【文档说明】电子教案与课件：《现代饭店经营管理》-第一章饭店概述.ppt，共(45)页，25.441 MB，由小橙橙上传

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现代饭店管理第一章饭店概述本章学习要点掌握饭店的基本概念、功能与特点；熟悉饭店的发展与趋势；熟悉饭店的分类方法。第一节饭店概述我国给饭店的定义是：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费服务领域中，具有一定独立性的资本或资金运动的经济实体。饭店四要

素：1、提供食宿等服务2、具有法人地位3、自主经营4、服务对象广泛1、旅游业的三大支柱之一2、对外交往和社会交际活动的中心3、创收的重要部门4、创造就业机会5、促进社会消费方式和消费结帐的变化6、带动

其他行业发展和经济效益二、饭店的地位和作用三、饭店的特点1、无形性2、不可转移性3、生产与消费的同步性4、不可储藏性5、质量的可变性6、季节性第二节饭店业发展的历史及趋势当旅行活动和货币交换被人们广泛使用时，商业性的住宿设施也就应运而生。可以说旅馆业的历史和人类文明一样久远。一、世界饭

店业发展史大致进程（一）古客栈时期(15世纪以后)以英国客栈为典型代表。客栈时期历经300多年的时间，主要特点：①独立经营、规模小；②设施简单、一般只提供食宿；③客人单一、房租低廉；④选址明确；⑤具有一定的社会功能。（二）豪华饭店时期（18世纪后期至19世纪末）1829年在美国波士

顿落成的特里蒙特饭店成为新兴饭店的标准。特里蒙特饭店笫一次把客房分为单人间和双人间；第一个设前厅并把钥匙交给客人；第一次在客房内设计了盥洗室，并免费提供肥皂；第一次设立门厅服务员；第一次使用菜单；第一次开展对员工的培训。（三）商业饭店时期（20世纪初）19世纪西方资本主义经济迅速

发展，人们对价格经济实惠，方便舒适卫生的需求，1908年商业饭店在美国应运而生。（四）现代新型饭店时期（20世纪60年代初）第二次世界大战一结束，新型饭店大批涌现，饭店资本迅速积累起来，出现了许多国际饭店集团，以签订管理合同、

让渡（出售）特许经营权、租赁等形式进行连锁经营，使世界饭店业发生巨大变化。二、中国饭店业发展史1、古代饭店设施2、近代饭店设施3、现代饭店业现代饭店业的主要特点①注重规模效益，连锁经营。目前，美国有80％

的饭店加入各饭店集团，欧洲约为30％饭店走向联合集团化。②注重新产品开发，综合经营。饭店提供食宿娱乐健身购物商务多种服务，并开设女宾房、无烟房、行政商务房或楼层等设施以吸引客人。③经营管理日益科学化、现代化。饭店引入适合客人需求的饭店服务及办公、管理的高科技产品，如:信息处理、安全管理、电脑网

络、可视电话、会议设备及办公自动化设备等。三、饭店业的发展趋势1、营销网络化2、饭店科技智能化3、功能结构布局实用化4、饭店环境绿色化5、战略品牌化6、人力资源国际化7、资本经营多元化8、饭店业市场进一步细分化第三节饭店的分

类与评级一、饭店的分类饭店分类的两大目的:一是利于饭店进行市场定位，确定经营方向和经营目标，有效地制定和推行营销计划。二是便于饭店对投资和建设作出决策。1、根据饭店所接待的客人特点划分：(1)商务型饭店：以特色客房设施，行政楼层，商务设施为主要设施。石家庄世贸广场酒店(五星级)(2)度假型饭店：以

康乐设施为主要设施。北京世纪金源饭店(五星级)(3)会议型饭店：以多种不同规格的会议室、展览厅、多功能厅为主要设施，配有投影、录放像、扩音视听设备、会议系统、先进通讯系统、同声传译系统。并配有专门的会议销售部、接待人员。北京贵宾楼

饭店(五星级)北京中国职工之家大厦(四星级)广东佛山宾馆(五星级)(4)旅游型饭店：以接待旅游观光客人为主。是为解决旅游团队停留短、统一行动、时间紧凑等需求为特点，在接待入住、行李服务、叫醒、就餐等方面为客人着想，

积极配合旅行社开展工作。另外，旅游饭店要在建筑装潢、服务风格、菜点设计等方面突出民族和地方特色，满足观光旅游客人的猎奇心理。泰国“大泰”度假酒店马来西亚潘卡罗度假酒店新加坡东方饭店(5)长住型饭店：这类饭店与客人之间有特殊的法律关系，通过签定协议或租约，对居住时间、服务项目等事项做出明确的

约定。只需营造温馨的家庭氛围，通常只提供住宿、餐饮、娱乐等基本服务。(6)汽车饭店：主要建在城市边缘的主干公路或高速公路沿线上，有免费停车场，出入方便，住宿手后简便，服务项目有限，价格低廉。(7)机场饭店：主要为乘飞机的客人暂时停留提供食宿需要，饭店多建立在机场附近。现

在也在大城市建立饭店系统，将交通和住宿结合在一起。2、根据饭店计价方式划分：(1)欧式计价饭店:仅包括房租。(2)美式计价饭店:含房租和三餐。(3)修正美式计价饭店:含房租、早餐，及一顿正餐。(4)大陆式计价饭店:含房租及简单的

早餐。(5)百慕大计价饭店:含房租及美式早餐。3、根据饭店所有权及管理方式划分：(1)独立经营(2)合作经营(3)股份制(4)连锁经营4、根据饭店规模大小划分：少于300间客房的小型饭店300－600间客房的中型饭店600

间客房以上的大型饭店石家庄世贸广场酒店是一家合资经营的股份制商务型的五星级中型饭店根据上述划分特点，请全面描述石家庄世贸广场酒店。二、饭店的评级1、我国饭店定级的目的：①保护消费者的利益②有利于饭店的发展③便于进行行业管理和监督2、饭店评级的机构各国做法不同，大致可分为三类，一是官方制定评级

标准，如中国、法国等；二是由非官方的组织联合核定饭店等级，如英国；三是由饭店协会制定评定标准，如美国、德国。我国的评级机构:是国家旅游局星级评定委员会及省市旅游局星级评定委员会3、我国饭店的星级评定于1988年9月1日开始实施

《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定和标准》。1993年9月1日经国家技术监督局批准为国家标准。该标准按照国家标准的规定，以每五年为一个修定周期，最新版的《旅游饭店星级的划分与评定》(GB／T14308—2010)已修定完成，2010年

10月18日发布，2011年1月1日正式实施。“旅游饭店”的定义修改为：“以间(套)夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。能够接待观光客

人、商务客人、度假客人以及各种会议的饭店。”1、目的既有中国特色又符合国际标准，保护旅游经营者和旅游消费者的利益。2、划分依据以饭店的建筑外观与结构，内外装修装饰，设施、设备及管理，计算机管理系统，饭店节能减排，服务信息及导向系统

和服务水平，以及运营质量和管理八个方面为依据，具体对饭店必备项目、设施设备和运营质量三大类条件进行评判打分，均达到其申请的星级要求以上，才能获得旅游饭店星级评定委员会的批准。3、适用范围饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定

机构评定后，星级标志使用有效期为三年。三年期满后应进行重新评定。4、评定标准(1)必备项目(附录A)必备项目规定了各星级饭店应具备的硬件设施和服务项目。作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性与不可缺失性，每条必备项目均具有“一条否决”的效力。(

2)设施设备(附录B)设施设备评定标准，满分为600分，一星级、二星级饭店不作要求，规定三、四、五星级饭店最低得分线：三星级220分四星级320分五星级420分还需对地理位置、环境、建筑结构、功能设施布局，共用系统，

前厅，客房，餐厅，安全设施，员工设施，特色类别八个方面进行打分。(3)饭店运营质量(附录C)饭店运营质量的要求总分600分。评价内容分为:总体要求(10项60分)前厅(37项111分)客房(42项126分)餐饮(39项

117分)其他(28项84分)公共及后台区域(34项102分)一星级、二星级饭店不作要求。三星级、四星级、五星级饭店规定最低得分率：三星级70％，四星级80％，五星级85％。总之，2010版《旅游涉外饭

店星级的划分及评定》在饭店硬件的功能定位方面:前厅强调实用，客房强调舒适，餐饮强调品质，康体设施可以弱化。主要通过对硬件配备的引导，让经营者更注重饭店的核心产品、特色经营和节能减排，突出在使用时的舒适度和人性化

管理。思考与练习1．饭店的概念和作用是什么？2．按不同的分类方式饭店可分为哪几类？3．饭店分类分等的目的是什么？4．现代饭店连锁经营的概念、优势是什么？5．世界饭店业的发展史和中国饭店业的发展史都经历了哪些阶

段？6．在你所学习或工作的城市中做一下调研，查询一下这个城市中的饭店有多少家？不同星级的饭店是多少家？这些饭店是什么类型？