【文档说明】方便面生产工艺流程.pptx，共(28)页，154.307 KB，由精品优选上传

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芦海英1➢制程管制重点目录➢方便面生产概述➢方便面制作生产工艺流程2方便面生产概述3方便面起源：1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福，由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速扩大发展，已被全世界所接受。4方便面--风味和品质的追求由于日本

人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功之理由却仅仅在于它的方便和美味。5方便面种类按工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。➢油炸干燥工艺：油炸干燥工艺由于脱水迅速,故糊化程度高,且面条具有多孔性结构,复水性好,但由于产品中含有20-24%油脂,成本较高,

尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油,但储存一段时间后,油脂会产生氧化酸败现象,产生油腻味,储存期短。6➢热风干燥工艺热风干燥工艺在70-90OC温度下进行脱水干燥，不使用油脂，故成本较低，不易氧化酸败，储存期长，由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水性差，口感

不好。成品包装有袋装，碗装及杯装三种。7方便面特点可保存便宜美味便利安全8方便面制作过程中的几个重要理化指标：A:糊化程度(α度)B:油槽油AV值(酸价)C:面饼油AV值D:面饼油POV值(过氧化值)E:面饼脂肪含量F:面条复水性G:面条水分9方

便面发展趋势•采用新的工艺和设备取代油炸干燥,且使产品具有油炸产品同样的内部结构,复水性好,如采用微波加热干燥.•采用新的配方提高方便面的复水性和口感,如添加变性淀粉.•研制和生产高品质的方便面专用面粉,具有高品质的湿面筋.

10方便面发展趋势•采用挤压成型同时完成糊化过程,不仅省去油炸,而且增加了咬劲.•采用不同谷物产生不同风味的方便面,如玉米面,荞麦面,绿豆面,大豆粉等,进行营养成分平衡.•回归自然,生鲜面.11方便面制作生产工艺流程12小麦面粉→

输送食盐、碱→溶解水↑→和面→复合压延熟化→切条成型↓↓蒸面定量切断↓脱水干燥↓↓着味↓着味↓热风干燥冷却包装↓↓袋装产品散装产品↓↓汤料→油炸干燥冷却包装↓↓碗装、杯装产品袋装产品↓↓汤料→↓过滤器循环油泵→↑热交换器←→1314制程管制重点15❖混合液（料水）的作用及影响因素❖

混合的作用及影响因素❖蒸煮的作用及影响因素❖油炸的作用及影响因素工艺管制重点16作用：混合液是在和面使用，由计量桶定量加入，主要提供面粉所需水分及改善面团性能所需的各种添加物。管控点：混合液在冬季可加热至适当温度，而在炎热高温季节应适度降温，以保证搅拌后的面团

温度在25°C左右。混合的作用及对品质的影响：17混合的目的：是使水与面粉粒子均匀混合,蛋白质和淀粉充分吸水形成面筋立体网状结构.制程管控点：➢投粉的顺序（小料的加入顺序）➢混合时间➢料水（混合液）的加水量.18和面加水量：面粉品质：和面用水的温度：食盐纯碱：和面时间：搅拌速度：回收面加入

量：影响混合效果的原因19影响复合压延效果的因素有：❑面团性能：❑压延倍数或压延比：❑压延道数：❑辊轮直径：❑辊轮转速：20蒸煮的作用及影响：蒸煮的作用—淀粉糊化（α化）21影响蒸煮效果的因素：(1)蒸煮温度：(2)面条含水：(3)蒸面时间：(4)面

条的粗细和面块的疏密厚度：22影响定量切断效果的主要因素面条本身的性质如含水量、面皮厚度、波纹密度等，设备传动之间的速度配合如切刀与切刀托辊（刀砧）旋转速度的配合、折叠托辊与分排拖网的线速度配合等。面条本身的含水量、面皮厚度及波纹疏密度都会

影响切断后面块重量的准确性，面条的含水量过低，切断后的面块疏松会影响面块落盒的准确性；蒸煮出来的面条温度高，表面粘度大，对切断折叠也有影响，因而应以风机强制降温。23油炸的作用及影响：油炸的作用：•面条升温、胀发、脱水、油脂渗入、面块定型

、•提高α化度和蛋白质深度变性。24影响油炸效果的因素i.油温：ii.油位：iii.油炸时间：iv.面块的品质：25整列油炸机送出的面块往往位置前后不一，经第一整列机拨杆调整后可使面块横向整齐，再送至冷却机输送拖网。冷却方便面冷却采用风扇强制性

冷却降温，冷却后的面块温度在50°C以下或接近于室温。包装包装是将面块、料包（油包、粉包、菜包）予以包装并装箱形成成品26测试题1、方便面的种类？2、控制桶（熟化桶）的控制重点是什么？3、影响混合效果的因素？4、影响油炸效果的因素？5、简述方便面工艺流程27谢谢观看28