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2022年11月15日星期二第三章蒸馏酒的生产•[教学目标]了解蒸馏酒的发展历程、现代白酒生产技术。掌握酱香型、浓香型、清香型等白酒的生产工艺。•[重点难点]现代白酒生产技术•[授课学时]4学时•第一节古代蒸馏

酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术二、蒸馏工艺技术三、风格多样的蒸馏酒第二节现代白酒生产技术简介一、现代白酒酿造技术简介二、浓香型大曲酒生产技术三、液态法白酒四、现代白酒类型五、白酒的国家标准••由于

酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。•蒸馏器的采用是酿酒工业具有

划时代意义的大事。•第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器•发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸和一般置放在室内的缸。•

第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其

中，让其自然发酵。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。•第一节古代蒸馏酒生产技术一、蒸馏酒的传统发酵技术1、发酵容器•2、发酵工艺(1)米烧酒发酵工艺南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行

扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。大米水淋蒸煮摊冷加曲拌料药小曲粉下缸加水发酵蒸馏陈酿包装桂林三宝”之一三花酒，桂林三花酒属米香型小曲白酒，是中国米香型白酒的代表，被誉为酒之王，是桂林人的骄

傲。采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水、优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的特有的贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。•2、发酵工艺(1)米烧酒发酵工艺“清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中

挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。•2、发酵工艺(2)混蒸续渣法发酵工艺“续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料

和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。•2、发酵工艺(2)混蒸续渣法发酵工艺采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香

物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。•2、发酵工艺(3)茅台酒工艺烧酒中最著名的是茅台酒。茅台

酒生产，采用高梁为原料，并且称之为“沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅），进行混蒸（蒸粮蒸酒同时进行），冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经

粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。•2、发酵工艺发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称

为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒

”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑•二、蒸馏工艺技术1、液态蒸馏和固态蒸馏最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简

单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。•三、蒸

馏工艺技术2、冷却和酒液的收集我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷却方法见于元代《居家必用事类全集》中的“南番烧酒法

”。另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如《调鼎集》中记载:”天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。”•三、蒸馏工艺技术3、看酒花与分段取酒“酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的泡

沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。”茅台酒的酒花分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花为:大花、小花、云花、水花和油花。•三、风格多样的蒸馏酒•我

国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。•烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。•三、风格多样的蒸馏酒•高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。•

清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说:“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为”。•清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。•三、风格

多样的蒸馏酒•杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。•当地文物部门所收集到的一例秘方中

这样写到:“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。•三、风格多样的蒸馏酒•米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到，米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味粗猛，

质量不及前者。•糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。高梁香玉米甜大米净大麦冲（1）高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水性强，颗粒饱满；（2）大米淀粉含量在70%以

上，蛋白质含量在7%—8%，米质纯净，结构疏松，蛋白质、脂肪和纤维素含量少，利于糊化；（3）糯米几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优美香甜，口味醇厚；（4）小麦要求有较高蛋白质含量，黏着力强，营养丰富，易糊化，且出酒率高，在发酵

中所产的热量大；（5）玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。•三、风格多样的蒸馏酒香型主体香用曲种类代表品种酱香型酒4-乙基愈创木酚、乙酸乙酯大曲酒类茅台酒浓香型酒己酸乙酯、乳酸乙酯大曲酒类泸州老窖清香型酒丁二酸二乙酯、乳

酸乙酯大曲酒类汾酒凤香型酒乙酸乙酯、己酸乙酯大曲酒类西凤酒串香型酒丁酸乙酯大曲酒类董酒米香型酒乳酸乙酯、乙酸乙酯小曲酒类三花酒豉香型酒β-苯乙醇小曲酒类玉冰烧芝麻香型已酸乙酯和丁酸乙酯大曲酒类景芝白干•第二节现代白酒生产技术一、现代白酒

的种类按最新国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18%-40

%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。•一、现代白酒的种类（一）、按所用酒曲和主要工艺分类1、在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麸曲酒（4）混曲法白酒

（5）其它糖化剂法白酒•一、现代白酒的种类（一）按所用酒曲和主要工艺分类2、固液结合法白酒的种类有：（1）固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒这种

白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。•一、现代白酒的种类（一）按所用酒曲和主要工艺分类3、液态发酵法白

酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。•一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（1

）酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。•一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（2）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，

发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。•一现代白酒的种类（二）按酒的香型分（3）清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发

酵工艺，发酵采用地缸。山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北

朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名。•一、现代白酒的种类（二）按酒的香型分（4）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。•一、现代白酒的种类

（二）按酒的香型分（5）其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。•一、现代白酒的种类（三）按酒质分（1）国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒

的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各省，部评比的名优酒（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是

用液态法生产的。•一、现代白酒的种类（四）按酒度的高低分（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。•二、现代白酒酿造技术进展1、微生

物学研究2、发酵工艺的研究3、人工培养老窖4、蒸馏技术的改进5、低度酒的研制6、后处理技术的进展7、白酒机械化生产•三、浓香型大曲酒生产技术•浓香型大曲酒，也称为泸香型、窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种，我国名酒中大多数是浓香

型。浓香型大曲酒具有“窖香浓郁、绵软甘冽、入口甜、落口绵、尾子净”的特点。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。•三、浓香型大曲酒生产技术（一）、典型的续渣工艺——老五甑操作法原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒出窖废糟扬冷酒醅加曲大曲入窖发

酵•老五甑操作图解继续发酵反复进行一排：新材料下窖到蒸酒的几个窖称一排。圆排：为立渣后，第四排以后都有。说明：第一排第二排第三排第四排（圆排）立渣大渣1大渣1大渣1立渣大渣2大渣2大渣2小渣小渣小渣回糟回糟扔糟加入新料加入新料加入新料加入少量新料加入新料加入少量新料加入少量

新料加入少量新料•三、浓香型大曲酒生产技术（一）典型的续渣工艺——老五甑操作法老五甑操作具有如下优点：1、原料经过多次发酵（一般三次），原料中的淀粉得到了充分的利用，出酒率高。2、在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸为主的窖底香，有利于浓香型大曲酒的生产。3、如

采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。4、老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。•（二）浓香型大曲白酒生产工艺高梁粉碎高梁粉拌和润料上甑蒸酒蒸粮成品酒头酒尾贮存备用勾兑包装重蒸粮糟打量水摊凉大曲打碎碾细过筛大曲粉撒曲黄水面糟蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖

出甑丢糟饲料出窖堆放滴窖出窖母糟清蒸稻壳拌和上甑蒸馏出甑红糟摊凉撒曲入窖发酵贮存红糟酒勾兑出厂•工艺说明（1）原料处理：浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高梁，以糯高梁为好，要求高梁籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原

料高梁要粉碎。目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，过粗，蒸煮时不易糊化，影响出酒；过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压气，必然会加大填充料的用量。一般能通过40目的筛孔。•工艺说明（2）

出窖：南方酒厂把酒醅和酒糟统称为糟，浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟成为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型大曲酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。面糟单独蒸馏，蒸后作

丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后在起出五甑粮糟，分别配入高梁粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。•2、工艺说明（3）配料、拌和：配料在固态白酒生产中是一个重要的环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要

控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。•2、工艺说明（4）蒸酒蒸粮：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏的目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来

；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。•2、工艺说明（5）打量水粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热

浆泼量。量水的温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。•2、工艺说明

（6）摊凉摊凉也称为扬冷。使出甑的粮糟迅速降低品温，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件可。摊凉时要主要场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能够很快繁殖生长，尤其在夏季气温高时，乳酸菌等更容易感染，影响正常的发酵。•2、工艺说明（7）撒曲

撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量的18-20％的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3-1/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛

，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。•2、工艺说明(8)入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1-1.5Kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踏紧踏平，造成厌氧条件，粮糟入窖完毕，撒上一层稻克，再入面

糟，扒平踏紧，即可封窖发酵。注意窖内粮糟不得高出地面，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。•2、工艺说明(9)入窖粮糟、面糟入窖踏紧后，可在糟表面覆盖4-6cm的封窖泥。封窖为了使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧

环境，防止有害微生物的入侵，保证曲酒发酵正常进行。即使发酵期长，只要封窖严密，也不会发生烧醅现象，酒醅酸度也不会很高。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，可会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。浓

香型大曲白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。•四、清香型大曲白酒的生产工艺•清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒长生产的汾酒为典型

代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。•四、清香型大曲白酒的生产工艺（一）清香型大曲白酒的生产特点主要采用清蒸清渣工艺，个别也采用清蒸续渣工艺的。汾酒是典型的清蒸清渣工艺。（1）在整个

生产中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味，避免带入酒中。清渣发酵，不配酒醅或酒糟；成熟的酒醅单独蒸酒，保证酒质的纯净；强调低温发酵，确保酒味纯净。•（2）酿制汾酒的中温大曲，它以大麦、豌豆为原料，成品大曲具有较高的糖化、发酵

力和优雅的清香味。（3）地缸发酵，石板封口，也有采用陶瓷砖窖或水泥窖的，但水泥窖必须摸光并上蜡。场地、晾堂使用砖或水泥铺设，便于洗刷，保证酒的口味干净。（4）原料进行纯粮发酵，两次发酵后就作为废糟排除，使酒气清香，不致夹带

异味。•（二）清香型大曲白酒生产工艺1、清蒸清渣二次清工艺流程高梁粉碎润糁装甑蒸料出甑加水杨冷加大曲大渣入缸发酵出缸拌糠出甑杨冷加大曲二渣入缸再发酵大渣汾酒二渣汾酒装甑蒸馏出缸拌糠勾兑酒精装甑再蒸馏新产汾酒•（二）清香型大曲白酒生产工艺2、工艺说明（1

）原料粉碎原料主要是高梁和大曲。传统使用晋中平原的“一把抓”高梁，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行精选。新收获的高梁要先贮存三个月以上方可投产使用。•（二）清香型大曲白酒生产工艺2、工艺说明（2

）润糁粉碎后的高梁原料称为红糁。蒸料前要用较高温度的水润料，称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。高温润糁能够促进高梁所含的果胶质受热分解成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。•（二）清香型

大曲白酒生产工艺2、工艺说明（3）蒸料蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。•（二）清香型大曲白酒生产工艺2、工艺说明（4）加水、扬凉、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼人原料量30％左右的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣。下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温

加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，发酵迟缓，顶温不足，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9％-11％。•（二）清香型大曲白酒生产工艺2、工艺说明（5）大渣入缸发酵典型的汾香型大曲酒是采用地缸

发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，清洗并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时，控制入缸温度和入缸水分。入缸温度应根据气温变化而加以调整。大渣入缸水分以5

3-54％为好，水分过少，醅子发干，发酵困难；水分过大，酒味显得寡淡。汾香型大曲酒一般发酵期为21-28天，发酵时间过短，糖化发酵难以完全，影响出酒，酒质也不够绵软，酒的后味寡淡；发酵时间太长，酒质绵软，但欠爽净。•（二）清香型大曲

白酒生产工艺2、工艺说明（6）出缸、蒸大渣酒发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、送、薄、匀、缓”，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压汽，不跑汽。开始溜

出液为头酒，酒度在75％以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入甑中重新发酵，摘取量为1-2Kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味

浓郁。当馏分酒度低于48.5％时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，追尽酒精和高沸点的香味物质。•（二）清香型大曲白酒生产工艺2、工艺说明（7）二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发

酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。•（二）清香型大曲白酒生产工艺2、工艺说明（8）贮存勾兑蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别

贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。•五、茅香型大曲白酒生产工艺•茅香型（酱香型）大曲白酒以贵州怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表，其酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡，香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮酒气持久不散，空杯留香长久而著称。我国四川省的郎酒也

属于这一类型。•（一）茅台酒酿造工艺流程母糟大曲粉碎曲粉高梁粉碎配料蒸酒蒸料摊凉加曲酒尾原酒贮存勾兑再贮存包装出厂翻拌堆积入窖发酵出窖酒醅高梁粉•（一）茅台酒酿造工艺流程1、原料粉碎茅香型酒生产把高梁原料称为沙。

在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70％比30％，下沙和糙沙的投

料量分别占投料总量的50％。•（一）茅台酒酿造工艺流程2、大曲粉碎茅台酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。•（一）茅台酒酿造工艺流程3、下沙茅台酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高梁350Kg，下沙的投料量占总投

料量的50％。其过程包括泼水堆积、蒸粮（蒸生沙）、摊凉、堆积、入窖发酵等过程。4、糙沙茅台酒生产第二次投料称为糙沙。包括开窖配料、蒸酒蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒。•（一）茅台酒酿造工艺流程5、入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存，

通过检测和品尝，按酒质分等贮存在陶瓷容器中，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。6、精心勾兑贮存三年的原酒，先勾出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检验和品评合格后，才能包装出厂。•六、凤香型大曲白酒生产工艺•凤香型大曲白酒的典型代表是陕西凤

翔县柳林镇的西凤酒，它酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味皆调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺合成品酒风格均不同于其他酒，故有“凤型之宗”的说法。•（一）西凤酒的生产特点1、用60％的大麦和40％的豌豆制大曲，作为酿制西凤酒的糖化发酵剂。2、以高梁为

酿酒原料，采用老六甑发酵工艺，发酵期在各类名酒中最短，仅14天左右。3、一年为一个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，全过程分为立、破、顶、圆、插、挑等六个过程。4、混蒸所得新酒，须贮存于柳条编织成、内涂猪血料的“酒海”容器中贮存1-3年，达到不偏酸、不偏苦、不偏辣、清芳甘润。5、

以窖泥为发酵设备，并分为明窖和暗窖。•（二）酿酒工艺辅料高梁粉碎拌料蒸酒蒸粮出甑加浆打量新酒扔糟出窖酒醅入窖发酵加曲扬凉•（二）酿酒工艺1、窖池结构采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列，

无盖者为明窖。窖池一般体积为3cm×1.5cm×2cm。•（二）酿酒工艺2、原料、辅料及处理原料为高梁，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1％以下，淀粉含量61-64％。高梁投产前需经粉碎为8-10瓣，通过1mm筛孔的55-65％，整粒在0.5％

以下。辅料为高梁壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15％以下。•（二）酿酒工艺3、酿酒操作西凤酒的发酵方法采用续渣法，每次酒醅出酒窖蒸酒时，掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶

段。（1）立窖（第一排生产）：开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，分为三个大渣。经扬冷、加曲后，入窖发酵14天。•（二）酿酒工艺（2）破窖（第二排生产）：先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌入高梁粉和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流

酒温度在30℃以上，并掐去头酒，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，分层入窖发酵14天，先下回活，后下大渣1、大渣2、大渣3。•（二）酿酒工艺（3）顶窖（第三排生产）：挖出前次入池酒醅，在三个大渣中加入高梁粉和辅料，分成四甑蒸酒蒸粮，其中第四甑作下

排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，经过扬凉后加曲粉，加曲品温为32-35℃，入窖品温30-33℃。第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，加曲粉，加曲品温26-30℃，入窖温度23-27℃。第三、四、五甑为其他三甑大渣。•（二）酿

酒工艺（4）圆窖（圆排）：从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一份新料，丢掉一甑扔糟。出甑的酒醅中在三甑大渣中加入新料，做成三甑新的大渣，挤出一甑渣后，不加新料做回活，原来发酵的回活蒸酒，扬冷加曲后成糟醅，糟醅发酵蒸酒后，即成为扔糟，作饲料。以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。•

（二）酿酒工艺（5）插窖（每年停产前一排）：在每年热季到来之前，由于气温升高，易使酒醅酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。插窖时将正常的酒醅按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑入窖。糟醅加大曲粉、加

量水，入窖品温控制在28-30℃，操作如前相同，保证发酵正常。（6）挑窖（每年最后一排生产）：挑窖时，将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。•七、液态法白酒（一）液态法白酒和固态法白酒的区别白酒是含香味物质的酒精水溶液。影响

白酒风味的非酒精成分含量不超过2％左右，固态法白酒和液态法白酒的区别就在这里。1、液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。在高级醇中异戊醇含量突出，异戊醇/异丁醇比值较大。•2、液态法白酒的酯类在数量上只

有固态法白酒的三分之一左右，酯的种类更比固态法少。3、液态法白酒的总酸量仅为固态法白酒的1/10，在酸的种类上也少得多。这也是酒体失去平衡、饮后“上头”的原因之一。4、液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒所含的香味成分有40-50种。•七、液态法白酒（二）液态法白酒和固

态法白酒香味成分差别的原因1、物质基础：白酒的各种香味物质的形成，最根本的是来源于碳水化合物、蛋白质与少量的芳香族化合物等，但它们要转化成香味成分所经历的生化过程复杂，时间较长。固态白酒的醅糟发酵，一方面

直接给白酒酒醅带入了转化成的香味物质和它们的前体，另一方面又在转化和积累这些成分。而液态发酵只有新原料和水，难以积累和转化香味物质，这便构成了两者风味上的区别。•七、液态法白酒（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因2、界面效应：在固态发酵时，酒醅存在固、气、液三态

，构成多种界面，而液态发酵仅有固、液两态，在微生物生长和代谢上都存在着明显的差异。•七、液态法白酒（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因3、微生物体系：液态发酵常选用酒精发酵力强的酵母菌。它的产酯能力很弱，糖化作用也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂

来生产，不可能产生各种风味物质及它们的前体物质。而固态发酵从大曲或周围环境中能带入各种微生物到酒醅中，它们会在发酵过程中协同作用，因此，形成了多种风味物质。•七、液态法白酒（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因4、发酵方式：液态发酵醪中，含氮量和氮的种类都不如酒糟，酒精酵母为了自身的生长需

要，在无氧条件下，将葡萄糖分解成丙酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断增加，过剩的酮酸脱羧，还原生成少一个碳原子的高级醇。凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强。致使液态发酵白酒的高级醇的含量大大高于固态发酵的白酒。•七、液态法白

酒（二）液态法白酒和固态法白酒香味成分差别的原因5、蒸馏方式：液态法白酒的蒸馏一般采用蒸馏塔或蒸馏釜。对于酒精蒸馏来讲，多数香味成分被看作杂质，在蒸馏时被排除了，而蒸馏釜液态蒸馏，提香能力很差，致使液态酒醪中的香味难以进入成品酒。•