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饭店人力资源管理第九章饭店薪酬管理第九章饭店薪酬管理了解薪酬的概念和主要内容掌握薪酬管理的概念掌握薪酬管理的作用熟悉影响薪酬管理的因素掌握饭店薪酬管理的一般步骤本章学习目标引导案例第九章饭店薪酬管理第一节饭店薪酬管理概述主要体系结构第二节饭店薪酬设计的一

般步骤第九章饭店薪酬管理第三节工资和奖金第四节福利待遇一、薪酬的概念第一节饭店薪酬管理概述是指员工因工作关系付出个人劳动，从企业获取的劳动回报因而得到的各种酬劳的总和。薪酬的表现形式是多样的，主要包括工资、奖金、福利、津贴与补贴等各种直接经济薪酬或物

质薪酬形式，支付的方式除了货币形式之外还可间接转化为带薪假期、工作环境改善和工作的发展空间等的间接经济薪酬或精神薪酬的形式。一、薪酬的概念第一节饭店薪酬管理概述一、薪酬的概念第一节饭店薪酬管理概述1、

直接薪酬直接薪酬主要指饭店为员工提供的基本工资、加班费、津贴、奖金等。为了提高服务人员的待遇，饭店应推行以岗位工资为主的岗职工资制度。岗职工资制度是从总经理到员工按决策层、领导层、督导层、服务层分成许多级别，各级别因技术工种的不同而有所不同的工资制废。这样便可以避免单纯按行政级别来划分工资高低

，工作多年的服务人员的工资还比不上初出茅庐的管理人员的工资的不合理的现象。饭店还应采用年功序列奖励制度，根据工作年限、贡献大小来给予奖励。此外，饭店还可实施利益共享计划，设立职工股，让员工成为企业的股东，分享企业成功的利益。一、

薪酬的概念第一节饭店薪酬管理概述2、间接薪酬间接薪酬主要指员工的福利。现在，饭店大多采用统一的方式，为员工提供医疗保险、养老金、带薪假期等福利。事实上，由于员工个性的不同，对各种福利价值的主观评价也是不同的。为了使激励的绩效达到最

大，饭店应考虑员工的个人需要，给予员工充分的主动权，为员工提供“自助餐"式的福利，由员工自行选择。比较切实可行的做法是:饭店为每一个员工建立一个灵活的、规定具体金额的福利消费账目，并为每种福利标明价格。

员工可以自行选择福利项目，直到他们账户中的金额用完为止。一、薪酬的概念第一节饭店薪酬管理概述3、非经济性薪酬非经济性薪酬包括工作的有趣性、责任感、成就感以及工作环境方面是否具有合理的政策、称职的管理和和谐的人际关系等。饭店管理人员应认识到员工的需要是多方面的，既有物质的需要，

又有精神的需要。因而，管理人员应适当考虑员工的精神需要，通过各种精神鼓励措施来激励员工。管理人员还应注意到：不同的员工的精神满足是不同的。管理人员应根据员工个人的差别有针对性地采用各种激励手段。如有的员工希望有良好的人际关系，饭店

可以多组织一些生日聚会、舞会等社交活动以满足他们的需求；有的员工希望受人尊敬，拥有较高的威望，饭店可通过授予各种荣誉称号来激励他们。二、饭店薪酬管理的概念第一节饭店薪酬管理概述薪酬管理是企业分配给员工的直接、间接、非财务

的货币激励以及非货币激励的过程。广义上的薪酬管理指的是饭店组织通过与员工互动和了解员工需要来建立一套完善、系统、科学、高效的薪酬制度体系，以达到吸引、留住和激励员工，进而达到组织获利、提升组织竞争力目的的一系列管理活动；而狭义上的薪酬管理具体涉及到工

资(奖金)分配方案、福利政策、员工培训计划，以及选择薪酬支付方式、时间、次数、每次金额等活动。三、饭店薪酬管理的作用第一节饭店薪酬管理概述近年来，饭店员工流失现象严重，员工流动率高，成为困扰饭店管理人员的一大问题。员工流失的一个重要的原因就是饭店缺乏良好的人力资源管理体系，薪酬管理不具

备吸引力，在一定程度上打击了员工的积极性，从而产生了“离心力”。饭店企业薪酬待遇过低是造成员工高流失率的主要原因，有些饭店企业只考虑到提高员工的薪酬水平会直接增加饭店企业的运营成本，而忽视了企业内部员工的频繁跳槽不仅增加了重新招聘、培训新员工的费用，而且大量的员工流失还给饭店的日常管理带来了极大的

困难。同时，还会形成饭店企业在同行业中低薪酬、低福利的口碑，不利于饭店企业招募到具有特殊技能的员工和优秀的管理人才，进而影响到饭店企业今后的长远发展。（一）减少员工流失，保持员工稳定饭店企业对于员工的激励一般分为有形激励和无形激

励两种类型。对于基层的服务人员，饭店企业既可以通过增加工资、奖金等直接薪酬对企业内部表现突出的员工加以鼓励，又可以依靠福利、补助等间接薪酬进行奖励，而对于企业内部的中高层管理人员，运用一般的金钱物质形式进行

激励不能产生预期的效果，应通过非经济性薪酬方式，给予他们某些一般员工所无法享受的待遇和特权，使其具有不可比拟的优越感，来促使其为饭店的发展作出更大的贡献。三、饭店薪酬管理的作用第一节饭店薪酬管理概述（一）减少员工流失，保持员工稳定（二）形成有利的员工激励机制饭店薪酬管理必须能够体现出饭店的发

展方向和战略目标，并以此为基础制定出相应的管理规定及规则。对于符合饭店发展需要，严格按照相关管理规则并且表现优异的员工要积极加以表彰和嘉奖，并在饭店内部广泛加以宣传，形成一种示范效应。随着时间的推移，饭店员工便会自觉地按

照饭店的发展方向和战略目标严格要求自己，渗透到日常工作中的一言一行，使自己的个人目标与饭店企业的发展目标趋于一致。三、饭店薪酬管理的作用第一节饭店薪酬管理概述（一）减少员工流失，保持员工稳定（二）形成有利的员工激励机制（三）使企业的发展目标和员工的个人目标一致世界上很多著名的饭店管理集团

都非常注重对员工进行物质投资和感情投资，打造良好的企业氛围，创造一种员工感到温暖、受重视、自身价值受到认可、并且有参与感的工作环境，使员工能看到自己将来事业发展的方向，提供有竞争力的工作与福利。三、饭店薪酬管理的作用第一节饭店薪酬管理概述（一）减少员工流失，保持员工稳定（二）形成有利的员工激励机制

（三）使企业的发展目标和员工的个人目标一致（四）营造良好的企业氛围目前，饭店企业之间的竞争日益激烈。这种竞争的实质是人才的竞争，特别是对于高级管理人才的竞争。为了更好地吸引人才，饭店应通过提供有吸引力的薪酬、丰厚的福利待遇和前途光明的发展前景来广泛地吸纳人才，以在日趋白热化的市场竞争中形成自身的

竞争优势。三、饭店薪酬管理的作用第一节饭店薪酬管理概述（一）减少员工流失，保持员工稳定（二）形成有利的员工激励机制（三）使企业的发展目标和员工的个人目标一致（四）营造良好的企业氛围（五）塑造有利的竞争优势四、薪酬管理的原则第一节饭店薪

酬管理概述（一）合法性（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性四、薪酬管理的原则第一节饭店薪酬管理概述饭店企业在进行薪酬管理时，必须符合国家和地方的相关法律、法规，如劳动法。（一）合法性（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性四、薪酬管理的原则第一节

饭店薪酬管理概述公平性包括三个方面的内容，即白我公平、外部公平和内部公平，三者与薪酬管理的关系。自我公平指员工工作所付出的劳动与作为回报的所得相匹配;外部公平指员工要求自已在企业内部的薪酬与社会上同行业从事相同工作的平均薪酬相同;内部公平则指员工要求自己

所得到的薪酬与企业内部从事相同工作作比同样贡献的其他员工大体相当。公平性是进行薪酬管理的最基本原则。（一）合法性（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性四、薪酬管理的原则第一节饭店薪酬管理概述饭店

在进行薪酬管理时，必须考虑到企业的人力成本，进而影响到企业的日常运营过程中资金周转问题。要把握适度的原则，制定出合理的上限和下限，不能超出企业的经济承受力。（一）合法性（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性四、薪酬管理的原则第

一节饭店薪酬管理概述饭店进行薪酬管理的重要目的之一是充分地调动员工的积极性，发挥其潜能，更好地为企业的发展贡献力量。因此，饭店在制定薪酬管理规定时，一方面，要尽可能最大限度地激发员工的工作热情和潜能;另一一方面，与所制定的

薪酬标准对应的工作要求必须是员工能够实现的。如果超出了员工的能力范围，那么所制定的薪酬制度就失去了意义。（一）合法性（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性四、薪酬管理的原则第一节饭店薪酬管理概述指薪酬管理的

各个方面要均衡。薪酬管理要综合考虑各方面因素，在制定薪酬衡量的标准时，既要考虑到职务、职位、工作业绩、工作年限、受教育程度等因素，又要考虑到企业的发展需要。在确定薪酬管理的内容，既要包括直接薪酬，又要兼顾间接薪酬和非经济薪酬。（一）合法性

（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性四、薪酬管理的原则第一节饭店薪酬管理概述指薪酬管理必须考虑到企业当前的发展需要和战略目标，并随着其发展方向和战略目标的调整而发生相应的变化。饭店在新成立时，必须节约人力成本，但同时面临着如何吸引人才的问题

。饭店人力资源管理部门须采取通过低工资、高福利、高待遇的方式来吸引和留住人才。（一）合法性（二）公平性（三）适应性（四）激励性（五）平衡性（六）战略性五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述1、劳动力市场的供需状况2、国家和地区的相关法律法规3、

社会薪酬水平4、地区经济发展水平5、当地的物价水平（一）饭店外部因素五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述劳动力市场的供需状况直接影响到饭店薪酬管理。当劳动力市场供大于求，饭店薪酬水平就会下降；反之，当劳动力市场供不应求时，饭店薪酬水平就会上升。当前，我国饭店业中高层管理

人才奇缺，所以，这部分人才的薪酬处于较高的水平，并且随着大批国外品牌饭店在国内开业，其薪酬水平具有继续上涨的潜力。1、劳动力市场的供需状况2、国家和地区的相关法律法规3、社会薪酬水平4、地区经济发展水平5、当地的物价水

平（一）饭店外部因素五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述我国的劳动法对于节假日加班费用的计算、工资、带薪年假、社会保险和福利都有明确的规定。饭店人力资源管理部门应按照国家和地区的相关法律法规进行薪酬管理，从而避免不必要的劳资纠纷。1、

劳动力市场的供需状况2、国家和地区的相关法律法规3、社会薪酬水平4、地区经济发展水平5、当地的物价水平（一）饭店外部因素五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述饭店人力资源管理部门进行薪酬管理时，不仅要

考虑到同行业相对应的工作岗位的薪酬水平，还要参考社会其他行业相应工作岗位的薪酬水平。近年来，饭店员工(特别是旅游院校的大学生员工)流动率高，与饭店行业员工薪酬水平远低于金融行业、信息行业等其他行业的薪酬水平有密切的关系。饭店可以通

过岗位评价在企业内建立一般的薪酬标准，使之与同地区、同行业类似企业保持同等水平，并使其具有预期的相对性，从而符合所在地区的平均水平。1、劳动力市场的供需状况2、国家和地区的相关法律法规3、社会薪酬水平4、地区经济发展水平5、当地的物价水平（一）饭店外部因素五、影响薪酬管

理的因素第一节饭店薪酬管理概述一般来说，经济发展速度相对比较快，旅游业繁荣发展的地区，饭店薪酬水平相对来说比较高，如北京、上海、广州等;而经济发展速度相对缓慢，旅游欠发达的地区，如西部地区，饭店薪酬水平较低。1、劳动力市场的供需状况2、国家和地区的相关法律法

规3、社会薪酬水平4、地区经济发展水平5、当地的物价水平（一）饭店外部因素五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述饭店薪酬水平同当地的物价水平是正相关的关系。当物价上涨，特别是某些基本的生活必需品的价格上涨时，员工薪酬水平也应以

相同比例随之增加。以美国的企业为例，物价上涨指数同薪酬上涨的水平是相互对应的关系，两者等比例增加。我国的饭店企业在物价上涨时，可以借鉴国外的经验调整员工薪酬，将员工的薪酬与一定的宏观物价指数挂钩，以保证员工实际薪酬水平的基

本稳定。1、劳动力市场的供需状况2、国家和地区的相关法律法规3、社会薪酬水平4、地区经济发展水平5、当地的物价水平（一）饭店外部因素五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段及经营状况3、饭店

的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述不同的工作岗位、等级，决定了员工所具备的学历、技能、工作年限和

工作相关的职责必须有所差异。因此，其薪酬水平必须有所区别。例如：一线服务人员的工资水平安远远低于部门经理。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五

、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述饭店的发展阶段不同，其赢利能力也不同。因此，饭店的薪酬管理也会受到影响。例如:饭店在开业之初，需要以低工资、高福利的薪酬管理来吸纳和保留人才。当饭店的经营走上轨道之后，必须推销饭店相关设施来增

加赢利，对饭店市场营销部门的员工需要推行80%的基础工资和20%的效益奖金的薪酬管理制度。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利

待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述企业管理的哲学，特别是分配哲学，往往会对薪酬水平的确定起到非常重要的作用。在偏向于用物质激励的企业文化氛围下，企业倾向于用较高的货币薪酬刺激员工的热情;而在偏向于精神激励

的企业文化下，企业用适中的薪酬就能起到相同的激励效果。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五、影响薪酬管理

的因素第一节饭店薪酬管理概述有些饭店企业员工的工资部分大体相同，但员工的生活水平却不大相同。其关键在于不同饭店员工的福利待遇水平存在很大的差异，进而影响到员工的实际生活水平。有些饭店企业为了合理避税，把应以现金发放的部分转化为以实物发放的福利，通过这种高福利，增加员工

的优越感，培养员工的归属感，以稳定员工队伍。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述显而易见，饭店的

赢利状况会直接影响到员工的薪酬水平。一般来说，经济效益较好的饭店，员工的工资水平和福利待遇水平相对较高;反之，经济效益较差、面临亏损倒闭的饭店，员工的薪酬水平较低，甚至会出现工资拖欠的问题。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭

店的发展阶段及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述一定时期内，饭店员工的数量配置与

其薪酬水平呈负相关的关系。具体来说，饭店员工的数量越多，企业的人力成本增加，在企业总利润一定的情况下，人均薪酬越少。因此，企业在其资本配置中，要考虑薪酬成本与其他生产成本之间的转换和替代，比较各种资本及其配置效益。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段

及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平五、影响薪酬管理的因素第一节饭店薪酬管理概述高水平的人力资源管理可以适当降低企业的薪酬成本，低水平的人力资源管理可以增加企业的薪酬成

本。（二）饭店内部因素1、饭店员工所处的岗位、等级2、饭店的发展阶段及经营状况3、饭店的管理哲学、企业文化4、福利待遇的差别5、饭店的赢利状况6、饭店员工的配置7、饭店人力资源管理水平一、工作分析第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作分

析是确定薪酬的基础。结合饭店的经营目标，饭店管理层要在业务分析和人员分析的基础上，理清各部门的职能和相关职位的关系，人力资源部门和各部门主管合作编写出工作说明书。通过这一步骤明确饭店各岗位的职责、组织的架

构、所需员工的技能等情况。二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估量在解决薪酬的对内公平性问题。它有两个目的:一是比较饭店内部各个职位的相对重要性，得出职位等级序列;二是为进行薪酬调查，建立统一的工作评估标准，消除不同饭店之间由于职

位名称不同，或职位名称相同，但实际工作要求和工作内容不同所导致的职位难度差异，使不同职位之间具有可比性，为确保工资的公平性奠定基础。二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法二、工作评估第二节饭店薪酬设计的

一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法排序法是一种非常简单的工作评估方法，是指依据“复杂程度”等总体指标，对每个职位的相对价值予以排序。主要有以下几个步骤：1、获取工作信息2、选择等级参照物并对具体工作划分职位等级3、选择薪酬因素4、对岗位进行排序5、综合

排序结果二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法它把所有的岗位分成若千组，工作内容相似的小组称为“类”，工作内容除了复杂程度接近以外都不一样

的，就称为“级”。分组的方法有两种，一是制定“类说明书”，并据此把岗位分类;另一种是给每一类岗位制定一系列分类标准，然后再根据这些标准对职位分类。二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法首先，选择薪酬要素，制定同岗位薪酬要素

数量，或基准有关的类别或级别说明书。例如，工作的复杂程度和灵活度要求，接收和实施的监督，所需的判断能力，人际工作关系的特点、责任、经验，要求的知识水平。然后，根据这些薪酬要素，就可以得出"分级说明书"。最后，由饭店人力资源部门审评所有的工作说明书并给每个岗位确

定合适的级别或类别。二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法要素计分法是一种比较复杂的量化岗位评估方法。它首先要求确定多个薪酬要素，每个要素要分成几个等级

;其次，这些要素的等级都是工作的现实情况。确定岗位的等级，并根据不同岗位的不同等级确定不同的分值。只要人力资源部门确定岗位薪酬要素的等级，就可以把每个薪酬要素的分值加总，并得出每个岗位的总分值，这个结果就是对每个岗位进行量化分析得出分值。二、工作评估第二节饭店薪

酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法分值法是使用最广泛的岗位评估方法。具体操作步骤如下所述。1、确定要评估的岗位组2、收集岗位信息3、选择薪酬要素。4、界定薪酬要素5、确定要素等级6、确定要素的相对价值7、确定各要素及各要素等级的分值8

、编写岗位评估手册9、将岗位列等二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较法要素比较法也是一种量化分析技术，它需要分析比其他的方法更多的薪酬要素。要素比较法实质上是对排序法的一种改迸。在

排序法中，饭店通常是把每个岗位视为一个整体，并根据某些总体的指标对岗位排序。在要素比较法中，需要多次选择薪酬指标，并据此对岗位多次排序，然后把每个岗位的各序列分数加权得出一个总体序列分。二、工作评估第二节饭店薪酬设计的一般步骤工作评估的方法有以下几种：排序法职位归类法要素计分法要素比较

法要素比较法首先要确定与薪酬分配有关的评价要素，并给这些要素定义不同的权重和分数。它的优点在于是一种精确、系统、量化的岗位评估方法，并且对于每个岗位都是进行相互比较以确定其相对价值。缺点在于它的复杂性，往往难以向员工解释评定的结果。科学的职位评价体系是通过综合评价各方面因素得出薪酬级别

，而不是简单地与职务挂钩。这有助于解决“当官”与“当专家”的等级差异问题。比如，一位四星级饭店的行政总厨不一定比餐饮部经理的薪酬等级低。前者注重于技术难度与创新能力，后者注重于管理难度与综合能力，二者各有

所长。1、通过薪酬调查可以真实地反映当地饭店行业现行的薪酬水平。2、通过薪酬调查可以为所有的岗位定立起薪点。3、通过薪酬调查可以显示出不同级别之间的薪酬差异。4、通过薪酬调查比较本饭店现行的薪酬与行业平均水平的差异。

5、薪酬调查的结果可以清楚地向员工解释饭店薪酬政策的合理性。6、薪酬调查的结果可以作为调整饭店薪酬水平的依据。三、薪酬调查第二节饭店薪酬设计的一般步骤（一）薪酬调查的意义饭店在确定薪酬水平时，需要参考当地劳动力市场的薪酬水平。薪酬调查的对象，最好是选择与自己有竞争关系的饭店或同行业中

的类似饭店，重点考虑员工的流失去向和招聘来源。由于饭店行业人员流动比较频繁，可以利用招聘面试、人员跳槽的机会，了解竞争对手的薪酬水平，但要防止以偏概全。三、薪酬调查第二节饭店薪酬设计的一般步骤（一）薪酬调查

的意义（二）薪酬调查的对象薪酬调查的数据，要有上年度的薪资增长状况、不同薪酬结构对比、不同岗位和不同级别的岗位薪酬数据、奖金和福利状况、长期激励措施以及未来薪酬走势分析等。有些调查可以采用问卷的形式，这些问卷中一般包括下面这三大类资料。1、有关饭店的基本资料。2、有关饭店的薪酬

资料。3、相关的岗位类别。三、薪酬调查第二节饭店薪酬设计的一般步骤（一）薪酬调查的意义（二）薪酬调查的对象（三）薪酬调查的内容只有采用相同的标准进行岗位评估，并获得真实的薪酬数据，才能保证薪酬调查的准确性。薪酬调查的结果，是根据调查数据绘制的薪酬曲线。在岗位等级薪酬等级坐标图上，首

先标出所有被调查饭店的员工薪酬所处的点，然后整理出同类饭店的薪酬曲线。从图上可以直观地反映某家饭店的薪酬水平与同行业相比处于什么位置。三、薪酬调查第二节饭店薪酬设计的一般步骤（一）薪酬调查的意义（二）薪酬调查的对象（三）薪酬调查

的内容（四）薪酬调查与分析四、薪酬定位第二节饭店薪酬设计的一般步骤在分析同行业中其他饭店有关薪酬的数据后，需要做的是根据本饭店的经营状况确定薪酬水平。影响饭店薪酬水平的因素有很多。从外部环境看，国家的宏观经济、通货膨胀、行业特点和行业

竞争、人力资源供应状况，甚至外币汇率的变化，都可能对饭店的薪酬水平产生不同程度的影响。在饭店内部，盈利能力和支付能力、员工的素质要求是决定薪酬水平的关键因素。此外，所需人才的稀缺程度、饭店的品牌效应和综合实力，也

是重要影响因素。五、薪酬结构设计第二节饭店薪酬设计的一般步骤以工资、奖金、福利、保险、津贴这5种在饭店行业中常见的薪酬形式为例，分析一下不同形式的不同特性，如图:（一）薪酬的构成五、薪酬结构设计第二节饭店薪酬设计的一般步骤工资、奖金、福利、保险、津贴这5种薪酬形式的组合会形成不

同的薪酬结构，通常有3种模式，即:弹性模式、稳定模式、理性模式。（二）薪酬结构的模式理性模式弹性模式稳定模式五、薪酬结构设计第二节饭店薪酬设计的一般步骤工资、奖金、福利、保险、津贴这5种薪酬形式的组合会形成不同的薪酬结构，通常有3种模式，即

:弹性模式、稳定模式、理性模式。（二）薪酬结构的模式弹性模式这种模式的薪酬主要是根据员工近期的工作绩效决定。在弹性模式下，奖金和津贴的比重要大一些，福利、保险的比重要小一些，而且在基本工资的部分，也常常实行绩效薪酬或销售提成等形式。这种模式有较强的激励功能，但是员工缺乏安全感，比

较适合饭店迅速发展阶段。理性模式稳定模式五、薪酬结构设计第二节饭店薪酬设计的一般步骤工资、奖金、福利、保险、津贴这5种薪酬形式的组合会形成不同的薪酬结构，通常有3种模式，即:弹性模式、稳定模式、理性模式。（二）薪酬

结构的模式弹性模式稳定模式这种模式的薪酬主要取决于员工工龄与饭店的经营状况，与个人的工作绩效联系不多。稳定模式的薪酬，主要部分是基本工资，奖金所占比重较小，而且主要依据饭店经营状况，并结合员工基本工资水平按一定比例发放或是平均发放。这种模式对员工

而言有比较强的安全感，但缺乏激励功能。如果饭店人工成本增长过快，饭店的负担会比较大。因此，稳定模式的薪酬结构更适合于业务正常发展的成熟型饭店。理性模式五、薪酬结构设计第二节饭店薪酬设计的一般步骤工资、奖金、福利、保险、津贴这5种薪酬形式的组合会形成不同的薪酬结构

，通常有3种模式，即:弹性模式、稳定模式、理性模式。（二）薪酬结构的模式弹性模式稳定模式这种模式需要管理者根据饭店的经营目标和工作特点以及收益情况，合理地进行薪酬组合。这种模式既要有弹性，能够不断地激励员工提高工作绩

效，而且还应该具有稳定性，给员工一种安全感，使他们关注饭店的长远目标。理性模式的薪酬结构，通过较低的基本工资、与成本控制相结合的奖金以及标准的福利待遇水平，实现其控制成本的目标，比较适合业务没有增长或出现衰退的饭店。理性模式六、薪酬体系的实施和修正第二节饭店薪酬设计的一般步骤对于

薪酬实行预算管理，有利于饭店在一段时期内的人力资源成本保持在一个既定的范围内。薪酬预算主要有两种方法:一是从饭店的每一位员工未来一年薪酬的预算估计数字，计算出整个部门所需的薪酬支出，然后汇集所有部门的预算数字，编制饭

店整体的薪酬预算。二是饭店的高层管理者首先决定饭店整体的薪酬预算额和增薪的数额，然后再将整个预算数额分配到每个部门，各部门按照所分配的预算数额，根据本部门内部的实际情况，将数额分配到每一位员工。（一）预算六、薪酬体系的实施和

修正第二节饭店薪酬设计的一般步骤在制定和实施薪酬体系过程中，及时、有效的沟通是保证薪酬制度顺利执行的因素之一。世界上不存在绝对公平的薪酬体系，薪酬制度的合理与否在很大程度上取决于员工是否满意。饭店人力资源部可以利用薪酬制度

问答、员工座谈会、员工满意度调查、内部刊物等形式，充分介绍饭店的薪酬政策。（一）预算（二）沟通六、薪酬体系的实施和修正第二节饭店薪酬设计的一般步骤（一）预算（二）沟通（三）支付六、薪酬体系的实施和修正第二节饭店薪酬设计的一般步骤对于薪酬的调整主要包括以下几种情况:1、奖励性调整。奖励性调

整就是当员工工作绩效突出时，适当地调整其薪酬水平。2、根据生活指数调整。根据生活指数调整是为了补偿由于通货膨胀而导致员工的实际收入无形减少的损失。3、根据效益调整。根据效益调整则是指当饭店效益优良的时候，应该

普遍提高全体员工的薪酬水平;当效益欠佳的时候，可以考虑谰回到比较低的水平。4、根据工龄调整。根据工龄调整是指在调整员工薪酬时要考虑工龄，工龄的增加通常意味着工作经验的积累与丰富，代表着工作能力或绩效潜能的提高。（四）调整（一）预

算（二）沟通（三）支付一、工资等级制度第三节工资和奖金工资等级制度是根据工作的复杂程度、精确程度、负责程度、繁重程度和工作条件等因素，将各岗位的工资划分等级，按等级确定工资标准的一种人力资源管理制度。工资等级制度主要是由工资等级表、工资标准、技术(业务)

等级标准以及职务(工种)统一名称表等内容组成。不论何种形式的工资等级制度，都离不开这些内容，但是侧重点会有所不同。工资等级制度的形式，归纳起来主要有:能力工资制、岗位(职务)工资制、结构工资制和岗位技能工资制四种

类型，其中结构工资制和岗位技能工资制是饭店业中比较常见的。一、工资等级制度第三节工资和奖金（一）结构工资制一般有以下几个组成部分：1、基础工资2、岗位工资3、技能工资4、工龄工资5、奖励性工资一、工资等级制度第三节工资和奖金（一）结构工资制一般有以下几个组成部分：1、基础

工资2、岗位工资3、技能工资4、工龄工资5、奖励性工资基础工资是员工工资收入中的基本部分，是维持劳动力简单再生产，保障员工基本生活条件的工资收入。其标准应根据与员工基本生活需要的消费品的价格决定。但是，不同素质的劳动力，其再生产的费用也不一样，因此，原则上这部

分工资额应根据需要有所区别。一、工资等级制度第三节工资和奖金（一）结构工资制一般有以下几个组成部分：1、基础工资2、岗位工资3、技能工资4、工龄工资5、奖励性工资岗位工资是按照各个岗位的工作繁简、劳动量轻重、责任大小和劳动条件等因素决定的工资。它是结构工资制

的主要组成部分，是体现劳动差别，贯彻按劳分配主体原则的关键部分，其功能主要是促进员工的工作责任心和上进心，激励员工努力学习和提高业务技术水平。为充分发挥这一功能，应将岗位工资部分与绩效考核相结合，根据绩效考核的结果增减岗位工资，并且建立饭店内部员工流动制度。一、工资等级制度

第三节工资和奖金（一）结构工资制一般有以下几个组成部分：1、基础工资2、岗位工资3、技能工资4、工龄工资5、奖励性工资技能工资是根据员工的综合能力而确定的工资。它主要为弥补岗位(职务)薪资的不足，鼓励员工钻研技术、提高技能，也是对员工智力投资的

补偿。饭店经济效益的提高，不仅取决于管理水平，而且取决于员工的素质和综合能力。所以，在结构工资制中设立技能工资很有必要。一些饭店针对烹调、调酒、美容美发等岗位对技术水平要求比较高的特点，将技能工资与员工的技术等级挂钩，以促使员工重视自身技术水平的

提高。一、工资等级制度第三节工资和奖金（一）结构工资制一般有以下几个组成部分：1、基础工资2、岗位工资3、技能工资4、工龄工资5、奖励性工资工龄工资是根据员工工龄的长短和每年工龄应计的工资额来确定工资。它是对员工工作经验和劳动贡献的积累所给予的补偿，是随着工龄的增长而逐年增长的。为了使员工

安心在本饭店工作，计发工龄工资时，可以采取连续服务工龄与一般工龄有别的办法。考虑到员工所积累的劳动贡献随年龄的增长呈抛物线形，因此，可以采取青年员工的工龄工资匀速增长，中年员工加速增长，老年员工缓慢增长的办法。一、工资等级制度第三节工资和奖金（一

）结构工资制一般有以下几个组成部分：1、基础工资2、岗位工资3、技能工资4、工龄工资5、奖励性工资奖励性工资是以基础工资和岗位(职务)工资为基础，使员工的收人和饭店的发展、经济效益及本人贡献大小相结合，联产、联利，多超多

得、少超少得、不超不得。一、工资等级制度第三节工资和奖金（二）岗位技能工资制岗位技能工资制是以劳动技能、劳动责任、劳动强度和劳动条件等基本劳动要素评价为基础，以岗位工资、技能工资为主要内容的基本工资制度。从本质上说，它也是结构工资制中更为规范的一种具体形式。岗位技能工资制是建

立在岗位评价的基础之上，并且充分突出了工资中岗位与技能这两个结构单元的特点，更有利于贯彻按劳分配的主体原则和调动员工提高技术业务水平的积极性。一、工资等级制度第三节工资和奖金（二）岗位技能工资制1、岗位技能工资制的构成岗位技能工资制由岗位工资与技能工资两大单元组成。岗位工资是根据员工所在

的岗位或所担任的职务、所在职位的责任轻重、劳动强度大小和劳动条件优劣而确定的工资。技能工资是根据不同岗位、职位、职务对劳动技能的要求和员工所具备的劳动技能水平而确定的工资。一、工资等级制度第三节工资和奖金（二）岗位技能工资制2、岗位技能工资制的特点1、岗位技能工资制的构成（1）全面反映员

工的劳动差别。（2）从动态上反映了劳动差别和报酬差别（3）报酬与效益挂钩（4）为严格绩效考核提供了科学的依据（5）有利于饭店基础管理工作的加强。二、工资支付形式第三节工资和奖金（一）计时工资制“计时工资”是

至今采用最为普遍的工资支付形式。所有按照员工工作时间长短来支付员工工资报酬的制度都属于这一基本类型。计时工资制最通常的是以小时为单位来计算员工工资。按照这种工资制度，员工工资收入是用员工实际工作时间乘以其小时工资额。其计算公式为：W＝R×H其中：W：工资额；R：小时工资额

；H：工作小时数。二、工资支付形式第三节工资和奖金（二）计时奖励工资制计时奖励工资制是以计时工资制为基础，并有所发展和修正，主要变化在于员工的小时工资率将定期根据总体工作情况加以重新修订。采用这种工资制度，员工的实际收入是根据其基本工资率和其他若干部分的奖金百

分比综合计算的。这些方面包括:员工工作数量、质量、可靠性、各方面能力、与同事之间的关系、出勤情况等。这些方面的评定往往采用员工绩效考评的结果，并定期加以修改。二、工资支付形式第三节工资和奖金（二）计时奖励工资制这种工资制度的优点是员工的收入很容易计算，同时又能满足鼓励员工

、提高服务质量的需要。此外，员工的实际收入不取决于单一的因素，而是综合评判，因而容易反映出员工的实际工作业绩，在员工心理上形成一种相对公平感。目前，我国很多饭店、餐厅等都是以此为基础，采用修订式的计时奖励工资制度。二、工资支付形式第三节工资和奖金（三）计件工资制1、计件工资制的合理应用计件工

资制，顾名思义，按照这种工资制度，员工的收入是根据他所完成的合格产品或服务工作的数量来决定的，而不是以工作时间为单位来计算的。每件工作或服务项目都预先确定了单价，称为计件单价。通常情况下，计件单价是根据工时的分析研究制定的，有时，也是根据估算结

果制定的。其计算公式如下：W＝N×U其中：W：工资额；N：每件工作的单价；U：工作的件数。二、工资支付形式第三节工资和奖金（三）计件工资制计件工资制在饭店的一些部门还是适用的。此外，洗衣房工作也具有同样的特点。计件工资制在一定程序上节约了劳动力支出，激发了员工的工作热情。当然，采用这

种方法，工作质量都要认真检查。计件的工作必须是合格的工作，被查出的不合格产品或工作不但不能计算在内，而且还要有一定的惩罚措施。计件工资制的优点是：奖励员工高效率的工作，并且奖金以工资形式兑现;简单易懂，计算方便;预算人工成本比较直接、简便。二、工资支付形式第三节工资和奖金（三

）计件工资制2、计件工资制所面临的困难具体讲，抵制计件工资制的动机主要有5种：（1）计件论酬，若产量太高、工作标准有被提高的可能，造成短期内收入较多，一旦工作定额被提高了，员工则必须付出更大的劳动才能得到与从前相等的工资。（2）员工们常假定，若能力高

者产量大，收入也高，则大多数能力差者都会失业，因此而限制产出量，保障团体中效率较低者的工作。（3）如果大家都争着赚钱，团体中的社会结构就会扰乱，且竞争加强导致彼此间的不信任及个人孤立，因此只好限制产出量。（4）员工有一种控制个人行为，摆脱被管理者操纵的意识。（5）员工为了长久的

利益，会尽力压低工作标准。因此，使用计件工资制应小心行事。否则，员工对工资不满，降低工作质量，与管理人员争执和抱怨会层出不穷。二、工资支付形式第三节工资和奖金（四）计点奖励工资制这是一种被长期使用的刺激工资制度。按照这种工资制，个人完成一项工作所

节约的时间部分，按一定百分比提取奖金。其计算公式为：W＝(H×R)十〔(S一H)R〕P其中：H：实际工作时间；S：标准工作时间；P：奖金百分比；R:每小时工资额。二、工资支付形式第三节工资和奖金（四）计点奖励工资制这种工资制

度的优点是：其一，员工的奖金按具体工作时间来决定，如工资需要调整，只改变奖金率就可以了；其二，由于员工奖金部分是根据对某项工作标准时间的节约而确定的，因此可以成为直接影响员工工作态度的积极因素，它对员工心理上的影响比计件工资制的影响还要大，从而有利于鼓励员工改进工作，提高效率。

二、工资支付形式第三节工资和奖金（五）管理人员的薪全管理人员和普通员工工资的合理差异是员工工资分配中的另一突出问题。因为管理人员自然要将自己的收人与其他员工相比较，又要同其他行业里的同级管理者相比较。如果工资过低，必然会影响其工作积极性，从而对饭店发展造成不利的影响;反之，如果

工资过高，会给其他员工造成很大的抵触情绪，影响员工的劳动积极性。二、工资支付形式第三节工资和奖金（五）管理人员的薪全在国内外的饭店业中，对管理人员普通采用固定工资制，即按月领取固定工资。这是由于饭店管理工作，尤其是高级管理人员所担负的工作内容大多是由许多变化不定的、难以预料的方面所组

成，而面对这些因素进行直接测定将是非常困难的事情。然而，单纯采用这种方法却很难调动员工的积极性。因此，除了上述方法之外，一些饭店还采取了以间接工作成绩测定管理人员工作绩效的方法，以饭店的利润、销售和成本情况为依据，为管理者规定一定的奖金比例。大多数饭店

希望管理人员的工资与饭店的经济效益挂钩，在某一经济效益指标的基础上确定管理者收人的比例，以真正体现报酬的含义，激发管理者的工作热情。因此，年薪制成为最近几年针对高级管理人员比较流行的做法。1、高级管理人员的薪金二、工资支付形式

第三节工资和奖金（五）管理人员的薪全饭店业对于职位较低的普通管理人员通常采用固定工资加奖金的薪金制度。对于不同部门的管理人员，依据该部门的工作特点，在固定工资的基础上，确定奖金或附加收人的比例。通常的形式是随下属的奖金收入来确定

管理人员的奖金额度。如果按照计点奖励工资制，主管人员得到的部分是根据下属人员节约的时间或工作效率的提高或服务质量的保证等因素所确定的。1、高级管理人员的薪金2、普通管理人员的薪金三、奖励的形式第三节工资和奖金1、物质奖励主要有货币奖金以及实物奖品等奖励形式。2、精神奖励主要包括口头及书面表

扬、记功、证书、奖状等，其作用是使获奖者得到精神上的满足。3、工作本身的奖励工作本身的奖励主要有两个目的：一是对具体发展潜力、工作成绩突出者给予晋升职务，使其做出更大成绩；二是通过调派工作，更好发挥个人所长。在实际工作中，许多饭店采取的是以上3种

奖励方式的有机结合。一、福利待遇的概念第四节福利待遇是指饭店为了使员工保持稳定、积极的工作状态，根据国家或地方有关的法律、法规或政策，结合饭店经营管理的特点和经济承受能力，向员工所提供的各种非工资和奖金形式的利益和优惠措施

。福利作为一种具有长远回报效益的投资，对于提高员工工作积极性，增强员工荣誉感，提高工作效率起着十分重要的作用，员工福利管理作为一项有效的管理而在饭店业管理中占有越来越突出的位置。二、饭店福利待遇的意义第四节福利待遇人总会有受到挫折的时候，不

论是物质生活、精神生活、身体健康或工作上所受的挫折，都会使员工产生焦虑与不安，影响其工作情绪和效率。为了使员工能够安心工作，要尽量减少员工可能遇到的困难;而当员工受到挫折时，则需要饭店通过比较健全的福利待遇协助解决困难。一般的福利制度就是应这种需要而产生的。(一)

福利待遇可以帮助员工解决个人困难二、饭店福利待遇的意义第四节福利待遇过去饭店所提供的福利待遇主要是以家庭为中心的，内容比较单一，包括住房、托儿所、生活困难补贴、子女医疗补贴等等。随着人们生活水平的提高及观念的转变，员工对福利待遇要求的范围也发生了很大的变化，再加上收人所得税的限制，同档次

饭店之间的工资水平基本相差不大。这样，福利待遇便成为饭店之间争取人才的一种重要手段，也成为人们选择就业单位的一个重要参考因素。(一)福利待遇可以帮助员工解决个人困难(二)福利待遇是吸引人才的有效手段二、饭店福利待遇的意义第四节福利待

遇饭店的福利待遇之所以重要，还由饭店自身的特点所决定。饭店业员工密集而且与顾客直接接触，员工往往将顾客的生活标准和自己的未来相比较，这样容易产生自愧不如的心理，并成为不满情绪的重要根源。因此，饭店服务员在工作中的服装、饮食等方面的待遇要得到重视。

(一)福利待遇可以帮助员工解决个人困难(二)福利待遇是吸引人才的有效手段(三)福利待遇能够平衡饭店员工心理二、饭店福利待遇的意义第四节福利待遇饭店是旅客之家，同时也应该是员工之家，饭店不仅要保证员工的工资水平具

有一定的竞争力，同时，对员工的福利待遇，如住宿、医疗、上班交通以及假日活动也要给予高度的重视，并尽可能满足他们的需求。这样，员工在工作中就有可能更加亲切、热情、周到地接待客人，自然地产生情感服务。(一)福利待遇可以帮助员工解决个人困难(二)福利待遇是吸引人才的有效手段(三)福利待遇能够平衡饭店员

工心理(四)福利待遇可以增强员工对饭店的情感三、饭店福利待遇的内容第四节福利待遇法定福利待遇是指国家或地方政府通过法律、法规和有关政策的形式，要求企业为员工提供的最基本的福利。1.非工作时间报酬2.社会保障制度为了保障劳动者的权

益，国家建立了社会保障制度，设立了社会保障基金，使劳动者可以在年老、患病、工伤、失业、生育等情况下获得帮助和补偿。(一)法定福利待遇三、饭店福利待遇的内容第四节福利待遇饭店结合本行业特点和企业的经济效益为员工提

供的，除法定以外的其他福利待遇，属于企业福利待遇。企业福利待遇是多种多样的，既有货币形式，也有实物形式。企业福利待遇作为员工薪酬的重要组成部分，既是企业的人工费用支出，也会为企业带来重要的效益。因此，饭店必须选择适合本企业特点的福利组合，以确保组织目标的顺利实现。要做到

这一点，首先要明确企业福利待遇的目的，然后制定合适的福利计划。当然，企业的福利计划是受很多因素影响的，如行业特点、企业文化等，必须具体情况具体对待。即使在同一组织中，对不同性质和岗位的员工，也要区别对待。(一)法定

福利待遇(二)企业福利待遇四、饭店福利待遇的形式第四节福利待遇1.额外货币收入2.企业年金3.利润分红4.股票赊购5.住房福利6.饮食福利7.医疗保健福利8.退休金福利9.带薪假期福利10.教育培训福利11.文体娱乐福利(一)

经济性的福利措施四、饭店福利待遇的形式第四节福利待遇1.咨询服务饭店为员工提供免费的个人职业生涯发展设计（给予分析、指导和建议、提供参考资料等）、员工心理健康咨询(过分的工作负荷与压力导致的高度焦虑或

精神紧张等心理症状的诊疗)等。这种属于福利性质的咨询服务常见于国外一些规模比较大的饭店管理公司。(一)经济性的福利措施(二)非经济性的福利待遇四、饭店福利待遇的形式第四节福利待遇2、工作环境保障工作环境保障作为一种福利措施，在饭店中可以应用的内容包括将人体工程学原理用于工作环境的设计（如总服务台的

使用设计、厨房设备的规划等），扩大工作反馈渠道，饭店内部晋升政策（即有高一级职位出现空缺时，首先考虑从内部下级员工中选拔），员工参与的民主化管理等。(一)经济性的福利措施(二)非经济性的福利待遇【本章小结】薪酬管理的原则包括合法性、公平性、适应性、激励性、平衡性、战略性等

原则。薪酬制度的基本步骤是制定薪酬制度的指导方针、工作分析、职位分析、薪酬调查和数据分析、确定薪酬结构和水平、薪酬调整和控制。第九章饭店薪酬管理谢谢学习！