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12022/11/13餐飲管理與經營概論Ming-TsungLee2022/11/132網頁位置新增http://home.kimo.com.tw/ming0222http://www2.kuas.edu.tw/prof/tsungo/wwwhttp://tm.kuas.edu

.tw/publish.htm2022/11/133餐飲業分類(1/3)依據我國行業營業項目標準分類：餐館業一般餐廳中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳等速食餐廳中式速食、西式速食、日式速食等小吃店業便餐、麵食、點心飲料店業冷飲、水果飲料2022

/11/134餐飲業分類(2/3)依據台北市衛生局餐飲評鑑報告分類：觀光飯店餐廳自助餐和便當業自助餐Cafeteria：客人自行取菜，依所取之數量付帳Buffet：客人自行取菜，一次付費吃到飽冷飲業攤販快餐車、行動咖啡車2022/11/135餐飲業分

類(3/3)日本外食產業商業設施(外食餐飲業)一般飲食店經濟級自助餐店、自動販賣機、小吃店普通級西餐、中餐、日本料理、擔仔麵、牛肉麵、排骨肉、雞腿麵或飯、壽司店、百貨公司餐飲部高級高級餐廳、大飯店餐廳特殊餐飲店火車

餐廳船內餐廳旅社非商業設施(團體膳食)學校膳食企業膳食病院膳食公醫及福利事業膳食飛機內膳食2022/11/136其他需要考慮的餐飲業便利超商自動販賣機台灣檳榔業外燴業冰品店2022/11/137動腦筋時間思

考點從觀光產業的角度，哪些種類的餐飲業才具觀光價值從就業市場的角度，哪些種類的餐飲業才具發展潛力從經濟發展的角度，哪些種類的餐飲業較具經濟影響規模從營業時間的角度評估，哪些種類的餐飲業才具有24小時營業的契機請分組討論後繳交分

組報告：各組名單各題討論後的結論2022/11/138餐飲業的特性相關產業關連性大營運時明顯的尖峰與離峰情況都市化時空因素用餐不定時餐飲類商品腐敗性強(具有時效性)服務是商品的一部份營業地點的影響性大產銷同一時地進行，作業時限極

短勞力密集餐飲業多屬業者自營，不易企業化經營2022/11/139定位與市場目標(1/4)中式餐飲業台菜、川菜、廣東菜、江浙菜、湖南菜、上海菜、京揚點心等合菜、一道道菜慢慢上菜，對小孩子較不具吸引力，適合其他各年齡層消費群西式餐飲業法國料理、義大利料理

、美國料理、英國料理、瑞士料理、德國料理以中、壯、青客層為主2022/11/1310定位與市場目標(2/4)速食業便利性、快速服務性1955年美國麥當勞崛起，主要針對一般上班族1984年台灣麥當勞進駐，至1986年間肯德基、溫娣、當肯甜甜圈、哈帝

漢堡、百勝客比薩、德州炸雞、日本明治漢堡、濃特利漢堡、法式扶利泰漢堡等來台國人仿西式速食：頂呱呱炸雞、三商巧福、香雞城目標市場：兒童、青少年；次要市場：有小孩的年輕夫婦家庭、上班族咖啡店業最早1645年義大利威尼斯的

CoffeeHouse訴求中上階層的上班族或新社區家庭供應簡便的三餐2022/11/1311定位與市場目標(3/4)日本料理業目標市場：中、壯年客層、在台日商、日本機構的職員和其家庭蒙古烤肉業1966年

台灣自大陸引進，以蒙古包的方式呈現以肉類為主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、醬油等調味料，採自助式目標市場有小孩的家庭客層、商務應酬、中上階層的客層2022/11/1312定位與市場目標(4/4)火鍋店業1981年由韓香村開始，使

用高級料理，定位在高價位，目標市場為頂級消費者同業競爭，目標市場漸往下滑一價吃到飽、低價位，目標市場：一般消費大眾2022/11/1313餐飲業經營問題分析人力素質偏低員工流動率過高人力招募不易顧客不易掌握房價及房租上揚，店面取得困難交通日益惡化自動

化以取代人力之程度不足產品及服務之品質難以辨識標準化程度不足2022/11/1314消費趨勢分析外食人口越來越多對品質的要求日高追求精緻的美食一價到飽大行其道注重健康的飲食9/19日上課進度夜觀三甲9/

25日上課進度技觀三甲2022/11/1315餐飲業未來的發展趨勢西式速食業發展潛力仍可觀家庭式餐廳值得發展外賣食品業將快速發展(餐飲宅配)團膳市場將隨飲食成長而隨之上揚連鎖化經營方式具發展市場專賣店方式經營企業化經

營國際化經營標準化服務作業模式的建構積極導入自動化(E化→M化)整體電腦化行政管理資訊化賣場作業電腦化中央廚房行銷2022/11/1316分析餐廳產品與定位產品在相同的市場區隔中，相同產品的競爭者眾多凸顯餐廳地位

，吸引消費者，需仰賴產品的差異性產品的差異性有形：餐飲成品無形：服務硬體：地點、裝潢建構附加價值迅速禮貌的服務典雅的裝潢品味高級的餐具2022/11/1317定位業者的理想與消費者的理想找到一個平衡點找出自己的獨特賣點，進一步運用的行銷手法同中求異溫蒂漢堡廣告『牛肉在那兒？(Wher

e’sthebeef?)』→強調漢堡貨真價實，份量足夠漢堡王挑戰麥當勞『烤比煎的好』(BroilingBeatsFrying)餐廳定位考慮餐廳形象餐廳所能提供的利益產品服務的差異性餐飲業者與競爭對手間的分析比較潛在利益業者競爭者競爭者價格硬體設備服務食物品質飲料品質娛樂設施地點Amenit

ies其他2022/11/1318問題探討分析餐廳的經營特色分析餐廳的市場定位夜觀三甲(9/26上課進度)請討論池上便當、行動咖啡車、便利超商的經營特色與市場定位下週三前將各組討論的成果，以附加檔案(Word)的方式E-mail給老師，一組繳交一份即可附加檔案名稱：

NT3A陳○○.doc報告內容：課程名稱、組員、組長、報告繳交日期、聯繫電話、E-mail、三種餐廳的經營特色描述、三種餐廳的市場定位分析等技觀三甲(10/2上課進度)請依據各組的選定的餐廳，進行討論，下下週(10/14)二前將各組討論的成果，以附加檔案(Word)

的方式E-mail給老師，一組繳交一份即可附加檔案名稱：TT3A陳○○.doc報告內容：課程名稱、組員、組長、報告繳交日期、聯繫電話、E-mail、餐廳的經營特色描述、餐廳的市場定位分析等2022/11/1319外食族一年吃掉三條北二高91年台灣外食族吃掉1,694億元

十幾年前台灣人一年吃掉一條高速公路約是400多億元約是興建中高速鐵路總資金的40%，北二高興建規劃581億元餐飲業的生產毛額已占到GDP的1.7%。雖然成長比例趨緩，但是平均每戶在外伙食費已達4.4萬元，較六年前支出

成長20%。目前的上班族幾乎有八成是「老外」，造成外食大軍，是跟國人所得提高、社會結構與家庭結構變遷，以及女性勞動率、小家庭增加，再加上實施周休二日制有關。六年來茶館及飲料店比重持續成長，已占到11.1%，餐館則降到89.9%，較六年前減少3.9個百分點。外食人口選擇的用餐

時間不定，讓固定有休息的中餐館生意，被強調不休息的西式輕食餐館搶走不少。2022/11/1320雙薪家庭假日不下廚外食人口與城鄉距離變化、平日假期生活差別、消費族群改變習習相關。滿街的連鎖便利商店、餐廳陸續開張。主計

處資料上顯示，六年前餐飲家數為4.3萬家，去年已達到6.2萬家。餐飲連鎖掀起飲食革命連鎖經營讓外食更為普及化、平價化。從7-Eleven提供「漢堡大亨」一個39元，到三商巧福一碗牛肉麵不到100元，餐飲業已經掀起一次重大革命。外食族對於小吃攤老板汗流浹背煮食，衛生堪憂，因此轉移到價位

差不多的連鎖餐飲用餐。