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重大活动餐饮安全保障桂林市卫生监督所韦宁.一、什么是重大活动◼具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动二、重大活动餐饮安全保障的目的◼1、预防食物中毒◼2、保证重大活动的顺利进行三、重大活动餐饮安全保障的原则◼预防为主◼属地管理◼分级监督四、重大活动餐饮安全保障的方式

◼全程监督◼重点监督五、食品安全的责任单位◼主办单位◼餐饮服务提供者◼监管部门责任主办单位责任◼主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全

负责。◼主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；（三）配备专职食品

安全管理人员；（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求◼主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者

名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。◼主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件。主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食

品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者。餐饮服务提供者责任◼餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻

工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。◼餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时

报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所

购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。◼餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确

保从业人员的健康状况符合相关要求。餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。◼重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应

专用，并专人负责，上锁保管。◼有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；（三）超过保质期的食品、食品添加剂；（四）外购的散装直接入口

熟食制品；（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。监管部门责任◼制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办

单位提供必要的条件。◼制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时

提请或要求主办单位予以更换。对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。六、工作步骤◼前期：◼1、了解接待任务内容、性质、时间、地点、人数、举办单位、接待单位等情况；◼2、制定工作方案；◼3、成立重大活动餐饮安全保障的工作小组，明确负责人、成员及其职责；◼4、对接待单位进

行资格和条件审查（软件和硬件）；◼5、对接待单位开展检查和督查；◼6、对计划菜单进行审查；◼7、开展专项培训；◼8、物资准备；◼9、建立通讯网络；◼活动期间：◼1、派出监督员驻点(全程监督)；◼2、对计划菜单及临时变更菜单进行审查；◼3、对临时购进和高

危食品进行检查或抽检；◼4、对食品原料、加工场所、加工过程等进行全程监督；◼5、对肉类食品、海产品、凉菜类食品、蔬菜和鲜牛奶、豆浆等高危食品进行重点监督；◼7、对从业人员个人健康、卫生习惯进行检查；◼6、检查接待单位落实制度和操作规范情况；◼

8、向医务组、饭店服务员、代表团负责人等了解与会代表健康状况；◼9、监督接待单位做好留样工作；◼10、驻点监督员每天向领导小组汇报工作情况。◼重大活动接待单位资质条件◼1、持有效的食品卫生许可证；◼2、具备与重大活动

供餐人数、规模相适应的接待服务能力；◼3、食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）；◼4、食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；◼5、食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件

资料完备；◼6、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；◼7、各种制度健全；◼8、其他条件。◼对接待单位资质评估内容◼1、接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；◼2、食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；◼3、食品

生产加工制作过程卫生监督检查情况；◼4、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；◼5、食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；◼6、接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；◼7、食品安全监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方

式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。七、全程卫生监督内容◼1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康状况、加工环境、加工程序、加工工艺、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食用冰块、果盘及果蔬汁制作、外购熟食品的原料、加工及运输的情况、食品留样

、自带食品和赞助食品等内容；◼2、选派专职卫生监督人员驻点对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督。填写检查笔录和监督意见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场解决的，应及时向有关部门报告。对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提

请或要求主办单位予以更换。对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。◼3、开展食品、公共场所、饮用水等监测和现场食品卫生快速监测。◼对于蔬菜农残应当建议农业部门派员驻点检测，

肉类应当建议畜牧兽医部门或商务部门派人进行检测。八、重点卫生监督内容◼1、审查食谱、食品采购、从业人员健康状况、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；◼2、根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；◼3、对加工制作重点环节进行动态卫生监督，必要时进行食品

卫生监测。餐饮服务食品安全现场监督要点（1）许可证、餐饮服务人员的健康情况；（2）库房卫生、原辅料进货索证登记情况；（3）餐具清洗消毒情况；（4）餐饮服务现场加工情况，冷荤“五专；（5）48小时留样制度；（6）对食品和餐具进行监测和快速检测。餐饮服务食品安全快速检测(1)环境类：温湿度计、紫外

辐射计、激光测距仪、食品表面/内部二合一温度计、消毒液有效氯检测试纸；(2)物体表面类：ATP检测仪、表面温度计；(3)食品原料类：手持金属探测仪、高温热油质量检测仪、农药残留速测仪、食用盐碘含量试剂、亚硝酸盐检测试剂、甲醛检测试剂等九、禁止供应的食品◼1、食谱审查认定可能引发食物中毒

的食品：河豚鱼、生食水产品、赤潮海域产出的海产品、野蘑菇、野菜、外购散装熟肉制品等；◼2、卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；◼3、未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；◼4、超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；◼5、未经煮熟煮透的动物性食品

。◼6、食品安全监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；◼7、国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。十、突发事件的管理◼发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区食品安全监管部门和重大活动主办单位报

告并采取以下相应措施：◼1、配合医疗卫生机构抢救治疗病人；◼2、立即停止食品生产加工和供餐活动；◼3、保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；◼4、配合食品安全监管部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；◼5、依照食品安全监管部门提出的卫

生监督意见立即整改。◼6、食品安全监管部门应立即启动应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。十一、食品安全监管部门

的其他工作◼保障工作结束之日起10个工作日，监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。◼应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包括接待单位卫生资质、条件设施、安全标准、操作规范、卫生培训、实验室设置等内容。十二

、工作体会◼要搞好监督工作，我认为应当根据HACCP原理对食品生产加工过程进行危害分析，决定关键控制点，然后进行监督。关键控制点的设置◼1、蔬菜等原料生产◼2、食品原料进货◼3、菜谱审查◼4、加工场所及加工过程卫生◼5、熟食品管理（食品存放条件及期限）◼6、食品容器

、食具消毒◼7、从业人员卫生◼8、餐厅、会场等卫生◼9、饮用水卫生◼10、环境卫生◼11、防范投毒谢谢