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1从农场到餐桌的食品安全挑战MichaelP.Doyle美国农业部食品安全中心2美国食物相关疾病的发病率⚫疾病预防控制中心统计每年有7600万例食物相关疾病发生⚫包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)3全美每年食物相关疾病与其他疾

病发病率的比较疾病名称病例数支气管炎1200万流感5000万普通感冒6200万食物相关疾病7600万CDC统计（2000）4全美每年食物相关疾病病原统计来自食物相关疾病病例数诺瓦克样病毒920,000,000弯曲菌spp

196,300,000沙门氏菌（nontyphoid）1,332,000产气荚膜梭状芽胞杆菌248,500兰伯贾第虫200,000葡萄球菌食物中毒185,000鼠弓形虫112,500痢疾志贺菌spp90,000小肠结肠炎耶尔森菌86,800P.S.Mead等《急性感染性疾

病》5：607（1999）5全美每年食物相关疾病病例统计来自食物相关疾病病例数肠出血性大肠杆菌O157：H7625,000肠毒性大肠杆菌55,600链球菌51,000星状病毒39,000轮状病毒39,000产痢疾杆菌外毒素大

肠杆菌（非O157）31,000蜡样芽胞杆菌27,400大肠杆菌（其他腹泻）23,900环孢子虫14,600P.S.Mead等《新传染性疾病》5：607（1999）6全美每年食物相关疾病病例统计来自食物相关疾病病例数副溶血性弧菌5,000甲型肝炎4,200单核细

胞增多性李斯特菌2,500布鲁氏杆菌780肉毒杆菌中毒60旋毛(线)虫50霍乱弧菌50创伤弧菌50P.S.Mead等《急性感染性疾病》5：607（1999）7全美食物相关疾病最主要细菌性病原⚫空肠弯曲菌约200万例/每年➢主要载体：家禽、未经巴氏消毒

的牛奶⚫沙门氏菌约150万例/每年➢主要载体：鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品⚫痢疾志贺菌约9万例/每年➢主要载体：沙拉、农产品（被加工者污染的）⚫大肠杆菌O157:H7约9万例/每年➢主要载体：被加工的家

畜、牛肉、农产品、水（再生并被饮用）8食物相关疾病的传播⚫空肠弯曲菌和沙门氏菌➢家禽和其动物肠道携带➢在生长或加工过程中食物表面被粪便污染⚫肠炎沙门氏菌➢寄生于家禽的卵巢组织➢蛋的内容物被污染9美国散在弯曲菌感染的危险因数⚫98.01

~99.03来自六个食品网的病例对照研究：包括1463个弯曲菌感染病例和1317个对照➢危险因数包括：◆出国旅游◆吃未煮熟的家禽◆吃在外烹饪的鸡肉或火鸡◆吃在外烹饪的非家禽类肉◆吃生海鲜◆喝未消毒的牛奶◆定居或参观农场◆接触农场的

动物◆接触小狗10食物相关疾病的传播⚫大肠杆菌O157:H7➢家畜肠道携带➢直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源◆粪便可能通过以下途径污染食物：粪便作为土壤肥料污染的灌溉用水家畜在农作物或动物来源食品附近排便11美国散在感染大肠杆菌O157:H7相关的危

险因素⚫吃未煮熟的牛肉⚫参观农场美国疾控中心199812农业生产⚫农产品被食源性疾病病源微生物污染的主要途径有：(1)动物粪便，(2)人的排泄物（如在农作物收割和加工过程中）13粪便堆积：日渐严重的环境问题⚫美国每年产生的动物粪便量如果以全国人口均摊是

每人五吨。➢动物粪便排泄量是人的130倍➢牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有13.6亿吨14美国粪便产量（1997年统计）动物固体排泄物（吨/年）牛1,229,190,000猪112,652,300鸡14,394,000火鸡5,425,000总计13.6亿吨15粪

便中弯曲菌的流行率⚫牛粪便➢屠宰的肉牛89％流行⚫家禽粪便➢鸡与火鸡80～100％流行（与种群有关）⚫绵羊粪便➢屠宰的绵羊高度流行16粪便中沙门氏菌的流行率⚫牛粪便10～25％样本⚫家禽粪便29％样本17美国饲养场大肠杆菌

O157流行率⚫USDA国家动物健康监控系统检测了1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛场大肠杆菌O157流行率⚫11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌O157阳性美国农业部-食品安全检验局Fort-o

llins,美国饲养场大肠杆菌O157流行率,200118美国饲养场大肠杆菌O157流行率⚫按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行率99.1010.2％00.0415.6％99.1111.100.0512.199.128.900.061

5.300.015.700.0717.400.023.300.0810.700.034.700.0919.919动物粪便中病原微生物报告水平病原微生物动物牛家禽绵羊（菌落形成单位或囊合子数/克）弯曲菌104~10810

4~107~105沙门氏菌~108-1010104~107---大肠杆菌O157:H7102~105---108隐孢子虫105~1010---10720什么类型的食物容易被食物相关的病原微生物污染？21容易被食物相关的病原微生物污染的食物类型⚫新鲜的动物或植物来源的食

物（未经巴氏消毒）接触到粪便或人的排泄物➢牛奶➢牛肉➢家禽➢猪肉➢鸡蛋➢果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、甜瓜鸢、芫荽叶）22最容易被食物相关疾病病原微生物污染的食物类型⚫由一位有感染的加工者准备的食物➢沙拉➢沙拉吧食品➢三明治23食品微生物安全中的

新问题⚫进口食品➢世界各国关于食品生产加工的卫生标准不一24对于进口食品需要关注的⚫生产过程中的病原微生物：➢来源：◆灌溉用水◆加工用水◆有感染的加工者的不良个人卫生习惯◆人畜粪便作为土壤肥料➢（例如）墨西哥产的欧芹所携带的志贺氏

痢疾杆菌25进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率⚫食品药品管理局在99.3～00.10检测了1003种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7➢沙门氏菌35例阳性➢志贺痢疾杆菌9例阳性➢大肠杆菌O157:H70例阳性

26进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆菌的流行率产品类型样本例数阳性例数绿花椰菜360甜瓜15111芹菜843芫荽17716刺芫荽126莴苣（松叶型）1162欧芹842野韭1803草莓1431西红柿200总计10034427食品微生物安全中的新问题⚫具抗生素抗性的食物传播性病原微生物➢机会致病菌

难以治疗◆抗万古霉素的肠球菌➢流行病原微生物变得具有致命性◆多重抗性的沙门氏菌28食品微生物安全中的新问题⚫非O157：H7型出血性大肠杆菌➢其他亚型致肠出血性大肠杆菌：O26:H11O6:H31O104:H21O48:H7O111:NMO98:NMO145:NMO103:H2O157:NMO11

1：NM29大肠杆菌O111:NM爆发⚫在南澳大利亚1995年1～2月有23例溶血尿毒症综合征病例⚫载体是鲜熏猪肉香肠(半干的香肠)30食品微生物安全中的新问题⚫食物相关的寄生虫➢全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未熟透的食物会成为一种危

险组合31环孢子虫⚫1996年大爆发➢美国15个州及加拿大病人数超过1500➢载体-危地马拉红莓◆推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被用于稀释喷洒红莓的农药。32环孢子虫⚫1997年大爆发➢危地马拉（也可能是智

利）红莓◆五个州和一条巡逻船➢综合生菜➢松子酱（含罗勒叶）33弓形虫⚫估计全美每年有112,500个食物相关性病例➢包括2500住院病例和375死亡病例⚫在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受先天性弓形虫病影响➢1－2％发展为智力

障碍或死亡➢4－27％发展为永久性视力减退34欧洲孕妇的弓形虫感染情况⚫欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因素的病例对照研究⚫结果➢多个中心结果表明30－63％的感染与食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品有关。➢6－17％的

感染与接触土壤有关➢与猫接触不是一个危险因素A.J.C.Cook等.英国医学杂志,321:142(2000)35牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫流行率⚫对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生虫检测➢8.

9%贾第鞭毛虫阳性➢0.9％哺乳动物隐孢子虫阳性➢1.1％嗫齿动物隐孢子虫阳性⚫小于六月龄的小牛➢20.1%贾第鞭毛虫阳性➢2.4％哺乳动物隐孢子虫阳性S.E.Wade.等,兽医寄生虫学，93：1（2000）36食品微生物安全中的新问

题⚫食物相关的病毒➢食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得足够重视➢CDC估计每年全美有920万例食物相关疾病由诺瓦克样病毒引起