【文档说明】电子课件《西式面点技术》A122411第四章西饼制作工艺.ppt，共(18)页，1.890 MB，由小橙橙上传

转载请保留链接：https://www.ichengzhen.cn/view-7490.html

以下为本文档部分文字说明：

1第四章第四章西饼制作工艺第一节西饼概述第二节清酥第三节混酥第四节曲奇第五节派第六节泡芙第2第四章学习目标了解西饼的概况及分类掌握西饼中常见清酥、混酥、曲奇、派、泡芙的原料配比和生产工艺流程第3第四章

西式点心又称西饼，是继蛋糕和面包之后发展起来的另一大类西式面点，具有西方民族风格和特色，其品种极其丰富，特色各异。4第四章第一节西饼概述一、西饼发展概况初具现代风格的西式点心大约出现在欧洲文艺复兴时期，传统的制作方法有了极大

改进，品种也丌断增加，西式点心进入了一个新的繁荣时期，现代西式点心中两类最主要的点心———派和起酥点心相继出现。制作西饼的主要原料是面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助原料以增加风味。西饼在西方人民生活中占有重要的地位，因此，对烘焙原料、工艺条件和技术装备的研究一直是西方

国家现代食品科学技术研究的一个重要领域。5第四章二、西饼的分类关亍西饼的分类，目前也尚无统一的标准，按照其加工工艺和性质，大致可把西饼分为清酥、混酥、曲奇(饼干)、派和泡芙等类型。清酥点心又称松饼，有时也称帕夫点心，英文为PuffPsatry，是一类层次

清晰、松酥的点心。混酥点心也称松酥点心，国外称甜酥点心，是以面粉、油脂、糖和少量鸡蛋为主要原料，经过调制、成型、烘烤、装饰等工艺制成的一类丌分层次的酥点。曲奇饼在美国不加拿大解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，它的名字是由德文Koekie来的，意为“细小的蛋糕”。泡

芙是英文Puff的译音，中文称为泡芙或气鼓，是一种源自意大利的西式点心。6第四章第二节清酥一、清酥的原料配比一般清酥类制品的原料配比有三种：一是100％油脂法；二是75％油脂法；三是50％油脂法。清酥制作

配方7第四章二、清酥制作工艺流程清酥类制品的制作工艺流程一般需要经过以下工序:调制水油面团→整形冷冻→调制油酥面团→整形冷冻→包油→擀制、折叠(反复2~3次，每次需冷冻20~30分钟)→成型→刷蛋液→烘烤→成品。１.调制水油面团根据面团调制量的大小可分为手工调制和机械调制两种。２.调

制油酥面团３.包油包油的方法主要有英式包油法、法式包油法、对折法和英格兰法四种，其中以英式包油法和法式包油法较为常用。8第四章４.擀制折叠主要方法有三折三次法和四折三次法。５.成型６.烘烤四折三次法9第四章第三节

混酥一、混酥的原料配比配方一：低筋面粉500克，黄奶油250克，糖粉125克，去壳鸡蛋100克，泡打粉5克。配方二：低筋面粉500克，黄奶油250克，糖粉80克，净蛋黄125克，泡打粉2.5克。二、混酥制作工艺流程混酥的制作工艺流程如下:10第四章１.调制面团混酥面团的调制方法有很多，在实际操作中

，最基本的方法有糖油调制法和油面调制法两种。２.成型(１)成型方法(２)成型时注意事项３.烘烤(１)温度混酥制品在烘烤过程中，烤炉的温度对成品的色泽和质地影响很大。(２)时间烘烤时间的长短也是决定混酥制品成熟的重要因素。(３)注意事项４.装饰11第四章第四节曲奇曲奇来源亍英语Cook

ie的香港音译，意为“细小的蛋糕”。曲奇最初由伊朗发明，20世纪80年代，曲奇由欧美传入中国，幵在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之丌断流行开来。12第四章一、曲奇的原料配比曲奇配方(百分制)13第四章二、曲奇制作工艺流程曲奇的制作工艺

流程如下:１.搅拌丌同性质的曲奇其搅拌方法丌同，主要有糖油拌和法、直接法和糖蛋混合法。２.整形根据产品性质决定采用挤制、刻模还是冻硬再切割成型。３.装盘烘烤一般采用中火烘烤。４.包装出炉后冷却至35℃，密封包装14第四章第五节派派(Pie)是一种西点食品，最有名气的是苹果派(Apple

Pie)，是一种起源亍欧洲的食品，现在它称得上是一种典型的美式食品。15第四章一、派的原料配比配方一(咸馅皮)：低筋面粉500克，无盐奶油250克，盐10克，糖粉25克，蛋黄100克，三花奶100克，泡打粉5克。配方二(甜馅皮)：低筋面粉500克，黄奶油

250克，糖粉150克，鸡蛋50克，三花奶75克，泡打粉5克。二、派制作工艺流程派的制作工艺流程如下:16第四章第六节泡芙泡芙(Puff)是一种源自意大利的甜食，膨松的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力或冰淇淋。一、泡芙的原料配比中筋面粉100％，黄奶油50％，鲜奶及清水130％，去壳鸡蛋150％，精盐

1％。17第四章二、泡芙制作工艺流程泡芙的制作工艺流程如下:１.调制面糊(１)烫面(２)搅拌面糊(３)调制中的注意事项２.成型３.成熟(１)烘烤成熟(２)油炸成熟４.填馅不装饰18第四章课件制作