【文档说明】对人体健康可能造成的潜在危害-遵义医学院课件.ppt，共(64)页，3.532 MB，由小橙橙上传

转载请保留链接：https://www.ichengzhen.cn/view-247324.html

以下为本文档部分文字说明：

食品添加剂与食品安全遵义医学院公共卫生学院吕艳春内容食品生产过程中为什么要使用食品添加剂？不用食品添加剂行不行？食品添加剂到底安不安全？生活中如何降低食品添加剂的摄入？一食品生产过程中为什么要使用食品添加剂？

世上没有“绝对安全”的食品，只有“相对安全”的食品。没有食品添加剂就没有现代食品加工业！•食品添加剂定义：根据《中华人民共和国食品安全法（2009.6.1）》：•食品添加剂(Foodadditives)——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人

工合成或者天然物质”。Foodadditivesaredefinedaschemicallysynthesizedornaturalsubstanceswhichareaddedtofoodsforpurposesofimprovingthequalit

y,color,flavorofthefoodsorfortheneedofpreservationorprocessing.如果没有了食品添加剂食品安全将会怎样？1食物中毒经常发生。2没有了KFC、没有鲜橙多

、没有可乐…..食物及其单调…..3食物短缺，一方面腐烂食物被倒掉，另一方面大量人口被饿死。4没有时间看电影、没时间逛公园、没时间旅游，都用来做饭了…..5…….我们的幸福生活离不开食品添加剂！一正解食品添加剂1食品添加剂在食品中的用途及与生活的关

系；2食品添加剂的科学分类：3食品添加剂的标准是如何制定的？4目前食品生产和执法监督上常用的食品添加剂标准和法规都有什么？BECDA赋予食品持久的色香味酸奶赋予食物良好的口感1食品添加剂在食品中的用途及与生活的关系？延长食品保质期乳酸菌饮料延长食品保质期25℃1天25

℃365天减少腐烂损失70%赋予食品持久的色香味增加食物种类：2N2食品添加剂的科学分类按来源分：天然添加剂化学添加剂半天然食品添加剂添加剂按功能分分类食品添加剂功能类别分类食品添加剂功能类别01酸度调节剂12增味剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14

被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18未定和凝固剂08着色剂19甜味剂09护色剂20增稠剂10乳化剂21食品用香料11酶制剂22食品工业用加工助剂按毒性分：A类：是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI

者。B类：曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者。C类：是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者123二食品添加剂到底安不安全？1食品添加剂国家标准的制定和执行？2目前食品生产和执法监督上常用的食品添加剂标准和法规都有什

么？3从热点事件看食品添加剂的安全使用。我国食品添加剂标准概况食品添加剂GB2760食品中含量的测定方法产品规格标准使用标准外观杂质、污染物含量GB14880GB5009-2010等使用范围使用限量GB2760-2011：食品添加剂使用标准GB14880-2012：食品安全国

家标准食品营养强化剂使用标准End➢我国对生产、使用新的食品添加剂的主要审批程序表1食品安全性毒理学评价与试验目的项目名称试验目的第一阶段急性毒性试验了解受试化学物的急性毒性强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级及进一步的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据第二阶段遗传

毒性试验致畸试验30d喂养试验了解多次重复接触化学物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化学物是否存在致突变性或潜在的致癌性项目名称试验目的第三阶

段亚慢性毒性试验繁殖试验代谢试验了解较长期反复接触受试化学物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能造成的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据第四阶段慢性毒性试

验致癌试验预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据。中国食品添加剂安全监督体系卫生部MOH：食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准MOA农业部门

负责农产品生产环节监督工作AQSIQ质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用添加剂监管SFDA食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管种植、养殖MOFCOM商务部门负责生猪屠宰监管工作屠宰生产加工流通、经营餐饮消费SAIC工商部门负责依法加强流通

环节食品添加剂质量监管➢我国食品添加剂有关法规和标准*中华人民共和国食品安全法*食品添加剂新品种管理办法*食品添加剂新品种申报与受理规定*食品添加剂生产监督管理规定*食品营养强化剂卫生管理办法*食品安全

性毒理学评价程序（GB15193.1-2003）*食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）*GB29924-2013食品安全国家标准食品添加剂标识通则（2015-6-1实施）GB/T14156-2009食品用香料分类与编码食品生产企业严格按照国家标准使用

食品添加剂，食品添加剂就是安全的。（1）有利于食品的保藏，防止腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；苯甲酸钠(sodiumbenzoate)山梨酸钾(potassiumsorbate3食品添加剂的在食品中的作用和意义无：1-3天（2

5℃）有：365天（25℃）抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）抗坏血酸植酸茶多酚增加食品的品

种和方便性增稠剂制成果冻产品草莓味果冻：卡拉胶、香料、甜蜜素、山梨酸、柠檬酸、蔗糖、柠檬黄、胭脂红清凉果冻：卡拉胶、香料、白砂糖、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钾、-胡萝卜素、柠檬黄有利于食品加工面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡

沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。在生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂有利于生产的机械化和自动化。面包、饼干NaHCO3NH4HCO3复合膨松剂酵母豆腐石膏(CaSO4)

盐卤(MgCl2)葡萄糖酸-δ-内酯有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。老

年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。有利于开发新的食品资源茶饮料

、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜End二食品添加剂的管理及安全性评价1食品添加剂法规法律体系介绍；2食品添加剂滥用和非法添加物；3食品添加剂安全性典型事件。1973,成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”：开始有组织、

有计划管理;1980,成立“中国食品添加剂标准化技术委员会”：81年制定《食品添加剂使用卫生标准》;1993,成立“中国食品科学技术学会食品添加剂分会”和“中国食品添加剂生产应用工业协会”（现称“中国食品添加剂和配料协会”，简称CFAA）我国对

食品添加剂的管理美国对食品添加剂的管理：FDA•FDA(FoodandDrugAdministration，美国食品与药物管理局):公布的食品添加剂名单有2922种，受管理的有1755种；至1993年，共编制公布标准924种。•USDA(UnitedStatesDepa

rtmentofAgriculture,美国农业部).•USEPA(U.S.EnvironmentalProtectionAgency,美国环境保护局)GB2760-2011食品添加剂的使用肯定列表制：没有列入标准的即不允许使用；

允许使用范围：指该添加剂只允许使用在限定的食品中；最大使用量：指添加剂使用时所允许使用的最大添加量；残留量：指食品添加剂或其分解产物在终产品中的允许残留水平。食品添加剂的检测举两个实例说明一下在实际生产、生活中食品添加剂的检测

。食品中常见添加剂的测定防腐剂的测定食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定食品中对羟基苯甲酸酯的测定食品中丙酸钠、丙酸钙的测定食品中脱氢乙酸的测定禁用防腐剂的检验抗氧化剂的测定食品中BHA和BHT的测定油脂中PG的测定甜味剂的测定食品中的糖精钠的分析食品中环已基氨基磺酸钠的测定食品中天门冬酰苯

丙氨酸甲酯的测定漂白剂的测定食品中亚硫酸盐的测定食品中过氧化苯甲酰的测定食品中发色剂——亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析食品中着色剂的测定2023/4/2841食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的测定苯甲酸、山梨酸及其盐的分

析方法主要有滴定法、紫外吸收法、比色法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。GB/T5009.29-1996规定的方法主要是采用气相色谱法、薄层色谱法、高效液相色谱法。2023/4/2842我国食品防腐剂使用量标准（GB2760-2011）2023/4/2843

名称使用范围最大使用量（g/kg)备注苯甲酸、苯甲酸钠酱油、醋、果汁（味）型饮料、果酱（不包含罐头）1.0苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大允许使用量；以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得

超过2g/kg葡萄酒、果子酒、琼脂软糖0.8碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0山梨酸、山梨酸钾酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料1.0以山梨酸计，食品工业用塑料桶

装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg；山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大允许使用量低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻、胶原蛋白肠衣0.5葡萄酒、果酒0.6果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2肉、鱼、蛋、禽制品0

.075食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0WHO允许摄入防腐剂的ADI值2023/4/2844名称ADI，mg/kg体重苯甲酸山梨酸对羟基苯甲酸乙酯对羟基苯甲酸丙酯丙酸钙、丙酸钠0~50~250~10

0~10不作规定糖精钠的检测糖精钠为糖精的钠盐，是含有两个水分子的无色或白色结晶。可以使用糖精钠的食品：可用于酱菜类、复合调味汁、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包。•食品中甜味剂的允许量标准2023/4/2846食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量的分

析格里斯试剂比色法——亚硝酸盐的测定1原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。2023/4/2847食品添加剂的主要问题---非法添加物和食品添

加剂滥用•非法添加物和食品添加剂的区别：•非法添加物：不在GB2760-2011或其补充公告中允许使用的食品中的物质。•非法添加物≠食品添加剂食品添加剂滥用•1超范围添加•比如胭脂红是允许使用的食品添加剂，但是使用范围不包括花椒，用了就违法。•2超剂量添加•如苯甲酸在果酱

中的最大使用量是1g/kg，超过这个剂量就是违法添加。17种常见的非食用添加剂吊白块、苏丹红、块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。食品名称所含添加剂添加剂易导致的

疾病建议方便面过量的食盐、磷酸盐、氧化脂质、防氧化剂、防腐剂、食用色素等肥胖、肾病、高血压、脑溢血、糖尿病、高血脂、头晕、乏力、消瘦、心悸、精神不振、营养不良等方便面最好冲水后把面汤倒掉，再续上水或汤，以减少盐分和其他有

害物质。最好不要把调味品全部放入，只要放一半。正常成年人每周吃1～2包并无大碍,但方便面只适于救急，一天最多吃一次，不能天天吃。火腿肠复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红、辛香料、着色剂等肾功能损害、肥胖，导致癌症的潜在风险、心血管疾病等1.如果发现胀袋请勿食用，产品已变质。2.表面如果发粘请

勿食用3.如果吃起来，感觉味道有刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多4.火腿肠应放入冰箱冷藏保存5.如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用绿海带连二亚硫酸钠、碱性品绿、染色剂等“化学海带”已经过有关卫生防疫部门的检测，结

果显示，上述添加剂并非食用色素，不得用于食品添加，在海带中用这两种物质染色，肯定对人体无益，至于是否有害、有害程度如何，目前还无法确定。购买干海带比较保险，海带的叶子以肥厚，够长够款为佳。海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优

。海带经加工捆绑后，以无杂质，干净整洁，无霉变的位合格。米粉吊白块、焦亚硫酸钠、硼砂、明矾等。影响生长发育、易患多发性神经炎、骨髓萎缩、致癌;硼砂导致恶心、呕吐、腹泻;明矾导致身体虚弱、抑郁、焦躁、记忆力

减退建议尽量少吃，挑选颜色正常，不要太劲的米粉，最好在经过质检部门检验合格的地方购买。苏丹红一号”色素NONH苏丹红一号苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中

等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。含有苏丹红成分的食品防腐剂乳化剂抗氧化剂增稠剂漂白剂着色剂甜味剂膨松剂酶制剂香精香料使超市面包成为可能窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素传说中

的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300个。一包玉米精粉35元，而25斤面粉价格

为30元，一般利润可以达到100多元。•超量使用例如：曾发现在面粉中有超限量5倍的“过氧化苯甲酰”(增白)；在腌菜中有超标准20多倍的苯甲酸。重复使用例如：在肉制品中按标准添加了亚硝酸盐，但又添加灌肠防腐剂。•超范围使用例如：鸡

翅、鸡爪中随意添加柠檬黄。使用过期或不纯的食品添加剂例子：1955年,日本的一家公司使用含砷的Na2HPO4作为稳定剂加入到牛奶中生产奶粉，结果12,344名婴幼儿中毒，其中130人中毒死亡。•使用食品添加剂进行伪造或掺假例如：在质量低劣或腐败食品中添加着色剂；使用SO2处理变质米粉,生产粉丝。

滥用非食品加工用化学添加物例如：使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）；在食品中添加苏丹红（工业染料）等。三日常生活中如何减少食品添加剂危害•1防外表过于“艳”丽；•2防不正常“白

”色；•含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪

白透亮，应小心提防。•3防保质期过“长”；•4防“反”季节食品；•5防“小”作坊式企业；•6防“低”价格猫腻。如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。少吃或不吃腌腊制品、酸菜。不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。

经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解。不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。可以阻断亚硝基化合物合成的食物：含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。大蒜、茶叶。食醋。Thankyou!