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第二章餐饮原料管理学习目的和要求1．掌握餐饮原料采购的定义、目标、形式。2．掌握餐饮原料采购的方法及程序。3．掌握餐饮原料的验收入库管理。4．掌握餐饮原料的库存管理。5．了解餐饮原料的出库发放管理、库存盘点管理。关键词汇餐饮原料采购管理

库房管理周转率第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式二、餐饮原料采购方法及程序三、采购质量的控制四、采购数量的控制五、采购价格的控制第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理二、餐饮原料的库存管理三、餐饮原料的出库发放管理四、库存盘点与控制五、厨房库存盘点六、库存

周转率原汁原味“小肥羊”蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业务。2008年6月小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市

的品牌餐饮企业（股份代号HK0968），被誉为“中华火锅第一股”。截至2010年1月31日，公司拥有431家连锁店，其中包括157家自营餐厅及274家特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本及中国港澳等地拥有20多家餐厅。第二章餐饮原料管理原汁原味“

小肥羊”小肥羊以天然、健康的品质，快乐、共享的理念，弘扬中华餐饮文化，强壮人类健康体魄；努力成长为世界级的中餐品牌，朝着打造“百年老店”的战略目标奋进。小肥羊餐饮店所经营的食品原料种类繁多，季节性强，品质差异大，如何发挥集团采购优势，统一调度配送资源，

降低运营成本，是小肥羊垂直一体化运营体系的关键。为此，小肥羊成立了物流配送分公司，在内蒙古包头、内蒙古锡林浩特设立了一级分拨中心，在北京、上海、深圳、山东、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等九个地区设立了二级分拨中心。业务范围覆盖全国32个省市自治区，拥有20大类

6000多个品种适合全国统配的物料资源，并承担分布在11个分拨中心的近3000个地方采购物料的配送，作为小肥羊餐饮经营的集中采购、配送、仓储的后勤保障。第二章餐饮原料管理原汁原味“小肥羊”小肥羊借助金蝶EAS系统实现了物流

配送体系的有效运作，对食材进行集中采购和统一配送，各门店在系统中上报采购需求，集团进行汇总分析后制订统一的采购计划，通过统一的供应商管理和价格管理平台进行集中采购和财务结算，有效降低物料的采购成本，提高了小肥羊集团的整体竞争优势。同时，集团总部将物流业务系统延伸到连锁店

，根据系统中下属企业的购货申请，在集团内进行库存物资的分配、平衡，下达统一的集团内部配送指令，使连锁店与物流公司的业务形成闭环，从而集中资源优势解决连锁店的原材料供应，降低连锁店运营成本。原汁原味“小肥羊”严格的品质保障、别具一格的特色、公道合适的价格，让“小肥羊”在一开始就赢得了消费者

的认可，良好的口碑在消费者中不胫而走。目前，小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地、两个肉业基地、一个物流配送中心、一个外销机构、国内十五大餐饮市场区域、国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。思考题：此案例说明餐饮企业的原料采购对餐饮企业有

何影响？第一节餐饮原料的采购管理餐饮原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格订货，购买到所需的食品原料。餐饮原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质

量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均须通过采购工作来完成。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本

大大增加，并降低服务质量。第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式(一)餐饮原料采购管理的目标餐饮原料采购管理的目标包括以下几个方面。1．明确质量标准保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。

2．确定采购数量保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。3．保证采购的价格、费用最优保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。4．选择适当的供应商选择适当的供应商是餐饮原料采购管理的关键。一、餐饮原料采购

管理的目标与形式(二)餐饮原料采购的主要形式1．市场采购采购人员通过网上信息或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择若干家作为侯选供货商，索取报价，并通过洽谈（讨价还价）从中选择最佳的供货商。2．招标采购饭店把所需采购的

原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货商。供货商接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），饭店根据客观公正、科学的原则，对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的供货商作为中标

单位。招标采购一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式(二)餐饮原料采购的主要形式3．定点采购饭店选定供货商并与之签订长期

供货合同，用以保证所需原料的采购。定点采购方式，一般适用于紧缺原料和特殊原料。4．代售方式由饭店设置海鲜地，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证饭店所需的品种和数量。一、餐饮原料采购管理的目标与形式(三

)采购员的选择采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，

采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式(三)采购员的选择一个优秀的采购人员一般需达到以

下要求：1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事精明，具有奉献精神和服务意识；2）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息；3）熟悉财务知识，按财务制度办事；4）以单位利益为重，原则性强。

饭店应根据采购员人员的岗位要求，强化培训，并根据公平合理、赏罚分明的原则对采购人员进行考核，组建一支精干、可靠的采购员队伍。二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法食品原料采购方法一般有以下几种方法：1．选择恰

当的采购时机为了有效控制餐饮原料的进货价格，饭店领导及餐饮、财务部门的管理人员应通过多种途径调研各种市场信息，掌握第一手资料，以便分析比较、发现问题、及时防范纠正。根据各类信息作出价格、供需等趋势估算，选择恰

当的采购时机。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法2．集中批量订货采用集中批量订货的方式，可以以较低的批发价获得食品原料。但是，批量订货的原料一般应是一些不易变质的物

资，否则会因储存成本的上升或原料受损变质等因素导致饭店经营成本的上升。3．建立长期的购销合同可以以协议的形式将价格固定下来，并且通过长期合作也有利于获得价格上的优惠。二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法4．减少中间商

，直接进货在采购过程中，饭店应尽量减少采购环节，减少中间商；可能的话，最好是从经销商、制造商处直接采购，通过减少中间环节来降低成本。5．选择恰当的支付方式在流动资金允许的情况下，不妨采用现金结算的方式，使供货商及时收到货款，这对供货商来说十分重要，而酒店则可能因此压低价格。6．与供货商进

行谈判通过富有技巧的讨价还价来压低供货商的报价。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法7．组建购买集团或采购中心在采购某些不易变质的食物原料时，可以以集团方式集中购买，然

后再在内部实行分摊。这种方法适用于紧密型和松散型的饭店集团，也适用于一些饭店管理公司在同时接管多个饭店时使用。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法8．建立监护系统酒店应完善采购规范，建立严格的奖惩制度，实施部门的相互制约和必要的员工

监督机制，建立周密的原料采购程序。同时，饭店应加强各种凭证的控制和管理，设专人专门保管各类凭证，定期将采购凭证按日期装订成册并加具封面，按时归档。凡属质差、量差、价差等问题提出全部或部分拒付的理由书，也应该附在有关凭证之后。凡向供货商提出索赔

的书面异议书，也应由采购部门交给经办人员妥善保管，以便进一步与供货商协商解决。未经使用的空白购货凭证，应由进货部门经办人员妥善保管，防止丢失，不得私自撕毁或处理。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应

制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理

是相同的。图2-1为通常的餐饮原料采购程序。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序图2-l餐饮原料采购程序第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序由图2-1可知，使用部门所需要的餐饮原料应向储藏仓库

申领。申领应通过正式的申请手续——食品领料单，仓库根据申领手续发放。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。使用部门和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求，餐饮部的订货品种是除仓储之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购

的是各类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。订货

后，供应单位或个体经营者送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领取。对于单据的处理，应

由验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。在整个采购程序中，应使各部门明确：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。第一节餐饮

原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制一个好的酒店必须对采购的质量和数量进行必要的控制。要得到有效的控制，就要建立标准的采购制度。为了使采购人员清楚地知道怎样工作，也为了采购主管实行有效控制，饭店必须建立标准化

的采购程序，明确规定各自的责任和各项工作的先后顺序。（一）采购规格书采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制(一)采购规格书1．采购规格书的格式与内采购规格书

的格式与内容见表2-1。(1)原料名称：(2)原料概述：列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象(3)原料用途：详细介绍物品的用途(如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排)(4)原料的详细说明：列出有助于识

别合格产品的因素。这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等(5)原料检验程序：收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出；通过计数或称重检验数量(6)特殊要求：明确表明质量要求所需的其他信息

，如投标程序、包装要求、交货要求等表2-1采购规格书的内容和格式第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制(一)采购规格书2．采购规格书的作用采购规格书的作用如下：1）有助于采购人员和管理人员明确食品原料的质量标准；2）有助于为食品生产提供合格的原料；3

）有助于搞好食品原料的验收和发放工作；4）可防止采购人员与供货商之间的误解；5）将采购书发给几个供货商，便于供货商投标，也使酒店有选择最优价格的机会；6）便于采购工作的顺利进行，每次订货时，不用口头向供货商重复说明原料的质量要求；7）可以防止采购部门

与原料部门之间可能产生的矛盾。第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制(二)编写质量标准要考虑的因素1．企业的类型不同类型的餐饮企业对原料的质量标准要求不一样。快餐店与普通餐馆、普通餐馆与豪华餐厅对原料的质量要求都不一样。2．设

备情况企业的设备、设施情况影响食品原料采购的品种和数量。如果餐厅没有足够的设备准备，就需要采购较多的经过加工后的产品，故在采购书上就要详细写明要求。3．市场环境从市场上可购买到哪些食品原料及企业需求与供应商之间的差距，是影响质量标准制

定的重要因素。如果市场上原材料种类繁多，应有尽有、标准统一，对采购规格书的编写是有利的。此外，还要考虑交货时间和工具。4．菜单企业要采购哪些食品原料是由菜单决定的。采购任何一种原料都必须是菜单中所需要的。根据菜单上菜肴的制作要求，在采购书

中要写明对原料的采购要求。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(一)影响采购数量的因素1．餐厅餐饮产品销售数量餐厅餐饮产品销售数量的增减影响采购数量的多少。2．现有的仓储设施影响采购的数量例如，冷冻、冷藏空

间过小，则不能采购过多的易变质的鱼、肉、禽蛋类原料；除湿能力低或设备差，则不能采购过多的干货。3．采购点的距离远近影响采购的数量如果采购点远，可以增加批量，减少批次，以便节约运费，防止断档；如果采购点近，可以减少批量，增加批次。4．企业财务状况的好坏影响采购的数量餐饮企业经营较好时，可适当增加采

购量；资金短缺时，则应精打细算，减少采购量，以利于资金周转。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(一)影响采购数量的因素5．产品采购的内在特点决定了采购数量的大小不宜久储的食品原料应“勤进快销”；易于保存的干货，则可适当增加采购数量。6．市场供应情况影响采购数量（

1）市场供求状况的稳定程度影响采购数量当市场上原料供应比较稳定时，采购的数量可按照其消耗速度和供货天数来计算；当原料的市场供应不稳定时（如忽多忽少或长期缺货），可以增加采购数量。（2）供货单位制订的最低订货要求（或限制）

影响采购的数量例如，供货单位可能会规定最低金额或最少重量等。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(二)采购对象的分类管理1．鲜活类原料采购数量的控制鲜活原料指的是蔬菜、鲜鱼、鲜肉、水果和新鲜奶制品等，这

些原料一般在购进后的当天或短时间内使用，用完后再购买，所以采购的频率较高。鲜活原料必须遵循先消耗再进货的原则，因此，要确定某种原料的当次采购量时，必须先掌握该原料的现有库存量（通常在厨房反映出来），并根据营业预测，决定下一营业周期所需要的

原料数量，然后计算出应采购的数量。实际操作中，可以选用以下方法。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制（1）日常采购法日常采购法多用于采购消耗量变化大、有效保存期较短而必须经常采购的鲜活原料。每

次采购的数量用公式表示为：应采购数量=需使用数量--现有数量式中，需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量，它要根据客情预测，由行政总厨或餐饮部经理决定。在确定该数字时，还要综合考虑特殊餐饮活动、节假日客源变化、天气情况等因素。现有数量是指某种原料的库存数量，它

通过实物盘存加以确定。因为鲜活原料采购次数频繁，有的几乎每天进行，而且往往在当地采购，所以一般不必考虑保险储备量。日常采购原料可以用饭店自行设计的“市场订货单”（见表2-2）来表示。表中的原料名称可以事先打印好以免每次重复填写，其余几栏则要每次订

货时根据需使用数量和现有存量的实际情况填写。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制原料名称需使用量现有存量需购量市场参考价甲乙丙猪肉鸡蛋豆腐芹菜牛肉表2-2饭店市场订

货单＿＿年＿＿月＿＿日第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制（2）长期订货法某些鲜活类食品原料的日消耗量变化不大，其单位价值也不高，宜采用长期订货法。一是饭店与某一供应商签订合约，由供应商以固定的价格每天或每隔数天向

饭店供应规定数量的某种或某几种原料，直到饭店或供应商感到有必要改变已有供应合约时再重新协商；二是要求供应商每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定数量。饭店对有关原料逐一确定最高储备量，由饭店或供应商盘点

进货日的现存量，以最高储备量减去现存量得出当日需购数量。采购定量卡见表2-3。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制长期订货法也可用于某些消耗量较大而需要经常补充的饭店物资（如餐巾纸）。这些物品大量储存会占用很大的仓库面积，不如由供应商

定期送货更经济。原料名称最高储存量现存量需购量猪肉50斤20斤30斤鲜奶100kg20kg80kg表2-3采购定量卡第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制2．干货及可冷冻储存原料数量的控制干货属于不易变质的食品原料，它包括粮食、香料、调味品和罐头食品等。可冷冻

储存的原料包括各种肉类、水产品原料。许多饭店为减少采购成本，求得供应商的最大折扣优惠，往往以较大批量进货，但这样也可能造成原料积压和资金占用过多，因此，必须对这类原料的采购数量严加控制。确定干货及可冷冻储存的原料的采购数量一般有两种方法，即定

期订货法和永续盘存卡订货法。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制（1）定期订货法定期订货法是一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月或一月等）不变，但每次订货数量任意的方法。每到某种

原料的订货日，仓库保管员应对该原料的库存进行盘点，然后确定本次采购的订货数量，其计算方法如下：需订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量下期需用量=日需要量*定期采购间隔天数日需要量指该原料平均每日消耗量，一般

根据以往的经验数据得出。实际库存量为订货日仓库实物盘存得到的数字。期末需存量指每一订货期末饭店必须储存的足以维持到下一次送货日的原料储备量.第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制用公式表示为：期末需存量=日需要量*订购期天数*保险储量决定期末

需存量，一方面要考虑发出订货单至原料入库所需的天数（由合同或口头约定，在这里称为订购期天数）和原料的日均消耗量；另一方面还要考虑各种意外原因可能造成的送货延误，要有一个保险储存量。保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内

需用量的50%。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制期末需存量也称最低储量。因为当某些原因造成一定品种原料在某一阶段的实际用量大大超过以往的日均消耗量时，如不及时采购，就可能造成原料的断档。为避免这种失误，仓库保管员如在发货时发现某种原料虽然没

有到订货日期，但它的现存量已非常接近于最低储量时，就要立即采购。例如，某饭店一月一次采购西红柿罐头。西红柿罐头的消耗量为平均每天15听，正常订货周期为4天。在当月的订货日，经盘点尚存100听。饭店确定西红柿罐头的保

险储量为订购期内需用量的50%，则西红柿罐头的最低储量和需订货数量为：最低储量=15*4+15*4*50%=90(听)需采购量=15*30-100+90=440(听)第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购

的数量控制（2）永续盘存卡订货法永续盘存卡订货法也称订货点采购法或定量订货法。它是通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。使用永续盘存卡订货法的前提

是对每种原料都建立一份永续盘存卡（见表2-4），每种原料还必须确定最高储备量和订货点量。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制表2-4食品原料永续盘存卡编号：3112品名：菠萝罐头

规格：单价：最高储存量：250听订货点量：120听日期订单号进货量/听发货量/听结存量/听11-16135(承前)11-173456781512011-181710311-19168711-20177011-21155511

-2221016249原料的最高储备量指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。它主要根据原料日均消耗量以及计划采购间隔天数，再考虑仓库面积、库存金额、供应商最低送货订量规定等因素来确定

。第一节餐饮原料的采购管理四、采购的数量控制(三)鲜活类原料采购的数量控制订货点量也就是该原料的最低储存量（定期订货法中的期末需存量）。当原料从库房中陆续发出，使库存减少到订货点量时，该原料就必须采购补充。这时，订货数量为：订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量*订货期天数例如，某

饭店采购西红柿罐头，该罐头日均消耗量为16听，订货期为5天，最高储备量为250听，保险储存量定为订购期内需用量的50%，则：订货点量=日均消耗量*订货期天数+保险储量=16*5＋16*5*50%=120(听)订货数量=最高储备量-订货点量+日均消耗量

*订货期天数=250-120+16*5=210(听)第一节餐饮原料的采购管理五、采购的价格控制寻价三人行餐饮业采购管理询价，是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的具体操作方式，因人因地因时而异，效果自然有差别。北京国际饭店的做法是：每月两次市场寻价，采购员

、库房验收员、厨师长三人同行。寻价之后，制订出原料（主要是鲜活部分）价格，酒店再根据其他方面的综合信息调整相应原料价格。思考题：北京国际饭店实行采购员、库房验收员、厨师长三人共同在市场寻价的方法有何作用？第一节餐饮原料的采购管理五、采购的价格控制有效

的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的原料和服务。原料的价格受各种因素的影响，诸如市场的供求状况、餐饮的需求程度、采购的数量、食品本身的质量、供应单位的货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度、其他供应者对其影响等。针对这

些影响价格的因素，可以采取以下方法降低价格，保证原料的质量，以实施对采购价格的控制。1．规定采购价格通过详细的市场价格调查，饭店对厨房所需的某些原料提出购货限价，规定在一定的幅度范围内，按限价进行市场采购。当然这种限价是饭店派专人负责调查后获得的信息

。限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜物品。第一节餐饮原料的采购管理五、采购的价格控制2．规定购货渠道和供应单位为使价格得以控制，许多饭店规定采购部门只能向那些指定的单位购货，或者只许购置来自规定渠道的原料，因为饭店预先已同这些供应商议定了购货价

格。3．控制大宗和贵重原料的购货权贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些饭店规定由餐饮部提供使用情况的报告，采购部门提供各供应商的价格，具体向谁购买由饭店决策层确定。4．提高购货量和改变购货规格大批采购可以降低购货单价。另外，当某些原料的包装规格有大有小时，如有可能，大批量

地购买厨房可以使用的大规格包装的原料，也可降低单位价格。第一节餐饮原料的采购管理五、采购的价格控制5．根据市场行情适时采购当某些食品原料在市场上供过于求、价格十分低廉而又是厨房大量需要的，只要质量符合标准并有条件贮

存，可利用这个机会购进，以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐下跌，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。6．尽可能减少中间环节绕开不必要的供应单位，从批发商、生产商或种植者手中以及市场直

接采购，往往可获得优惠价格。第一节餐饮原料的采购管理五、采购的价格控制降低成本，从源头抓起拥有76家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权，决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推

出了进货招标的方案，这个方案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认

证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合作关系，包括酒水、饮料、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。这次招标成功，华天不但货源质量

有了保证，供货价格也降了下来。思考题：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用了哪种策略？第一节餐饮原料的采购管理餐饮原材料采购标准一、蔬菜类的采购规范（1）胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。（2）白萝卜：头尾粗

细均匀，色白，表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。（3）马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水分充足无芽眼。（4）笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。（5）茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。（6）洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色；若过分洁白，则可能添加荧光

剂。（7）洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。（8）菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，根部肥满而呈红色。（9）丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且质重者为佳。（10）小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛

，瓜肥肉厚。第二章餐饮原料管理第二节餐饮原料的库房管理原料的入库和出库管理是餐饮成本控制流程中的重要一环。尽管餐饮企业花了时间和精力制定了完整的采购规格，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规定、按质按量并以合理的价格订购了原料物品，但如果缺少相应的进货入库

和出库控制，那么先前所做的各种努力都会付诸东流。忽视原料进货验收，会使供货商供货马虎从事，有意或无意地短斤缺两，原料的质量也有可能不符合饭店的要求，或许会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能会与原先的报价大有出入；而忽视出库管理，也会出现原料浪费，大大增加餐饮成本。

第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理（一）餐饮原料验收的任务餐饮原料验收的任务如下：1）根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量，核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；2）给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记

录已收到的各种食物原料；3）验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理（二）餐饮原料验收的要求为了使验收工作顺利完成，并确保所购进的原料符合订货的要求，对验收场地、设备、工具

、验收人员以及各种验收票据要求如下。1．验收的场地要求验收场地的大小、验收位置的好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。理想的验收位置应当设在靠近贮藏室至货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。验收要有足够的

场地，以免货物堆积，影响验收。此外，验收工作涉及许多发票、账单等，还需一些验收设备工具，因此需要设有验收办公室或工作平台。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理（二）餐饮原料验收的要求2．验收设

备、工具的要求验收处应配置合适的设备，供验收时使用。比如磅秤，就是最主要的设备之一，磅秤的大小可根据饭店正常进货的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，各种秤都应定期校准，以保持

精确度。验收常用的工具有：开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀，起货钩；搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。这些验收工具既要保持清洁，又要安全保险。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理（二）餐饮原料验收的要求3．验

收人员的要求验收人员的要求如下：1）身体健康，讲究清洁卫生；2）熟悉验收所使用的各种设备和工具；3）熟知本企业物品的采购规格和标准；4）具有鉴别原料品质的能力；5）熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理；6

）具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心；7）做到验收后的物品项目与供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所

规定的限价相符；8）忠于职守，秉公验收。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理（二）餐饮原料验收的要求4．餐饮原料验收程序餐饮原料验收程序如下。（1）检查进货根据订购单或订购记录检查进货。（2）检查货物的价格、质量和数量根据供货发票检查货物的价格、质量和数量：1）凡

可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量；2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量；3）对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求；4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致；5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退

货单随同发票副页退回供货单位。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理（二）餐饮原料验收的要求4．餐饮原料验收程序（3）办理验收手续当送货的发票、物品都经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。也有些单位根据经营要求设计验收单，在验收完毕的物品上加

盖验收单，在供货发票上也加盖上验收章。如果到货无发票，验收员应填写无供货发票收货单。（4）分流物品，妥善处理原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。一部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。（5）填写验收日报表和其他报表验

收人员填写验收日报表的目的是保证购货发票不至于发生重复付款的差错，可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理(三)餐饮原料验收的方法1．按质量验收首先，验收人员必须了解即将取得的原料与采购

定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料；其次，?验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门备查。2．按

供货发票验收按供货发票验收，是一种较普通的验收方法。验收人员根据供货发票和采购订单核对原料的项目、数量和价格，这种方法较方便快捷。但要注意的是，验收人员往往直接拿着发票对照货物，而不去对照订购单，有时还可能图方便，不去逐一过秤原料重量和仔细检查原料的质量。因此，采用这种验收方法，应加

强监督职能。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理(三)餐饮原料验收的方法3．填单验收填单验收是企业控制验收的一种方式。企业有自制验收凭单，验收人员在验收时，按物品的名称、重量、数量、价格等逐一填入凭单中，然后再与供货发

票相对照。这种方法可减少差错，但较费工夫。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理《库房保管验收、入库工作规范》远大酒店为了加强物资管理，保证物品的合理使用，特制定此规范以指导库房保管的收货工作，以保证酒店所收物品数量和质量。1．验货前，凭符合签字手续的申

购单验收货物，保管验收货物时，主要对货物数量进行检查。厨房原材料到货，保管应马上通知部门进行质量验收。2．验收水产、肉类、蔬菜类时，协助厨房保证新鲜、干净、无腐烂、变质，无过多水分和其他杂物。鱼类，要求活、鲜、净。虾肉、鸡翅、鸡胸、大虾等冻品类，用水冲掉多余的

冰，然后称其净重。3．验收干货、罐头时，必须要审核货物的生产日期、保质期、厂家、商标、外观包装等，符合要求方能收货。4．验收合格的物品，供货单（此供货单由酒店统一制作，并分发给供货商，列明物品名称、规格、型号、单价、单位

、数量和金额）经保管和供货商经办人签字生效，此单一式三联，第一联交供货商作为结账凭据，第二联保管自留，第三联按存货供货商类别汇总送交财务室。保管根据供货单将验收合格的物品输入计算机，按入库、直拨分录，每日入库物品按类别记入台账，当日输入完毕，并将当日的所有供货单交财

务稽核员。第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理《库房保管验收、入库工作规范》5．保管有权拒收变质、过期、假货等伪劣物资入库，对于水发货、菜类等可根据实际扣除一定比例的水分杂质。并做到：实物的名称、规格、型号、数量等

都不相符时不验收；数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；对购进品已损坏的不验收，并立即向采购部递交物品验收质量报告。6．保管开单或记账时前后使用计量单位必须统一，若出现计量单位混用所造成财务混乱、成

本反映不真实等损失，由保管承担。如：酒水入库不能按箱、件单位，应以其完整的最小计量单位“瓶”为入出库计量单位。对菜品计算重量时，必须以市斤或公斤或克为计量单位。7．对于零星采购的物品，要检查是否执行申购手续，未执

行申购手续的，库管员有权拒收入库；属特殊情况，口头申购的，应事先通知保管。思考题：远大酒店的《库房保管验收、入库工作规范》起到什么作用？第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理餐饮原料的储存是生产和销售的准备阶段，有

效的库存可以使餐饮生产和销售活动能均衡地、不间断地进行，可以保证餐饮产品的质量；同时，这也是减少浪费、进行成本控制的重要环节。(一)仓库的分类由于不同原料要求在不同的温度、湿度条件下保存，因此，餐饮企业应设置不同

功能的储藏库房。根据不同的分类依据，库房通常有以下几类。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(一)仓库的分类1．按地点分类分类如下：1）中心库房，即饭店的总库房；2）各餐饮营业点库房，一般设在各厨房或酒吧，只储存短期内使用的原料。2．按物品的用途分类分类如下：1）食品

库房；2）酒类饮料库房；3）非食用原料库房。3．按储存条件分类分类如下：1）干藏库房，主要存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料；2）冷藏库房，主要存放蔬菜、水果、蛋、黄油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料；3）冻藏库房，主要存放需较长时间保存的冻

肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品食物。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(二)仓库的位置和面积在规划餐饮场所时，仓库往往是最容易被忽略的地方。它经常让步给餐厅、厨房等要害部门，其实这样做会造成餐饮运作环节管理效益的低下。因此，在整个餐饮功能划分中，要充分考虑仓库的位置

与面积。1．仓库的位置仓库应设在原料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少原料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免延误原料供应。实际上，由于不同饭店建筑结构上的原因，各个厨房与验收处往往不在同一楼层。这时，就应考虑把库房设在验收处附近以

方便及时地把验收后的原料入库储存；或者考虑设在地下室内，因为地下室避光的储存条件和相对容易控制的温度、湿度对原料的保存是有利的。在中心仓库与各厨房相距较远时，要求厨房制定出较为周密合理的用料计划，尽量减少

领料次数。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(二)仓库的位置和面积2．仓库的面积仓库的面积和容量必须充裕。就具体餐饮企业而言，要根据自身的类别、规模、菜单特点、客流量、原料市场供应状况、采购方式及订货周期等因素来确定仓库面

积。菜单丰富或经常变换的餐厅，仓库面积应大些；订货周期长、采购批量大的餐厅，所需的仓库面积也应大些；快餐厅、咖啡厅及供应品种有限的餐厅，仓库面积可小些。仓库面积过大，会增加能源费用和维修保养费用，也可能造成存货过多，同时增加安全保管的难度；仓库面积过小会使原料存放混乱，保管人

员不易整理，仓库清洁工作困难。那么，仓库面积究竟应该多大才算合适呢？下面给出两种比较常用的推算方法。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(二)仓库的位置和面积2．仓库的面积一种方法是根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积

。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米。假如某饭店有500个餐位，日均供应三餐，则该饭店所需的仓库面积为500*3*0.1=150平方米。另一种方法是根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积。一般把维持两个星期营业所需的原料储备作为前提，计算出储存这些原料所需的仓库

面积。在确定了总的仓库面积后，还要对不同的仓库类别进行面积分配。各类库房面积分配见表2-5。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(二)仓库的位置和面积2．仓库的面积仓库类别占总面积百分比总面积(㎡)

应分配面积(㎡)干藏仓库40%15060冷冻库10%15015肉类冷藏库8%15012水果、蔬菜冷藏库10%15015乳制品冷藏库5%1507.5酒类饮料库20%15030走道等面积7%15010.5合计100%

150150表2-5各类库房面积分配参考表第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(三)仓库的温度、湿度、光照和通风食品原料保质期的长短与储存过程中的温度、湿度、光照、通风等条件密切相关。仓库管理员应熟悉各种原料的储存要求，使原料处于最佳储存状态。1．温度要求（

1）干藏库干藏库一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为15～20℃。一般而言，温度低些，食品的保存期可以长些。如果库房不设空调设备，应选择远离发热装置的位置，且有较好的防晒措施。（2）冷藏库细菌一般在4℃以下活动

能力有限，15～49℃最宜繁殖，在高温（90℃以上）下易被杀死。冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品的保存期和提高保存质量的。饭店常用冰箱、冷藏室对食品进行低温保存。由于食品的类别不同，对贮藏的温度、湿度条件的要求也各异。表

2-6列出了常见原料的储存温度和湿度的参考值。CompanyLogowww.themegallery.com第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(三)仓库的温度、湿度、光照和通风1．温度要求表2-6食物最适宜的冷藏温度和相对湿度（3）冻藏库冻藏的温度应在–18℃以下，而且温度要稳

定；冻藏原料的保存期也不是无限期的，一般不超过3个月。食品原料温度相对湿度新鲜肉、禽类0～2℃75%～85%新鲜鱼、水产类-1～1℃75%～85%蔬菜、水果类2～7℃85%～95%奶制品类3～8℃75%～85%一般冷藏品1～4℃75%～85%第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(三)仓

库的温度、湿度、光照和通风2．湿度要求仓库的湿度也会影响食品原料储存时间的长短和质量的高低。湿度太大，微生物容易繁殖，原料会迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原料对湿度的要求也不一样。（1）干藏库相对湿度控制在50%～60%为宜。要防止库房的墙、地面返潮，管道滴水等引起湿度的增

加。干藏库应挂有湿度计和温度计以供保管员随时观察。（2）冷藏库相对湿度应保持在75%～85%之间，蔬菜、水果的储存湿度可略高些。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理(三)仓库的温度、湿度、光照和通风3．仓库照明强烈的光照对原料的保存不利。仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃

。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光源，亮度以每平方米2～3瓦为宜。4．通风仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。干藏库的空气每小时应交换四次。通风良好有助于保持适宜的温度和湿度。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料

的库存管理(三)仓库的温度、湿度、光照和通风5．对设备、器材的要求（1）货架货架应有一定的高度以提高单位面积的使用效率。干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原料的存放需要；冻藏库的货架选用不易导热的木质货架为好。（2）容器散装原料必须有相应的能密封

、防虫的不锈钢容器盛装，并在容器上标明原料信息。（3）搬运工具仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的梯子，以存取位置较高的货物。（4）称量工具仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅秤、台秤、电子

秤等，以便准确掌握发料的重量。（5）其他设备如防盗报警装置等。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理（四）原料的库存方法1．干藏干藏的具体方法如下：1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10厘米，离地面15厘米，以便空气流动和清扫，要

随时保持货架和地面的干净，防止污染；2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，热水管和蒸汽管道应隔热良好；3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；

4）重的食品应放在下层货加上，并且高度适中，轻物放在高架上；5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；6）遵循先进先出的原则，始终保持久存的食品移到架前面，新入库的放在后面；7）有些食品由于体积的原因不能放在货架

上，则应放在方便的平台或车上；8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等，严禁存放在食品储藏室。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理（四）原料的库存方法2．冷

藏2．冷藏冷藏的具体方法如下：1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸（袋）包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净；2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；3）存放期间为使

食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处，不同原料的冷藏温度和湿度都有要求；6）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气

味的食品分开；7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；8）随时和定期地关注冷藏的温度；9）定期进行冷藏间的清洁工作。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理（四）原料的库存方法3．冻藏冻藏的具体方法如下：1）冰冻食品到货后应

及时置于–18℃以下的冻藏库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；2）所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；3）存放时要使食品周围的空气自由流动；4）冻藏库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的损失和温度的波

动；5）需除霜时应将食品移入另一冻藏库内，以利于彻底清洗冻藏库，通常应选择库存最少时除霜；6）取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；7）任何时候要保持货架整齐清洁；8）定期检查冻藏库的温度情况；9）速冻食品一般

都保藏在?18～?23℃之间的冻藏库内，用真空包装或保鲜膜。第二节餐饮原料的库房管理二、餐饮原料的库存管理（四）原料的库存方法酒的保存方法不同的酒类需要不同的储存条件，宜采取不同的保存方法。一般葡萄酒可在常温下储存。名贵的红葡萄酒最好

在12～15℃的温度下储存。名贵的白葡萄酒的储存温度宜更低些，最佳温度为10～12℃。红、白葡萄酒可在同一仓库中储存；但要放在不同的盛器中，并采用不同的空气流通方法和冷却方法。葡萄酒应平躺在酒架上，这样可使软木塞长期浸泡在酒液中而不至于干缩。瓶塞干缩会使空气进入酒瓶，而与里面的酒液发生化

学反应，从而导致酒液变色，或产生危害酒质的细菌而使酒液变质。香槟酒特别是一些名贵的香槟酒，其生产经过两次发酵并在酒厂里存放了2～5年后才出厂销售。香槟酒中含大量的二氧化碳气体，储存期间一定要避免强烈震动。香槟酒存放时也要注意平躺或瓶口向下倾斜，使

软木塞保持湿润。香槟酒与葡萄酒一样要在温度较低的条件下储存，温度太高会使酒液老化。储存时湿度不宜太大，湿度太大会使瓶塞和酒标发生霉变，影响酒品的质量和形象。普通的烈性酒不需要特殊的储存条件。因为烈性酒受空气影响不大，并可以储存很长时间。但要注意防止金属瓶盖生锈而发生

变化。第二节餐饮原料的库房管理三、餐饮原料的出库发放管理领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续，也是餐饮成本控制的一个方面；发料则是仓库根据领料的凭据向生产部门进行发放的一个过程。领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，严格领料手续和控制

领料数量，并正确记录厨房用料的成本。（一）领料及领料单的控制领料单的使用能有效地控制成本，也能较快地计算出当日食品成本。领料单在使用时应注意以下几点：1）字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单；2）各项内容应填写完整；3）领料单一式四联，一联留存，三联交仓库

领料，其中一联交财务处，一联交成本控制员；4）审批签字。第二节餐饮原料的库房管理三、餐饮原料的出库发放管理（二）发料的要求任何原料的发放都必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”：没有领料单不

发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上有涂改或不清楚的不发货；手续不全的不发货；腐败变质的原料不发货。贮藏室的发货人员，必须熟悉本饭店管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅

速查出。发料应做到及时、准确。及时发料，决不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。厨房各生产点根据客情和正常供应的情况，将第二

天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可减少许多差错。第二节餐饮原料的库房管理四、库存盘点与控制验收工作虽然是由验收人员来完成，但作为负责餐饮产

品质量控制的部门经理和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便于验收工作能符合管理的目标。为了避免验收工作出现问题，经营管理者应做到以下几点：1）指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收；2）验收工作

应与采购工作分开，不能由同一个人担任；3）对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开，验收要在指定的验收处进行；4）货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃；5）尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行；6）发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员

退货。第二节餐饮原料的库房管理五、厨房库存盘点厨房库存盘点报告书写格式可参考下例。宜昌××大酒店存货盘点报告盘点基准日：年月日盘点时间：年月日盘点范围：××酒店厨房的全部存货或者各原料品的库存数量。1．盘点方法使用库存管理软件

通过各种基准条件查询出全部货品的理论库存数量，然后通过人工在仓库中的实际盘点数进行一一对比，查明是否存在数量或重量上的误差（损耗）。将盘点结果与盘点日财务账面记录进行核对，寻找并分析差异原因，判断盘点结果是否可以接受。第二节餐饮原料的库房管理五、厨房

库存盘点2．盘点情况盘点情况包括：仓库的存货是否有质量问题；盘点人员对货物的品种、摆放等情况。盘点结果：账面数量与初次盘点的实际数量是否存在差异。差异原因主要为：①厨房商品一般腐烂现象比较严重，这是造成差异的主要原因；②盘点中商品编码记录有误，造成漏盘、误盘等；③盘点时计量

、记录出现错误；④盘点结果录入时出现差错。第二节餐饮原料的库房管理六、库存周转率库存周转率英文为InventoryTurnOver，一般缩写为ITO，是一种衡量材料在工厂里或是整条价值流中流动快慢的标准。最常见的计算库存周转的方法，就是把年度销售产品的成本（不计销售的开

支以及管理成本）作为分子，除以年度平均库存价值。计算公式为：库存周转率＝年度销售产品成本/当年平均库存价值如宜昌某酒店2010年一季度的餐饮物料成本为400万元，其季度初的库存价值为60万元，该季度底的库存价值为100万元，那么其库存周转率为400/[（60+100）/

2]=5次。相当于该酒店用平均80万的现金在一个季度里面周转了5次，赚了5次利润。依此计算，如果每季度平均销售物料成本不变，每季度底的库存平均值也不变，那么该企业的年库存周转率就变为400*4/80=

20次。就相当于该企业一年用80万的现金转了20次利润。第二节餐饮原料的库房管理六、库存周转率1．库存周转率的计算公式库存周转率在实际评价中可用如下公式进行计算：库存周转率=（使用数量/库存数量）×100%使用数量并不等于出库数量，因为出库数量包括一部分备用数量。除此之外也有以金额计算库存周

转率的。同样道理，使用金额并不等于出库金额。计算公式如下：库存周转率=（使用金额/库存金额）×100%第二节餐饮原料的库房管理六、库存周转率规定某个期限来研究金额时，需用下列算式：库存周转率=（该期间的出库总金额/该期间的平均库存金额）×100%

=该期间出库总金额×2/(期初库存金额+期末库存金额）×100%库存周转率计算公式是(以月平均库存周转率为例)：原材料库存周转率＝月内出库的原材料总成本/原材料平均库存在制库存周转率＝月内入库的成品物料成本/平均在制库存

成品库存周转率＝月销售物料成本/成品在库平均库存第二节餐饮原料的库房管理六、库存周转率2．库存周转率的表示方法库存周转率的不同表示方法如下：用售价来计算（便于采用售价盘存法的单位，销售额/平均库存额）；用成本来计算（便于观察销

售额库存额和销售成本的比率）；用销售量来计算（用于订立有关商品的变动、置放商品的场所及销售作业人员计划时，实行单位库存管理）；用销售金额来计算（便于周转资金的安排）；用利益和成本来计算（以总销售额为分子，平均库存额则用成本计算）。由于售价、金额有时会随着单价改变而发生变化

，从而影响周转率结果，所以尽量用量表示，如重量（当期出仓总重量/当期平均库存重量）。第二章餐饮原料管理【复习思考题】1．什么是餐饮原料管理？餐饮原料管理包括哪些主要内容？2．简述餐饮原料采购的目标和方式。3．餐饮原料采购包括哪些步骤？4．餐饮原料的验入库管理具体包括哪些流程？

5．什么是采购规格标准？使用采购规格标准的意义是什么？6．验收主要围绕哪些环节展开？如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？7．餐饮原料的储存用到哪些类别的库房？这些库房需要什么样的储存条件？第二章餐饮原料管理采购与验收工作的矛盾

天津某餐饮企业采购部经理遇到了采购管理中采购与验收工作的矛盾问题。具体表现为：餐饮企业采购的货品，因没有成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，往往到了使用时发觉不好才退货，这样就产生了一个弊病——经常与供应商扯皮，尤其鲜活货品，常常是公说公有理，婆说

婆有理。思考题：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？第二章餐饮原料管理【实训内容】1．实训项目某酒店餐饮材料采购的调查及分析2．实训目的（1）培养学生运用理论知识解决实际问题的能力。（2）培养学生的实际

操作能力。（3）培养团队作业能力。3．实训内容（1）按7～9人/组进行分组。（2）以组为单位调查一家酒店，并获取相关的信息（包括：餐饮采购的内容及环节、盘点入库、贮存、出库发放等。）4．实训考核（1）分析所调查酒店

的餐饮原料管理现状。（2）目前存在着哪些问题？如何进行改进？