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GlobalFoodSafetyManagementsandTrends全球食品安全管理及其发展趋势湖北省卫生厅卫生监督局全球食品安全管理及其发展趋势➢食品安全管理及相关的定义➢食品安全管理的重要性➢食品安全管理的立法➢食品安全管理的战略构架➢食品安全管理的发展趋势食品安全管理及相关的定

义⚫食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitisprepared

and/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).⚫食品卫生指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Foodhygiene:Allcond

itionsandmeasuresnecessarytoensurethesafetyandsuitabilityoffoodatallstagesofthefoodchain,fromCAC).食品安全管理及相关的定义⚫Fo

odsafety:allconditionsandmeasuresthatarenecessaryduringtheproduction,processing,storage,distribution,andpreparationoffoodtoensur

ethatwheningested,itdoesnotrepresentappreciablerisktohealth.(FAO)⚫Foodhygiene:allmeasuresnecessaryforensuringthesafe

ty,wholesomenessandsoundnessoffoodatallstagesfromitsgrowth,production,ormanufactureuntilitsfinalconsumption.(WHO/FAO)食品安全管理及

相关的定义⚫Foodsanitation:Processesofhandling,preparing,serving,storinganddisposingoffoodstopreventthemfromb

ecomingcontaminatedbysubstancesandconditionsharmfultohumanhealth.⚫Foodprotection:HACCP---Abasicconceptforfoodprotection.食品安全管理及相关的定义⚫食品保

障指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物(Foodsecurity:Accessbyallpeopleatalltimestothefoodneededforahealthylife,fromFAO/WHO1992).⚫Foodsecurity:foodis

accessedbyhomeproduction,thegatheringofwildfoods,andpurchasewithcashorexchangeinKindandasgiftsoffoodandfoodaid.食品安全管理及相关的

定义⚫食品质量指食品固有的特性，并符合标准的要求.食品质量的特性表现在4个方面：①营养特性卫生特性,(2)卫生特性③感官特性,④功能特性.⚫Foodquality:Foodqualityisanintrinsicpropertyoffoodbywhichitmeet

spre-definedstandardrequirements.Determinantsoffoodqualitycanbegroupedintofourpropertiesasfollows:NutritionalProperties,HygienicPropertie

s,OrganolepticProperties,FunctionalProperties.食品安全管理及相关的定义⚫食品适宜性指确保食品按其用途适合人的消费。⚫Foodsuitability:Assuranc

ethatfoodisacceptableforhumanconsumptionaccordingtoitsintendeduse.(CAC).食品安全管理及相关的定义⚫Foodinspection:Th

eexamination,byanagencyempoweredtoperformregulatoryand/orenforcementfunctions,offoodproductsorsystemsforthecontrolofrawmaterials,pr

ocessing,anddistribution.Thisincludesin-processandfinishedproducttestingtoverifythattheyconformtoregulatoryrequirements食品安全管理及相关的定义⚫Foodcon

trol:Amandatoryregulatoryactivityofenforcementbynationalorlocalauthoritiestoprovideconsumerprotectionandensurethatal

lfoodsduringproduction,handling,storage,processing,anddistributionaresafe,wholesomeandfitforhumanconsumption;conformtosafetyandquality

requirements;andarehonestlyandaccuratelylabeledasprescribedbylaw.食品安全管理及相关的定义食品安全管理系统的关键要素⚫一般要素Generalrequirements⚫食品安全政策Foodsafetyp

olicy⚫食品安全手册Foodsafetymanual⚫聚焦消费者Customerfocus⚫管理职责Managementresponsibility⚫管理承诺managementcommitment⚫管理审查，包括

HACCP的验证Managementreview,includingHACCPverification⚫管理资源Resourcemanagement⚫一般性记录要求Generaldocumentationre

quirements⚫具体规定Specifications⚫程序Procedures食品安全管理及相关的定义食品安全管理系统的关键要素⚫内部审查Internalaudit⚫纠偏措施Correctiveact

ion⚫控制不符合要求的产品Controlofnon-conformity⚫产品的发放Productrelease⚫采购Purchasing⚫操作监测performancemonitoring⚫溯源Traceability⚫投诉的处理Complainthandling⚫测量/监测设施Con

trolofmeasuringandmonitoring⚫召回Productrecall⚫产品分析Productanalysis食品安全管理的重要性➢2000年第53届世界卫生组织大会通过了一项决定，要求WHO及其成员国将

食品安全确认为一项重要的公共卫生职能,并建立可持续发展的食品安全系统。➢根据2000年八国集团冲绳会议和2001年热那亚会议的要求，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于2002在摩洛哥召开了第一届全球食品安全管

理人员论坛,有110个国家的食品安全管理官员参加了会议，共同商讨食品安全问题。➢2000年欧盟出台了《食品安全白皮书》，于2002年成立了欧洲食品安全局（EuropeanFoodSafetyAuthority，EFSA）食品安全管理的重要性食品安全直接关系到人类的健康发展:⚫据WHO报

道，在发展中国家，每年有210万人死于食源性和水源性疾病，多数为婴幼儿。在工业化国家受微生物引起的食源性疾病影响的人群为30%。其中每百万人中有20人死于食源性疾病。⚫有许多事件表明，在过去的几十年里，食源性疾病的问题变得更为严重

：在1980至2000年期间，在欧洲和北美的许多国家中，沙门氏菌肠炎的发病率增加20倍；日本1997年报告1960起食物中毒事件，约4万人中毒，1998年报告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年报告食物中毒2700起，中毒

35000人；⚫一些新的食源性危害，如疯牛病、二噁英、O157，给人类的健康又带来了新的危害，犯罪分子利用食物进行恐怖活动食品安全管理的重要性食品安全影响国际食品贸易的发展:⚫每年的国际食品贸易额超过4000

亿美元;⚫美国的食品工业产值占其GDP总值的20%，雇用1/4的国家劳动力；⚫食品和饮料是欧盟的领头工业，年产值6000亿欧元，雇有260万的劳动力。欧盟的农业每年也提供2200亿欧元的产品，和750万个全日工作岗位.食品安全管理的重要性食品安全涉及社会的稳定:⚫1999年，比利

时发生二噁英污染食品的事件，不仅造成7.5亿美元的巨大经济损失，还造成巨大的社会影响，导致比利时政府垮台;⚫2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后

的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。⚫2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。食品安全管理的立法⚫英格兰国王John于1202年宣

布第一部英国食品法（thefirstEnglishfoodlaw），即面包法（theAssizeofBread）,以禁止面包搀假（Adulterationofbread）。⚫美国于1906年颁布《食品药品法》（FoodandDrugsAct）以及《肉品监督法》

（MeatInspectionAct）。当时，美国就存在较严重的食品安全问题，即滥用化学物质增加食品的颜色、味道、防腐以及搀假。食品安全管理的立法自十九世纪中叶以后，许多发达的国家和发展中国家相继都进行了食品安全的立法，但立法的形式各异：（1）食品法（F

oodLaw/FoodAct），如美国的《联邦食品、药品及化妆品法》（theFederalFood,Drug,andcosmeticAct)；（2）食品卫生法（FoodHygieneLaw），如日本1947年颁布了《食品卫生法》，并1995年进行了修订；中国于1982年颁布《食品卫生法（试行）

》，于1995颁布正式《食品卫生法;（3）食品安全法（FoodsafetyLaw），如英国于1990年颁布了《食品安全法》（FoodsafetyAct)；(4)食品质量保护法(FoodQualityProt

ectionAct),如美国于己于1996制定食品质量保护法;（5）其他形式，如墨西哥的《卫生保健法》把食品安全和食品卫生放在质量概念中加以管理。食品安全管理的立法⚫FAO/WHO于1997年出台了基本食品法的框架，将基

本法（BasicLaw）与执行法规（Implementationregulations）分开建立;⚫2002年，日本公布了《食品安全基本法（草案）》（thefirstdraftoftheFoodSafetyBasicLaw)食品安全管理的立法日本的食品

安全基本法将建立在3个原则的基础之上：（1）确保人的健康;（2）保证食品安全;（3）在食物链中采取食品安全管理措施，以及根据国际趋势、公众意见和科学，拟采取的必要行动.食品安全管理的立法⚫FAO/WHO联合组建了国际食品法典委员会，专门负责：

（1）制定国际食品和食品加工良好规范；（2）协调各国的食品标准；（3）指导各国和全球食品安全体系和建立。1969年CAC公布了《推荐性国际食品卫生通则法典，该法典到1999年已经作了第4次修改。在1997年的修改中，该法典又将HACCP列为基本

方法（HACCP-basedapproach），推荐与GHP、ISO配套使用，以确保食品安全。⚫CAC制定的国际食品标准，已为WTO采用，作为执行SPS的重要科学依据。食品安全管理的战略构架全球食品安全管理是一个世界各国食品安全管理的协调、合作和互动的管理过程：（1）在食品贸易全球化的时代，食品

安全的问题一旦发生，很容易“输出”到其他国家;（2）各国以国际食品安全法典为基础，加强全球食品安全管。一是积极采用CAC推荐的GHP、HACCP等方法，实施食品安全管理，二是采用CAC制定的国际食品标准，三是利用规定的危险性评估方

法（theformalizedRiskanalysis)，保证食品安全立法和管理的科学性；（3）在SPS的框架内，解决国际食品贸易中存在食品安全问题以及贸易争端。食品安全管理的战略构架全球食品管理的战略构架已经形成：⚫食品安全战略确定了三条主线（threeprincip

lelinesofaction）;⚫食品安全管理设立了三道防线（threelinesofdefense）;⚫食品安全管理形成了三次浪潮（threewavesoffoodsafety).食品安全管理的战略构架食品安全战略确定了三条主线:⚫第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的

、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；⚫第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；⚫第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信

息，并加强与其他系统和伙伴的合作。食品安全管理的战略构架围绕这三条主线，WHO又制定了7条具体措施：（1）加强食源性疾病的监测系统；（2）改进危险性评估方法；（3）开发新技术产品的安全评价方法；(4）增强WHO在CAC所起的科学和公共卫生领域的作用；（5

）强化危险性信息的交流和主张；（6）增强国际间的合作；（7）加强发展中国家的能力建设。食品安全管理的战略构架食品安全管理设立了三道防线:⚫第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（thehygienequalityofrawfoodsstuffs),

⚫第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（foodshelflife），消除致病性微生物，保证食品的安全;⚫第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费

者的知情权和参与权。食品安全管理的战略构架食品安全管理形成了三次浪潮:⚫第一次浪潮，即推行良好生产规范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮;⚫第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮;

⚫第三次浪潮，即推行危险性分析方法(RiskAnalysis)的浪潮食品安全管理的战略构架良好生产规范（GHP）的内容包括：（1）初级产品的生产；（2）食品生产经营企业的设计；（3）食品生产企业的操作规范；（4）食品生产经营操作的控制

及其规范；（5）食品生产经营企业的维护及卫生管理；（6）个人卫生；（7）运输；（8）产品信息；（9）培训。食品安全管理的战略构架HACCP有7项工作原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）制定关键点控制标准限值；（4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况

；（5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误；（6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；（7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。食品安全管理的战略构架危险性分析方法的浪潮,危险性分析由三个部分组成:(1)危险性评估(RiskAssessment)

，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述;(2)危险性管理(RiskManagement)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程;(3)危险性信

息交流(RiskCommunication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。食品安全管理的发展趋势食品安全管理的发展趋势:⚫加快食品安全管理全球化进程;⚫强化食品生产经营者的食品安全责任;⚫实行农田

到餐桌整条食物链的食品安全管理;⚫全面推行危险性分析方法;⚫增加食品安全管理政策和法律的透明度;⚫溯源管理(Traceability).食品安全管理的发展趋势加快食品安全管理全球化进程:（1）按照WHO第53届大会的决议，各成员国都在采取措施，建立健全本国的

食品安全体系以加强全球食源性疾病的监测、信息交流以及控制等合作。中国卫生部已2003年颁布了《食品安全行动计划》；（2）WTO与WHO于2002年发布了《WTO协定与公共卫生》[15]，把全球食品贸易与食品安全放到重要位

置，这将促使WTO和WHO成员国将食品安全作为一个重要公共卫生问题纳入本国可持续发展计划，确保食品安全。（3）世界各国已认识到食品安全管理的重要性，只有加强国际的合作，才能有效保证食品安全，促使社会经济的发展。食品安全管理的发展趋势强化食品生产经营者的食品安全责任:（1）食品生产经营者应当

向社会提供安全的食品；（2）食品生产经营只有树立了较强的食品安全意识，才能自觉地遵守良好卫生规范（GHP），实施HACCP食品安全管理系统，控制和消除食品安全危害，保证所生产经营食品的安全；（3）食品生产经营应当接受食品安全管理机构的监督检查，积极配合，共同研究解决食品安全的办法或措施，消

除产生食物中毒或食源性疾病的隐患，确保消费者的健康食品安全管理的发展趋势强化食品生产经营者的食品安全责任意识，主要通过4个途径：（1）在立法上明确食品生产经营者应承担的食品安全责任；（2）加强对食品生产经营者的培训和教育，提高自身食品安全管理的能力和水平；（3）依法追究食品生产经

营者违法行为的法律责任；（4）保证和维护消费者知情权和参与权，认真对待消费者的投诉及其处理工作。食品安全管理的发展趋势实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理:⚫1997年，美国食品药品管理局、美国农业部、美国环境保护署和美国疾病控制中心联合向美国总统递交了从农业到餐桌的国家食品

安全行为计划。克林顿总统作专题广播讲话，宣布拨款4300万美元用于1998年的食品安全行动计划，⚫中国引进“从农田到餐桌”管理的理念较早，在领导的讲话及学术报告中也经常提到“从农田到餐桌”的食品安全管理，但目前尚未见到“从

农田到餐桌”的国家食品安全行动计划。食品安全管理的发展趋势全面推行危险性分析方法:⚫危险性分析（RiskAnalysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及欧盟（EU）采纳为基本的科学方法，用于食品安全的危险评估，危险管理以危险的信

息交流。⚫据了解，欧盟及其15个成员国建立了独立危险性评估研究所以及负责危险性管理和危险性信息的部门。食品安全管理的发展趋势增加食品安全管理政策和法律的透明度:根据SPS协定的要求，成员国应当保证所有有关的卫生规定迅速公布，并使其他与利益相关的成员国知晓。对发现的食品安全问题，不仅要迅速公开，而且

还应保证其政策和规定制定程序的透明。食品安全管理的发展趋势溯源管理(Traceability):⚫追溯食物的来源地⚫追溯致病菌的来源地GlobalFoodSafetyManagementsandTrends全球食

品安全管理及其发展趋势湖北省卫生厅卫生监督局谢谢