【文档说明】第四章 肉品加工机械.pptx，共(37)页，1.052 MB，由精品优选上传

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第四章肉品加工机械回顾：➢禽类预冷的作用➢螺旋预冷机中通入压缩空气的作用➢螺旋预冷机的水流是从禽体出口处流向禽体进入口的，这样设计是什么目的？禽体在水槽中是逆流前行的，这样设计利于血水的排出，可以保证鸡肉的卫生。➢

屠宰行业的悬挂输送链是如何实现水平转向的？➢悬挂输送链的驱动装置是如何将动力传输给输送链条的？➢如果输送链条的张紧装置失灵了，会出现什么情况？（比如链条处于下降段）第四章肉品加工机械中国是人口大国，同时也是产肉大国，总产量占到了全世界肉类总量的20%以上，但是加

工制品占比相对较少，肉品加工机械水平相对落后。全国知名的肉品加工企业有哪些？绞肉机绞肉机的主要机构驱动机构送料机构切割机构绞肉机结构图送料装置——螺杆（搅龙）绞肉机的螺杆在外型上有别于其他螺杆，大家仔细观察下，找出不同之处前后螺径前后螺距连

接料斗连接绞刀切割机构——绞刀和孔板切割原理一“动”一“静”。“动”是指转动的绞刀；“静”是指固定的孔板；一静一动形成剪切力，达到对肉切割的目的。各种型号的孔板孔板的孔径对切割的效果有什么影响？孔径越小，肉粒度越小，但出料时间增长，刀片容易被卡住，对原料肉大小有要求。

绞筒凸起的止推槽➢肉在绞筒内会受受到两个力的作用：1.一是螺杆的推进作用2.二是孔板对肉的反向作用力➢孔板的反推作用使肉有倒流的趋势，绞筒内壁上凸起的止推槽有阻止肉倒流的作用。绞肉机的驱动机构➢判断：绞肉机的转速越快，螺杆（

搅龙）的输送能能力越强，因此转速越快越好。➢原因：转速大，固然输送能力增大，但是会造成孔板处压力增大，肉与筒壁摩擦增大，使肉品温度升高，易使蛋白质变性，影响质量。➢主要部件：电动机、减速机构蜗杆减速绞肉机的分类➢按驱动力不同，分为手动和电动绞肉机。➢按原料的不同，分为普通绞肉机和冻肉绞肉

机。➢按结构不同，分为单搅龙和双搅龙绞肉机（用于冻肉）➢按绞刀和孔板数量不同，分为一段式和三段式绞肉机（用于冻肉）手动绞肉机手动绞肉机的主要部件冻肉绞肉机冻肉绞肉机采用的是三段式绞肉方法，即三个孔板，两把绞刀。孔板

的孔径依次从大变小。三段式绞肉与一段式绞肉（一个孔板、一把绞刀）比较，在哪些方面具备优势？使用绞肉机的注意事项➢在向绞肉机投料的时候，一定要用专用的投料棒，绝对不能用手投料。➢在绞肉机被卡住时，应该怎么操作？➢绞肉机不能空转绞肉机视频第三节斩拌机绞肉机的作用是将大块肉切割成

颗粒状的肉。斩拌机是将颗粒状的肉斩拌成糜状。斩拌作用：➢使肉馅乳化（乳化目的：使肉品有良好的保水、保油性能）；➢使肉馅与其他原料混合均匀。转盘转盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动轨迹斩拌装置乳化原理：原料肉、水和盐混合

后经高速斩切，形成水包油型的乳化物。斩拌对乳化效果的影响:➢斩拌温度（最适温度为4～8℃，利于盐溶性蛋白溶出）➢斩拌时间（过长、过短都会影响乳化效果）➢斩拌刀转速（转速过快，肉品因摩擦温度过高，使蛋白质变性，降低乳化效果）斩拌刀组斩拌刀组由多个单个刀片组成，刀片数越多

，斩拌效果越好形状各异的斩拌刀长形六方孔设计作用：可以调节斩拌刀与转盘之间的距离，距离过小，会导致刀与转盘相碰；距离过大，会怎样？这三个刀片的共同特点是什么？副刀刃➢刀口下弯，利于肉品与刀片分离➢都具有副刀刃副刀刃

的作用➢能使斩切后的肉圆滑地同刀片分离；➢减少刀沿与肉的接触面积，有利于肉品在斩拌过程中温度的控制。进料装置进料机构代替了人工投料，工作原理为液压传动，使料斗提升投料。料斗液压传动机构液压传动原理观看视频出料机构当斩拌结束后，需

要借助出料机构将肉品从斩肉盘中取出。驱动电机出料转盘挡板刀盖作用：防止原料飞溅；安全防护。刀盖斩拌机视频画出俯视图画出该实物的三视图