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食品安全全程控制体系的发展石阶平食品化学与营养学博士shmily369@yahoo.com.cnshijp@sda.gov.cn中国食品安全监管工作进展情况投入品生产食品链食品安全综合监督加工消费储运发改委农业部农业部质监局工商总局商务部卫生部对程序、方法、条件、过程、产品

、服务、记录、分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控国家食品安全控制体系食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规控制管理检验服务实验室服务信息、教育、交流、培训法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信

息交流体系教育培训体系（一）加强法制建设,完善标准体系国务院将《食品卫生法》的修改工作列为2005年立法计划的一档项目。法制办牵头开展了多次调研论证，确定了《食品卫生法》的总体修改思路和框架。《农产品质量安全法》已于2006年4月29日由十届全

国人大常委会第二十一次会议通过，自2006年11月1日起施行。按照23号文件的要求，国务院相关部门加快了食品标准体清理工作。目前食品国家标准和行业标准清理工作基本完成，共清理食品国家标准867项、行业标准347项，食品国家标准计划项目268项、行业标准计划项目134项。修订

颁布了36项食品卫生国家标准，开展以农药残留、食品添加剂限量及其检测方法为重点的国家标准的制、修订工作，国际标准的分析和研究工作也在有序开展。我国现有食品标准3879项。其中，食品卫生标准2260项，食品质量标准92

0项，其他食品标准719项。食品卫生标准涉及食品中的致病微生物、农药残留、污染物质等限量标准18项，食品添加剂使用及产品标准237项，食品卫生标准91项，食品检测方法与规程1819项，食品生产过程控制标准70项，特殊膳食食品

标准22项，食品标签标识标准3项，食品包装材料卫生标准46项。其他食品标准519项。（二）持续深入开展食品安全专项整治连续四年在全国范围内有计划、有重点、有步骤地开展食品安全专项整治。国办发[2006]24号在农产品生产环节加大源头污染治

理力度农业部积极开展农业标准制修订工作，加快农产品质量安全检验检测体系建设,在8个城市积极探索开展农产品质量安全追溯和市场准入工作。开展了瘦肉精拉网式检查，孔雀石绿专项督查。2005年查处违法违规饲料企业198个、兽药违规企业4282家，从投入品环节

看，农产品源头污染得到有效遏制。近年来，农业部加强了农业投入品监管工作，相继对86种农药、兽药、渔药作出了禁止使用规定，对32种作出了限制使用规定，逐步削减5种高毒农药。同时，在全国范围联合开展了多次大规模的农资打假护农工作，初步建立了假劣农资问题预防机制、发现机制、监管机制、解决机制，农资市

场秩序逐步好转，农业投入品质量得到有效改善。2005年，农药质量合格率在80%以上，比2004年提高了11.5个百分点。查处违法违规饲料企业198个、养殖场（户）65个，注销饲料添加剂和饲料添加剂预混合饲料企业生产许可证22个。查处兽药违规企业4282家，吊销兽药生产许可证207个、兽药经营许可

证1058个、兽药产品批准文号3171个。从生产环节看，农业生产的标准化程度显著提高。几年来，农业部共组织创建了全国农产品标准化生产综合示范区、标准化生产示范农场、无公害农产品（种植业）生产示范基地县、出口示范基地、无规定疫病区539个。各地农产品标准化生产示范基地建设呈现蓬勃发展的态势，共

建设各类省级农产品标准化示范区近3500个，示范面积8000万亩。示范地区由中东部经济发达地区延伸到西部地区，示范品种也由传统的粮油、蔬菜、茶叶、水产品等出口创汇产品扩展至苹果、柑橘、牛羊肉等优势农产品。农业部从200

1年开始，实施“无公害食品行动计划”，建立了农产品质量安全例行监测等监管制度，全面加强农产品质量安全监管能力建设，农产品质量安全水平有较大幅度提高。以京津沪深四城市为例，2005年与2001年相比，蔬菜中农药残留监测合格率提高了近29个百分点，畜产品中“瘦肉精”污

染监测合格率提高了近32个百分点。我国农产品总体上是安全的、放心的。868890929496981001022005(1)2005(2)2005(3)2005(4)2005(5)2006(1)2006(2)监测时期合格率农残瘦肉精磺胺氯霉素农产品市场抽检情况据农业部200

6年第二次农产品质量安全例行监测显示，37城市蔬菜农药残留监测，按照国际标准判定，平均合格率为94.7%，按照国家标准判定，平均合格率为92.4％；22城市畜产品中，“瘦肉精”污染监测平均合格率为99.0%，磺胺类药物残留监测平均合格率为98.2%；8城市水产品中氯霉素监测平均合格率

为99.2％。监测结果表明，我国农产品质量安全状况总体上是安全放心的。在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪劣食品行为。质检总局全面启动食品市场准入工作。截止2005年底，28大类食品已颁发食品生产许可证

52000张，370种食品已纳入市场准入体系。2005年全国共查处无证生产、制售假劣食品案件7000多件，端掉食品制假黑窝点400余个。卫生部门组织开展对重点地区重点企业卫生许可的专项整治,建立了食品添加剂生

产企业名录管理档案系统。在食品流通环节进一步整顿和规范经营秩序工商部门强化食品质量监管，严格进货查验、购销台账等各项制度，加强了食品分类监管和不合格食品退市。2005年共吊销不符合经营食品资格的营业执照4324户，取缔无照

经营户24.6万余户，依法对12万吨不合格食品进行了强制退市或销毁处理。商务部会同工商、质检等部门集中开展了酒类市场专项整治，维护酒类流通市场的秩序。加强消费环节整治和规范卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。与建设部就加强建筑

工地食堂卫生管理联合下发通知。2005年，全国食物中毒事件报告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起。与2004年相比，食物中毒的报告起数减少35.5%，中毒人数减少38.2%，死亡人数减少16.7%。２００６年，

卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告５９６起，中毒１８０６３人，死亡１９６人，涉及１００人以上的食物中毒１７起。与２００５年网络直报数据相比，食物中毒的报告起数减少４．０３

％，中毒人数减少０．８６％，死亡人数减少４８．５６％。2005年全国28个省、自治区、直辖市报告，对21类食品共抽检监测2，299，897件，平均抽检合格率为87.49%。其中，对食品生产加工业抽检监测554，599

件，合格率89.32%；对销售服务业抽检监测1，745，298件，合格率86.91%。2005年全国28个省、自治区、直辖市开展食品用产品及餐具消毒卫生监测，共抽检食品用产品14，062件，合格率93.46%；抽检餐具2，727，108

件，合格率79.74%。集中开展农村食品、保健食品和儿童食品专项整治食品药品监管局制定了《保健食品注册管理办法（试行）》、《保健食品广告审查暂行规定》。从2005年7月1日起开始对保健食品广告在发布前

进行审查。卫生部向社会公布了符合要求的897家企业。查处了20种调节血糖类保健食品、18种抗疲劳类保健食品、76种减肥食品。2005年全国工商行政管理机关查处保健食品虚假违法广告案件4906件。积极开展31个省会城市食

品安全综合评价，强化政府责任意识2005年和2006年，国家食品药品监督管理局会同公安部、农业部、商务部、卫生部、工商总局、质检总局、海关总署和全国整规办对全国31个省会城市食品放心工程实施情况进行了综合评价，有效促进了各地食品安全工作。（三）完善食品安全监管机制，提高监管效率一

是建立了食品安全部际协调制度，加强组织协调。定期召开食品安全部际联席会议，及时沟通情况，研究协调工作中的重大问题。二是探索建立食品安全监管责任制和责任追究制。已有25个省、自治区、直辖市的政府或食品安全协调

机构初步建立了不同形式的食品安全监督责任制和责任追究制。卫生部和教育部联合拟定了《学校食物中毒事故责任追究暂行规定》。卫生、工商、质检等部门都制定了食品安全责任和责任追究制。三是积极推进食品安全监管信息整合共享，并统一对

外发布信息。根据食品药品监管局等八个部门联合制定的《食品安全监管信息发布暂行管理办法》，初步建立了例会制度和沟通机制。食品安全部际联席会议建立了部门信息通报机制四是建立和完善重大食品安全事故应急体系。初步建立了各地、各部门重大食品安全事

故的联系制度，建立组织机构与工作机构。五是加强食品安全行政执法部门与公安机关、司法机关的沟通和衔接。如截至2005年10月底，阜阳劣质奶粉事件已抓获犯罪嫌疑人59人，判刑24人。河北唐山“田力”牌劣质

奶粉案件4名主要犯罪嫌疑人分别被判处有期徒刑2－12年。（四）统筹规划国家食品安全监管工作食品安全首次列入国民经济与社会发展“十一五”规划，体现了国家对食品安全监管工作的高度重视。牵头成立了由有关部门、行

业协会、学会和企业组成的国家食品安全“十一五”规划编制工作小组，多次召开规划工作小组会议和专家会议，结合我国食品安全实际，完成了我国食品安全“十一五”规划起草工作。在2007年3月19日总理办公会议上原则通过。（五）加强宣传教育，增强安全意识中宣部、农业部、商务部、卫生

部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监管局就进一步做好和规范食品安全宣传报道工作提出了具体指导意见。农业部以“放心农资下乡、维护农民权益”为主题，广泛开展宣传活动。商务部通过举办新闻发布会、“三绿工程宣传月”等，系统宣传相关知识；继续积极推进绿色消费进社区。卫生部召开了《餐饮业和集体用

餐配送单位卫生规范》宣贯会议，举办了食品卫生法十周年宣传活动。工商总局和各级工商所在全国建立12315消费者申诉举报行政执法网络，逐步形成了有效的社会监督力量。国家食品药品监管局正在发布了食品安全宣传教育纲要，并已经在全国开展。食品安全全程控制体系不断完善建立食品安全全程监控体系刻不容缓经

济一体化需要保证食品的安全中国加入WTO是一个里程碑，意味着中国融入了世界经济主流，中国的发展拥有了更大的空间，世界经济社会也因中国的加入而更加完善。更重要的是，入世将促进我们的法制更加健全，让我们的政府和企业按照现代市场经济的运作规律执行

公务，经营自己的企业。入世最终将影响中华民族的思维方式，注入更多的理性成分。中国加入WTO给食品的国际贸易开通了顺畅的渠道，同时给食品安全控制提出了更高的要求。我国食品安全保障体系已成为和谐社会发展的瓶颈重大食品安全恐慌事

件和“非典”流行的警示食品安全问题是公共健康面临的主要威胁经济发展及人民生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求奥运会和世博会将首次在我国举办绿色技术壁垒已成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍价格营养安全可持续发展口味广大人民群众对食品要求食品安全控制体系的发展I

SO22000—————满足顾客需求凭样：样品（外观控制）产品标准/抽样检验————合格食品GAP/GDP/GMP/HACCP-------合格食品？？GMPGMP—良好生产操作规范食品GMP是一种食品质量保证体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮

藏等过程中，确保人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品质量稳定。HACCPHACCP—危害分析和关键控制点体系是应用于食品生产中确保食品安全的一种系统方法：•是一种预防性的食品安全控制体系•宗旨是减少或

消除食品安全问题HACCPHACCP基本原则7.建立验证体系1.危害分析2.关键控制点的识别3.建立关键控制点的临界范围4.建立监控系统6.建立有效的档案体系5.建立校正措施HACCP特点高效性通用性科学性预防性可操作性可树立消费者的信心

全面性协调性实施验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP建立操作性前提方案⚫P⚫D⚫C⚫APDACPDPDACPD基础过程管理提高过程管理水平HACCP危害分析ISO22000目标符合CAC的HACCP原理；协调自

愿性的国际标准；把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容；提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）的标准；构架与ISO9001:2000和ISO14001:1996相一致；提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。ISO22000内容良好生产

实践或其他先决项目的要求HACCP规则方面的要求管理体系的要求FoodSafetyManagementQualityManagementLong-termmanagerialStrategyeg,TQMAllQualityElementGenericSpecific

GMP/GHP(alwaysapplied)FoodSafetyAssurancePlan(product-processspecific)=HACCPPLANQualitySystem(eg,ISO9000)HA

CCP、ISO、GMP三者关系GMPHACCPISO技术管理但是，HACCP体系的许多决策都是基于定性而非定量的数据。因此，需要用定量的风险分析的方法，改进食品安全控制体系。同时，国际贸易中的SPS/WTO协议，要求食品安全管理必须以科学为依据。未来食

品安全控制体系的发展HACCP卫生风险卫生差必要卫生过度卫生控制可接受水平科学为基础方法的合理性传统的食品安全体系不能适应新形势和新的挑战。因此需要以科学为基础的方法来适应：强化传统食品安全体系的能力，以适应目前面临的挑战；减少食源性危害的发生；降低和管理食品安全风险

改进食品安全决策过程和决定科学为基础的含义是什么？利用科学的证据：改进确证危害的能力描述确证危害的特性评估危害暴露的人群和个体描述导致风险的可能性和对人体健康的潜在危害减少食源性危害的发生降低和管理风险风险分析和现代食品安全体系风险分析：是传统食品

安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；提供以科学为基础的食品安全管理现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系•反应式•政府承担主要责任•非结构风险分析•基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求•预防式•责任分担•强调从农田到

餐桌全过程•利用结构化风险分析•建立优先顺序•综合式食品控制•基于过程控制风险降低的水平：不断改进“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，但是越小的风险，就说明越具有很强的风险观念”联邦议院联邦德国Session1–4/31能够使人联想到风险的词汇其他27%没有经验的8%疾病8%经济

学的7%机会6%事故22%危险22%其他包括环境14.0%警告13.6%工业的13.6%冒险的12.3%游戏8.8%火灾/爆炸8.1%吸烟6.2%性行为5.8%孩子4.9%毒药4.9%医学设备3.2%战争/武器2.3%犯罪1.3%不确定的0.6

%自然灾害0.3%Session1–5/31风险的定义罗氏(1977)“…一个事件有可能产生使人不愿看到的结果”O’Riordan(1979)“风险，是指一个危险的结果以及它发生的可能性”伦敦英国皇家学会(1983)“…在一个预计的时间段内，或者由

于某些预见的因素导致某个特定的不利事件发生的可能性”美国国家研究委员会(1989)“…风险就是测量危险大小以及其发生的可能性”Session1–6/31DefinitionsofRiskRowe(1977)“…thepotential可能性

forrealizationofunwanted…consequencesofanevent.”O’Riordan(1979)“Risk…isregardedbothasahazardousoutcomeandaprobability可能性o

foccurrence.”TheRoyalSocietyofLondon(1983)“…theprobability可能性thataparticularadverseeventoccursduringastatedperiodoftime,orresultsfrom

aparticularchallenge.”USNationalResearchCouncil(1989)“…riskistheproductofameasureofthesizeofthehazardanditsprobability可能性ofoccurrence.”

Session1–7/31DefinitionsofRiskRowe(1977)“…thepotential可能性forrealizationofunwanted…consequences结果ofaneve

nt.”O’Riordan(1979)“Risk…isregardedbothasahazardousoutcome危险的结果andaprobability可能性ofoccurrence.”TheRoyalSocietyofLondon(1983)“

…theprobability可能性thataparticularadverseevent不利事件occursduringastatedperiodoftime,orresultsfromaparticularc

hallenge.”USNationalResearchCouncil(1989)“…riskistheproductofameasureofthesizeofthehazard危险anditsprobability可能性ofoccurrence.”Session1–8/

31什么是风险？风险就是度量一个不利事件发生的可能性及其不利结果风险=可能性x{不利结果}PSession1–9/31风险的原理会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？这个事件发生的几率？如果这件事情发生了，会有什么样的不

利后果，或者会产生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31PredictiveversusObservationalModelsReactiveModelUnobser

vableObservablePredictiveReactiveNear-MissZoneImprovement…UnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZoneMovingtowardanIdeal

StateUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZoneLMHRiskLevelPossibilitiesKEYS:L=LowM=MediumH=High风险评估风险评估模

型图危害高SaMiMaCr发生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa无低中高危害的严重性可能严重性频繁A可能B偶尔C很少D不可能E灾难性Ⅰ极高风险681212严重性Ⅱ3高风险11154

7中度Ⅲ5中等风险低风险9101416可忽略Ⅳ1317181920食品危害风险评估模式极高风险高风险中等风险低风险食品安全保证体系建设的主要内容政府层面操作层面食品安全控制/风险管理高水平，通则政策为基础的导则特殊的

标准/准则食品安全管理食品供应链水平的本地和特殊的管理乳品食品安全控制体系的认识我国乳业发展之痛➢乳业食品安全问题层出不穷，乳品行业整体遭遇信任危机➢乳品行业整体经营困难，乳品公司利润下降，奶农利益难以保障销售收入利润率0.0

0%2.00%4.00%6.00%8.00%2003年2004年2005年据国家统计局数据显示，目前我国近1500家乳品加工企业中约30％的企业处于盈亏平衡点，30％的企业亏损，主要原因是成本上涨和乳业的无序竞争

。我国牛奶生产的集约化程度低，组织化程度低，牛奶质量难以控制，这增加了出现产品质量安全问题的可能。据悉，我国奶牛养殖牧场只占30％左右，仍以农户散养为主，约占70％左右，平均每户规模仅有2～3头。乳业发展的美好前景我国奶业

的产值仅占畜牧业产值５％，占农业总产值不足２％。在农业发达的欧洲国家，牛奶业产值占农业总产值的第一位，一般比重为１８％至２８％。法国约１９％，英国和德国在２５％左右，荷兰更高达３５％左右，亚洲的韩国占５％，日本占８％。在畜牧业现代化国家，牛奶业的

产值占畜牧业产值的比例都较高，美国为２３％，日本为２５％，法国、英国和德国都在３０％至４０％之间，荷兰则超过５０％。我国近年来加大了对奶业发展的扶持力度，在产业政策上将奶业作为重点支持的产业，把奶牛良种纳

入补贴范畴。同时，奶业科技也有较大发展，农业部启动了“万枚高产奶牛胚胎移植富民工程”。科技部在“十五”期间组织实施了国家重大科技专项“奶业重大关键技术与产业化技术集成示范奶业”项目等。今后，中国对奶业发展将继续采取支持政策，发展奶业仍是畜牧业的发展重点。《国家中长期科学和技术发展规划纲要（２００６

━２０２０年）》已把现代奶业作为重点支持的产业。农业部近期刚出台的《全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（２００６－２０１０年）》则提出要大力发展奶业，“十一五”时期奶类总产量争取达到４２００万吨。在2006年开展的牛奶中兽药残留的监测中，在所检测的1

868份牛奶样品中，阳性样品69份，阳性率为3.69%；说明就所检测的项目来说，牛奶的质量安全状况普遍较好。婴幼儿配方乳粉2005年和2006年的合格率分别达到97.8%和96.1%发展乳业之策进行适度宏观调控，合理引导乳业的集中与扩张理顺公司、奶站、奶农利益关系，保障各方利益，维持乳品行

业的可持续发展和乳品质量安全水平的稳步提高鼓励乳品公司在奶源基地的适度竞争设立奶牛养殖风险基金积极发展奶业合作社，保障奶农利益➢建立合理的质量安全标准体系➢实行严格的市场准入制度➢推行可信的食品认证体系，为乳业发展创造良好的制度环境➢建立乳业安全控制体系建立

乳业安全控制体系✓“乳品公司→奶站→奶农”三级乳品安全控制链已成为我国现阶段一种主要的供应链安全控制模式。✓推广适度规模养殖，发展专业化的奶牛养殖大户，同时积极鼓励民间资本投资现代化的养殖小区和养殖牧场。积极推行基于风险分析为基础的乳业安全控制体系；建立科学、有效、经济、合理的在

线监测系统，逐步提高产加销一体化的程度，促进乳品供应链的整合与协调。乳品质量链的六模型乳品质量链的六模型研究模型典型食品供应链的特点典型食品供应链的特点四种食品追溯体系建立的瓶颈采取“政府引导，企业实施”的方针，推行基于安全控制体系的标准化养殖规程，为乳品质量安全控制提

供良好的环境和条件。建立更加合理的优质优价机制，实现乳品源头质量安全控制模式的升级近期食品安全工作方向一是强化政府负总责的权威，落实食品安全监管责任制和责任追究制,加强食品安全大案要案的查处及责任调查工作；二是完善国家重大食

品安全事故应急体系，建设食品安全信息监测和预警体系，开展食品安全风险评估；三是以农村食品安全整治为重点，继续加强食品安全专项整治工作；四是全面开展食品安全综合监督工作的绩效评价，逐步推广食品放心工程综合评价工作；五是启动与实施国家食品安全“十一.五”规划。六是加强

食品安全技术支撑体系建设，提高我国食品安全标准水平，加强食品安全技术的研究；七是加强舆论监督，加强食品安全宣传教育，普及食品安全知识，提高全社会食品安全意识。八是加强食品安全法律法规体系建设，尽快制（

修）订涵盖“从农田到餐桌”整个食品安全监管链条的食品安全法律。悲天悯人，道不远人与各位从事食品安全的同仁们共勉