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第十四章食品安全监督管理提纲第一节概述第二节食品安全法律体系第三节食品安全标准第四节食品生产加工过程的安全管理第五节其他行业的食品安全监督管理第一节概述一、食品安全监督管理概念二、食品安全监督管理体系美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系我国的食品

安全监督管理体系三、食品安全监督管理的内容一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能。卫生行政部门其他食药监督管理部门工商行政管理部门质量监督部门农业行政部门地方人民政府统

一负责美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系美国◆1939年制定《联邦食品药品法》◆目前有关食品安全监管的法律法规包括《联邦食品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《食品质量保护法》(FQP)、《联邦肉类检查法》(F

MIA)、《禽类产品检查法》(PPLA)、《蛋类产品检查法》(EPIA)、《正确包装与标识法》、《婴儿食品配方法》、《营养标识与教育法》、《饮食增补剂健康与教育法》等。◆各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等。美国

的食品安全监督管理体系美国食品安全监管体系食品药品监督局FDA大部分食品安全监督工作国家环境保护署EPA负责农药的管理、使用和标准制定农业部下食品安全检验署(FSIS)负责肉类、禽蛋的监管及动植物病虫害检疫

。实行集中管理模式，即由独立的机构对食品安全问题进行统一监管，且食品安全的决策部门与管理部门、风险分析部门相分离。欧盟的食品安全监督管理体系欧盟食品安全监管体系食品与兽医办公室(FVO)管理事务欧洲食品安全局食品安全风险分析欧洲理事会以及欧盟委员会立法机构、对食品安全问题进

行决策日本的食品安全监督管理体系包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；《食品安全基本法》和《食品卫生法》是两大基本法律。日本食品安全监管体系食品安全委员会风险评估和协调职能厚生省负责食品卫生的危险性管理水产省负责农林水产品的危险性管理

我国的食品安全监督管理体系依据《食品安全法》构建，是进行食品安全监督管理必须的基本体制和框架。分段管理，总协调——国务院食品安全委员会卫生行政部门——食品安全综合协调，食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、组织查处食

品安全重大事故等农业行政部门——农产品安全监督管理质量监督部门——食品生产监督管理工商行政管理部门——食品流通监督管理食品药品监督管理部门——餐饮服务活动监督管理我国的食品安全监督管理体系我国食品安全监管体系卫生行政卫生行政部门

农业行政农产品安全监督管理质量监督食品生产监督管理工商行政管理食品流通监督管理食品药品监督管理餐饮服务活动监督管理国务院食品安全委员会总协调食品安全监督管理的内容《食品安全法》规定，在中华人民共和国境内从事食品生产和加工

，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理等，都属于食品安全监督的

范围。食品安全监督的内容●食品安全监测●食品安全风险评估●制定和实施食品安全标准●公布食品安全信息●食品安全应急●协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查●宣传食品安全和营养知识等食品安全管理的内容●各

级政府对食品安全工作的管理●食品行业协会的管理●食品生产经营企业的自身管理第二节食品安全法律体系一、食品安全法律体系构成二、食品安全法调整的法律关系三、食品安全法律规范一、食品安全法律体系构成我国食品安全法律体系的构成包括：●食品安全法律；●食品安全法规；●食品安全

规章；●食品安全标准；●其他规范性文件。食品安全法律体系构成1.食品安全法律(laws)是我国法律法规体系中法律效力层次最高的规范性文件，也是制定从属性相关法规、规章及其他规范性文件的依据。《中华人民共和国食品安全法》(2009)《中华人民共和国农产品质量安全法》(2006

)《中华人民共和国进出境动植物检疫法》(1996)食品安全法律体系构成2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过、6月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法》(其前身为1995年10月30日第八届全国人大常务委员会第十六次会议审议通过并实施的《中华人民共和

国食品卫生法》)是我国食品安全法律法规体系中最重要者。《中华人民共和国食品安全法》包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附

则等共十章104条。食品安全法律体系构成2.食品安全法规法律效力低于法律，高于规章。①行政法规：由国务院制定。如《中华人民共和国食品安全法实施条例》(2009)、《乳品质量安全监督管理条例》(2008)、《突发公共卫生事

件应急条例》(2003)等。②地方法规：由地方制定人民代表大会及其常务委员会制定。如《上海市清真食品管理条例》(2000)、《成都市食用农产品质量安全条例》(2006)等。食品安全法律体系构成3.食品安全规章其法律效力低于法律和法规。①部门规章：国务

院各部门制定的规定、办法、实施细则、规则等规范文件。如卫生部制定的《新资源食品管理办法》(2008)、《食品安全事故流行病学调查工作规范》(2011)，农业部制定的《生鲜乳生产收购管理办法》(2008

)等。②地方规章：地方人民政府制定的适用于本地区行政管理工作的规定、办法、实施细则、规则等规范性文件。如《上海市集体用餐配送监督管理办法》(2005)、《重庆市食品安全管理办法》(2010)等。食品安全法律

体系构成4.食品安全标准(standards)食品安全法律法规具有很强的技术性，大多要求有与其配套的相关标准。★虽然食品安全标准不同于法律、法规和规章，属技术规范性质，但也是食品安全法律体系中不可缺少的重要部分。★“食品安全标准是强制执行的标准”（《食品安全法》第十九条）食

品安全法律体系构成5.其他规范性文件如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品安全相关管理办法、规定等。也是依据《食品安全法》授权制定的、属于委任性的规范文件，故也是食品安全法律体系中的一部分。二、食品安全法

调整的法律关系指各级人民政府卫生行政部门和其他授权部门在食品安全监督管理活动中与行政管理相对人产生的权利和义务关系。由主体、客体和内容三个要素构成。主体——根据《食品安全法》规定，主体为县级以上人民政府卫生行政部门、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门客体——主要由物质和行为组成

内容——即《食品安全法》规定的食品安全监督管理各部门在监督管理中与行政管理相对人所形成的权利和义务。三、食品安全法律规范食品安全法律规范是指国家制定的规定食品安全监督管理行政部门和管理相对人的权利和义务，并由国家强制实施的一系列法律法规和标准的总称

。由适用条件、行为模式和法律后果三部分构成。食品安全法律规范的分类●按食品安全法律规范本身的性质，可分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范●按食品安全法律规范对主体的约束程度，可分为强制性规范和任意性规范●按食品安全法律规范内容的确定

方式，可分为确定性规范、准用性规范和委任性规范食品安全法律规范的效力食品安全法律规范的效力范围即适用范围，由法律规范的空间效力、时间效力和对人的效力三个部分组成。●空间效力：即食品安全法律规范适用的地域范围●时间效力：即食品安全法律规范何时生效

、何时失效及对生效前发生的行为有无溯及力等●对人的效力：即食品安全法律规范在确定的时间和空间范围内适用于哪些公民、法人和其他组织。第三节食品安全标准一、食品安全标准的概念、性质和意义二、食品安全标准的分类三、食品安全标准的制定四、国际食品安全标准体系概况一、食品安

全标准的概念、性质和意义食品安全标准——对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定性质——政策法规性、科学技术性、强制性、社会性和经济性意义——保证国民身体健康，维护社会稳定和谐，促进经济增长二、食品安全标准的分类●按适用对象——食品原料与产品安全标准

；食品添加剂使用标准；营养强化剂使用标准；食品容器与包装材料标准；食品中农药最大残留限量标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量标准；食品中污染物限量标准；食品中激素（植物生长素）、抗生素及其他兽药限量标准；食品企业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品安全标准；

食品检验方法标准；其他等13类。●按标准发生作用的范围或其审批权限——国家标准和地方标准●按标准的约束性——强制性标准和推荐性标准三、食品安全标准的制定●食品安全标准的制定依据：法律依据、与国际标准协调一致

性、科学技术依据●食品安全标准的主要技术指标●食品中有毒有害物质限量标准的制定食品安全标准的主要技术指标1.严重危害人体健康的指标如致病性微生物与毒素、有毒有害化学物质等2.反映食品可能被污染及污染程度的指标如菌落总数、大肠菌群等3.间接反映食品安全质量发生变化的指标如水分、含氮化合物、挥

发性盐基总氮等4.营养指标5.商品质量指标食品中有毒有害物质限量标准的制定食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基于风险评估的基本原则。《食品安全法》明确指出，制定食品安全标准应以食品安全风险评估的结果为依据。食品安全风险分析包括风险评

估、风险管理和风险交流三部分。风险评估是风险分析的基础，其目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等四个步骤。制定食品中有毒有害物质限量标准的具体步骤1.确定动物最大无作用剂量(MNL)也称无明显作用水平(NOEL)或无明显

有害效应水平(NOAEL)，指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平。2.确定人体每日容许摄入量(ADI)3.确定每日总膳食中的容许含量4.确定每种食物中的最大容许量5.制定食品中有毒有害物质的限量标准人体每日容许摄入量(ADI)◆ADI(a

cceptabledailyintake)——指人类终生每日摄入某物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量表示(即mg/kg体重)。◆在从动物的MNL外推到人体ADI值时，需考虑：①动物与人的种间差异；②人群个体之间的差异。故必须使用

一定的“安全系数”(即不确定性系数，一般规定为100)。即：ADI(mg/kg体重)＝MNL(mg/kg体重)×1/100成人的平均体重通常以60kg计，故：ADI(mg/人/日)＝MNL(mg/kg体重)×1/10

0×60四、国际食品安全标准体系概况国际食品法典委员会(CAC)简介1961年，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准体系的可能性。其后，此两组织联合成立了食品法典委员会(CodexAlimentariusCommis

sion，CAC)。CAC的主要宗旨——保护消费者健康；保证食品国际贸易的公平性。食品法典(CodexAlimentarius，Codex)——CAC向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规范

和指南等。第四节食品生产加工过程的安全管理一、概述二、食品良好生产规范(GMP)三、危害分析关键控制点(HACCP)体系一、概述食品生产加工过程——包括食品从原料生产到消费者食用前的所有环节(即“从农田到餐桌”)，亦即从农作物/动物的种植/养殖、初

加工到终产品出厂，直至运输、销售和食用的全过程。本节主要讨论食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品原料的采购，食品的加工工艺和加工行为，以及原料、中间产品(半成品)和成品的包装、贮藏和运输等环节

。食品安全质量管理体系●GMP(GoodManufacturePractice，良好生产规范)●SSOP(SanitationStandardOperatingProcedure，卫生标准操作程序)●HACCP(HazardAnalysisand

CriticalControlPoint，危害分析关键控制点体系)●ISO9000(国际标准化组织产品质量认证)体系食品良好生产规范(GMP)★GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。★GMP要求

食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和检测系统，以确保终产品的安全质量符合有关标准。★实现GMP的主要目标——将人为的差错控制到最低限度；预防可能造成食品污染的因素；保证质量管理体系有效运行。危害分析关键控制点(HACCP)体系基本

概念——为保障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(即关键控制点)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予以纠正，并随时对控制方法进行矫正

和补充。建立和实施HACCP体系对于预防性地保障食品安全具有重要作用。HACCP的基本原理和组成部分危害分析(HA)确定关键控制点(CCP)确定关键限值确定监控措施建立纠偏措施建立审核措施建立记录保存措施1245673危害分析关键控制点(HACCP)体系危害——指食品中可能造成人

类健康损害的生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。食品生产销售过程中，当某一点(环节)出现食品被污染或食品腐败变质，若不加以控制或降低到安全水平，则将影响到终产品(食品)的质量，从而危害人群健康。这一点(

环节)即关键控制点，即能将危害预防、消除或降低到可接受水平的关键环节。建立HACCP体系的基本步骤1.组建HACCP工作组2.描述产品3.确定产品的预期用途4.制作产品加工流程图5.现场确认流程图6.危

害分析7.确定关键控制点(CCP)8.确定关键限值9.建立监控程序10.建立纠偏措施11.建立审核HACCP计划正常运转的评价程序12.建立有效记录保存程序第五节其他行业的食品安全监督管理一、食品市场的卫生监督管理二、餐饮业的食品安全管理一、

食品市场的卫生监督管理食品市场是指由食品批发企业、食品超市、集贸市场、个体摊贩等进行的食品经营行为。许可与管理的卫生要求《食品安全法》规定，从事食品生产、食品流通，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其

生产的食品，不需要取得食品流通的许可。农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。承租食品市场摊位或柜台的入场经营者，也应取得相应的许可。一、食品市场的卫生监督管理经营过程的卫生要求销售直

接入口的散装食品、定型包装食品及加工半成品的市场经营者应向供货者索取生产者的食品生产许可证、产品检验合格证或检验结果。经营定型食品的，所销售的食品包装标识应当真实，符合食品标签标识标准，不得经营未经批准而宣传保健功能和“疗效”的食品。二、餐饮业的食品安全管理餐饮业——指通过

即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐饮业食品安全管理的要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许

可范围依法经营。餐饮业卫生规范的要求按卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求。