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第十章食品安全体系标准第一节食品安全概述一、《中华人民共和国食品安全法》简介2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），并将于2

009年6月1日正式实施。《食品安全法》共分为总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则共十章一百零四条，是规范我国食品安全领域的根本法。（一

）《食品安全法》的立法宗旨《食品安全法》第一条对立法宗旨进行说明，“为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。”为实现立法宗旨，《食品安全法》在第三条规定，“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，

承担社会责任。”为实现立法宗旨，《食品安全法》第四条规定，“国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。”《食品安全法》明确规定餐饮服务的食品安全工作由国家食品药品监督管理部门承担。（二）《食品安全法》的调整范

围《食品安全法》第二条对调整范围进行说明。在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（1）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（2）食品添加剂的生产经营；（3）用于

食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。（三）对食品安全标准的相关规定《食品安全法》第

二十条规定，食品安全标准应包括以下内容：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4

）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。为便于向广大消费者普及食品安全标准相关知识，《食品安全法》第二十六条还明确规定：食品安全标准应当

供公众免费查阅。（四）对食品生产经营的相关规定《食品安全法》第二十七条要求，食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害

场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

；（3）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗

净，保持清洁；（6）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（8）食品生产经

营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（9）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（11）

法律、法规规定的其他要求。《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营下列食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不

明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）

其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（五）对食品标签的相关规定《食品安全法》第四十二条规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期；（2）成分或者配料表；

（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明

的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。（六）对食品安全事故处置的规定为应对突发的食品安全事故，各级政府机关和食品生产经营企业要制定食品安全事故应急预案。为此，《食品安全法》第

七十条明确规定，由国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品生产经营企业应当制定食

品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。《食品安全法》第七十二条还规定，一旦发生食品安全事故，县级以上卫生行政部门要做到：（1）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（

2）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（3）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗

消毒；（4）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。（七）对监督管理的相关规定《食品安全法》第七十七条规定

：县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（1）进入生产经营场所实施现场检查；（2）对生产经营的食品进行抽样检验；（3）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（

4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（5）查封违法从事食品生产经营活动的场所。县级以上农业行政部门应当依照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。

二、《食品安全法》用语的含义1．食品的定义食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。“按照传统既是食品又是药品的物品”主要有：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山

药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草

、姜(生姜、干姜)、枳棋子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、橘红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白

茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。2．食品安全食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3．保质期保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条

件下保持品质的期限。4．食源性疾病食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。5．食品安全事故食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。三、我国食品安全体系现状尽管我国在食品安全工作方面已经取得较大进展，但仍然

存在一些不足。首先，法治体系不健全。有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称之食品安全法律体系。纵观我国食品安全的法律现状，由《食品卫生法》为主导，《食品卫生行政处罚法》、《食品卫生监督程序》等数部

单行的有关食品安全的法律以及诸如《消费者权益保护法》、《传染病防治法》、《中华人民共和国刑法》等法律中有关食品安全的相关规定构成，这是我国食品安全法律体系框架的现实。食品安全法律体系种的母法——《食品卫生法》是我国现阶段最全面地对食品卫生、安全作出规定的法律。现行的《食品卫生法》已落后于时代

发展的要求，存在着很多问题。如该法中没有规定为假冒伪劣食品销售者提供原料及其他材料者予以处罚的内容，应当说这是在规范食品市场法律中的重大缺陷。《食品卫生法》自1995年正式实施已有10多年，有必要根据新出现的问题加以完善和强化，以有效制止和打击食品生产和流通过程中的各种妨碍食

品安全行为，保障人民的生命和健康不受侵害。其次，我国食品安全范畴的局限性。在我国，常以食品卫生管理取代了食品安全管理，对于“食品初级生产过程中安全操作生产对食品安全性和适宜性的影响”重视不够。第三，我国食品安全管理体系的限制。我国企业的食品安全管理一直沿用良

好生产规范（GMP）管理系统，和发达国家使用的危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）有很大差距。此外，目前我国食品安全体系存在的问题还有：（1）食品安全体系中角色重叠。职能部门既制定和解释法规、标准，又行使执法功能，不可避免地出现问题，滋生腐败，食品安全难以真正落实。（2）食品安全管理

中权限模糊。卫生部、农业部、环保总局、粮食总局、质检总局、工商总局的职能权限界定不清。（3）不同安全等级的食品定义繁多。如保健食品、自然食品、生态食品、无公害食品、无公害农产品和绿色食品(A级,AA级)等，名词繁多，增加了消费者识别食品安全等级的难度和市场的不透明度。以

上不足，相信在《食品安全法》正式实施之后，会有长足的改进。第二节食品标准与食品标签一、食品标准（一）食品标准的重要作用食品标准是指一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各

种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。食品标准的作用有：首先，食品标准能保证食品质量与卫生安全。食品卫生质量是否合格，判断依据就是食品标准。其次，食品标准是国家管理食品行业的依据。另外，食品标准是食品

企业科学管理的基础。（二）食品标准的分类按照级别分类。可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类；按照性质分类。可分为强制性标准和推荐性标准；按照内容分类。按照标准的内容划分，食品标准可分为食品产品标准、食品卫生标

准、食品工业基础标准、食品检验方法标准、食品标签标准等；按照形式分类。按照标准的形式划分，食品标准可分为两类：一种是用文字表达的标准称之为标准文件；其他的各种标准物质、标准样品（如农产品、面粉质量等级的实物标准）称之为实物

标准。二、食品标签（一）我国食品标签标准概况1987年5月原国家技术监督局批准发布了《食品标签通用标准》。2004年及2005年由国家标准化管理委员会和国家质量监督检验检疫总局共同批准、发布了修改后的《预包装食品标签通则》（GB7718-200

4）、《预包装饮料酒标签通则》（GB10344-2005）及《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432-2004）。另外，在上述三项标签标准的基础上，一些产品的国家标准和行业标准对标签也作了一些规定。（二）食品标签标准的基本内容食品标签是指在食品包装容器上

或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。它是对食品质量特性、安全特性、食（饮）用说明的描述。我国现行的最重要的食品标签标准有《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）、《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB

13432-2004）和《预包装饮料酒标签通则》（GB10344-2005）。其中，《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）要求预包装食品必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者的名称和地址、生产日期（或包装日期

）和保质期、产品标准号等。《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432-2004）规定允许在食品标签上作营养声称及标示营养知识。还允许符合一定条件的一般食品和特殊膳食用食品标示营养素含量水平声称、营养素含量比较声称和营养素作用声称，如“低能量”、“减少了”、“铁是血红

细胞的形成因子”等。（三）《食品营养标签管理规范》的主要内容2008年5月1日，我国正式施行《食品营养标签管理规范》（以下简称《规范》）。卫生部将根据该规范的实施情况和消费者的健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。《规范》明确，营养标签是指

向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。《规范》规定，食

品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）

和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。第三节食品质量安全（QS）市场准入制度一

、食品质量安全（QS）市场准入简介所谓市场准入，是指货物进入市场的程度的许可，包括货物主体如生产者（农牧民、养殖户、屠宰场）；销售者（菜贩、鱼商、批发店）与货物客体（原料类产品）进入市场的程度的许可。食品质量安全市场准入制度规定：具备规定条件的生产者才允许进行生

产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售。实行食品质量安全市场准入制度是一种政府行为，是一项行政许可制度，一种监管制度。二、食品质量安全（QS）市场准入制度的主要内容（一）供货单位的食品生产许可证制度对于具备基本生产条件

、能够保证食品质量安全的单位，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；未获得《食品生产许可证》的企业不准生产食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。对申请食品生产许可证的单位，除提交营业执照和卫生许可证外，还须提供企业质量管理文件，对执行企业标准的还应

提供质量技术监督部门备案的企业产品标准，以备监督管理。国家质检总局统一公告取得《食品生产许可证》的企业名单，企业在其货品的销售包装上加印（贴）该食品的《食品生产许可证》编号。根据国家《工业产品许可证管理办法》的规定，任何单位和个人不得伪造

、转让和冒用生产许可证。（二）货物的强制性检验制度未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。将适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂安全质量关。食品市场准入标志是供

货企业按照国家有关规定，对其产品质量进行自我声明的一种表达形式。印（帖）有市场准入标志的食品，在质量保证期内，非消费者使用或者保管不当而出现质量问题的，由生产者、销售者根据各自的义务，依法承担法律责任。委托出厂检验的产品，检验机构按照与生产者订立的合同规定，承担相应的

民事责任。因此，供货企业在取得食品市场准入许可以后，会不断强化企业的内部管理，不断增强质量意识，为市场提供合格安全的食品。三、食品市场准入标志食品市场准入标志由“质量安全”的英文QualitySafety字

头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志的主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，其具体的式样、尺寸及颜色有专门的规定。市场准入标志属于质量标志，它有四个方面的作用：表明本产品取

得食品生产许可证；表明本产品经过出厂检验；供货单位明示本产品符合食品质量安全的基本要求；政府通过对食品市场准入标志的监督管理，有利于购置识别，有利于保护消费者的合法权益。供货企业可以根据需要将食品市场准入标志按照要求自行加贴在食品包装上，也可以把它直接印刷在食品最

小销售单元的包装和外包装上。食品市场准入标志是免费使用的，由企业自行印刷，标志的图案、颜色必须正确，并按照国家质检总局规定的式样放大或缩小，但不能变形、变色。在购买食品时应该留意蓝色的QS标志，其次看有没有生产许可证编号。生产许可证编号由QS字母和12位数字组

成，前4位数字代表发证地区编号，中间4位数字代表产品类别（其中前2位代表产品种类，后2位代表该产品的品种），后面4位数字代表获证企业序号，其中企业编号是唯一的（如图9-1所示）。例如，在QS2301-0102-1234这个许可证编号中，2301代表地

区编号为哈尔滨，0102代表产品类型为大米（其中01表示粮食加工品，02表示大米），其他各类食品的产品类别编号见表10-3，1234代表获证企业序号。第四节良好生产规范（GMP）一、良好生产规范（GMP

）简介所谓良好生产规范（GoodManufacturePractice）是指为保证食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是美国首创的一种保障产品质量的管理方法。1963年美国食品与药物管理局（FDA）制定了药品的GMP，并于1964年开始实施。1969

年世界卫生组织（WHO）要求各成员国家政府制定实施药品GMP，以保证药品质量。同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好生产规范》，简称CGMP或者食品FGMP基本法。二、GMP对食品质量与安全的控制GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性

要求。其内容包括：厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。其重点在于：1．人员卫生经体检或监督观察，凡是患有或疑似患有疾病、开放性损伤、包括疖或感染性创伤，或可成为食品、食品接

触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前均不得参与作业，否则会造成污染。凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工，在其当班时应严格遵守卫生操作规范，使食品免受污染。负责监督卫

生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆具备，这样才有能力生产出洁净和安全的食品。2．建筑物与设施操作人员控制范围之内的食品厂的四周场地应保持卫生，防止食品受污染。厂房建筑物及其结构的大小、施工与设计应便于以食品生产为目的的日常维护和卫生作业。工厂的建筑物、固定灯具及其他有形设施

应在卫生的条件下进行保养，并且保持维修良好，防止食品成为该法案所指的掺杂产品。对用具和设备进行清洗和消毒时，应防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。食品厂的任何区域均不得存在任何害虫。所有食品接触面,包括用具及接触

食品的设备的表面，都应尽可能经常地进行清洗，以免食品受到污染。每个工厂都应配备足够的卫生设施及用具，包括：供水、输水设施、污水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。3．设备工厂的所有设备

和用具的设计，采用的材料和制作工艺，应便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、制造和使用，应能防止食品中掺杂污染源。接触食物的表面应耐腐蚀，它们应采用无毒的材料制成，能经受侵蚀作用。接触食物的表面的接缝应平滑，而且维护得当，能尽量减少食物颗粒

、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁殖的机会降低到最小限度。食品加工、处理区域内不与食品接触的设备应结构合理，便于保持清洁卫生。食品的存放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。4．生产和加工控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、贮存等所有作业都应严格按照卫生要求

进行。应采用适当的质量管理方法，确保食品适合人们食用，并确保包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指定的称职的人员进行监督。应采取一切合理的预防措施，确保生产工序不会构成污染源。必要时，应采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫

生控制的失误或可能发生的食品污染。凡是污染已达到界定的掺杂程度的食品都应一律退回，或者需经过处理加工以消除其污染。第五节危害分析与关键控制点体系（HACCP）一、HACCP体系简介HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）直译为危害分析和关键点

控制。HACCP是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效控制。HACCP是从农田到餐桌或从养殖场到餐桌全过程的安全预防体系，是建立在GMP、SSOP（卫生标

准操作规程）基础之上的安全卫生预防体系，有很强的专业性与针对性。虽然HACCP体系不是一个零风险系统，但它能够最大限度减小食品安全性的风险，保护食品供应链和食品生产的安全。HACCP体系诞生于美国。1959年美国航空航天局为确保宇航员的食品安全而开发研制出

HACCP体系，最早适用于太空食品的生产。1971年在美国食品生产中开始应用HACCP管理，1972年美国食品药物管理局（FDA）开始培训专门人员推广HACCP，1989年美国政府提出了《用于食品生产的HA

CCP原理基本准则》，并于1992年制定出HACCP的7个基本原理，1993年起草了《应用HACCP原理的指导书》，在全世界大力推行HACCP计划，并对HACCP名词术语，发展HACCP的基本条件，CCP（关键控制点）判断图的使用等细节进行详细的规定，危害分析的范围也从食品微生物危害扩展到食品

化学和物理性危害分析，使HACCP体系更加完备。我国《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》2002年5月1日开始执行、12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系

认证机构的认可工作。在餐饮企业中推广HACCP，可以最大限度地保证食品卫生安全，预防食物中毒的发生。二、建立HACCP体系的意义HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。首先，增强消费者和政府的信心；其次，可消除贸

易壁垒；第三，可增加市场机会，消费者青睐实施HACCP安全体系的企业生产的产品；第四，降低生产成本（减少回收/食品废弃）；第五，提高产品质量的一致性。这是因为HACCP的实施使生产过程更规范，可提高了品质量的均质性；最后，提高

员工对食品安全的全员性。这是因为HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全生产的全面参与。三、HACCP体系含义及术语所谓危害分析与关键控制点体系（HACCP），指通过系统性地确定具体危害及其关键控制措施，以保证食品安全的体系，包括对食品的不同生产、流通和餐饮服

务环节进行危害分析，确定关键控制点，制定控制措施和程序。该体系适用于食品生产、流通、餐饮服务中的食品安全、质量控制。GMP体系和SSOP体系是实施HACCP体系的基础。卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP）是指

食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭和控制。其他术

语见教材10-1.四、HACCP体系对食品质量与安全的控制（一）实施HACCP的基础良好生产规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）是建立HACCP的前提性条件或支持程序。HACCP的支持程序一般都要符合政府的卫生法规、各行业的生产规范、良

好生产规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）。通常HACCP的支持程序主要涉及以下方面：（1）清洁。清洁程序是食品生产过程中影响食品安全的一个关键因素。（2）校准。校准程序可以保证使用的检验工具、监

测设备或测量仪器等得到精心维护，从而确保这些监测工具的测量精确性。（3）虫害控制。虫害控制程序对生产安全、优质食品是非常重要的。虫害控制要求建立完备的文件和记录。（4）人员培训。负责HACCP方案制定、验证和审核的人员必须经过培训。培训内容要用文件的形式记录保存下来。（

5）产品的标识和可追溯性。产品的标示内容应包括：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或者保质期、批号、生产商。可追溯性包括两个基本要素，一是能够确定生产过程的危害输入种类（如杀虫剂、除草剂、化肥等）和输

入来源，二是能够确定产品的去向。针对发生安全危害的主要原因来采取相应的纠偏措施。（6）挑选合格供应商。向所有供应商提供本企业的标准采购说明书，明确对采购原材料的要求标准，并以文件的形式记录保存。（7）生产操作手册。包括良好的生产规范（GMP）、卫生标准操作规程（SSOP

）和作业指导书。（二）实施HACCP的步骤食品种类不同，食品加工条件、生产工艺、管理水平和生产人员素质等也存在差异，因此不同食品企业制定的HACCP计划也就不同。目前还不存在一个成熟完备的方法适用于所有食品的HACCP监控。各企业都是结合本企业

的实际情况来制定本企业的食品HACCP计划。以下步骤1-5可看作是预备工作，步骤6-12是正式步骤。步骤1，组建HACCP小组。为保证HACCP方案的顺利实施，应由训练有素、专业面广的成员组成HACCP小组。HACCP小组成员应该首先接受正规培训。步骤2，进行产品说明。产品说明应包括

产品的具体营养成分、物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法。步骤3，明确产品用途。产品用途是指所预期的最终消费者对该产品的食用方法。明确产品用途时特别要注意那些特殊敏感人群，因为有些对正常人来说食用安全的食品可能会给特殊敏感人群

造成危险。步骤4，绘制流程图。加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到成品储运的整个加工过程（包括相关配料等辅助加工步骤）。绘制流程图的时候，为保证流程图的现实性，最好有现场工作人员参加提供生产细节。步骤5，现场验证流程图。流程图精确与否对危害分析的正确性和完整性

是非常关键的。对流程图中列出的步骤必须亲临加工现场进行验证。以上5个步骤也可以看作是制定HACCP计划的预备步骤，可以看作是制定HACCP计划的前期准备工作。以下是根据HACCP的7个基本原理（有：进行危害分析，确定预防措施；确定

关键控制点；确定关键限值；监控关键控制点；确定纠偏步骤；建立审核程序；建立记录和文件管理系统）实施的7个步骤。步骤6，进行危害分析，确定预防措施。目前，将危害分为生物性、化学性、物理性和品质4类。生物性危害包括细菌、

毒素的危害，以及影响这些生物性危害的因素。化学性危害包括各种化学污染。物理性危害包括各种物理性污染。品质危害包括不符合消费者要求的食品品质，以及环境危害、动物待遇、操作危害、职业和安全危害等。品质危害一般不会引起消费者生病或受到伤害（如环境中的臭味、虐待动物、设备故障导致品质差异问题等）。

步骤7，确定关键控制点。CCP对控制食品安全是非常重要的，CCP数量取决于食品种类或食品生产工艺的复杂性、性质和范围。食品生产过程的CCP主要有：操作人员与环境卫生条件、产品配方控制、特殊卫生措施、冷却、杀菌、交叉污染等

。在制定HACCP计划时，通过树形决策图帮助寻找CCP。只得注意的是，CCP的控制对象是产品，由于加工过程特异性，对于已经确定的CCP，如果出现工厂位置，原料配方，加工过程，仪器设备，卫生控制，其它支持性计划以及用户的改变等情况，都可以导致原来的

CCP完全改变。步骤8，确定关键限值。关键限值起到决定产品的安全与否、质量优劣与否的重要作用。在实际生产过程当中建立操作限值也是确保产品安全的一项重要措施。这是因为操作限值与关键控制限值相比，是一种更加严格的限值标准，实际工作中能

够切实起到降低发生偏差危险的作用。步骤9，监控关键控制点。监控就是按照事先制定好的HACCP计划进行观察或测量，并以此判定一个CCP是否处于控制之中，要准确真实地进行记录监控用于以后的验证和文件管理。监控有现场监控和非现场监控。步骤10，确定纠偏

措施。纠偏措施是针对CCP的关键控制限值所出现的偏差而采取的专门程序或行动。每一个CCP都应该有一个甚至多个纠偏措施以保证HACCP体系的正常运转。步骤11，建立审核程序。审核是检查整个HACCP体系是否有能力保证企业生产出符合规定的、

安全的、高品质的食品，以及HACCP的各项控制措施是否得到贯彻执行。步骤12，建立记录和文件管理系统。保存准确的记录是HACCP体系的关键部分，所有记录都要求在现场实际工作时完成，严禁事后补写。