在浦东、徐汇、黄浦等地的诸多餐馆，很多店家早已从原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的习惯中解脱出来，取而代之的是刨皮切断的甘庶。据店家的服务员称，餐后上甘蔗是一些食客主动提出来的。有的甚至还增加了甘蔗的数量带回去品尝。发展趋势之二：定制服务——双休日菜

单以调味品著称的“上海海鸥酿造公司”，推出的双休日菜单分为A、B两种套菜，可供3口之家双休日早、午、晚三餐选用，所有菜谱均有原料和制法说明，并配以彩照，让人一目了然。发展趋势之三：健康菜单日本的消费者越来越重视营养吸收量，不仅在家里进食时如此，而且在外

就餐时也很讲究，所以现在许多饮食店已开始在菜单上注明所含热量和盐份的含量。在目前以健康为基准的时代，人们已开始控制吸收营养。这种做法是应消费者提出的“抑制食欲”而不得不做的。自从2002年年底日本厚生省提出餐馆必须用图表标明热量、蛋白质、脂肪、糖份、含盐这5种成份

后，许多餐馆也开始响应，但也有一些业者对此态度消极，认为作用不大。提问：你对这种做法的看法是什么？发展趋势之四：基因菜单大蒜、洋葱富含一种转移酶，它能激发人体产生一种防御反应物质，此酶的产生是由基因控制，每个人的血液和

细胞中含量差异很大，高低相差可达30倍之多！对于那些缺少这类基因的人来说，多吃大蒜、洋葱就十分必要了。人参、甲鱼是名贵滋补品，有人食用后确有明显的效果，而有的人则不显著，这除了与肠胃功能强弱有关之外，还有更深层的、基因上的根源。当人们去做基因测试将像目前做胆固醇检查

那样方便时，一份因人而异的基因食谱，将会出现在未来的餐桌上，人类将更加健康和长寿。我国诞生首批职业点菜师中国烹饪协会在对重要餐饮城市销售信息的采集过程中发现，为了方便家庭用餐，应付企业骤然增加的业务量，

提高服务效率和服务质量，在四川、湖北等城市的餐饮企业中出现了点菜师这样的新型工作岗位。2004年7月由中国烹饪协会主办的全国餐饮业首期点菜师培训班已经结束，共有来自25个省市的多家业内知名企业派人参加培训。最后有194位学员获得“全国餐饮业点菜

师”合格证书，这不仅是中国的首批职业点菜师，同时也标志着我国餐饮服务业细化时代的到来。成都美女点菜师热辣上岗四川省10名点菜师获得中烹协颁发的首批“全国餐饮业点菜师”合格证。这10名上榜点菜师全部在成都，其中8名为女性。收入——旺季最少能拿四千对话——做梦都在背菜谱四、菜单的基

本内容1.菜品的名称和价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠（4）菜单上列出的产品应保证供应（5）菜品的价格应明确无误2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料（2）菜品的烹调和

服务方法（3）菜品的份额3.告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅地址、电话和商标记号（4）餐厅经营的时间（5）餐厅加收的费用4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点菜

单设计样本第二节固定菜单的筹划、设计、制作固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。二、固定菜单的种类及表现形式中餐菜单

西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式分点菜菜单套菜菜单按服务对象分对外菜单对内菜单儿

童套菜单节食菜单案例分析：地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅，近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴总是老面孔。针对这种情况，饭店的管理层决定转变经营的方向。在经过一番市场分析后，他们发现市场上的许多海鲜餐馆经营状况

良好，于是决定转向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部经理和厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜，所有的海产品均由南方的供应商空运提供。餐厅重新开业之初，生意还算比

较好，两个月以后，客流量下降明显，不少客人反映菜单上的品种太多，不懂如何点菜，而且点的菜肴经常发生短缺现象；还有客人反映菜肴的价格太高。一些住店客人则抱怨菜肴缺少当地特色。饭店的管理层对该餐厅的经营很失望，他们想改变目前这种现状。问题：

1、这家餐厅经营不成功的主要原因是什么？2、我们从中可以吸取哪些教训？三、固定菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化自身的技术力量食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规目标市场

收入情况或可任意支配收入的情况年龄结构宗教背景饮食习俗性别比例竞争对手（一）依据市场需求1.年龄结构不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。

肯德基与麦当劳的市场定位肯德基以家庭成员为主要目标消费者。推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青少年，一切食品、服务和环境都是有针对性地设计的。这是因为青年人比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛，并希望以此影响其他年龄层家庭成员的光临。另外肯德基也在儿童顾客

上花费大量的精力，店内专门辟有儿童就餐区，作为儿童庆祝生日的区域，布置了迎合儿童喜好的多彩装饰，节假日还备有玩具作为礼品，一方面希望培养小孩子从小吃快餐的习惯，另一方面也希望透过小孩子的带动，能吸引整个家庭成员都到店中接受温馨的服务。儿童长大了，肯德基可能会变成他生活中的一部分。

麦当劳新品牌战略抛开家庭文化，转向25－35岁的年轻人群，也是顺应市场变化的无奈之举。新的品牌广告形象代表的是一种时尚的个性文化，是一种年轻人自我实现、自由不羁的生活态度。通过我就喜欢这句简单的日常用语，麦当劳希望把朝气勃勃，充满活力的感觉传递给顾客。从而重塑麦当劳的品牌形象。http:

//wenku.baidu.com/link?url=dPSRV0wDV0DbteANj29Au4knn5zhu0QVQVhX1vIYPHCkSmpsegbVSt8uozlb5H_jZ-BBwuvUvRDVlX_hvG91

UzcaDProlGVrI9an3y3KL6C（一）迎合目标顾客的需求（市场需求）2.性别比例不同性别的宾客无疑有着不同的餐饮需求。如果餐厅的目标市场中绝大部分为同一性别的宾客，菜单设计者就有必要酌

情增加迎合这一性别的各种菜式。专为女性设计的餐厅神秘的紫色、温暖的橘色以及质朴的米色为基础，并搭配独特的唐朝元素。唐风鸭舌『代官山』新唐风时尚餐厅来自杜甫的一首《佳人》：「绝代有佳人，幽居在官山」保持

风味餐厅的新颖性突出地方名菜的特点继承、发扬与创新融合中西(二)菜系和风味的独特性凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品原料成本及不同菜点的盈利能力（三）食品原料的供应情况菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类

瘦狗类高波士顿矩阵不应重复味道相同或相近的菜肴原料品种应多样化形状、颜色、质地也应多样化（四）食品原料的平衡和多样化百家宴：冷菜·荤私房秘制酱牛肉丝东北熏干腐卷水晶猪蹄冻藏金牛肉绣球潍县辣皮济南酥锅东北大拌菜

珠荷香脆热菜十道：大吉大利脆皮烤鸭黄花鱼烧豆腐葱烧海参蓝莓小排骨红烧牛尾温暖神仙炉黄豆焖猪尾笑迎福袋金钱来京儿蜜三白(五)对自身技术力量的分析1.对人员技术力量的分析•对餐饮产品制作人员的情况分析•对餐饮服务人员的情况

分析2.对餐饮设备的先进水平及适用性的分析四、固定菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（

二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定四、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列

次序按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则•西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；•中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。四、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.突出重点推销的菜肴，以引

起宾客重视菜点要配有文字说明重点促销菜肴的位置安排重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。菜单的表现形式及主菜的相应

位置（阴影部分是主菜的理想位置）不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的人们阅读三页式菜单的过程•阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧•中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴•尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜四、菜单设计的方法和步骤（四）正确核定

成本，合理制定价格，有利市场竞争1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化2.毛利的确定要灵活3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争四、菜单设计的方法和步骤（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调2.精心选择

菜单图案3.恰当运用色彩4.选用合适的字型与字体5.菜单尺寸大小要规范6.选择质地优良的材料菜单尺寸大小•单页菜单：30cm×40cm•对折式的双页菜单25cm×35cm•三折式的菜单：20cm×35cm六、菜单设计需要避免的

问题（一）制作材料选择不当（二）菜单太小，装帧过于简陋（三）字形太小，字体单调（四）印刷质量差，长期不换，又脏又破（五）菜品数量控制不当（六）缺乏描述性文字（七）随意涂改（八）单上有名，厨中无菜（九）遗漏和省略，给客人造成不便第三节变动菜单的策划与实施变

动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。【思考】变动菜单的特征？（一）制定变动菜单时要考虑的因素考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素；考虑菜单上产品的组合情况；考虑

销售额预算；考虑作业计划的安排。构成销售额的因素餐饮产品的销售单价预定的消费者人数人均消费量定额服务人员人数定额餐具损耗费用额运输费用预计开支额其他费用请思考确定人均消费量定额的依据？请思考导致餐具损耗的因素？销售额预算销售预算总额（营业收入总额）的计算公式餐饮

产品的销售单价×人均销售量定额×预订的消费者人数服务人员总数×服务人员平均工资×服务费餐具总价值×餐具折旧率运输费用场地租赁费其他费用＋＝餐饮预算总额（营业收入总额）人均消费额＝餐饮预算总额预定的消费者人数（二）作业计划的安排实施作业计划安排的步骤

（1）确定工作程序（2）确定订单内容（3）制定作业进度图表（4）确定信息传递方式订单的具体内容消费者基本情况订购项目订购价格付款方式和期限餐饮活动场地布置对意外情况的处理作业进度图表的类型

菜单进度表菜单原料等物品清单餐饮活动场地安排图需用餐具及物品清单最终作业指令单第四节菜单的定价及策略一、定价原则1．价格反映产品的价值2．价格必须适应市场需求3．制定价格既要相对灵活，又要相对稳定(1)菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。(2)每次调价

幅度不能过大，最好不超过10％。(3)降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。4．制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导二、定价策略1以成本为中心的

定价策略(1)成本加成定价法。即按成本再加上一定的百分比定价，不同餐厅会采用不同的百分比。这是最简单的方法。其公式为：P=Cx（1+r%）(2)目标收益率定价法。即先定一个目标收益率，作为核定价格的标准，根据目标收益率计算出目标利润率，计算出目标利润额。

在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。根据成本制定的价格，是餐厅必须达到的价格，如果低于这个价格，餐厅经济效益会受损。另一方面，运用以成本为中心的定价策略，只考虑成本单方面因素，忽略了市场需求和客人心理，不能全面反映餐厅经营效果。2．以需求为中心的定价策略这是根据消费者对商品价值

的认识程度和需求程度来决定价格的一种策略，亦有两种不同方法：(1)理解价值定价法。餐厅所提供的食品饮料其质量、作用，以及服务、广告推销等“非价格因素”，使客人对该餐厅的产品形成一种观念，根据这种观念制定相应的、符合消费者价值观的价格。(2)区分需求定价

法。餐厅在定价时，按照不同的客人(目标市场)，不同的地点、时间，不同的消费水平、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。以需求为中心的定价策略是根据市场需求来制定价格。如果说，以成本为中心的定价策略决定了餐厅产品的最低价

格，那么以需求为中心的定价策略决定了餐厅产品的最高价格。在具体实践中，根据市场情况，可分别采取以高质量高价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品之效果。当然，

这些策略并不是随意使用的，而是通过市场调研，根据市场需求决定的。3．以竞争为中心的定价策略这种定价策略以竞争者的售价为定价的依据，在制定菜单价格时，比竞争对手高一些，也可低于竞争对手的定价。这种以竞争为中心的定价策略既有按同行价

格决定自己的价格，以得到合理的收益且避免风险的定价策略，又有“捞一把就走”的展销新产品定价策略，还有因自己实力雄厚而采取的·变动成本”定价策略，即只考虑价格不小于原料成本即可，以确立自己在市场上的竞争地位。以竞争为中心的定价策略由于不以成本为出发点，也不考

虑消费者的意见，这种策略往往是临时性的或在特殊场合下使用的。定价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则，很可能定出不合理的菜单价格。三、定价方法1．“随行就市”法这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的定价

策略，在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为已有。2．系数定价法以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的

食品成本率将是40％，那么定价系数即为1／40％，即2．5。例：已知一小盘炒肉丝成本为2．oo元，计划食品成本率为40％。则售价＝2X2．5＝5(元)这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。3．

毛利率法食品销售价格=食品成本∕（1-内扣毛利率）或：食品销售价格＝食品成本X(1+外加毛利率)，其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且，内扣毛利

率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜价格反而偏高。例：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为l0元，配料和调料成本为1元，

规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为65％，则其价格为：P(内扣毛利率法）=（10+1）∕（1-40%）=18.33P(外加毛利率法)＝(10+1)(1+65％)＝18．15(元)上述两种方法计算的价格结果不同

，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。4．主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。食品销售价格=食品原材料成本+直接人工成本1-（非原材料和直接人工成本率+利润率）5.分类加价

法不同类菜式使用不同的加价率，根据经验，高成本的菜式应适当降低其加价率，低成本的菜式可尽量提高其加价率，销售量大的菜式加价率也适当降低，销售率高的菜式的加价率则适当提高。对于某一菜肴来说，应先选择合适的加价率，然后用于计算其销售价格的食品成本率。菜肴食品成本率=100%-（营业费用率+

该菜肴加价率）例如：某一餐厅某一预算期内营业费用率为52%，该餐厅的鱼香肉丝和双菇扒菜胆的成本分别为10.28和1.18元，加价率分别为10%和30%，计算其销售价格鱼香肉丝：食品成本率=100%-（52%+10%）

=38%销售价格=10.28∕38%=27.05考察作业（团队）以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况，并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新的菜单。要求上交Word文档和菜单设计样本W

ord文档的内容包括：该餐厅的情况介绍、原有菜单的评价、设计新菜单时所考虑的因素和依据在Word文档中请注明学号、姓名和分工情况时间要求：17周周末上交第四节宴席菜单概述一、定义§宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程

序编成的菜点清单。二、宴会菜单的种类及表现形式按设计性质与应用特点分套宴菜单专供性宴会菜单按宴会菜单使用时间分固定性宴会菜单阶段性菜单一次性宴会菜单点菜式宴会菜单§固定式宴席菜单(自选)§固定式菜单是餐饮企业设计人

员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。§特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜品组合的菜单，供顾客挑选。

§根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。§此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对性不强。§专供性宴席菜单(定做)§专供性宴席菜单是餐

饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。§这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而其针对性便很强，特色展示便很充分。§此类菜单在实际生活中应用较广，是目前

宴席菜单的一种主要应用形式。§点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。(自助)§许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾客，饭店提供通用的点菜菜单，任

顾客在其中选择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。§让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适合性。宴会菜单的种类及表现形式中餐宴会菜单西餐宴会菜单

正式宴会菜单冷餐宴会菜单鸡尾酒会菜单便宴单依据中西菜式分按宴饮形式分按菜品排列方式分提纲式宴席菜单表格式宴席菜单框架式宴席菜单宴席菜单的种类宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）§提纲式席单，又称简式席单§提纲式席单须根据宴席规格和

客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。§所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表作为补充。§提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。宴席菜单的种类（按菜品排列方

式分）华中地区婚庆宴席单§一彩碟：拼比翼双飞§六围碟：拌芝麻芹菜冻蜜汁湘莲卤夫妻肺片熏瓦块龙鱼炸核桃酥饼炝如意肚丝§四热炒：炒松仁鱼米爆芙蓉鸡丁熘金菇兰片煎番匣虾饼§七大菜：扒四喜海参烩玻璃鱿鱼蒸珍珠双圆烤八珍酥鸡酿敦煌蟹斗烧鸳鸯鳜鱼炖龙凤瓜盅§二饭点：

烫牛肉豆皮烘椰蓉软糕§二水果：切月湖红菱汁桂林马蹄§一茶食：泡君山银针宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）§表格式席单，又称繁式席单§表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要烹调技法，成菜色

泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，还有成本与售价等，都开得清清楚楚；宴席结构的三大部分也都剖析得明明白白，如同一张详备的施工图纸。§此类菜单比较详尽，但设计较困难，只适用于部分大型的风味宴席或对设计者特别有影响的宴席。三、宴席菜单的作用1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依

据。2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。3、是沟通企业与顾客的桥梁。4、是实现宴席经营效益的工具。5、是宴会推销的有力手段。6、是体现经营水平和管理水平的标志。第五节宴席菜单的设计§一、宴会菜单设计的指导思

想§科学合理§整体协调§丰俭适度§确保盈利§（一）科学合理§科学合理是指在宴会菜单设计时，既要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的合理性，又要考虑到宴会膳食组合的科学性。§宴会膳食不是山珍海味、珍禽异兽、大鱼大肉的堆叠，不能为炫富摆阔、暴殄天物等畸形消费张目，要突出宴会菜品组合的营养科学性与美

味的统一性。宴席菜单设计的指导思想§（二）整体协调§整体协调是指在宴会菜单设计时，既要考虑到菜品的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品与整个菜单的相互联系与相互作用。§强调整体协调的指导思想，意在防止顾此失彼或只见树木，不见森林等设计现象的发生。宴席菜单

设计的指导思想§（三）丰俭适度§丰俭适度是指在宴席菜单设计时，要正确引导宴会消费，菜品数量丰足或档次高，但不浪费；菜品数量偏少或档次低，但保证吃好吃饱。§丰俭适度，有利倡导文明健康的宴会消费观念和消费行为。§（四）确保盈利§确保盈

利是指餐饮企业要把自已的盈利目标自始至终贯穿到宴会菜单设计中去。§要做到双赢，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，利益得到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。二、宴席菜单设计的原则§（一）按需配菜，参考制约因素§“需”，指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。忽视

任何一方，都会影响宴饮效果。§编制宴席菜单，§一要考虑宾主的愿望。对于订席人提出的要求，只要是在条件允许的范围内，都应当尽量满足。§二要考虑宴席类别和规模。类别不同，配置菜点也需变化。§三要考虑货源的供应情况，因料施艺。§四要考虑设备条

件。§五要考虑厨师的技术力量。§设计者纸上谈兵，值厨者必定临场误事。§（二）随价配菜，讲究品种调配§“价”，指宴席的售价。随价配菜即是按照“质价相称”、“优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。§一般来说，

高档宴席，料贵质精；普通酒宴，料贱质粗。既要保证餐馆合理收入，又不使顾客吃亏。§调配方法：§1、选用多种原料，适当增加素料的比例；§2、名特菜品为主，乡土菜品为辅；§3、多用造价低廉又能烘托席面的菜品；§4、适当安排技法奇特或造型艳美的菜点；§5、巧用粗料，精细烹调；§6、合理安排

边角余料，物尽其用。二、宴席菜单设计的原则§（三）因人配菜，迎合宾主嗜好§“因人配菜”就是根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。§编制宴会菜单，§一要了解国籍。国籍不同，口味嗜好会有差异。如日本人喜清淡

、嗜生鲜、忌油腻，爱鲜甜。§二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯兰教的禁血生，禁外荤；信奉喇嘛教的禁鱼虾，不吃糖醋菜。§三是地域：我国自古就有“南甜北咸、东淡西浓”的口味偏好；§四是宾客的职业、体质不同，其饮食习尚也有差异。如体力劳动者爱肥浓，脑力劳动者喜清淡。§五是

当地的传统风味以及宾主指定的菜肴，更应注意编排，排菜的目标应该是让客人皆大欢喜。二、宴席菜单设计的原则§（四）应时配菜，突出名特物产§“应时配菜”指设计宴会菜单要符合节令的要求。§原料的选用、口味的调配、质地的确定

、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。§首先，要注意选择应时当令的原料。§其次，要按照节令变化调配口味。“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸，调以滑甘”。§第三，注意菜肴滋汁、色泽和质地的变化。夏秋气温高，应是汁稀、色淡、质脆的菜居多；春冬气温低，要以汁浓、色深、质

烂的菜为主。二、宴席菜单设计的原则§（五）酒为中心，席面贵在变化§“酒为席魂”、“菜为酒设”。§从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品与茶果是醒酒。至于饭食和点心，它门的作用是“压酒”。§宴席是菜品的艺术

组合，向来强调“席贵多变”。§菜品间的配合，注重冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的调和。§菜品间的配合，要重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变换、技法的区别、味型的层次、质地的差异、餐具的组合和品种的衔接。二、宴席菜单设计的原则§（六）营养平衡，强调经济实惠§人们赴宴，除了获得口感上、精神上的

享受之外，主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能§配置宴席菜点，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含量；应考虑所用食品是否利于消化，便于吸收，以及原料之间的互补效应和抑制作用。§食品种类齐全，营养素比例适当，提倡高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、低盐

。§现今的宴席，应适当增加植物性原料，使之保持在1/3左右；应控制菜品数量，突出宴席风味特色；应控制用盐量，清鲜为主；应重视烹制工艺，突出原料本味。二、宴席菜单设计的原则武汉商业服务学院迎送宴菜单凉菜：透味东风

螺五香卤扎蹄手撕肥鳜鱼脆皮乳黄瓜乳瓜拌蜇皮巧拌菱角米热菜：鲍参翅肚羹（各份）莲米炒虾仁台湾溜溜肉金汤长江回炖巴掌牛肉照烧鳗鱼方鹅肝酱藕排脆笋笔鳝糊西芹炒山药上汤焗茭白香煎银鳕鱼黑椒汁花蟹咸汤：养

生金龟汤点心：鸳鸯戏水雪山雀巢葫芦香酥龟灵果膏水果：迎宾水果拼菜上错了某晚，海越交通公司在我店餐厅8号包厢内用餐（该单位已连续几餐在该包厢用餐了），菜是我协助点的，其中有一道菜是“广式鳜鱼”。在上菜过程

中，服务员急匆匆地端着一盆“水晶鳜鱼”跑来对我说：“主管，菜单上是‘广式鳜鱼’，而跑菜员送来的却是‘水晶鳜鱼’，是不是跑菜员送错菜了？”我马上去厨房了解情况。经调查得知，由于这几日‘水晶鳜鱼’（我店的特色菜）的点击率相当高，厨房师傅没有看清楚菜单给弄错了。我心里想：如果重新做，会使酒店有所损失,

不如和客人协商一下。于是，我端着这盆‘水晶鳜鱼’走进8号包厢，先对主人轻声地说：先生，我们给您点的‘广式鳜鱼’换了种做法，也让您尝尝鲜。这位客人的素质很好，再加上连续几天用餐下来，对我店的菜肴口味及质量均相当满意，他爽快地答道：“可以。”听到客人这句话，我总

算放心了。我将这盆‘水晶鳜鱼’端放到玻璃转台上，并笑着向客人介绍：“这道菜是‘水晶鳜鱼’，用鳜鱼头尾做装饰，将肉身滑炒，味道爽滑鲜美，底部是水炖蛋，显得晶莹剔透，整个菜造型优美，是我们酒店的招牌菜，请慢

用！”主人见到如此优美的造型，便笑着对他的客人说：“这道菜真是好看，味道肯定不错，大家快动筷子尝尝。”三、宴席菜单的设计方法§宴席菜单设计的过程：§（一）菜单设计前的调查研究§（二）菜单菜品设计§（三）菜单设计的检查。（一）设计前的调查

研究§1.调查的内容§(1)宴会主题和正式名称，主办人或主办单位。§(2)宴席的用餐标准。§(3)出席宴会的人数，或宴席的席数。§(4)宴会的日期及宴席开始时间。§(5)宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分食制、共食制或是自助式。§

(6)宴会的类型，即中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、鸡尾酒会或茶话会等。§(7)出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求，他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳等，有无特殊需要。§(8)是饭店提供酒水，还是顾客自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知。

§(9)结账方式。§(10)顾客的其它要求。§2.分析研究§首先，对有条件或通过努力能办到的，要给予明确的答复，让顾客满意，对实在无法办到的要向顾客做解释，使他们的要求和饭店的现实可能性相互协调起来。§其次，要将与宴会菜单设计直接相关的材料和与宴会其它方面设计相关的材料分开来处理。§最后

，要分辨宴会菜单设计有关信息主次、轻重关系，把握住缓办与急办的需要关系。（二）宴席菜单菜品设计宴会菜单的菜品设计，通常有确定菜单设计的核心目标、确定宴席菜品的构成模式、选择宴席菜品、合理排列宴席菜品、宴会与菜品的命名及编排菜单样式等

六个步骤。§1.确定宴席菜单设计的核心目标。§宴席的核心目标：宴席的价格、宴会的主题、宴席的风味特色。例如：扬州某酒店承接了每席订价为888元的婚庆宴50桌的预订。§婚庆喜宴即宴席主题，它对宴席菜单设计乃至整个宴饮活动都很重要。§每席888元的订价即宴席价格，它是设计宴席菜单的关键性影响因

素。§所选菜品要能突出淮扬风味，顾客对此最为关注。（二）宴席菜单菜品设计宴席菜单设计方法（设计）§2.确定宴席菜品的构成模式§确定宴席的排菜格局，必须根据整桌宴席的成本及规划菜品的数目，细分出每类菜品的成本及其具体数目。§在选配宴席菜点前，先可按照宴会席的规格，

合理分配整桌宴席的成本，使之分别用于冷菜、热菜和饭点蜜果，形成宴席菜单的基本架构。例如：一桌成本为400元的中档酒席，冷碟：60元，热菜：280元，饭点茶果：60元。§在每组食品中，又须根据宴会席的要求，确定所用菜肴的数量，然后，将该组食品的成本再分配到每个具体品种中去。§每个品种有了大

致的成本后，就便于决定使用什么质量的菜品及其用料了。§3.选择宴席菜品§第一步要考虑宾主的要求，凡答应安排的菜点，都要安排进去。§第二步要考虑饮食民俗，显示地方风情。§第三步要考虑最能显现宴会席主题的菜点，以展示宴会席的特色。§第四步要发挥主厨所长，推出拿手

菜点。§第五步要考虑宴席中的核心菜点，如头菜、座汤等。§第六步要考虑时令原料，突出宴席的季节特征。§第七步要考虑货源供应情况。§第八步要考虑荤素菜肴的比例§第九步要考虑汤羹菜的配置，注重整桌菜品的干稀搭配。§第十步要考虑菜点的

协调关系，以菜肴为主，点心为辅，互为依存，相互辉映。（二）宴席菜单菜品设计§4.合理排列宴席菜品§宴席菜品选出之后，还须根据宴会席的结构，参照所订宴席的售价，进行合理筛选或补充，使整桌菜点在数量和质量上与预期的目标趋

近一致。待所选的菜品确定后，再按照宴席的上菜顺序将其逐一排列，便可形成一套完整的宴会菜单。§菜品的筛选或补充，主要看所用菜点是否符合办宴的目的与要求，所用原料是否搭配合理，整个席面是否富于变化，质价是

否相称等等。对于不太理想的菜点，要及时掉换，重复多余的部分，应坚决删去。（二）宴席菜单菜品设计5.确定宴会与菜品的名称§确定宴会名称§确定宴会菜品名称（二）宴席菜单菜品设计菜品的命名1、命名原则：①如实反映菜品概貌，直接突现主料②抓住菜品的特色，另取新意2、命名方法：写实法、寓意

法3、写实法命名：突现主料4、寓意法命名：突现菜品特色5、菜品与菜名：内容与形式的关系，命名不可随心所欲。菜品的命名（写实法命名）菜品的命名（寓意法命名）§6.编排菜单样式§编排菜单的样式，其总体原则是醒目分明，字体规范，易于识读，匀称美观。§中餐宴席菜单中的菜目有横排和竖排两种。竖排有古朴典雅的

韵味，横排更适应现代人的识读习惯。菜单字体与大小要合适，让人在一定的视读距离内，一览无余，看起来疏朗开放，整齐美观。要特别注意字体风格、菜单风格、宴会风格三者之间的统一。§附外文对照的宴会菜单，要注意外文字体及大小、字母大小写、斜体的应用、浓淡粗细的不同变化。其一般视读规律是

：小写字母比大写字母易于辨认，斜体适合于强调部分，阅读正体和小写字母眼睛不易疲劳。（二）宴席菜单菜品设计宴席菜单的格式冷菜热菜汤菜点心主食水果横排编写格式竖排编写格式水主汤热冷果食菜菜菜中式宴席菜单的格式化内容：冷碟双数4、6或8→热炒双数2（社会餐馆为4只）→大菜双数4（

烧、炖、焖、蒸菜）→素菜双数2（一道是素菜，一道是蔬菜）→汤菜单数1（羹、盅、汤之分）汤最后上→主食单数1（最好有一道米、面或粉）→点心双数2（多为双组2、4道）→水果单数1满堂喜庆宴阖府安康------川粤大拼盘家家欢乐------玉环瑶柱脯平步青云------云腿

乳鸽柳安居乐业------锦绣炒虾仁共渡新春------红烧鸡丝翅贺岁增寿------双菇扒时蔬新年进步------清蒸海石板春满华堂------南乳吊烧鸡幸福炒饭金银伊面核桃汤丸羊城美点主题：毛泽东70岁生日菜单小吃：腊肉苦瓜咸蛋松花蒜黄肉丝冷菜：桂花

鸭子洋火腿王瓜烤夫糖醋白菜陈皮牛肉蟹肉热菜：烧鳊鱼面条鸡粉蒸肉烧盖菜鸡油豆角煎年糕寿糕面条时间：12月26日晚桌数：4席摘自毛泽东遗物纪念馆（韶山）主题：汪辜会谈菜单：情同手足“乳猪鳝片”琵琶琴瑟“琵琶雪蛤膏”喜庆团圆“董圆鲍翅”万寿无疆“木瓜素菜

”三元齐集“三色海鲜”兄弟之谊“荷叶香稻饭”夜语华堂“官燕双皮奶”前程似锦“水果拼盘”龙族一脉“乳酪龙虾时间：1993年4月27日地点：新加坡“海皇大厦主题：APEC会议餐菜单迎宾龙虾冷盘开胃四小吃（瑶柱辣椒酱、黑

鱼子酱、琥珀橄榄仁、糖醋三椒）翡翠鸡茸羹清炒蟹黄虾仁香煎鳕鱼松茸锦江烤填鸭天鹅新鲜水果巧克力摩丝蛋糕时间：2001年10月21日午地点：上海西湖十景宴苏堤春晓------冷拼盘曲院风荷------莼菜汤断桥残雪------爆鳝背三潭印月---

---炒三鲜南屏晚钟------炸响铃花港观鱼------糖醋鱼柳浪闻莺------扣本鸡平湖秋月------糯米蟹双峰插云------两点心雷峰夕照------银耳羹冷菜：（西）澳洲龙虾色拉挪威烟三文鱼新西兰青口里安拿肠青

岛冻虾（中）麻辣海蜇盐水鸭五香花生烧味拼盘卤水拼盘烤乳猪（亚洲特式）新加坡蔬菜色拉日本寿司拼盘泰式粉丝色拉色拉：西生菜西红柿黄瓜酸什菜胡萝卜火腿粟米粒土豆西兰花四季豆菠萝鸡肉鲜蘑菇开胃品：黑橄榄青橄榄炸包丁脆烟肉番茄酱

芥末酱酸黄瓜荞头汤：霸王花南北杏煲猪手（中）海鲜奶油汤土耳其烤羊肉热菜：小牛扒什菌汁米兰猪柳鸡皇酥盒红酒烩牛尾西卤桂鱼烤鸭咖喱目鱼什锦沙爹配料炸海鲜蒜香酥骨主食：烟肉蘑菇炒意面扬州炒饭白米饭青菜、土豆：炸粗土豆条什菜煲清炒荷兰豆烩萝卜扒番茄肉车：烧牛肉青椒粒汁（美国）火锅：生菜、菠菜

、小白菜、鲜菇、香菇、豆腐粉丝、面条、鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝牛百叶、云吞甜品：（西）猕猴桃蛋糕黑森林蛋糕法式什饼朱古力毛士热面包布甸焦糖吉士水果冻橙汁班戟椰汁布甸鲜果盘椰汁鲜果西米露（中）萝卜丝饼芝麻酥蛋垯叉烧酥糯

米酿藕红豆糕面包：法包面包棍硬包软包芝麻包洋葱包（装饰面包篮）金陵嫩鸭鸿运乳猪全体八位冷碟发财蒜子柱脯白灼基围虾富贵干烧虾银杏牛柳粒糖豆花枝带子避凤塘花蟹螺头鸡炖鲍翅三鲜烩鱼肚碧绿金钱鲍片酸菜炖甲鱼清蒸大青斑女儿红扒鸭金华玉树鸡清蒸活桂鱼海皇炒饭鲜百合西芹上汤

水饺广州炒饭美点双辉龙凤汤美点双辉雪蛤炖银耳桂圆枣莲时令水果鲜果拼盘婚宴菜单设计—格式化两热荤：第一度：请自选一款第二度：请自选一款1.香酥葡汁凤尾虾1.如意百合鲜带子2.千岛蜜桃海鲜卷2.翡翠蚌片鲜带子3.瑞雪珊瑚喜明珠3.爱巢琥珀海中宝4.红粉艳丽鲜虾仁（B）4.

鸳鸯龙凤锦绣球5.香酥玉带凤飞翔（B）5.金丝百花蟹钳（B）6.红鸾星动添姿彩（C）6.发财玉环瑶柱甫（B）以上款式婚宴菜式可自由选择，每席供十二位用（A）每席＄3880元，可随意选择菜式，除列明（B）或（C）外（B）每席＄4080元，可随意选择菜式，除列明（C）外（

C）每席＄4480元，可选择任何菜式西式宴席菜单的格式化内容：1、前菜类（Hord’Oeuvre）或开胃菜2、汤类（Soup）3、鱼类（Fish）4、主菜类（MiddleCourse）或肉类（Meat）5、

冷菜或沙拉（Salad）6、点心类（Dessert）7、饮料（Beverage）菜单举例：西班牙凉菜汤鸡胸肉配绿色大米和开心果夹心马得拉酱雪豌豆配红辣椒新鲜药草烤西红柿白面包和什锦弯子人造黄油苹果馅饼加调料泡制的普通咖啡和脱咖啡因的咖啡药草茶自助

餐的格式：冷食类：色拉与水果：热菜：甜食：主食：饮料：要进行操作的培训要进行菜单的培训§7.席单的“附加说明”。§“附加说明”是对宴席菜单的补充和完善。§①介绍宴席的风味特色、适用季节和适用场合。§②介绍宴席的规格、宴会

主题和办宴目的。§③列齐所用的原料和餐具，为办宴作好准备。§④介绍席单出处及有关的掌故传闻。§⑤介绍特殊菜点的制作要领以及整桌宴席的具体要求。（二）宴席菜单菜品设计(三)菜单设计的检查§1.宴席菜单设计内容的检查§(1)是否与宴会

主题相符合。§(2)是否与价格标准或档次相一致。§(3)是否满足了顾客的具体要求。§(4)菜点数量的安排是否合理。§(5)风味特色和季节性是否鲜明。§(6)菜品间的搭配是否体现了多样化的要求。§(7)

整桌菜点是否体现了合理膳食的营养要求。§(8)是否突现了设计者的技术专长。§(9)烹饪原料是否能保障供应，是否便于烹调操作和接待服务。§(10)是否符合当地的饮食民俗，是否显示地方风情。宴席菜单设计的检

查（设计后）§2.宴席菜单设计形式的检查§(1)菜目编排顺序是否合理。§(2)编排样式是否布局合理、醒目分明、整齐美观。§(3)是否和宴会菜单的装帧、艺术风格相一致，是否和宴会厅风格相一致。§在检查过程中，如果发现有问题的地方要及时改正，发现遗漏的要及时补上，以保证宴会菜单设计质量的

完美性。宴席菜单设计检查（设计后）五星级酒店宴会餐菜单田亮叶一茜百年佳偶宴喜庆满堂（迎宾八彩蝶）鸿运当头（大红乳猪拼盘）浓情蜜意（鱼香焗龙虾）金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）大展宏图（雪蛤烩鱼翅）金玉满船（蚝皇扒鲍贝）年年有余（豉油胆蒸老虎斑）喜气洋洋（大漠风沙鸡）花好月圆（花菇扒时蔬）幸

福美满（粤式香炒饭）永结连理（美点双辉）百年好合（莲子百合红豆沙）万紫千红（时令生果盘）宴席菜单设计作业1、什么是宴席菜单？宴席菜单有何作用？2、宴席菜单按设计性质与应用特点可分为哪几种类型？3、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？

4、宴席菜单设计过程可分为哪几个阶段？5、设计宴席菜单之前应调查哪些相关内容？6、宴席菜单的菜品设计通常有哪几个步骤？7、宴席菜单设计应注意哪些问题？宴席菜单设计作业8、请按下列要求设计一份宴席菜单。①宴席类别：

迎宾宴或节日宴任选其一，季节定为夏季；②地方风味：设计者所在省区的家乡风味；③宴席成本：整桌宴席的成本控制在300～350元之间；④菜单形式：标准菜单（命名规范、分门别类、体现上菜顺序、注明成菜特色及菜品成本）。