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1飲料服務類型與程序BeverageService:StylesandProcedures林淑瑛■餐飲管理第四章其他與本章節相關之課程：餐飲服務、飲料管理、葡萄酒概論2飲料服務發展概要Beverageservice•酒吧的類型–開放式酒吧(barorlounge)–後勤

酒吧(servicebar)•飲料服務人員–服務員Beverageserver：介紹酒、促銷酒–調酒員Bartender：親切互動、調酒、表演–飲務經理BeverageManager：管理人、物品3飲料服務程序B

everageserviceprocedures有些飲料需要花費較長的時間調製，有些則不易長時間保持品質，因此服務人員應依照適當的順序，將賓客點選的飲料通知調酒員以便製作。調製順序如下：1凍飲（Frozendrinks）2高球飲料（Highball

s）3純飲烈酒（Straightspirits）4利口酒或甜酒（Liqueursorcordials）5混合飲料（Mixeddrinks）6機器攪拌飲料（Blendeddrinks）7奶油飲料（Creamdrinks）8碳酸飲料及果汁（Plainsodasandjuic

es）9單杯葡萄酒（Winebytheglass）10啤酒（Beer）飲料喊單順序範例4飲料服務程序•雞尾酒服務(CocktailsService)•啤酒服務(BeerService)•葡萄酒服務((WineService)5飲料服務程序(續)Beverageserviceprocedures•雞

尾酒服務–點單時註明每一杯的規格•純飲或加冰塊、有無指定酒的品牌、裝飾物–製作–用一手托住托盤，另一隻手服務，托盤不可以放置在桌上–盡可能從賓客右邊服務飲料6飲料用語：蒸餾酒蒸餾酒又稱為「烈酒（spi

rits）」，是在三種不同型態的酒精飲料（烈酒、啤酒及葡萄酒）中，含酒精成分最高的飲料。烈酒又可分為白蘭地、琴酒、蘭姆酒、伏特加及威士忌，它們的差異在於使用的原料及添加的香料。舉例來說，白蘭地是由水果（通常是葡萄）蒸餾而來；蘭姆酒是甘蔗或糖蜜蒸餾而來；琴

酒則是由穀物、杜松子及數種植物製成。其他的蒸餾酒尚包括：‧苦汁（bitter）－蒸餾酒中添加藥草、樹皮和（或）樹根等調味料，通常作為雞尾酒加味的材料。‧干邑白蘭地（Congac）－產於法國干邑地區，被視為最名貴的白蘭地。‧利口酒（liqueur）或

甘露酒（cordial）－通常以蒸餾酒添加糖分及水果或植物再次蒸餾而成（或是加入水果或其他植物的汁液或是濃縮液），酒精含量的分佈從普通的如AmarettodiSaronna、Kahlua到相當高的如Chartreuse、GrandMarnier。‧Schnapps－在歐

洲指一種以香料加味的澀味烈酒；在美國指的是一種甜的利口酒，通常由水果或是香草加味調製而成。‧龍舌蘭酒（Teuila）－由龍舌蘭的汁液蒸餾出來的烈酒，為十分流行的瑪格麗特雞尾酒（Margarita）的基酒。六大基酒:白蘭地、琴酒、蘭姆酒、伏特加及威士忌、舌蘭酒7龍舌蘭Tequila•龍舌蘭草的鱗

根，提煉發酵蒸餾製成8飲料服務程序(續)Beverageserviceprocedures•啤酒服務–瞭解啤酒的基本用語、特質、適合搭配的食物9飲料用語：啤酒啤酒是由發酵的穀物及啤酒花所製成，在三種不同型態的酒精性飲料（烈酒，啤酒及葡萄酒）中，它有最低

的酒精含量，最高的營養價值及最短的生命期。啤酒分為兩種，一種是在較溫暖的溫度下，使用上部發酵法釀造的麥酒（ale）；另一種為使用底部發酵法且在較低溫度下熟成的拉格啤酒（lager）。其他啤酒用語尚包括：‧玻克啤酒（Bo

ckbeer）－酒精含量較高，顏色比較深、味道比較濃郁，而且較一般酒精含量3.2％的啤酒甜；通常於冬天釀製，次年春天上市。‧生啤酒（Draftbeer）－指釀成後裝桶不經殺菌即上市的啤酒，喝的時候直接從

啤酒桶接管線倒入啤酒杯飲用。‧澀啤酒（Drybeer）－甜度較低的啤酒。‧淡味啤酒（Lightbeer）－酒精成分比較低，比一般啤酒少1/3到1/2卡洛里。‧麥芽酒（Maltliquor）－以拉格啤酒式釀造的啤酒

，比一般啤酒顏色深而且通常酒精成分比較高；在美國，任何酒精成分高於5％的啤酒都可稱為麥芽酒。‧非酒精啤酒（Nonalcoholicbeer）－酒精成分低於0.5％的啤酒。‧啤酒泡沫（Head）－將啤酒注入杯子時，上

方形成的泡沫，一般要有1/2至1英吋高。‧小桶子（Keg）－貯存啤酒的鋁製容器。‧皮爾森（Pilsener）－拉格啤酒的一種類型，顏色比較淺、口感比較苦澀、含有大量的二氧化碳；美國生產的啤酒，大部份屬

於皮爾森啤酒。‧波特爾（Porter）－一種深棕色、口感濃郁有麥芽風味的啤酒。‧黑啤酒（Stout）－一種近乎黑色、口感濃郁、有啤酒花苦味而酒精含量高的啤酒，是由烘焙過的大麥所製成的。‧生啤酒的活嘴（

Tap）－指用來倒生啤酒的水龍頭。10飲料服務程序(續)Beverageserviceprocedures•葡萄酒服務–葡萄酒價格與餐廳屬性–販賣單位：杯、小瓶、大瓶–品酒、推薦賓客適合佐餐的酒款–服務步驟•開瓶前，先給主人確認•開瓶後，擦拭瓶口，倒少量酒予主人•待主人同意後，由主人右手邊開始逆時

針服務•斟不超過2/3杯量•當葡萄酒低於1/4杯滿時，應詢問賓客是否還要再添加•紅酒瓶擺在主人酒杯右側，白酒瓶放置在主人右邊的的冰桶中11飲料用語：葡萄酒http://educlasses.educities.edu.tw/educenter/material/661/index.htm葡萄

酒是由發酵的葡萄汁製成，通常根據顏色分類。紅酒顏色由深紅色分佈至紫色，適合於較涼爽的室溫下品嘗；白酒呈淡黃色從稻草色到金黃色不等，要先冰鎮後再飲用；玫瑰紅酒呈粉紅色，也要冰鎮後才能飲用。這三種類型的葡萄酒通稱為佐餐酒（tablewine）。以下

是有關葡萄酒釀造、品嘗及飲用的專門用語：‧熟成（Aging）－在裝瓶前將葡萄酒貯存在木製（大多是橡木）或是不鏽鋼桶中。‧香氣（Aroma）－淺齡葡萄酒的香味，通常是水果香或是花香。‧芳香（Bouquet）－成熟葡萄酒的複雜香味。‧濃郁度（Body）－葡萄酒在口中濃稠的感

覺。‧澀（Dry）－不甜。‧葡萄收成年份（Vintage）－葡萄收成及開始釀製的年份。葡萄酒的種類：‧餐前酒（Aperitifwine）－加入烈酒的葡萄酒，有時會添加藥草及香料（如雪利酒和苦艾酒）‧波爾多葡萄酒（Bordeaux）－法國波爾多地區出

產的葡萄酒，傳統上用高肩角的瓶子。‧勃根地葡萄酒（Burgundy）－從法國勃根地區出產的葡萄酒，其酒瓶以低而傾斜的肩角為特色。‧Claret－波爾多的紅葡萄酒之俗稱。‧餐後甜酒（Dessertwine

）－適合搭配甜點或吃完甜點後飲用的甜葡萄酒包括高甜度的白葡萄酒及強化葡萄酒（加入烈酒的葡萄酒），如波特酒及馬德拉葡萄酒。‧波特酒（Port）－一種餐後甜酒，在葡萄酒製程中添加白蘭地來增加酒精濃度，並保留葡萄汁的糖分，傳統上指產於葡萄牙Oporto

的葡萄酒。‧氣泡酒（Sparkingwine）－含有二氧化碳的葡萄酒，倒出來時會產生大量的氣泡（如香檳）。‧非氣泡酒（Stillwine）－不含二氧化碳或氣泡的葡萄酒。12薄酒萊新酒Beaujolais•產區：法國博根地(Burgundy)最南端•品種：Gamay嘉美黑

葡萄•特色：當年採收，當年銷售–每年11月的第三個星期四，全球同步上市•釀造方式–浸泡–利用葡萄本身的重量壓力與發酵產生的熱能–保存更多果味，減少丹寧吸收–適合冷藏至12度C，盡早飲用13飲料服務程序(續)

Beverageserviceprocedures•盡責的飲料服務Responsiblebeverageservice–確認合法的飲酒年齡–監控賓客的飲酒量•12盎司啤酒，酒精含量約4%*12=0.48盎司•5盎司的葡萄酒，酒精含量約10%*5=0.5盎司•1.25盎司的烈

酒，酒精含量約40%*1.25=0.5盎司–留心賓客酒醉情形•不尋常的舉動•偏頗的判斷•反應遲鈍•身體不協調14飲料服務程序(續)Beverageserviceprocedures•盡責的飲料服務(續

)Responsiblebeverageservice–交通號誌辨認系統•綠轉黃燈->不再推薦酒；黃轉紅燈->停止供應酒–停止供應酒精飲料•停止提供飲料時，同仁在旁協助•帶賓客離開現場，再與他交談•語調鎮定且堅定的告訴賓客酒吧規定•不要譴

責、批評客人或與客人爭執•以關心的口吻與賓客對話•移開酒，改提供非酒精與食物•替賓客叫計程車，阻止賓客自行開車或步行離開•必要時可請警察前來協助，亦可拍照錄影留下記錄15飲料服務程序(續)Beverageserviceprocedures•非酒精的特調飲料N

onalcoholicspecialtybeverages–果汁、特調茶、咖啡、凍飲–咖啡種類多樣，需熟悉原料與製作方法名稱定義美國佬咖啡（Americano）4~5盎司的熱開水注入少許的義式濃縮咖啡。歐雷咖啡（Caféaulait）濃度較高的咖啡和加熱的牛

奶各占一半的比例調製而成。拿鐵咖啡（Cafélatte）約7~8盎司加熱過的牛奶注入少許的義式濃縮咖啡。摩卡咖啡（Cafémocha）約7~8盎司的熱巧克力牛奶注入少許的義式濃縮咖啡。卡布奇諾咖啡（Cappuccino）義

式濃縮咖啡、熱牛奶及泡沫牛奶3種材料各占1/3的比例調製而成。康寶蘭咖啡（Espressoconpanna）義式濃縮咖啡加上發泡的鮮奶油。Luongo濃縮咖啡用7公克的咖啡調製而成的2盎司的義式濃縮咖啡。特調濃縮咖啡（Ristrett

o）口味較濃的1盎司義式濃縮咖啡。苗條咖啡（Skinny）任何義式濃縮咖啡加上脫脂牛奶。16案例研究CaseStudy•Rose在處理Grove家的聚會犯了哪些錯誤？處理Bolingbrook保齡球隊又犯了哪些錯誤？•服務員有哪些步驟可以有效的處理即將要喝醉的賓客？•Vic有哪些方法能夠教導

員工提供盡責的酒精飲料服務？17ThanksforyourattentionQ&ASeeyounexttime,Ciao!