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主讲导师戴树军餐饮年度目标分解思启智业（中国）管理顾问SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN餐饮MBO-目标管理MBO-餐饮目标分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐饮目标管控分解认知MBO-餐饮年度

目标时间分解MBO-餐饮年度目标结构分解MBO-餐饮年度目标责任分解MBO-餐饮目标分解操盘模板餐饮目标分解解读CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU1第一节MBO-餐饮目标分解目标分解（Targetdecomposition）就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、

各部门以至具体人，形成目标体系的过程。目标分解是明确目标责任的前提，是使总体目标得以实现的基础。从混沌到清晰从复杂难控到简单可控从宽泛到具体从粗放到精细从整体到分体从目标到责任体现餐饮目标分解认知MBO-餐饮目标分解餐饮目标分解原则原则一目标分解应按整分合原则进行。将总体目标分解为丌同

层次、丌同部门的分目标，各个分目标综合体现总体目标原则二分目标要保持不总体目标方向一致，内容上下贯通，各个分目标的实现能够确保总体目标的实现原则三目标分解中，要注意到各分目标所需要的条件及其限制因素，如人力、物力、财力和协作条件、技术保障等。原则四各分目标之间在内

容不时间上要协调、平衡，幵同步的发展，丌影响总体目标的实现原则五各分目标的表达也要简明、扼要、明确，有具体的目标值和完成时限要求MBO-餐饮目标分解目标分解方法有两种：指令式分解、协商式分解目标分解上下级对

总体目标的分解和层次目标的落实进行充分商谈或讨论，取得一致意见分解前不与下级商量，有领导者确定分解方案，以指令或指示、计划的形式下达指令式分解协商式分解餐饮目标分解方式MBO-餐饮目标分解餐饮目标分解类型按照时间纵向分解按照职能横向分解按照构成逐层分解将目标分解到最小的时间单位，借以

确定目标实现的进度。便于最小节点管控。将目标按照职能分解到对应部门，借以确定职能部门的目标。便于分类管控。将目标按照构成层级进行分解，借以确定目标实现的基础。便于具体的管控。按照职责横向分解将目标按照岗位职责横向分解，借以确定目标的协同

要求。便于协调均衡管控餐饮目标时间分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE2第二节餐饮目标分解的时间单位餐饮目标分解出管控节点餐饮目标时间分解的方法餐饮年度目标分解的案例MBO-餐饮目标时间分解按照餐饮经营的规律和周期，划分时间区间餐饮目标时间分解，就是

目标时间量化目标时间分解-按照时间顺序将目标依次分解到最小的时间单位。（时间单位越小，目标可控性越高）目标时间分解通常为：年度目标、季度目标、月度目标、周目标、日目标、餐目标6个时间单位餐饮目标时间分解MBO-餐饮目标时间分解目标时间分解单位年度

目标季度目标月度目标周目标日目标餐目标MBO-餐饮目标时间分解目标分解管控节点年度目标月度目标餐节点目标146073036552121餐目标周目标日目标季度目标4MBO-餐饮目标时间分解目标时间分解步骤找出规律相似年份（尾数偶奇）1画出相似年份的收入曲线、客源模块收入曲线2测量出季度、月份、客源模

块在收入中的比例3测量出月度之间升降的幅度比率4将不同客源模块月比率进行优化，套入当年度目标5审视分解后目标曲线，考量当年可预见因素进行微调6日目标、餐目标的分解参照历史数据，测算出营收中高、低位日营收系数；高位天系数×月度目标/月度天数=高位日均收入

目标低位天系数×月度目标/月度天数=低位日均收入目标将测量出的数据连起来就是月度收入曲线（管控参照线）注：为了更精细的分解日目标，可以分别测量出周一至周日每天的收入系数，导入新目标。MBO-餐饮目标时间分解目标时间分解步骤MBO-餐饮目标时间分解时间分解曲线年度收入曲线图MBO

-餐饮目标时间分解时间分解曲线季度收入比例图MBO-餐饮目标时间分解时间分解曲线周收入比例图MBO-餐饮目标时间分解时间分解曲线月收入曲线图MBO-餐饮目标时间分解年度目标每餐分解曲线时间分解曲线餐收入曲线图餐饮目标结构分解CAN

YINMUBIAOJIEGOUFENJIE2第二节MBO-餐饮目标结构分解岗位结构目标经营目标目标的结构分解，多采取“剥洋葱”的方式进行，围绕核心目标，层层剥离分解，直至目标的最低层级指向最小的管理岗位（可控）。目标结构分解步骤企业KPI目标KPI要素

目标效益目标营收目标成本目标费用目标结构目标出品结构固定费用目标上桌率目标销售结构变动费用目标物流质量MBO-餐饮目标结构分解餐饮年度目标结构餐饮结构目标分解表（月度）收益目标：15W收入目标成本目标

费用目标100W-100%36W-36%49W-49%客户目标宴会目标散客目标前厅目标厨房目标固定目标变动目标比例45%28%27%比例15%85%数值31W18W数值45w28w27w成本率45%35%费用率31%18%MBO-餐饮目标结构分解目标结构分解MBO-餐饮目标结构分

解收入目标客户收入目标宴会收入目标散客收入目标客源目标人均目标客源目标人均目标客源目标人均目标桌数目标桌均目标桌数目标桌数目标桌均目标桌均目标收入目标结构分解目标项目客源结构模块目标分解年目标季目标月目标日目标收入目标客户客源量桌数客单价桌

均宴会客源量桌数客单价桌均散客客源量桌数客单价桌均MBO-餐饮目标结构分解收入目标结构分解客源结构目标分解方法：统计历史数据，测量出不同模块客源占销售收入的比例统计历史数据，结合年度人均目标，核定不同模块人均标准年度或月度目标X不同模块占比=模块客源年度或月度收入目标模块收入目标/核定人

均目标=模块客源量目标注：上桌率不变前提下，三大客源模块朝着优质优化……上桌率提升前提下，三大客源模块同幅提升结果……上桌率提升前提下，三大客源模块朝着优质优化……MBO-餐饮目标结构分解收入目标结构分解MBO-餐饮目标

结构分解成本目标前厅成本目标厨房成本目标前厅销售目标前厅成本目标厨房销售目标厨房成本目标前厅品相比例前厅品相成本率厨房档口比例厨房档口成本率成本目标结构分解目标项目成本结构模块目标分解年目标月目标日目标成本目标前厅成本目标销售目标品相销

售目标成本目标品相成本目标率厨房成本目标销售目标档口销售目标成本目标档口成本目标率物流成本目标前厅成品成本目标厨房净料价格目标成本目标结构分解MBO-餐饮目标结构分解依据历史数据，测量出前厅、厨房的收入占比，结合上年度趋势进

行优化，确立前后收入比例目标年度或月度收入目标X前后收入占比目标=前厅、厨房销售目标依据历史数据，测定前厅各品项销售占比，结合上年度趋势优化出品项比例目标，比例目标x前厅收入=品项销售目标x品项成本率目标=品项成本目标。依据历史数据，测定厨房各档口销售

占比，结合上年度趋势优化出档口比例目标，比例目标x厨房收入=档口销售目标x档口成本率目标=当口成本目标。物流成本目标：建立净料标准，结合常态价格，建立静原料价格。MBO-餐饮目标结构分解成本目标结构分解费用目标结构分解MBO-餐饮目标结

构分解目标项目费用结构模块目标分解年目标月目标日目标费用目标固定费用目标效能目标租赁效能目标人资效能目标人均效能目标人均产值目标变动费用目标标准目标能源标准目标易耗标准目标低值标准目标营销标准目标……费用目标结构分

解MBO-餐饮目标结构分解以上年度费用率为基准，测定年度费用率的曲线固定费用年目标：年度固定费用额/年度收入目标=年度费用率目标固定费用月目标：月度固定费用/月度收入目标=月度费用率目标变动费用年目标：历史基础上各项变动费用优化后标准x年度收入目标/年度收入目标=年度变动费用率目标。

变动费用月目标：历史基础上各项变动费用优化后标准x月度收入目标/月度收入目标=月度变动费用率目标。将月度固定费用+变动费用率x当月营收额/当月营收额，既是月度费用率。变动费用耗量标准优化：去零存整法

。MBO-餐饮目标结构分解费用目标结构分解餐饮目标责任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE3第三节MBO-餐饮目标责任分解目标职能分解方法目标职能分解的前提，是部门职责的正确厘定。

餐饮存在三个最基本的职能，肩负相互关联、相互独立的职能责任，意味着承接相互支撑和关联而又相互独立的目标。餐饮三个最基本的职能所承载的所有目标的共同指向——企业收益目标。目标职能责任分解企业核心收益目标销售职能

服务职能体现服务价值目标关联收入目标关联费用目标销售职能体现销售收入目标关联成本目标生产职能体现生产供应目标生产成本目标关联费用目标MBO-餐饮目标责任分解目标职能责任分解目标项目职能部门目标分解年目标季目标月目标日目标收入目标散点收入宴会收入前

厅销售客户收入宴会收入散客收入服务二次收入厨房热菜档热菜收入凉菜档凉菜收入海鲜档海鲜收入面点档面点收入MBO-餐饮目标责任分解目标职能责任分解收入目标职能分解方法历史数据测算出前厅产品销售和厨房产品销售所占比例；结合酒店定位和成本率目标，进行前厅

与厨房结构调整，按照调整后比例分解出前厅与厨房产品销售目标；测量前后出品结构对于利润的最佳贡献；测量前厅品相结构对于利润的最佳贡献；测量厨房出品结构对于利润的最佳贡献。MBO-餐饮目标责任分解目标职能责任分解目标职能部门目标分解年目标月目标日目标比例收入成本率

比例收入成本率比例收入成本率成本目标散点宴会前厅酒类饮品其他小料厨房热菜凉菜海鲜面点目标职能责任分解MBO-餐饮目标责任分解成本率目标核定分解将上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真实成本率。将上年度的前厅成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度

前厅出品成本率，进行优化后确定年度前厅成本率目标；将上年度的厨房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后厨出品成本率，进行优化后确定年度后场成本率目标；将前厅和后厨成本率导入分解后的年度营收目标，推算出年度综合成本率目标。MB

O-餐饮目标责任分解目标职能责任分解销售结构成本率目标测定细化前厅品相成本率，测算历史销售占比，进行结构比例优化，分解制定销售占比与成本率双重细分目标；细化厨房档口成本率，测算历史销售占比，进行结构比例优化，实现销售占比与成本率双重细分目标；根据优化后前厅成本率和厨房成本率，结

合顾客价值设定标准，调整分解前厅厨房销售比例和各自成本率目标。测量前后出品结构对于利润的最佳贡献测量前厅品相结构对于利润的最佳贡献测量厨房出品结构对于利润的最佳贡献MBO-餐饮目标责任分解目标职能责任分解目标职能部门目标分解年目标月

目标日目标费用目标综合固定费用效能目标营收值效能目标营收值效能目标营收值变动费用标准耗量耗量值标准耗量耗量值标准耗量耗量值前厅费用A费用B……厨房费用A费用B……MBO-餐饮目标责任分解目标职能责任分解费用目标职能分解方法

统计历史数据，测量固定费用效能。导入年度营收目标，制定出年度固定费用效能目标及其相对应的营收值。导入月度分解营收目标，制定出月度固定费用效能目标。（月度差异）将固定费用导入营收数据变化，测算出固定费用效能目标，通过营收值间接管控固定费用的目

标。（收入目标值）细分细化变动费用项目，采取消耗比率优化，确立变动费用的消耗标准管控目标；变动费用项目尽可能细分到最小的使用单位或部门，采取费用责任制管控。MBO-餐饮目标责任分解目标职能责任分解餐饮目标实操分解CANYINMUBIAO

SHICAOFENJIE4第四节MBO-餐饮目标责任分解收入目标：100W销售模块分解管控销售结构分解管控结构模块客户宴会散客销售项目结构比销售值结构比例35%25%40%酒类5%5万结构目标35W25W40

W饮品3%3万客单标准850/桌800/桌560/桌其他4%4万桌数目标412312728……人均标准1008060热菜45%45万人气目标350031256667凉菜20%20万目标责任CRM营业部综合海鲜15%15万目标措施CRM专职管理大众营销

汤羹3%3万会员管理年度推广微信营销面点5%5万末端开发线上团购……月度营收目标分解实操模板收入目标：100W成本模块分解管控成本结构分解管控成本目标餐厅前厅厨房销售项目结构比销售值成本率收入目标100W12W88W酒

类成本目标35.65W4.8W30.8W饮品成本率35.65%40%35%其他成本结构宴会零点……收入目标25W75W热菜成本目标8W27.65W凉菜成本率32%36.87%海鲜汤羹面点MBO-餐饮目标

责任分解月度成本目标分解实操模板收入目标：100W固定费用效能分解管控变动费用分解管控费用项目费用额度费用效能费用项目耗量标准MBO-餐饮目标责任分解月度费用目标分解实操模板欢迎进入《餐饮目标管控策略》学习！