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酒店餐饮成本控制课件餐饮成本的控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制（二）原料质量的控制（三）物料保管环节的控制（四）加工过程的控制二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制（二）酒具、餐具的控制（三）菜单与结算的控制三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制（二）餐厅人员的控制（

三）后勤人员的控制（四）行政人员的控制四、能源的控制（一）燃料的控制（二）电的控制（三）水的控制五、其他费用的控制（一）偷盗、（二）火灾（三）卫生一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机

制A/详细地进行价格调查•竟标调查（由3－4家供应商提供）•市场调查（建立询价报价体系/购买样菜）•横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价）•合理定价（集体定价）一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制

度和监督机制B/严格地控制进货渠道•自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽查)•商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标/预先保密）•相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任）一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制C/严格把握验收关•大公无私•

机智灵活(验收程序)D/运输过程的把关•防止挤压•防止震碎E/设立奖惩制度一、厨房成本的控制（二）原料质量的控制1、制定规范的标准•虾（60头以上、80头以上‥‥‥）•鱼（大小之分、还有活、反背、死之分）•蟹（大小之分、有绳、无绳之分）•

蛋（有三天内与五天内之分）•2、严格把握验收关•品种验收•数量（缺斤短两）——以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。•质量（以次充好）——以死充活、自己动手消灭证据，一、厨房成本的控制（三）物料保管环节的控制•1、仓库保管（注意保质期、注意数量准确）•2、冷库保管（保鲜期）•3

、鲜活区保管（饲养环境）一、厨房成本的控制（四）、加工过程的控制•洗杀加工（手下留情）•切配加工（物尽其用）•烹制加工（减少失饪）二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制•制定损耗率（如小毛巾使用范围在80～100次）•集思广益，

降低损失（台布不乱堆放，及时清洗；防止污迹，防止霉变防止鼠咬，）•开动脑筋，减少浪费（如洗洁净调稀）二、餐厅成本的控制（二）酒具、餐具的控制•控制餐具月平均破损率1％（1～4％）•制定餐具破损赔偿制度•实行借用制度、个人包干制度二、餐厅

成本的控制（三）菜单与结算的控制－11、少结•飞单－－不通过帐台走菜•跑单－－客人走了没结帐•漏单－－多点，少结帐2、多结•错单－－少单结多单的帐（两桌调换）•“加单”－－少点，多结帐二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－21、有意•拿找零•拿零卖的钱，用实物补帐。•厨房没有的菜，点菜单

上有意不取消，等结帐后再说。•先成交，不计帐2、无意•不负责，漏帐其他存在问题•早餐收券、收现，金不上缴（做到二人上岗，使用券箱）•除正餐外的零客收费，多收少缴（设立值班账本，及时缴帐）•茶吧、酒吧漏缴（设立固定台号，消费单上设时间）•饮

料先卖后补（经常盘点、不多余、不短缺）点菜结帐程序点菜4帐台①＋2厨房1餐桌①成本核算2（抽查、核对）财务2三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制－11、统一管理：①科学配备人员•按工作量配备人员：总工作时间X(1+轮休、病休缺勤系数10％）/每天工作时间＝厨房生产人员•根据菜肴数

量配备人员：如每餐300只菜，每人烧12只/小时，按以餐三小时计，则要炉子8人。•按炉眼数量配备人员：一只炉眼配一个炉子师傅•餐位与厨师之比15：1规模小的8：1•②按劳分配使用人力（以厨师水平定工资，以厨师岗位定工资）•③合理引进人才三、人员成本的控

制（一）厨房人员的控制－22、承包管理•根据厨房营业额的5～10％计算工资•根据厨房大小，设定人员责任管理承包管理优势：•能统筹人员•人员相对稳定•酬金支出较低劣势•积极性不高•菜肴变化不大•人员投入较多优势：•管理相对轻松•工作积极性高•酬金支付稳定•菜肴变化大•劣势：•菜系

不能多•队伍不稳定•投入酬金大三、人员成本的控制（二）餐厅人员的控制•合理安排工作时段•工作强度前轻后重•迎宾领位一专多能米兰会馆香格里拉世贸三、人员成本的控制（三）后勤人员的控制•1、跑菜员（不上早班，以中晚餐为主）•2、洗碗工（晚上班，晚下班）•3、仓库人员（固定，全天上班，不能

以节约开支而减少仓库领用时间）•4、领料员（有些为了加强厨师的工作效率，专配领料员，由实习生、新人担任）•5、粗加工人员（可于洗碗工穿插使用）三、人员成本的控制（四）行政人员的控制•经理•办公室文员•营销员•成本会计节日加班，可跑菜，可洗杀,

可翻台。四、能源的控制（一）燃料的控制酒精（使用量要恰到好处）煤气（增压装置）柴油（防止漏油、按要求操作，加强验收管理）四、能源的控制（二）电的控制•消耗漏洞1、灯（定时亮灯、定人关灯）2、鼓风机（火灭风息）3

、排风扇￥4、吸风罩￥（炉停风息）5、冰箱四、能源的控制（三）水的控制•消耗漏洞1、水管漏水2、阀门破损（及时报修）3、解冻4、冲洗原料五、其他费用的控制•1、偷盗（更衣室在工作场地之外，严格控制领料数量，原料与物料进出要

登记……..)•2、火灾（及时清理炉灶下面的油渍与污垢,定时清理吸风罩)•3、卫生（按要求消毒，按要求管理，虾蟹煮熟，蔬菜浸泡）完不足之处请多提宝贵意见，谢谢！合理定价•每半个月召开定价例会，公开定价。根据市场行情，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管验收人员组成，

对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。返回采购员的良好素质•一要有工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力。•二要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品

种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。•三要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。•四要严格执行食

品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。•五要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。（宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。）返回奖惩制度•是非

分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。•对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。•fh验收程序：•1、检查到货的品种•2、检查到货的数量•3、检查到货的质量•4、检查到货

的包装与规格•5、检查发票价格•6、在肉类产品上挂批次标签。☆冰冻食品储存时间•冰冻食品不能长期储存，一般在－18～－23℃之间的冰库内，在真空包装和保鲜膜包装的条件下，保存的时间为：牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼类3个月鲜贝5个月梭子蟹

3个月虾仁5个月返回水产品活养条件fh品种盐度水温淡水鱼20℃海水鱼21º18℃海蟹类21º14℃贝壳类20º16℃龙虾25º14℃金枪鱼25º21℃红鳟鱼21º14℃•餐位与厨师之比15：1规模小的8：1餐位100厨师10人左右餐位200厨师12～18人左右餐位400

厨师20～26人左右餐位600厨师40人左右（上述不包括洗杂工、清洁工）•但要根据其他原因增减：是否开设早餐、是否开设多个菜系、厨房是否分层面、是否有双休日、根据餐厅档次高低、根据接待的对象。fh餐饮部餐具、酒具管理办法(试行)•为了更好地节约开支、减少浪费、降低餐

具破损率，促使大家爱护餐具，便酒店的餐具面孔一·新，更好地为宾客服务。现经讨论初定以下管理制度:•1、对于餐具实行环环相扣、相互监督。如餐厅服务员不便用破餐具，洗涤组不接受破损餐具，每环相扣。•2、每月盘点，如有特别

短缺，及时查找原因。•3、发现蒸破、烧破，及时报告记录，以便报损处理"•4.有意打破、游戏和打架等涉及餐具破损，按餐具全价赔偿（或加倍赔偿、扣奖等处罚)。•5、正常操作，无意打破，按比例赔偿，不同工种比例不等(附表）。•6、如遇破损及时主动登记(餐厅、厨房各设立一本记录本)，不登记则•按折扣

的300%赔偿。•附表:餐具破损赔偿比例表•洗碗工:5%冷菜;10%•打荷工:10%炉子:20%•切配;15%西菜西点20%•跑菜;15%服务员;20%•点心;15%仓库;25%•划菜;10%洗杂工:30%•主管:30%经理;40%fh厨师等级考核标准(草案)厨师定级考核，抛开原有的

工资概念，按工作表现和业务水平重新考核定级，分A、B、C三档。每档分三级共三段九级制。1、厨师首先按九级制定级。(见附件)2、工作表现考核如当月低于70分(包括70分)者，考虑工资降级。高于130分(包括130分)者，考虑工资升级。(基本分100分，均综合

考虑)(见附表)3、业务水平每二月或一季进行比武和考核，连续二次不及格考虑工资降级。4、厨房内设学徒工。考核没进入最低级也作学徒工处理。如再不求上进或工作表现欠佳，则退回人事部。FH厨师等级考核标准fh•A1级:工龄枝12年以上，有一定的技术水平，能严格空制毛利，合理编排菜

单，并有劳动部门相应的职称。且目前总体负责调配，并任行政总厨。（包括头炉）•A2级:本工种技术精湛，熟悉本帮菜系，又旁通其它菜系的制作方法，能经常创新，挖掘菜肴，用于日常菜单中。既能管理上带领大家完成任务，又

在业务上带领大家刻苦钻研，且目前任副总厨或大厨之职。（包括头炉）•A3级:在所在部门能起领头作用，并能熟练操作其它部门的工作，包括涨发干货原料，合理开具菜单、料单，指挥员工按时完成任务，相当于部门主管或目前在炉台上上岗。•B1级:能枝本岗位上起到骨干作用，并熟

悉其它工种的操程序，而且和其它工种的骨干技术不相上下，或目前任领班之职。•B2级:能在本岗位上起到骨干作用，并熟悉其它工种的操作要领，能临时抽调帮忙。•B3级:在本工作岗位上能严格把关，工作积极肯干、刻苦钻研，出色完成任

务的。•C1级:能独立操作本岗位的工作，工作积极肯千，虚心好学、尊重师傅，在本岗位上起到普通作用的。•C2级:在本岗位上积极肯干好学，并熟悉粗加工活，基本能独立操作。•C3级:不完全会独立操作，在学习阶段，或考C2

不及格者。•学徒工:工龄在半年之内的初学者或考C3不及格者。工资奖金分配表fh级别基本工资岗位工资其他奖金系数A13A22.5A32B11.7B21.5B31.3C11C20.75C30.5学徒