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概况食品质量和安全管理2023/7/241HACCP历史•由美国军方、宇航局和Pillsbury食品公司创建•目标:100%食品安全•系统的预防措施•关注原料和产品在生产线流动的每个环节2023/7/242HACCP背景•Pillsbury公司/美国军队/宇航局(1960’s)•国家食品微生物

标准委员会(1992)•国际食品卫生标准委员会(1993)•美国官方饲料管制协会(1993)•美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法(1996年1月)•美国农业部的肉品和家禽管理办法(1996年7月)•欧盟的指导政策(

1995年1月)•日本(1996年5月)2023/7/243实施HACCP管理的原因!•食品安全(人类消费者)•法律责任•客户(农民)•国际贸易•提高动物饲料安全性•改进产品质量•提高生产效率•避免发生费用(检查)2023/7/244PeterDr

ucker曾经说过:“经营的首要任务是生存，经营的指导原则不是利润最大化，而是损失最小化。”2023/7/245实施HACCP管理的经营案例成本效益分析•编写一个经营案例•进行成本效益分析•采用1-10-100法则•量化指标•目前产品

的废料、损耗或缩水•目前的返工情况•处理退料的费用•成品饲料检测费用•原料检测费用•召回产品的费用2023/7/2461-10-100法则因产品不合格而导致的费用-$$$$$$预防纠正失败110100$$$$$$投资1加元在预防措施上，可以给工厂节约10加元纠偏费用，节约100加元因产

品不合格而产生的费用2023/7/247在食品安全和质量体系中HACCP处于什么位置?2023/7/248食品质量体系HACCP先决条件HACCP计划质量体系SQF代码全面质量管理质量控制2023/7/249HACCP先决条

件•建筑设施•运输和储存•设备•人员•卫生和害虫控制•追溯性2023/7/2410什么是HACCP?•危害分析关键控制点•是一种在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法原料加工包装2023/7/2411HACCP•几乎不可能收集这么多细节.•我宁愿尽快从麻烦中脱身.•我现在产品种类繁多，

而且目前工作量太大.•谁会真正知道这个东西是什么呢？•我已经有太多类似的东西了!•困难•烦恼•复杂•失望•书面材料2023/7/2412HACCP原则1.进行危害分析2.确认关键控制点3.确定关键限值4.制定关键点的监控措施5.采取纠偏行动6.建立

核实程序7.建立记录保存体系2023/7/2413国际法规•美国海洋食品法规,1997年12月•美国的Mega法规,1998年1月•加拿大食品安全保障法，1993年•澳大利亚&新西兰肉品出口法,1996年•欧盟指导法案,1997年1月2023/7/2414H

ACCP:国际发展趋势•颁布法规的国家:•美国•日本•澳大利亚•新西兰•加拿大•非强制性(除非用于出口)2023/7/2415HACCP及其未来:“如果你准备在下个世纪从事食品行业，最好了解HACCP.”食品质量杂志1995年11/12月2023/7/2416ISO9000•是一种防止加工和销

售过程出现不合格产品的质量管理体系描述你所做的事情。做你所承诺的事情。然后证明这些行动。2023/7/2417全面质量管理（TQM）•全面质量管理•对公司所有工作进行变革和改进的一种方法.2023/7/2418