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大润发教育训练中心杨龙傑整理2011.6.食品安全的问题为何如此之多？一、前言人民群众生活水平的逐步提高，对消费的理解也从满足基本生存需要向提高生活质量方面转变，食品消费观念也逐步由“吃得饱”向“吃得健康、吃得安全”转变。“政以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品安全关系到人

民群众的身体健康和生命安全，1906年美国《纯净食品与药品法》，上世纪80年代世界卫生组织（WHO）提出，食品安全必须“从田间到餐桌”整个链条实行全过程监管的模式。1982年我国颁布《食品卫生法（试行）》，13年后，1995年修改为《食品卫生法

》；到2008年又经历了一个13年，至今竟然没有一个修正案。目前，《食品安全法》已进入全国人大审查程序，即将颁布实施，为食品安全监管提供法律保障。二、食品安全监管的基本概念1997年，世界卫生组织（WHO）把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害

的一种担保”。食品安全：生产安全/经营安全，结果安全/过程安全；现实安全/未来安全。食品安全监管是指政府为了保证食品的安全和治理市场失灵，以法律为依据，以大量颁布法律、法规、规章、命令及裁决为手段，对相关的各种微观经济主体所进行的一系列监督、管理活动。三、食品安全监管是政府一项重要职能中国

是食品生产大国，也是食品消费大国，食品的质量关系到了中国13亿人口的健康问题。1998年2月山西假酒案，2001年南京冠生园陈馅月饼案，2002年阜阳大头娃娃奶粉案，2006年“齐二”假药案，到现在的2008年三鹿结石娃娃奶粉案、2009年瘦肉精事件、假葡萄酒案、染色馒

头案、起云剂事件等等。食品安全已经成为公共健康面临的最主要的威胁之一。重视食品安全，已经成为了刻不容缓世界性问题，因此，对食品安全进行有效监管就成为政府一个重要的职能。（一）山西朔州假酒案1998年1月，山西农民王青华用太原人程广义处购买了2400公斤甲醇，随后和妻子武燕萍在甲

醇中加入回收来的酒梢，勾兑成散装白酒。他们用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨，出售给山西朔州批发商王晓东、杨万才、刘世春等人。这些散装白酒甲醛含量严重超标（每升含甲醇361克，超过国家标准902倍），自1998年1月26日开始，短短数日内，因喝了王青华制售的假酒死亡，致死27人，222

人中毒入院接受救治。（酒头/原溜子/酒梢子）（二）南京冠生园月饼陈馅案2001年9月，中央电视台报道南京冠生园大量使用霉变及退回馅料生产月饼的消息，在食品行业引发震撼，南京冠生园品牌信誉毁于一旦，并株连其它冠生园品牌。2002年3月

，陷入经营困境的南京冠生园食品有限公司宣告破产，被称为国内失信破产第一案。南京冠生园陈馅月饼事件也被作为教学案例上了清华大学ＭＢＡ的课堂。2003年底，中央电视台报道了阜阳劣质奶粉残害婴幼儿事件，在全国引起轰动。，170多名婴幼儿因食用劣质奶粉

患上“重度营养不良综合症”，成为“大头娃娃”。国务院随即派出调查组，并在全国范围内对奶粉市场进行清查，一大批涉嫌生产销售劣质奶粉的企业和商家受到了法律的严惩。据新华社2004年5月16日发布的消息称，经对阜阳当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的

营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。（三）阜阳劣质奶粉导致大头娃娃案（四）苏丹红事件2005年4月6日依据中央电视台“焦点访谈”

报导，所有肯德基调料中的苏丹红一号均可追溯至广东田洋公司。该公司以工业原料违法假冒成食品增色剂,销售给河南驻马店豫香调味品有限公司用于辣椒粉加工；再经过安徽义门苔干有限公司公司包装，卖给宏芳香料（昆山）有限公司，最后售给肯德基的供应商

基快富公司，从而混合肯德基的调料。由此可见，从田洋公司到肯德基，中间隔了四家企业。2006年4月24日起，中山大学附三医院有患者使用“齐齐哈尔第二制药厂”生产的亮菌甲素注射液后，出现急性肾衰竭临床症状。事件中共有65名患者使用了该批号亮菌甲素注射液，导致13名患者死亡，2名患

者受到严重伤害。经查：齐齐哈尔第二制药厂原辅料采购、质量检验工序管理不善。相关人员违反药品采购和质量检验的管理规定，以二甘醇冒充丙二醇，并用于生产亮菌甲素注射液，最终导致严重后果。（五）齐二药亮菌甲素事件（六）三聚氰胺结石奶粉事件据专家介绍，三聚氰胺其分子中含有大量氮

元素。用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮。添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。某些饲料加工厂，在饲料中添加三聚氰胺这种化工原料。这样可以冒充成高蛋白饲料，还能大幅度降低成本。（蒙牛牛根生的故事）

国家质检总局曾通报国内两家企业因其部分出口的小麦蛋白粉和大米蛋白粉中，蛋白含量不能达到合同的要求，违规添加了三聚氰胺。（七）瘦肉精事件瘦肉精；克伦特罗，学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。它既不是兽药，也不是饲

料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。1、双汇瘦肉精事件2、安徽雨润午餐肉瘦肉精

事件3、山东省庆云县“瘦肉精羊”4、湖南省隆回县瘦肉精猪肉（广州46人因瘦肉精中毒、欧阳鲲鹏佟文禁赛）（八）河北假葡萄酒事件（水+色素+酒精+香精=“化学葡萄酒）2010年底年底,中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内

幕。“野力”、“更好”、“丘比特”、“嘉华”、“韩愈”五个品牌登上“黑名单”。在这些造假葡萄酒厂,用水、色素、酒精和香精,便勾兑出“葡萄酒”。制造假酒的昌黎嘉华葡萄酿酒有限公司销售经理程和明表示,假葡萄酒(仿真度)95%以上,一年大概能销售40万箱。目前,已刑事拘留涉案人员6人,封存

企业账户16个,冻结资金283.4万元。目前只见到国内著名品牌长城葡萄酒华夏系列葡萄酒都明确标注是产（九）上海被曝每天三万“染色馒头”流向市场2001年4月11央视记者发现，上海盛禄食品有限公司为了增加销量，减少成

本，用柠檬黄添加剂将白面染成黄面，冒充“玉米馒头”销售，同时还将山梨酸钾和甜蜜素添加到馒头中去，以延迟馒头保质期时间，增加馒头的甜味，并在馒头外包装上贴上含有维生素C和白砂糖字样的表示，吸引消费者购买。上海公安部门对涉嫌犯有生产、销售

伪劣产品罪的上海盛禄食品有限公司分公司法人代表叶维禄、销售经理徐剑明等5人依法刑事传唤。经审查，这5名犯罪嫌疑人分别交代了企业自2011年1月以来，违法生产、销售掺有违禁添加剂“柠檬黄”的“染色’馒头83716袋，共计334864只，价值20余万元。目前，公安部门已依法对5名犯罪嫌疑人予以刑

事拘留，案件正在进一步审理中。（十）台湾起云剂（塑化剂）事件2011年5月23日，台湾公布不法厂商昱伸公司和宾汉公司在起云剂中添加塑化剂的恶性食品安全事件。台湾检察机关已分别起诉昱伸公司和宾汉公司案犯，对首犯求处25年重刑

。起云剂常见原料是阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油或葵花油，祸首昱伸公司制造起云剂时偷梁换柱，用塑化剂取代成本贵5倍的棕榈油以图牟取暴利，与工业酒精勾兑、苏丹红、三聚氰胺事件类同，是极其恶劣的制假行为和严重的食品安全事件。一、初级农产品源头污染较为严重

；二、部分食品市场抽样合格率偏低；三、各项食品安全管理制度不完善；四、食品流通环节经营秩序不规范；五、假冒伪劣食品屡禁不止。四、我国食品安全存在的基本问题（一）初级农产品源头污染较为严重农业生产环境受到污染，

工业的发展让农业环境受到污染，工业三废，城市废弃物品的大量排放，造成许多毒，有害物质渗入土地中，饮用水中含菌量高，重金属含量高。由于污染很多地方的粮食，饲料作物，经济作物，畜产品和水产品等农产品的质量受到影响。而农业喷洒化学农药等被认为现代农业必不可少的手段，也大大降低了农产品消费安

全性。如今，即使是家畜家禽排泄的“有机肥”，与我们先辈时代的有机营养成份相比也是大相径庭。（二）部分食品市场抽样合格率偏低国家工商行政管理总局组织对湖南岳阳梅溪桥东大市场八个重点食品市场的24中食品进行了专项检查，抽样合格率仅为65.8%！1、使用有毒有害物质

65组水产品、蔬菜制品、豆制品中测出了国家明令禁止使用的甲醛次硫酸钠（吊白块）。2、超量使用食品添加剂抽查29组肉制品、豆制品和酱腌菜中，就有4组违规添加了苯甲酸或人工合成色素，山梨酸添加过量。3、食品卫生状况令

人担忧在排查10组食用菌中，发现3组重金属砷、汞超标。（三）各项食品安全管理制度不完善一）食品安全监管政策法规体系有待完善1、法律体系缺少系统性和完整性，缺少一部统筹全局的食品安全法。2、法律体系的内容不够全面。

3、相关法律条款较笼统，多年不修订，操作性不强。4、现有法律效力不够，处罚力度和赔偿规定都存在问题。5、法律的执行过程缺乏规范化和持续化。二）食品安全监管机构存在漏洞目前，我国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、食药监、商务等近10个部门

对不同阶段的食品安全进行监管，这种监管体制看似分段清晰、责任分明，但多头共管易造成交叉管理和执法空白，当问题出现的时候容易产生互相推诿等弊端。三）食品安全标准体系存在不足食品安全标准的科学性和可操作性都亟待提高。现有的标准中，很多已不能

适应新形势的需要，应予以调整、修订或废止，但同时也应及时补充和完善中国急需的标准。2002年8月1日，我国开始实施食品市场准入制度，在产品投放市场前通过对生产条件、环境、人员、设备、产品质量等进行审查，防止不合格产品流入市场，危害消费者的健康。四）食品安全诚信体系存在缺陷产品质量国家免检

制度是指国家质量技术监督局将质量长期稳定、市场占有率高、产品标准达到或严于国家有关标准，以及国家或省、自治区、直辖市质量技术监督部门连续三次以上抽查合格的产品，确定为免检产品，其产品在一定时期内免予各地区、各部门、各种形

式的质量监督检查的一种制度。这项制度的设立宗旨是扶优扶强，引导消费，避免重复检查，克服地方保护，减轻企业负担。“国家免检”给企业以“国家信誉”作担保，但重大的食品安全事故，却越来越多的出现在“国家免检”产品上。五、我国食品安全监

管的两个重要职能1、保护消费者的利益，维护社会的稳定食品安全关系到民生和社会的稳定，良好的食品安全环境是社会正常运转的基本前提。保护消费者的利益，维护社会的稳定是政府食品安全监管的首要职能。2、促进食品贸易的发展食品业在国民经济中占有重要的地位。各国政府都把保证食品安全作为在内贸和外贸

中获得利益的关键性措施，毫不懈怠。六、完善食品安全监管的对策（一）完善食品安全安全法律法规体系（二）完善行政执法部门综合监管体系（三）完善食品安全标准体系（四）完善食品安全信用体系，牢固树立食品安全生产的意识（五）完善食品安全教育体系，提高全民的食品安全意识七、正确认识食品添加剂我们

在一次次食品危机中完成了化学专业学习，当一种叫三聚氰胺的化学物质拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”时，人们的“口腹之惧”在逐渐加深，并开始仔细审视每天的“吃食”。当加工食品的大多数都含有添加剂时，当两千多种添加剂充斥我们的生活时，对于加工食品的重点认识必须从添加剂开始。它们是必

须的吗？真会对健康造成威胁吗？健康与食品的色香味之间，又该如何抉择呢？（一）每人每天吃下五六十种添加剂我们的日常饮食，哪里都离不开食品添加剂。每个人每天都得吃进去五六十种食品添加剂，这绝对不是夸张的说法，而是个基本数量。比如一瓶冰红茶。基本配料是从红茶中提取的成分，剩下的都是水和糖、香精和防腐

剂什么的，勾兑出来香甜爽口，比苦苦的红茶更讨好消费者。（二）注意冰淇淋、口香糖……冰箱中的鲜蔬果汁，存放了三天却没有分层，全靠提高黏度的增稠剂；女生喜爱的酸奶和冰淇淋，众多口味靠香精的打理，好看的颜色

则全凭食用色素。酱油瓶标签配料表中让你觉得拗口的谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5-核苷酸钠等，就是添加剂。老抽颜色浓重，那是添加焦糖色素的关系；有些酱油味道鲜美，那是添加了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或酵母提取的；能保质6个月，则是防腐剂山梨

酸钾或苯甲酸钠的功劳。口香糖更是食品添加剂的“大会演”。以乐天木糖醇口香糖为例，配料表上会有一大串人们看不懂的化学物质--木糖醇、麦芽糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、乳化剂、磷酸氢钙、香料、甘油、紫胶、甜味素、抗氧化剂等。---木糖醇、麦芽糖醇属于人

造甜味剂，不含糖分，有特定的生理功能，这也正是厂家宣称“有益牙齿健康”的原因所在；---胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂，则能保持口香糖内树脂的口塑性，增加咀嚼感；---是薄菏味还是柠檬、香草口味，则取决于香料的

添加；---紫胶是口香糖表面的被膜剂，具有优质保鲜、上光防水的作用；---卡美好氧化剂能防止其潮湿和变质；---口香糖不同的颜色，则仰仗各种色素的稳定发挥，柠檬黄靠柠檬黄铝色淀，蓝色则靠亮蓝铝色淀。（三）乌龙茶配料表的变化人们发现这几年间这品牌的乌龙茶外包装上的配

料表被多次改动过，一开始上面只有两样—水、乌龙茶，以后两样变成了四样，多了维生素C和碳酸氢钠，最近碳酸氢钠又悄悄消失了。“茶还是原来那瓶茶，碳酸氢钠在那瓶茶中显然是添加剂，它被删了加，加了又删的原因让人摸不清。”生产商的解释是，工艺制造的改进。专家认为：在这瓶乌龙茶中，企业添加了维生素C的成分，一

般人会觉得这是为了保健，其实维生素C是一种非常安全的抗氧化剂，主要是为了防止消费者对添加剂不了解，才会产生这种美丽的误会。（四）火腿肠里到底有些什么标明“不含食品添加剂”是不真实的。现代工业流水线在生产食物的过程中，无可避免地都会加

入这种或者那种添加剂。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些错误认识，认为一切是原汁原味的好。对添加剂有朦胧认识的消费者，开始阅读配料表中的化学名词，然后选择化学名称最少的购买。美国也

有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售，但是检验机关会在火腿肠上标明：这只火腿肠不是纯肉的，属于“类似于火腿肠”的食品。“你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一点儿肉都不放，但是你得让消费者知道，这里面到底是什么内容。至于买不买，那是消费者的选择了。（五）

一切都是为了成本和利润既然过量使用食品添加剂可能对消费者的健康造成危害，为什么生产商还会过量使用食品添加剂呢？火腿肠生产行业的潜规则从某种程度上可以解释这一原因----火腿肠中有50%是肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来，成本比放猪肉低得很多。1、良好的食品加工

工艺是可以保证食品的安全卫生质量和良好的感官品质，但其加工设备投资巨大，或加工成本较大。为保证产品的货架期，企业往往在其产品中添加过量的防腐剂、抗氧化剂等以阻止食品发生腐败变质；或是为保持食品的稳定性；或为

使食品有良好的香味和滋味，过量使用香精、甜味剂、酸味剂等。2、掩盖食品原料的缺陷采用劣质原材料可以降低成本，达到利益的最大化。3、一个惯用的手段是多加水、少用料，常见的有牛奶中掺水、乳饮料中多加水少放奶

、熟食制品中多加水少放肉等。使用食品添加剂可使乳饮料的奶制品含量降到最低或是根本没有奶的成分，香肠等熟食的产量可达肉的5-8倍。用100千克的猪肉做出130千克的注水猪肉。4、掩盖食品的劣变食品超过保质期或存放不当，往往会发生腐败变质，产生令人不愉快的颜色和味道，并含有大量细菌等微生物以及腐败变

质产物，可造成对人体健康的危害，这类食品应销毁。有些不法商人为减少损失，往往会再加工并通过过量使用食品添加剂，掩盖这些令人不愉快的颜色和味道。2008年3月25日，国家卫生部正式发布新的《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加

剂使用有六项要求：１、不应对人体产生任何健康危害；２、不应掩盖食品腐败变质；３、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；４、不应降低食品本身的营养价值；５、在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量

；６、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去（有规定食品中残留量的除外）。（六）滥用典型：苯甲酸钠我们常常能在一些碳酸饮料的配料中看到一种名为苯甲酸钠的物质，如某品牌盐汽水。作为一种最常见的防腐剂，它还在酱油、调味品中出现。苯甲酸钠进入人体后会

生成苯甲酸。还有一种名为过氧化苯甲酰的化学物质常常被作为面粉增白功能的添加剂用于馒头的制作，使馒头又白又松软，过氧化苯甲酰进入人体后，也会产生苯甲酸。微量苯甲酸可以被肝脏解毒掉，但量过大可能会损害肝脏功能。虽

然苯甲酸在饮料、调味品中没有超标，可饮料、酱油、馒头，谁都不可能打保票说肯定不吃。最终的结果是在食品中没有超标的苯甲酸却被人超标摄入。所以防腐剂苯甲酸的应用范围已经限定得越来越窄，在婴儿食品等不少食品中，卫生部门要求企业开始使用另一种常见防腐剂山梨酸钾。山梨酸钾可参与体内正常代谢，并被同化

而产生二氧化碳和水，可被视作为食品的成分之一，因此对人体无害，但是山梨酸钾的价格却是苯甲酸的三倍。为了降低成本，很多企业依旧在广泛使用苯甲酸钠，食品一旦被制成，想要分辨是何种添加剂就比较困难了。（七）添加

剂必须限制使用食品添加剂和化工原料是截然不同的，让人们谈之变色的吊白块、苏丹红、三聚氢氨、福尔马林，其实都是化工原料，根本不是食品添加剂。在一连串食品安全事故中，食品添加剂其实做了化工原料的替罪羊。上海华东医院的营养学专家认为，过量摄

入食品添加剂会对人体产生危害，虽然不同添加剂的毒副作用千差万别，但归纳起来主要是急慢性中毒、过敏、致癌致畸致突变等三种毒性反应。这就是添加剂被“冤枉”的另外一个重要原因。就好比一把刀，它是救人还是杀人全在人的使用。超剂量使用，以次充好，使得添加剂成为“害”人的武器。亚硝

酸钠就是很好的例子，它是添加剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤允许残留亚硝酸钠30毫克，而市场曾检测出东北酸菜里每公斤竟含80毫克，东北人患胃癌的比例较高，有专家认为这与食用酸菜有关。添加剂是否有毒有害，跟它的使用剂量有关，只要按照《标准》

使用食品添加剂，就不会对食品造成什么影响，更不会成为有毒食品。一样东西吃多了，别说亚硝酸钠，即使是水也会中毒的。食品添加剂在一定使用范围、使用剂量时，是不会表现出毒性的，只有在大量使用时才可能成为不安全因素。（八）判断食品好坏的标准得变

了一些对添加剂逐渐了解的人，会发出这样的感叹，与其用“眼不见为净”来欺骗自己的大脑和肠胃，不如诚实一些，吃天然的食物，接受自然口味和朴实口感。如果不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存

、或者价格高昂，令人无法承受。过分贪图食物的美色与美味，追求感官享受的“完美”，当然会吸引生产者投其所好。（九）常用添加剂一览1、防腐剂：抑制微生物的生长或杀灭微生物的化学物质。常见种类：山梨酸、苯甲

酸等。2、色素：是可使食品着色和改善食品色泽的物质。常见种类：苋菜红/胭脂红/赤藓红/诱惑红/柠檬黄/日落黄等。3、甜味剂：指赋予食品以甜味的食品添加剂。常见种类：甜蜜素、糖精钠等。4、护色剂：能于肉及肉制品中呈现良好色泽的物质。常见种类：亚硝酸盐等。5

、香精香料：是能使食品增香的物质。常见种类：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。1、火腿与香肠火腿香肠掰起来有韧性，咬起来很劲道，这都是食品添加剂中的磷酸盐的“魔力”。在购买腌肉制品时，追求颜色、口感，很可能会买到亚硝酸钠、磷酸盐超标的食品。2、鱿鱼一斤干鱿鱼，经由片碱浸泡后可以变成二三

十斤，是正常清水浸泡的一倍。片碱学名氢氧化钙，食品用氢氧化钙被获准处理加工食品，但出售的成品中含量应该为零。工业片碱和学名为过氧过氢的“双氧水”、甲醛一样，都因为对人体有害而被禁止加入食品。3、甲醛银鱼为保鲜，用甲醛浸泡银鱼

，这样可数日不腐，洁白透亮，甚至比新鲜银鱼更漂亮。（十）介绍几个商品的“添加剂”内涵八、结束语加强食品安全监管，是政府监管部门的神圣使命，是构建社会主义和谐社会的重要措施，更是维系人民与国家关系的关键所在。食品安全问题，

不但影响我国的经济，危害人们的健康，而且对于国家的政治稳定和人们对于政府的执政能力的信任均产生一定的威胁。如何做到有效的食品安全监管，让人们能放心的消费，放心的食用，我们政府必须要结合我国国情，借鉴外国的一些食品安全监管的有效措施

，建立有中国特色的、高效的食品安全监管机制。让我们能逐步缩小食品安全的发展工作与发达国家之间的差距。国家主管领导人的讲话针对食品生产经营中滥用和非法使用添加物问题，全国专项工作电视电话会议举行，国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强在

会上表示，要以“坚决的态度、过硬的举措、更大的力度”，持续深入整治食品非法添加行为，切实解决影响食品安全的突出问题。李克强强调，食品非法添加危害性大，一旦发生问题，社会影响面广，容易引起连锁反应，必须高度重视。要以《食品安全法》为准绳，重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本低的问

题，要让不法分子付出高昂代价，真正起到震慑作用。