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第十一章旅游饭店绩效分析012第一节旅游饭店绩效含义及其发展历程旅游饭店绩效的含义旅游饭店绩效分析的意义3一、旅游饭店绩效的含义（一）绩效的含义1、经济学角度：绩效与薪酬是员工和组织之间的对等承诺

关系；2、社会学角度：绩效意味着每一个社会成员按照社会分工确定的角色所承担的一份职责；3、管理学角度：绩效是饭店对其管理目标实施的过程和结果进行控制的主要工具。4一、旅游饭店绩效的含义（二）旅游饭店绩效的含义

实现旅游饭店管理目标而对实施过程和结果进行控制的主要工具，它对饭店已发生的经营结果和可能发生的预期经营状况进行测评，从而帮助饭店管理者分析评估当前组织的经营状况，做出有效的决策并控制经营实体。。5二、旅游饭店绩效分析的意义（一）旅游饭店进行正确决策

的保障（二）旅游饭店实施科学管理的基础（三）促进旅游饭店所有者权益最大化的实现6第二节旅游饭店绩效分析的内容与方法旅游饭店绩效分析的内容旅游饭店绩效分析的方法旅游饭店绩效分析的内容1、财务分析—旅游饭店管理者为了判断本饭店财务状况和经营成果而进行的分析，是对饭店财务绩效的诊断性分

析。2、非财务分析---是对饭店内外部除财务以外的有关利害关系的分析。8一、旅游饭店绩效分析的内容（一）旅游饭店财务分析的内容1、收益性分析：主要考察旅游饭店创造利润的能力及其状况；2、营运性分析：主要考察各类资产的周转利用情况；3、偿债性分析：主要考察旅游饭店的偿债能力。9一、旅游饭

店绩效分析的内容（二）旅游饭店非财务分析的内容1、顾客维度的分析：主要是针对旅游饭店顾客关系状况及顾客忠诚度高低两个关键性指标；2、内部流程维度的分析：旅游饭店内部流程维度关注的是关键时刻和流程协调；3、学习与成长方面的分析：学习与成长的实施载体是

旅游饭店员工，员工素质如何是制约学习结果和成长结果的基本因素。10二、旅游饭店绩效分析的方法（一）比较分析法1、概念---是将各指标在同一基础上进行比较从而发现问题。2、比较的标准-----①、实际指标与预算指标比较；②、实际指标与历史

指标比较；③、个体指标与行业指标比较。3、注意的问题----选取的比较指标的可比性，比较的内容和时间段应该一致。11二、旅游饭店绩效分析的方法（二）因素分析法1、因素分析法的步骤：确定构成某一经济指标的因素；确定各个因素与该指标的关系；分别测定

各个因素对该指标的影响方向和影响程度；综合各种因素对该指标所带来的总的影响。2、因素分析法的计算方法；3、因素分析法的注意事项。（1）所确定的影响因素必须是与指标紧密相连的客观因素，不能随意拼凑。（2）各种因素进

行排列时必须是与指标紧密相连的客12二、旅游饭店绩效分析的方法（三）比率分析法(a/b)×100%1、结构比率：部分/总体如各类资产结构、人力资源结构等状况及合理程度；2、效率比率：所得/所费如投资效益等。（四）趋

势分析法趋势分析法是将相同项目的两期或数期指标进行对比分析，以求得增减变动的方向和幅度，从而揭示饭店经营状况变化及趋势的一种方法。13第三节旅游饭店财务绩效分析旅游饭店财务分析的主体旅游饭店财务分析的客体旅游饭店收益性分析旅

游饭店营运性分析旅游饭店偿债性分析14一、旅游饭店财务分析的主体（一）内部主体饭店各层级的经营管理者；（二）外部主体1、国家税务部门2、债权人3、投资者4、审计部门15二、旅游饭店财务分析的客体（一）损益表损益表又称利润表，它提供

了一个会计期内旅游饭店经营成果的有关信息，是旅游饭店管理者审查营业状况最有用的报表之一。是一张反映饭店利润形成过程的动态报表，它的编制设计某个时期。1、损益表要素（教材p233页表11-1）2、管理部门报告（教材p23

4页表11-2）3、比较损益表（教材p234页表11-3）16二、旅游饭店财务分析的客体（二）资产负债表资产负债表又称财务状况表，反映的是饭店在某一特定时点上的财务状况，它是按照“资产=负债+所有者权益”的会计平衡式编制的静态报表。1、资产负债表的要素

（1）流动资产（2）长期资产（3）负债（4）所有者权益17二、旅游饭店财务分析的客体2、资产负债表的局限性（1）缺乏对变化的及时反映；（2）常常不能反映某些大额资产的现值；（3）不能完全反映旅游饭店经营中的各种价值要素，尤其是无形资产这部分对

旅游饭店经营成功至关重要的价值要素。3、比较资产负债表P23818二、旅游饭店财务分析的客体（三）现金流量表现金流量表反映了会计期内饭店经营活动、投资活动和融资活动对现金的影响，它解释了会计期内现金方面的变化情况及其变化的原因。1、现金

流量表的要素（1）饭店经营活动对现金的影响（2）饭店投资活动对现金的影响（3）饭店的融资活动对现金的影响2、现金流量表的分类（1）经营性现金流量；（2）投资性现金流量；（3）融资性现金流量。19二、旅游饭店财务分析的客体融资活动出售

股票的现金发行债券的现金支付股利的现金偿还债务的现金回收股票的现金贷款的现金经营活动投资活动向客人销售商品或服务的现金利息和股利收入的现金售卖财产和设备的现金售让投资和有价证券的现金贷款收回的现金向供应商购买

原材料支出的现金向债权人支付利息的现金向雇员支付工资薪资的现金向其他单位支付费用的现金向政府部门支付的税金购买投资的现金购买财产和设备的现金现金流入活动现金流出3、现金流量表的编制（1）直接法：将损益表上个项目有权责发生制转化为收付实现制；（2）间接

法：通过计算饭店个项活动对现金流的影响，将损益表上的净利润转化为净现金流量，其公式为：经营活动净现金流入（流出）=本期净利润±营业外支出（收入）±不动用现金的费用或借项收入或贷款±与营业有关的流动资

产减少（增加）数±与营业有关的流动负债增加（减少）数20二、旅游饭店财务分析的客体21三、旅游饭店收益性分析（一）旅游饭店营业收入分析（二）旅游饭店成本费用分析（三）旅游饭店利润分析教材P2511、客房部营业收入分析2、餐饮部营业收入分析3、商品销售营业收入分析1、客房部成本费用分析2、餐饮部成本

费用分析3、商品流通成本费用分析4、管理费用分析22三、旅游饭店收益性分析（一）旅游饭店营业收入分析1、客房部营业收入分析：计算客房销售收入公式：项目2004年5月2005年5月差异出租率78%80%2%名义房价125120-5折扣率90%95%0实际房价112.51142收入10881

0011308804278023三、旅游饭店收益性分析从表可以看出，该饭店2019年5月份客房营业收入为1130880元，比2019年5月份增加了42780元，增长率为3.93%，进一步分析造成收入增加的因素及影响程度，需要用因素分析法进行分析：（1）出租率对收入的影响40

0×31×(80%-78%)×125×90%=27900(元)由于出租率提高，使饭店2019年5月份客房收入增加了27900元。24三、旅游饭店收益性分析（2）名义房价对收入的影响400×31×80%×(120-125)×90%=-44640(元)由于名义房

价下降，使客房收入减少了44640元。（3）折扣率对收入的影响400×31×80%×120×(95%-90%)=59520(元)由于折扣率下降，使客房收入增加了59520元。将三项因素综合起来是客房收入比2019年5月

份增加了42780元。25三、旅游饭店收益性分析由上面的分析可以看出，造成客房收入增加的主要原因是出租率提高和房价折扣率下降。出租率提高带来客房收入的增加在日常经营中通常受到较高关注。客房价格折扣率的变化也应受到同样的重视，出租率相同，由于折扣率的不同回事客房

收入有很大的差别。另外，饭店还需进一步分析出租率和折扣率变化的原因，如饭店商誉好，回头客多，或外部经营环境改善等。26三、旅游饭店收益性分析2、餐饮部营业收入分析（1）酒水的销售收入分析酒水销售比食品销售的毛利率高。

（2）食品的销售收入分析构成餐厅食品销售收入的因素主要有三个：①餐位数量：一次能容纳多少客人同时就餐的座位数。②餐位周转率：在一个饭口或一天之中，每个餐位使用的次数，也称餐位利用率。餐位数量和餐位周转率共同指出就餐人次。为增加营业收入必须提高餐位周转率。

27三、旅游饭店收益性分析餐位数量和餐位周转率共同指出就餐人次。为增加营业收入必须提高餐位周转率。计算公式为：餐位消费水平=100%就餐人次餐位利用率餐位数=100%3一天就餐总人数餐位平均利用率餐位数=餐厅销售收入餐位平均消费水平就餐人次28三、

旅游饭店收益性分析3、商品销售营业收入分析把商品划分为不同类别计算：商品部销售收入计算公式：=某类商品的销售收入同类商品的销售数量某类商品平均销售价格商品部销售收入Σ每类商品销售数量×每类商品平均销售价格）

=（（二）旅游饭店成本费用分析1、客房部成本费用分析可变费用总额=客房数量×计算期天数×出租率×单位可变费用2、餐饮部成本费用分析3、商品流通成本费用分析费用率分析4、管理费用分析30四、旅游饭店的营运性分析（一）流动资产周转率（二）应收账款周转率（三）存货周转率（四）固定资产

周转率（五）总资产周转率（六）所有者权益周转率31四、旅游饭店的营运性分析（一）流动资产周转率流动资产周转率=销售收入/流动资产平均占用额流动资产周转天数=360天/流动资金周转次数=360天/流动资产周转次数=流动资产平均占用额/销售收

入×360=360/流动资产周转率32四、旅游饭店的营运性分析（二）应收账款周转率应收账款周转率是指收入总额与应收账款平均占用余额之比，是反映应收账款变现速度快慢的一项指标，公式为：应收账款周转率=营业收入额/应收账款平均余额营业收入额

=销售收入-现销收入-销售退回-销售折让-销售折扣应收账款平余额=(期初应收账款+期末应收账款)/2应收账款周转天数=360/应收账款周转率33四、旅游饭店的营运性分析（三）存货周转率存货周转率表示一定时期内存货更新的次数，是用以考察旅游饭店购入存货、投入

生产、销售收回等各环节管理状况的综合性指标。公式为：存货周转率=本期销售成本/本期平均存货本期平均存货=(期初存货余额+期末存货余额)/2存货周转天数=360/存货周转率34四、旅游饭店的营运性分析（四）固定资产周转率固定资产周转率是营业收入与平均固定资产占用余额之比（净

值）。公式为：固定资产周转率=营业收入/固定资产平均占用余额固定资产平均占用额=(期初固定资产占用余额+期末固定资产占用余额)/235四、旅游饭店的营运性分析（五）总资产周转率总资产周转率又称总资产周转天数，是销售收入净额与平均资产总额对比所

确定的一个比率。反映资产总额的周转速度，集中反映旅游饭店总资产的营运能力，公式为：总资产周转率=营业收入/平均资产总额平均资产总额=(期初资产总额+期末资产总额)/236四、旅游饭店的营运性分析（六）所有者权益周转率所有者权益是指饭店投资

人对饭店净资产的所有权。所有者权益周转率是用来衡量饭店对这部分净资产的利用程度。公式为：所有者权益周转率=营业收入/所有者权益平均余额所有者权益平均余额=(期初所有者权益余额+期末所有者权益余额)/2所有者权益周转天数

=360/所有者权益周转率37五、旅游饭店偿债性分析（一）短期偿债能力分析短期偿债能力是判断旅游饭店近期财务状况是否稳定的重要标准之一。短期偿债能力的主要分析指标有流动比率和速动比率：1、流动比率：是旅游饭店的流动资产与流动负债之比，用以衡量旅游饭店短期内清偿债务的能力，公式

如下：流动比率=流动资产/流动负债公式中的流动资产包括现金、应收账款、应付税金、有价证券、存货等。公认的理想比率2:138五、旅游饭店偿债性分析2、速动比率：是指旅游饭店的速动资产与流动负债的比率。速动比率=速动资产/流动负债速动资产够用天数=速动资产/预计每天营业支出

预计每天营业支出=(预算全年营业支出-非现金支出)/360其中速动资产是指旅游饭店流动资产中易变现的部分，即流动资产扣除存货等不易变现的部分后的余额。主要包括货币资金、有价证券、应收账款、应收票据、其他应收款等。一般认为，速动比率达到或超过1，对流动负债的偿还比较有保证。39五、

旅游饭店偿债性分析（二）长期偿债能力分析长期偿债能力是指旅游饭店偿还长期债务的能力，反映的是旅游饭店长期财务状况是否良好。一般通过资产负债率、股东权益比率、负债权益比率、利息保障倍数等指标进行分析。1、资产负债

率：也称负债比率或举债经营比率，是旅游饭店负债总额与全部资产之间的比率，公式为：资产负债率=负债总额/资产总额反映借贷在总资产中所占比重的大小。40五、旅游饭店偿债性分析2、股东权益比率：反映的是股东权益与资产总额之间的比率，公式为：股东权益比率=股东权益总额/资产总额反

映旅游饭店资产中所有者投入占总资产的比重。该比率越低，饭店所承担的财务风险就越大，反之越小。41五、旅游饭店偿债性分析3、负债权益比率：又称为债务资本比率或负债股权比率，它是指负债总额对股东权益总额的比率。公式如下：负债权益比率=负债总额/股东权益总额旅游饭店资产

是由股东和债权人共同所有的。在资产总额一定情况，股东权益与债权人权益此消彼长，保护旅游饭店债权人利益不受损失的比率临界值为1。42五、旅游饭店偿债性分析4、利息保障倍数：指旅游饭店息税前利润与利息费用之比，通过该比率来衡量旅游饭店的长期偿债能力。公式为：

利息保障倍数=息税前利润/利息费用息税前利润=净利润+利息费用+所得税该指标值越大，表示旅游饭店支付利息的能力越强，反之越弱。43五、旅游饭店偿债性分析（三）基于债务资金运用过程的偿债能力分析1、债务资金形成阶段的管理2、债务资金使用阶段的管理3、债务资金

偿还阶段的管理44第四节旅游饭店非财务绩效分析顾客维度的评价指标内部流程维度的评价指标学习与创新维度的评价指标旅游饭店绩效分析的平均计分卡指标体系