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大清宫廷饮食By：高鑫清代宫廷饮食•一、清代宫廷饮食的特点•二、皇帝的吃饭问题•三、皇帝的食品安全问题•四、满汉全席清代宫廷饮食的特点•1、讲究精致•2、讲究奢华•3、讲究意趣讲究精致讲究奢华•清代宫廷饮食的奢华主要表现在两个方面：•一是饮

食器具的华贵，清代宫廷饮食器具多以金银器为主，少量的瓷器，也是瓷器中的精品•二是菜品原料的名贵，山珍海味，鱼吃燕窝，鲍鱼熊掌，应有尽有。鲍片鱼翅冰糖燕窝银火锅瓷器珍品——景泰蓝清代宫廷御用茶具讲究意趣•意趣，也就是意外之旨，明代宫廷饮食讲究意趣也就是说：皇帝在吃饭的时候

还会追求吃之外的享受。以达到身心愉悦。•农历十二月三十日，刚刚即位、年仅七岁的同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚膳，即有大碗菜四品：•燕窝“万”字金鸡鸭子•燕窝“年”字三鲜肥鸭•燕窝“如”字锅烧鸭子•燕窝“意”字什锦鸡丝•光绪20年，慈禧过60岁生日，孔府孔

令贻母彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳，计有•“燕窝万字金银鸭块”•“燕窝寿字红白鸭丝”•“燕窝无字三鲜鸭丝”•“燕窝疆字口蘑肥鸡”•这4道菜，蕴涵“万寿无疆”之意，•清代宫廷饮食的三个特点，其实也代表了不同的饮食境界：首先，要吃得饱；吃得饱了就得追求下一个层次，要吃得好；吃得

好了，需要追究点儿奢华的东西，给自己长长脸；吃得饱了、吃得好了、吃得有面子了，追求点儿吃之外的东西吧，饭得吃的身心舒畅，这样才能身体倍儿棒。皇帝的吃饭问题•皇帝的吃饭其实根本就不成问题，即便在八国联军攻入北京，慈禧携光绪出逃，虽然一路饮食不入宫廷可口，也不是问题。此题这不过为吸引眼球，顺便介绍下皇

帝是怎么吃饭的。•皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食，则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则

要提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间，无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝的寝宫或活动的地方。•清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来，有的皇帝觉得这样太浪费，菜谱变少，120道减为64道；慈禧太后的老公奕詝当皇帝时的

咸丰年间，又减为32道；奕詝死后，垂帘听政的慈安太后，再减为24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又恢复了每顿饭120道的老规矩，一顿饭少说要花200两银子。《我的前半生》溥仪•我吩咐一声“传膳！”，跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳！”殿上太监

又把这话传给鹄立在养心门外的太监，他再传给候在西长街的御膳房太监······这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地

直奔养心殿而来。进到明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。•祖宗定下的规矩是——“吃菜不许过三匙”。•所以无论菜品多么好吃，多么和皇帝的口味，他最多只能吃三匙，看来皇帝也不是我们想象的那样，可以为所欲为

。慈禧太后进膳处皇帝的食品安全问题•皇帝贵为九五之尊，他的安全自然很重要。而深居禁宫大院，他的饮食安全就变得格外重要。《资治通鉴·晋纪八》（卷86）记载，晋惠帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳殿”。•为

了确保皇帝的食品安全，也采取了一系列措施：•1、常膳制•2、餐具多用银器•3、膳底档•常膳制，也就是皇帝在用膳前让别人先尝，这差事往往是侍膳太监的份内事。•使用银器盛菜也是一种可行的方法，如果有菜毒，银器立刻就会变黑。皇家使用的银器《御膳房金银玉器底档》•金羹匙1件、金匙

1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗

盖2件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗1

0件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。——乾隆二十一年（公元175

6年）十一月初三日•膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情况的档案。它主要由膳单和用膳记录两部分组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师名单，由供膳机构拟写。皇帝的供膳机构为御膳房；太后的供膳则由寿膳房

负责。用膳记录由侍食太监记写。所记内容包括用膳地点，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，妃嫔、大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不仅记载宫中的用膳情况，而且也记载皇帝、太后在宫外的用膳情况。•清宫设制膳底

档，一方面是为了研究皇帝、太后的饮食习惯，以便改进膳食制作；另一方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时，便于检查与追究司其事者的责任。因此，膳底档所录情况力求全面、真实和细致。目前故宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。满汉全席•满汉全席是清宫规格最高、菜点品

种最多的宴席。它由满点和汉菜两部分组成。“满点”即满洲饽饽；“汉菜”则指以汉族传统风味为主的宫中菜肴。因席中主、副食兼备，满、汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴席，故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时已具雏形，乾隆、嘉庆

两朝得到进一步发展。•(一)蒙古亲潘宴•此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福

，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。金丝官燕•(二)廷臣宴•廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄

的一种像徵形式。菊花鳜鱼•(三)万寿宴•万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。金钱紫鲍

•(四)千叟宴•千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴。千叟宴图月宫鱼肚•五)九白宴•九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表

示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。蟹粉排翅•(六)节令宴•节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。

满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一

应俱全。满汉细点作者：高鑫