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食品安全标准概述2⚫食品安全国家标准制定⚫食品安全地方标准制定⚫食品安全企业标准备案⚫食品安全标准跟踪评价3第一部分食品安全国家标准制定4一、食品安全标准的性质、意义特点、内容和制定程序性质➢强制执行的标准除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准➢技

术性法规，属于法律的一部分➢判断食品产品或食品生产经营行为的依据，也是行政和刑事实施处罚的依据5◼意义➢保障食品安全的重要技术手段，目的为实现健康保护➢食品法律法规体系的重要组成部分，是进行法制化食品安全监督管理的基本依据➢促进和保障国家经济建设和社会发展的重要措施➢对

食品进出口贸易具有非常重要的特殊作用6◼特点➢以保障公众身体健康为宗旨➢权威性➢科学性➢实用性7◼内容➢食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；➢食品

添加剂的品种、使用范围、用量；➢专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；➢对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；➢食品生产经营过程的卫生要求；➢与食品安全有关的质量要求；➢食品检验方法与规程；➢其他。8◼制定原则➢保护健康➢促进经贸发展➢以风险评估为基础➢考虑国情

实际及其他合理因素➢与法律法规相配套9◼制定程序➢标准规划和计划➢立项➢标准的起草➢征求意见➢审查➢批准与发布10◼编写格式➢符合GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求➢规范性引用文件

的省略，仅保留导语➢相对应的试验方法与指标同列一表➢污染物、农药、兽药和真菌毒素限量按照基础标准执行➢微生物限量引入ICMSF二级法和三级法11◼组织机构食品安全国家标准审评委员会主任委员、秘书长专业委员会秘书处污染物分委员会微生物分委员会食品添加

剂分委员会农药残留分委员会兽药残留分委员会营养与特殊膳食食品分委员会食品产品分委员会生产经营规范分委员会食品相关产品分委员会检验方法与规程分委员会临时工作组12◼标准审查◆一般程序➢秘书处初步审查➢公开征求意见➢专业分委员会会议审查➢主任会

议审议通过13二、食品安全标准制定准则各国提高海关关税来阻碍各国间食品自由贸易1994年，形成了“乌拉圭回合协定”，减少关税，鼓励自由贸易结果，非关税壁垒成了真正关注的问题1995年1月成立了世界贸易组

织（WTO），为解决非关税壁垒等问题，制定了➢《卫生和植物卫生措施协定》(SPS协定)➢《贸易技术壁垒协定》(TBT协定)14◼（续）◼协定中规定：各成员国有权根据各国国民的健康需要制定各自的涉及健康与安全的食品标准，但必须遵守协定的准则◼SPS协定主要准则为：1、适度干预原

则2、非歧视性原则◼在对待不同国家产品的技术要求上要一致◼在对待本国产品与进口产品的技术要求上要相同主要体现在技术法规和标准的提出、合格判定程序及行政复议等方面应有统一的标准15◼（续）3、采用国际标准准则原则4、积极参与国际法典标准制定工作原则5、制定法典标准遵

循科学性原则6、SPS措施等同性原则以“奶酪”为例，美国规定原料乳需经巴氏消毒，欧盟各国反对，后加上“…或其他等效的控制措施，…”7、透明度原则新标准颁布前→WTO秘书处→听取各成员国意见→反馈后进行修改→颁布的新标准→向WTO提交、备案16◼（续）◼SPS中规

定：WTO成员国应按照以下两种形式制定国家食品标准：◼按照食品国际法典委员会（CAC）的法典标准、导则和推荐指标制定食品标准或等同采用进口国标准◼如出于对本国国民实施特殊的健康保护目的，自行制定本国食品标准时，WTO要求必须首先对以下两种危害进行评价：17◼（续）◼对以下两种危害的评价

：◼某种疾病在本国的流行及其可能造成的健康和经济危害◼食品、饮料或饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病菌对人或动物健康的潜在危害评价的目的主要是防止在食品国际贸易中产生技术壁垒的作用18◼（续）◼SPS协定涉及食品卫生规范、添

加剂应用、农兽药残留、污染物、包装材料等◼TBT协定涵盖了SPS协定以外的所有技术要求和标准。TBT协定涉及食品名称、包装规格及标签等要求两个协定可视为相互补充19◼1962年在FAO与WHO的主持下，建立了食品法典委员会（CAC）◼CAC制定的国际食品标准，是作为协调各国食品标准

及解决国际食品贸易争端的重要依据◼目前，CAC对各国来说已具有很强的约束力20中国政府的承诺（2001年11月在多哈会议上）（摘录）◼自加入WTO之日起，完全遵守SPS协定，并保证所有与SPS措施有关的法律、法规、要求和程序符合SPS协定◼不会将SPS措施作为变相的贸易

限制，将保证依照SPS协定淘汰所有没有充分科学依据的SPS措施21◼将依照TBT协定制定我国标准发展计划◼承诺进一步提高使用国际标准作为技术法规基础的比例承诺在5年内由现在的40%符合率提高到50%22我国标准与国际标准接轨情况⚫加入WTO后，我国食品安全标准工作逐步与国际接轨⚫

现以我国的污染物基础标准与国际食品法典的污染物通用标准为例进行比较，并找出两者的异同23◼比较的标准：◼我国：◼GB2762—2005《食品中污染物限量》◼GB2761—2011《食品中真菌毒素限量》◼GB14882—1994《食品中放射性物质限制浓度标准》◼国际：◼C

odexStan193—1995《国际食品法典食品及饲料中污染物和毒素通用标准》24◼比较内容◆污染物种类的比较➢我国有22种；国际（CAC）有16种➢相同种类有11种：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、展青霉素、赭曲霉素A、玉米赤霉烯酮、砷、镉、铅、汞、甲基汞、放射性核素25◼（续）➢我

国独有种类有11种：脱氧雪腐镰刀菌烯醇、无机砷、铬、铝、硒、氟、苯并［a］芘、N-亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土➢我国缺失种类有5种：锡、丙烯晴、氯丙醇、二噁英、氯乙烯单体26◆食品种类的比较➢我国有20种；CAC有17种➢相同食品种类有13种：→豆类、酒类、果汁类、水产品、粮食、坚果

、肉类、乳及乳制品、食盐、食用油脂、蔬菜、水果、酱腌菜27◼（续）◼我国独有种类7种：茶叶、蛋类、藻类、可可制品、面制品、发酵食品、食糖◼我国缺失种类4种：天然矿泉水、罐装食品、人造黄油、人造奶油28◆指标限量值的比较➢我国基础标准中有19个与CAC相同➢1个限量指标值严于CAC（大米中镉）➢6

个限量指标值宽于CAC（鱼类、鲜乳、禽畜肉类、薯类、球茎蔬菜中铅；花生中黄曲霉毒素B1）比较情况见下表：29◼（续）可比指标范围内我国与CAC不一致的污染物限量指标列表污染物食品中国CAC镉（mg/kg）大米0.20.4铅（mg/kg）鱼类0.50.3铅（mg/kg）鲜乳0.050.02铅（mg/

kg）禽畜肉类0.20.1铅（mg/kg）薯类0.20.1铅（mg/kg）球茎蔬菜0.30.1黄曲霉毒素花生2015（µg/kg）（黄曲霉毒素B1)(总黄曲霉毒素）30◼（续）◼据2000年监测显示：花生中黄曲霉毒素B1总体污染水平在20.8μg/kg◼黄曲霉毒

素尚未推荐ADI或PMTDI；调查发现黄曲霉毒素B1从20μg/kg降低到10μg/kg，每十亿人中肝癌的发生只减少2例31◼（续）◼现行的《食品中真菌毒素限量》国家标准对黄曲霉毒素限量作了较大的修改：◼细化了食品分类，增加了“坚果及籽类”、“调味品”等；◼降低了“婴

幼儿配方食品”、“婴幼儿辅助食品”的限量：由原来的5μg/kg降为0.5μg/kg32◼（续）◼微生物指标接轨问题最为突出◼目前，发达国家已不再将微生物指标列入终产品中（GMP、HACCP）◼我国2/3的消费者食用的产品还是来源于中小企业，保留微生物指标

是必要的33◼标准符合率情况◼我国污染物限量基础标准与CAC标准项目和食品类别都相同的指标值符合率已达到或超过77%与CAC的一致性程度相对较高34三、食品安全标准工作进展和展望◼工作进展◼完善了标准管理制度公布实施了：◼《

食品安全国家标准管理办法》◼《食品安全地方标准管理办法》◼《食品安全企业标准管理办法》◼规定了标准制定公布的程序和管理要求35◆制（修）订食品安全标准卫生部已公布新的食品安全国家标准179项：➢基础标准5项；➢产品标准1

9项；➢食品添加剂标准103项；➢检验方法49项；➢生产规范2项；➢食品相关产品1项。食品安全国家标准目录.doc36◼（续）◼卫生部与农业部联合颁布的标准：➢《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》（GB25193-2010

）➢《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》（GB26130-2010）➢食品安全国家标准《食品中阿维菌素等85种农药最大残留限量》（GB28260-2011）37◼（续）另外：◼指定食品添加剂产品标准58项；➢废止食品中锌、铜、铁限量标准；➢取消食品污染物限量标准中的硒指标。38◆清理整

合现行食品标准➢开展202项食品标准清理整合工作，重点放在粮食、油脂、果蔬、饮料、调味品；➢推进食品添加剂产品标准、食品包装材料标准等；➢公开征求《食品安全国家标准“十二五”规划》。39◆做好标准宣传贯彻工作➢卫生部主动公开标准文本

，便于各方下载和查询标准◆开展标准跟踪评价➢卫生部组织开展了新公布的食品安全国家标准跟踪评价，及时掌握标准的实施情况40乳品安全新国标关注的焦点66个乳品安全国家标准分为：➢乳品产品（包括生乳、婴幼儿食品、乳制品等，共15项）→《调制乳

》、《再制干酪》为新制定➢生产规范（2项）→未涉及奶牛的养殖环节，未设定HACCP➢检验方法（共49项）→反式脂肪酸为新制定已形成统一的乳品安全国家标准体系41农兽药残留量的规定？➢参照国际组织和多数

国家做法，仅在《生乳》标准中设置农兽药残留规定➢具体指标按照现有农药残留标准和国家有关规定、公告执行➢目前农业部正在抓紧完善食品中农兽药残留标准42食品添加剂和营养强化剂使用的规定？➢巴氏杀菌乳和灭菌乳中不允许添加食品

添加剂和营养强化剂➢其他乳制品中使用食品添加剂和食品营养强化剂，应当按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）的规定执行43《生乳》标准中蛋白质指标的规定？➢生乳定义为“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房

中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。”➢设置蛋白质指标为≥2.80g/100g。主要基于以下考虑：•一是符合我国生乳生产实际•二是符合奶牛泌乳规律•三是尊重客观事实。从健康奶畜乳房中挤出的、蛋白质含量低于2.95g/100g的常

乳是客观存在的•四是有利于生乳质量安全监管44酸乳和发酵乳的规定？➢酸乳是发酵乳的一种➢仅接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种菌的发酵乳称为酸乳➢添加其它菌种的产品不能命名为酸乳，可以称为发酵乳45“鲜牛奶”、“纯牛奶”、“复原乳”的规定？➢以生乳为原料，经巴氏杀菌制

得的奶为“鲜牛（羊）奶”➢以生乳为原料，经超高温灭菌制得的奶为“纯牛（羊）奶”•用全部乳粉生产的灭菌乳为“复原乳”•在生乳中添加部分乳粉的灭菌乳为“含**%复原乳（奶）”巴氏杀菌乳不允许使用复原乳46三聚氰胺限量的规定？➢三聚氰胺不是食品原料，也不是

食品添加剂，严禁人为添加到食品中➢2008年卫生部等公布三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值继续有效➢2008年卫生部公布第一批“黑名单”中包括三聚氰胺及其检测方法47◼展望◆全面清理整合现行食品标准到20

13年底，完成对现行1900项食品国家标准和3000余项食品行业标准中强制执行内容的清理2015年底前，完成相关标准的整合和废止工作形成较为完善的食品安全国家标准体系48◆加快制定、修订食品安全基础标准➢食品、食品添加剂

和食品相关产品的污染物、生物毒素、致病性微生物等危害人体健康物质限量➢农药和兽药残留限量➢食品添加剂使用➢食品标签➢食品安全术语、分类等49◆完善食品生产经营规范➢包括原料、生产过程、运输和贮存、卫生管理等要求◆合理设置食品产品安全标准➢制、修订肉类食品、水产品

、粮食、食用油脂、酒类、调味品、豆类制品、饮料等50◆（续）➢完善乳品安全国家标准•组织审议并批准公布乳糖、婴幼儿特殊医学用途等产品标准和胆碱等检验方法标准，形成统一的乳品安全国家标准体系•开展标准实施情况的追踪和评估，根据

国际标准进展和国内跟踪评价结果，及时组织修订和完善标准51◆建立健全配套食品检验方法标准➢针对食品安全国家标准中规定的限量指标,制、修订配套的检测方法标准◆完善食品安全国家标准管理机制➢建立程序规范、公开透明、政府主导、部门配合、全社会共

同参与的标准管理体制和工作机制➢提高标准审评工作的科学性和公正性52◆加强食品安全国家标准的宣传、沟通交流和贯彻实施➢大力开展宣传培训，贯彻实施标准➢开展标准跟踪评价，掌握标准执行情况和存在的问题，适时修订食品安全国家标准53◆开展食品

安全国家标准的相关研究➢食品安全风险评估原则在食品安全标准制定中的应用研究➢国际食品安全标准追踪比较研究➢食品中微生物指标体系设置研究➢主要功能类别食品添加剂使用原则等基础研究54◼提高参与国际食品法典事务的能力◼全面参与国际食品法典委员会各项活动◼动态跟踪食品法典标准工作

◼参与或牵头与我国食品贸易利益密切相关的国际食品标准制、修订和相关技术交流◼不断完善国际食品添加剂法典委员会、农药残留法典委员会主持国、亚洲地区执行委员工作55第二部分食品安全地方标准制定56◼制定依据◼《食品安全法》第二十四条：没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地

方标准◼由省级卫生行政部门组织制定和发布，并报卫生部备案57◼制定范围◼食品安全地方标准在江苏境内统一实施内容包括：◼食品及食品原料的卫生要求；◼生产经营过程的卫生要求；◼与食品安全有关的质量要求；◼与产品标准对应

的检验方法、规程；◼其他需要制定为食品安全标准的。58有下列情形之一的，不得制定食品安全地方标准：◼食品添加剂、食品相关产品、新资源食品和保健食品；◼违反法律、法规规定的；◼不属于技术要求，需要通过立

法解决的；◼需要由全国统一制定的检测方法与规程等技术要求，地方无法统一实施的；◼经专家审查认为制定的必要性不足的。59◼组织机构◼卫生厅设立《江苏省食品安全标准委员会》◼负责审查地方标准草案，对地方标准工作提供咨询建议和意见◼省食标委设秘书处，挂靠在省卫生监督所◼负责地方标准审评的日常工作60

◼立项与计划◼立项◼各地、各有关部门应当在每年年初编制地方标准制（修）订计划前，向省卫生厅提出立项建议◼公民、法人或者其他组织也可以提出制定地方标准的立项建议61地方标准立项建议应当包括：◼要解决的重要问题；◼立项的背景和理由；◼现有食品安全风险监测和评估

依据；◼标准候选起草单位等；立项建议将按优先顺序进行排序62◼计划◼省食标委对地方标准立项建议进行研究，向省卫生厅提出制定年度地方标准制（修）订计划的咨询意见◼地方标准制（修）订计划在执行过程中可以根据实际情况进行调整◼根据食品安全风险监测评估结果和食品安全监管中发现的重大问题，可以紧急

增补地方标准制（修）订项目63◼项目招标与委托◼省卫生厅采取招标、委托等形式，择优选择具备相应技术能力且符合要求的单位承担地方标准的起草工作◼提倡由科研机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位、专家组成标准起草协作组共同起草地方标准64制定程

序承担起草标准单位标准草案及编制说明征求有关部门意见报秘书处初审网上公开征求意见修改并完善标准组织委员进行审查通过未通过继续修改完善再次送审报批稿报送卫生厅省厅以公告形式发布65需要说明的几个问题◼编制说明具体内容：➢任务

来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担的工作等；➢与我国有关法律法规和其它标准的关系；➢国外相关法律、法规和标准情况的说明；➢标准的制（修）订与起草原则；➢确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、

检验规则等）的依据。强制性技术内容应说明强制理由；对地方标准的修订，还应列出与原标准的主要差异对比情况；➢征求意见和采纳意见情况；➢重大意见分歧的处理结果和依据；➢根据需要提出实施标准的建议；➢其它应予以说明的事项。66◆征求意见➢标准草案

需广泛征求意见，应当书面征求标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家、监管部门等各方面意见➢征求意见时，需提供标准草案、标准编制说明，以及其他必要的资料➢征集的反馈意见不得少于10份，影响面大、应用范围较广的食品安全地方标准书面意见不得少于20份。审评委员会成员的意见数量

不计算在书面意见数量内67◆检验方法标准➢选择有代表性的单位进行检验方法验证，并符合下列要求：➢检验方法标准属于国内创新的，验证的专业技术机构应不少于3家（不包括标准起草单位）；➢与国际检验方法标准的一致性程度为等同的，由标准起草单位或者其他1家专业技术机构进行验证；➢与国际检验方法标准的

一致性程度为修改的，验证的专业技术机构不少于1家（不包括标准起草单位）。➢承担验证的专业技术机构应当向标准起草单位提供验证报告，并加盖公章68◼经费与成果◼地方标准制（修）订经费纳入省财政预算安排，应规范和加强对经费使用的管理，确保任务的完成◼批准发布的地方标准属于科技成果的，可作为标准主要起

草人专业技术资格的评审依据69第三部分食品安全企业标准备案70◼备案依据◼根据《食品安全法》第二十五条规定：➢企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据➢国家鼓励食品生产企业制定严

于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准➢企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用卫生部《食品安全企业标准备案办法》省卫生厅《江苏省食品安全企业标准备案实施办法》71◼受理范围：➢没有食品安全国家标准或者地方标准的企业标准；➢严于食品

安全国家标准或者地方标准的企业标准。注：食品添加剂、食品相关产品的企业标准备案不在受理范围之内72◼备案资料◼企业标准备案时应当提交下列材料:◼企业标准备案登记表；◼企业标准文本一式十份及电子版（提供光盘）；

◼企业标准编制说明；◼企业生产许可证、营业执照和组织机构代码证原件、复印件（加盖公章）；◼企业法定代表人（业主）的身份证明。企业标准由主管领导签署的，应提交授权委托书；◼企业标准专家评审意见；73没有食品安全国家标准或者地

方标准的企业标准，应当报送以下材料：◼必要的产品验证报告（含感官指标在内的全项目检验报告）；➢产品配方：包括主料、配料和使用的食品添加剂（应写明具体用量或比例）；➢生产工艺流程及参数；➢产品标签：若需要限定产品使用范围及用量的，应提供产品标签；若不限定，应提供不限定使用范围及用量的说明。

74《编制说明》编写内容：➢任务来源、食品性能特点、企业标准起草过程等有关情况➢企业标准编制原则，与现行的法律、法规、规章和食品安全国家标准、地方标准的关系及贯彻执行情况➢与相关国家标准、地方标准、国际标准、国外标准的比较情况➢企业标准制定过程中所进行的必要的验证情况（检测结果

与标准要求的符合情况），检验报告附后。➢实施企业标准的设备和人员等方面的说明75企业标准比较应当遵循下列原则：➢有国家标准或者地方标准时，与国家标准或者地方标准比较；➢没有国家标准和地方标准时，与国际标准比较；➢没有国家

标准、地方标准、国际标准时，与两个以上国家或者地区的标准比较。76◼企标复审有下列情形之一的，企业应当主动对企业标准进行复审：◼有关法律、法规、规章和食品安全国家标准、地方标准发生变化时；◼食品生产工艺或者原料（包括主料

、配料和使用的食品添加剂）及配方发生改变时；◼相关食品安全监管部门和公众质疑，提出需要修改时；◼企业标准备案有效期届满时；◼其他应当进行复审的情形。企业经复审认为需要修订企业标准的，应当在修订后按本办法重新备案。77◼企标注销已备案的企标有

下列情况之一的，应当予以注销：◼违反食品安全国家标准、地方标准的；◼危及公众身体健康和生命安全的；◼备案的企业标准弄虚作假的；◼企标有效期届满后未办理延续备案手续的；◼企业经复审认为需要废止的；◼违反食品安全法及其他法律法规规定的。78第四部分食品安全标准跟踪评价79◼目的◼为评估食

品安全标准实施以来的执行情况；◼调查各部门在标准使用过程中可能遇到的问题；◼为今后标准的修订工作提供背景资料和合理化建议。80◼依据◼根据《食品安全法实施条例》第十九条规定：◼卫生行政部门应会同同级有关食品安全监

管部门，对食品安全国家标准和食品安全地方标准的执行情况分别进行跟踪评价；◼应当根据评价结果适时组织修订食品安全标准。81◼调查对象◼食品安全监管部门，包括：卫生监督、质量监督、工商管理、食品药品监督管理等部门◼生产企业◼检验机构82◼调查内容◼了

解被调查对象对标准的认知及使用情况；◼了解标准主要技术内容的贯彻实施情况；◼收集各监管部门、检验机构、生产企业等在标准使用过程中遇到的问题，以及对标准修订的意见和建议。83◼重点调查◆了解被调查对象的基本情况➢单位性质➢所在工作岗位➢学历情况➢运用标准的频次➢参加培训情况➢单位之

间意见不一致情况➢当前食品安全问题频发的最主要原因是什么84◆对标准的看法：➢对术语与定义的理解；➢对原料要求、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量部分的合理性情况；➢指示菌指标是否需要采用三级采样法情况；➢

存在的主要问题是什么。➢其他部分表述的意见；➢标准是否需要增减指标；➢对标准的其他意见和建议。85◼调查方式◼对食品安全监管部门（卫生监督、质监、药监、工商部门）◼检验机构◼辖区内所有生产企业发放调查问卷每个单位完成1份问卷（应选择一名对标准较熟悉人员填写

）86◼工作进展➢卫生部制定并颁布《食品安全国家标准追踪评价》项目➢卫生部卫生监督中心组织制定了婴儿配方食品、灭菌乳、调制乳三类乳品安全国家标准应用追踪评价工作方案现正在全国开展调查工作➔2012年底前，卫生部将公布《食品安全国家标准跟踪评价规范》等相关法规87