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2022/11/15第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设备。在选择设备时，要按照下列原则进行：（1）满足工艺要求，保证产品的质量和

产量。（2）一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。（3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。一.设备选型及设备设计的原则第

一节概述第六章设备生产能力计算及选型（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。（6）在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、

流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。第六章设备生产能力计算及选型食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输

送带、杀菌锅等等。二.设备生产能力的计算第六章设备生产能力计算及选型食品工厂生产的产品种类多,使用的设备各式各样。设备生产厂家普及国内外，其型号、规格不一，设计者应正确选择设备，满足工艺要求，确保食品厂产品的产量和质量。食品工厂主要设备的选择一.输送设备(一）固体输送设备固体输

送设备由于其用途和功能不同，又可分为带式输送机、斗式输送机和螺旋输送机等。第二节食品工厂常用设备第六章设备生产能力计算及选型1.带式输送机带式输送机是食品厂中应用最广的一种连续输送机械。它常用于块状，颗粒状等物料

及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时，还可用作拣选工作台、清洗和预处理操作台等。如在罐头厂，该机械常用在原料预处理、拣选，装填各工段以及成品包装仓库等处。形式：固定式、移动式特点：输送量大，动力消耗少，运转连续，工作平稳，输送距离大。带式输送机的构造：组成：输送带、滚筒、料斗、支

辊、卸料装置、驱动装置第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型（４）滚筒：功能：驱动、张紧、改向第六章设备生产能力计算及选型（５）支承装置：功能：承托运输带

及物料的重量;型式：单辊式、多辊式第六章设备生产能力计算及选型（６）卸料装置：型式：犁式、抛卸第六章设备生产能力计算及选型（７）张紧装置：功能：调节输送带的松紧程度型式：螺旋式－－利用螺杆拉(压)力重锤式－－利用悬垂重物的重力第六章设备生产能力计算及

选型2.斗式升送机在食品厂连续化生产中，该机械用于需要在不同高度来装运物料，使物料由一台机械运送到另一台机械上，或由地面运送到楼上等。第六章设备生产能力计算及选型功能：垂直提升粉粒体、小块状物料特点：提升高度大，占

地面积小，密封好（一）构造组成：由牵引带、料斗、张紧装置、机壳及装卸装置构成料斗：有底、无底；牵引带：平皮带、链条第六章设备生产能力计算及选型3.螺旋输送机又称绞龙，有输送、搅拌、混合作用功能：水平输送、倾斜输送、垂直输送特点：结构紧凑，卸料简单，密封性好，动力消耗大，对物料破碎作用大，

对过载敏感，输送距离短。（一）水平螺旋输送机１、构造由轴、叶片、机壳、端轴承、中间轴承和端板等组成。螺旋：左旋、右旋、单头、双头、三头叶片：实体、带式、浆型轴承：端轴承、中间轴承机壳：槽身、端板、盖板、进出料口第六章设备生产能力计算及选型螺旋输送机构造第六章设备生产能力计算及选型螺旋叶片形状第

六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型(二）液体输送设备在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。1.流送槽流送槽是属于水力输送物料的装置，用于把原料从堆放场送到清洗机或预

煮机中，适用于蕃茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。第六章设备生产能力计算及选型该设备系水槽冲洗式，果蔬在气泡、喷水推进的作用下，将果蔬不停地向前上下翻滚搅动，从而达到洗净的目的。具有洗洁净高、节能、节水、设备稳定可靠等特点。属清洗与运送设

备。流送槽第六章设备生产能力计算及选型2.真空吸料装置这是一种简易的流体输送方法。只要厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度之外，如果原有输送装置是密闭的，还可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需增添其他设备。对于果酱，蕃茄酱等或带有固体块料的物料（如桔囊等

），尤为适宜。第六章设备生产能力计算及选型3.泵在食品厂常用的泵有离心泵，螺杆泵、齿轮泵等。如离心奶泵：在食品厂用于液体的输送，在乳品厂应用尤为广泛，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其不同之处是凡与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故

又称卫生泵。（1）离心泵第六章设备生产能力计算及选型离心奶泵第六章设备生产能力计算及选型防腐型自吸泵第六章设备生产能力计算及选型离心泵的优点：①实现连续地液体输送。②传动结构简单，一般采取二极或四极的电动机直联。③液体输出量可任意调节。④操作维

修清洗容易。离心泵的缺点：①泵的安装要求低于液体贮槽出口之处或预先灌水，因为必须保证泵体内及吸液管内充满液体才能正常运行。②操作不妥或设计不善时，易引起泡沫现象。见动画第六章设备生产能力计算及选型螺杆泵是一种回转容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积

发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵。（2）螺杆泵见动画第六章设备生产能力计算及选型亦属于回转容积式泵。主要用于输送粘稠液体,有外、内啮合泵，

正齿轮泵，斜齿、人字形齿轮泵。齿轮泵采用耐腐蚀材料如尼龙、不锈钢等制成，其结构简单、重量轻、能自吸、工作可靠，应用范围较广。但流量及压力有脉动，且噪声大，所输送的液体必须具有润滑性，以免齿轮磨损。如油类、糖浆等。（3）齿轮泵第六章设备生产能

力计算及选型食品原料在其生长，成熟、运输及贮藏过程中，会受到尘埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必须进行清洗。此外，为保证食品容器清洁和防止肉类罐头产生油商标等质量事故，都必须有相应的清洗机械与设备。二.清洗设备第六章

设备生产能力计算及选型（1）冲浪式清洗机常用的设备有冲浪式清洗机、滚筒式清洗机、螺旋式清洗机等。1.食品原料清洗设备第六章设备生产能力计算及选型（2）滚筒式清洗机第六章设备生产能力计算及选型（3）螺旋式清洗机第六章设备生产能力计算及选型（4）带式清洗机第六章设备生产能力计算及选型

（5）组合式清洗机第六章设备生产能力计算及选型（6）鼓泡式清洗机第六章设备生产能力计算及选型（7）振动式清洗机第六章设备生产能力计算及选型（二）包装容器清洗设备（1）刷式清洗机果汁及其他饮料所用玻璃瓶常采用毛刷式清洗机进行清洗。刷瓶前先将瓶放入浸泡槽浸泡，这样可以改善洗瓶效

果。然后将空瓶放入机内，瓶内部用旋转的毛刷及水清洗。转盘式洗瓶机适用于清洗各种圆柱形玻璃瓶，是一种半自动洗瓶设备，它利用毛刷同时清洗瓶子的内外表面，适用于中小型饮料厂。常见的有刷式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机、实罐清洗机等。第六章设备生产能力计算及选型（2）全自

动清洗机可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。果汁及牛奶等用的玻璃瓶，空瓶内剩余的果汁.牛奶等时间久了变成浆状物，干后很难除去。特别是回收瓶，很难除去商标纸。目前，国内外清洗回收瓶常采用全自动洗瓶机。全自动洗瓶机依进出瓶的方式不同分为双

端式和单端式；依瓶套的传动方式不同又可分为连续式和间歇式。第六章设备生产能力计算及选型1.双端式洗瓶机:瓶子是由一端进去从另一端出来,故亦称为直通式洗瓶机。2.单端式洗瓶机:瓶子在这种洗瓶机上进出都在机器的同一侧,所以又称来回式

洗瓶机。第六章设备生产能力计算及选型单端式与双端式洗瓶机的优缺点:双端式的瓶套自出瓶处回到进瓶处为空载,因而洗瓶空间的利用不及单端式的充分。单端式在洗瓶过程中容易因脏瓶而弄脏净瓶，影响洗瓶质量。单端式的只需一人操作而双端式的需两人操作。单端式的下部有一个很大的洗

涤剂浸泡池。但单端式对连续化生产不适应.第六章设备生产能力计算及选型（3）空罐清洗机该种空罐清洗机结构简单，生产率高，占地少，易操作，水及蒸汽用得少，但对不同罐型的适应性差。第六章设备生产能力计算及选型（三）器皿清洗设备第六章设备生产能力计算及选型•K-500桌下型洗碗机（1）洗

碗机第六章设备生产能力计算及选型常用的原料预处理设备有分级机（又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等）、切片机（蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等）、绞肉机、打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油分离

、奶油分离机等），斩拌机、真空搅拌机等。滚筒式分级机，分级效率高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级；三辊筒式分级机适用于球形或近似球形体的果蔬原料，如苹果、柑桔、蕃茄、桃子和菠萝等按直径大小不同进行分级；斩拌

机和真空搅拌机是午餐肉的专用设备。三.原料预处理设备第六章设备生产能力计算及选型•回转平面筛（1）回转平面筛第六章设备生产能力计算及选型（2）高方筛第六章设备生产能力计算及选型（3）振动筛第六章设备生产能力计算

及选型（4）高速振动筛第六章设备生产能力计算及选型（5）花生米色选机第六章设备生产能力计算及选型（5）色选机第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型1、热源与加热方式（1）热源的种类与特点加热的定义：使物质温度升高的操作，使物质分子运动动能增大的操作加

热方式：①氧化反应---燃烧②电热转换，焦尔热③光热转换，太阳能④摩擦生热⑤能量转移，热泵，传热加热作用：①减少水分，干燥②抑制微生物，杀菌③生化作用，熟制能源种类：①固体燃料，煤，柴；②液体燃料，重油、煤油、柴油；③气体燃料，液化石油气、天然气；④电能；⑤太阳能。四.热处理设备第六章设备

生产能力计算及选型（2）加热方式的种类、用途和经济性加热方式基本有三种：①利用热源或燃烧燃料产生烟气，直接或间接对物料加热；②利用热源产生的蒸汽，通过换热器，将空气、水或油等先进行预热，成为载热体（介质）再直接或间接对物料加热，前者主要是介

质与物料进行对流传热的过程，后者主要是介质再通过设备中的器件（管、壁等）对物料进行传导加热的过程；③物体被加热产生电磁波，以辐射方式对物料加热。第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型（1）分类工业锅炉

按其容量、结构、所用燃料和按照方式等进行分类。工业锅炉的类型见表。2、工业锅炉第六章设备生产能力计算及选型（2）评价锅炉的技术和经济性指标蒸发量蒸发量是指蒸汽锅炉每小时产生的额定蒸汽量。单位是“t/h”或“kg

/h”。它表明锅炉容量的大小。热水锅炉每小时的产热量，称为发热量，单位是“kJ/h”。压力蒸汽锅炉出汽口处的蒸汽额定压力（表压）或热水锅炉出水口的热水额定压力（表压）称为锅炉的工作压力（Pa）工程制单位是“kgf/cm2”或“大气压”。温度生产饱和蒸汽的锅炉只标

明其工作压力，查表可得蒸汽的温度。生产过热蒸汽的锅炉或热水锅炉，必须标明蒸汽过热器出口处过热蒸汽的温度或热水出口处的水温。第六章设备生产能力计算及选型锅炉的效率锅炉的效率是指锅炉用于生产蒸汽或热水的热量占所消耗燃料的全部热量的百分比。它是锅炉的最重要

的经济指标。一般工业锅炉的效率为60％～80％。煤水比锅炉单位时间的耗煤量和所产生的蒸汽量之比，称为该锅炉的煤水比，它与锅炉的型式、燃煤品种和运行管理情况有关，一般为1:6-l:15。金属消耗率锅炉的金属消耗率是指制造锅炉耗用的金

属重量与其额定蒸发量之比。（2）评价锅炉的技术和经济性指标第六章设备生产能力计算及选型立式弯水管锅炉由锅壳、炉胆、炉排、炉门、水冷壁和对流耳管等组成。结构锅壳由钢板卷制焊接而成，用于安装锅炉的部件。炉胆（炉膛）内布置有数根水冷壁，以增大炉内的辐射受热面。锅壳外装有数根对流耳管，其上下两端都与锅壳

壁相连接，构成了锅炉的对流受热面。炉膛底部装有炉排。（3）常见锅炉介绍第六章设备生产能力计算及选型工作过程：锅炉运行时，利用人工添煤，煤燃烧所生高温烟气首先向炉胆和水冷壁传热，继而从炉膛出口流出，横向冲刷对流耳管，同时加热锅壳外壁。烟气绕锅壳半圈后，经烟箱由烟囱排出。锅炉受热面将吸收的热量传递给

锅壳上部的炉水，使水加热产生蒸汽。特点：这种锅炉的优点是蒸汽空间较大，运行较稳定；辐射兼对流加热，热效率较高；除垢和清灰都比较方便；结构紧凑，安装、维修方便。其缺点是因辐射受热面太大，不宜用水分和灰分多的劣质煤；金属耗量大。

它是一种小容量锅炉，蒸发量为0.2、0.4、0.7和l.0t/h。立式弯水管锅炉第六章设备生产能力计算及选型卧式水、火管快装锅炉快装是指锅炉的全部组装工作，包括砌炉墙、做锅炉保温层等都在制造厂内完成，使用

单位接到这种锅炉后，能很快地安装使用。结构卧式快装锅炉由锅筒、前封头、前后管板、链条炉排、送风机、省煤器、烟管、水冷壁管、下降管、集水箱等部分组成。工作过程燃料燃烧：煤由链条炉排1连续自动地将其送入炉内燃烧，火焰首先加热炉筒

的前半部和二侧的水冷壁管，然后穿过一侧火管束的管内，至前烟箱2再返回穿过另一侧火管束，最后经省煤器5由送风机7从烟囱排出。省煤器是装在烟道内的换燃器，利用烟气余热来预热锅炉给水。第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型水循环：水由水泵加压，经省煤器

预热后进人锅筒内，通过烟管加热，所生蒸汽由上部输出，水则由锅筒两侧下降到底部，热后再经下降管6流人下集水箱到水冷壁管，水、汽再上升到锅筒内，形成水的循环系统。特点这种锅炉的工作压力在1.3MPa以下，蒸发量为0

.5—4t/h。优点：锅炉热效率较高，可达80％，体积小，安装简便，投资省，适于烧烟煤和贫煤。缺点：当负荷突然变大时，容易产生大量汽泡，使水、汽难以分离（称汽、水共腾），火管容易结灰，维修不便。第六章设备生产能力

计算及选型双锅筒横置式水管锅炉结构：它由上下锅筒、对流管束、水冷壁管、集水箱、下降管、排污管、链条炉排、加煤斗、炉墙和前后拱等部分组成。辅助设备有省煤器，空气预热器，鼓风机，引风机，给水、除灰，除尘等装置。工作过程：燃料燃烧：燃料从加煤斗经炉

排送入炉膛内燃烧，烟气从炉膛上部的隔火墙进入对流管束后，再通过锅炉尾部烟道中的省煤器和空气预热器，最后由引风机排人大气。第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型水的循环：锅筒中的水经对流管束下降到下锅筒

，然后通过各个联接管，分别进入前、后、左、右的下集水箱，再从各水冷壁管上升送人上锅筒；在上锅筒中所产生的蒸汽，经汽阀输出；另一个循环路线是流入下锅筒的水经前方上升管束，进入上锅筒。特点：这种设备的蒸发量为6．5t/h以上，工作压力为1．3MPa。优点是结构紧凑、运行稳定可靠、传热效果好，通

用化、系列化程度高。缺点是结构复杂，金属耗量大。第六章设备生产能力计算及选型水煤浆锅炉第六章设备生产能力计算及选型锅炉的选择一般要求：①燃料品种一致；②热负荷变化的适应性和压火性能较好；③消烟除尘效果好，符合我国《工业‘三废’排放试行标准》④热效率高，燃

料消耗少；⑤操作管理方便。劳动强度小，自动化程度高。锅炉的类型、容量及台数：选择锅炉的类型和容量是根据锅炉房的最大设计容量、蒸发压力、燃料的种类及发展规模而定。锅炉房最大设计容量Qmax按下式计算：Qmax＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（t／h）式中Q

1一全厂各车间小时最大耗汽量；Q2一全厂生活用汽小时最大耗汽量；Q3一锅炉房自用汽量，一般取5％～8％；Q4一管网损失一般取5％～10％。第六章设备生产能力计算及选型换热器又称散热器，是热风系统中的主要装置。它由数个散热排管、疏水阀、球

阀和管道组成。图7-5为加热蒸汽表压在29.4kPa以上，两个散热排管组合的一种换热器配置。RSZ型散热排管图7－6为，由三排交错排列的螺旋翅片管束组成，散热管用无缝钢管，管外绕钢带，然后进行热镀锌制成，散热排管上装有蒸汽进口和汽、水出口。3.烟气加热的空气预热

设备第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型换热器必须正确地安装:１．散热排管一般应直立水平安放，即蒸汽进口在上部，汽、水出口在下部，２．在数个散热排管组合使用时，所有进汽管要并联连总蒸汽管道，不允许两个散热排管串联。３．连接散热排

管进、出口的管道尺寸应相同。４．防止利用接管来支承换热器。５．进汽口前的蒸汽管道上可按需要安装压力表。第六章设备生产能力计算及选型管式热风炉图7-7为多程管式换热器，综合传热系数50～63kJ（m2·h℃）。优点是结构简单，容易制造，设备费低。缺

点是换热器易漏气，使用寿命短，不易清灰。图7-7为LFS-13型热风炉，发热量543MJ/h，送风量4000m3/h最高风温130℃，耗煤量70Kg/h，热效率73％。优点是热效率高，对燃料的适应性强，运行可靠，占地面积小。缺点是

风温不易控制。清灰较烦，金属耗量大。第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型无管式热风炉又称套筒式热风炉。这种热风炉的特点是炉体除冷风罩外，所有金属面都参加热交换，换热面积大；炉蕊内壁焊有散热片，能够强化换热、降低炉壳体温度、延长使用寿命；散热面多为垂直布置

，减少积灰；安装简便。但金属耗量大、造价较高。WR－22A型无管热风炉的发热量为920MJh，耗煤量74kg／h，热效率为60％。第六章设备生产能力计算及选型四.加热、冷却和杀菌设备贮槽式换热器中小乳品、食品厂，用于液体物料

的加热、冷却与保温。由内胆9、外壳、保温层、行星减速器5和放料旋塞11等组成。内胆用不锈钢制造，外壳采用优质碳素钢，外覆玻璃棉及镀锌铁皮保温层。内胆与外壳间为传热夹层，当夹层内通人蒸汽或热水时，可对贮存在内胆中的物料进行升温或保温。第六章设备生产能力计算及选型列管式换热器按结

构又分为固定板式、U型管式和浮头式等。如图所示为浮头式，由壳体、浮头、传热管束等组成。管束一端的管板以法兰和壳体相连接，另一端的管板可在壳体内移动。工作时液料从管内往返流过，加热或冷却介质从管间流过。这和换热器的特点是可以补偿热膨胀，清洗和维

修方便，但结构复杂，造价较高。第六章设备生产能力计算及选型螺旋管式换热器由壳体、螺旋管、蒸汽管、调节器和输料泵等组成。螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体内的中心圆柱上。工作时液料通过泵由液料人口进人螺旋管内，自下向上流动，从出料管排出，装

入瓶或罐内。蒸汽自上方输人壳内与螺旋管之间，对管内的料液加热。这种换热器主要用于果汁的巴氏短时杀菌，杀菌温度88～95°C，杀菌时间为20～60s。特点是结构简单，操作方便，容易清洗，能连续生产。第六章设备生产能力计算及选型

套管式换热器结构它由供料泵、加热器、套管、贮槽、中间泵、仪表和阀门等组成。使用和操作清洗：向贮槽16内注清水，然后打开进料三通旋塞5的循环通道，即关闭进料通道，启动供料泵，用清水洗清灭菌机；当贮槽中的水将放尽时，再转动进料三通旋塞

5。第六章设备生产能力计算及选型供料：与上述操作同时打开蒸汽阀门1，料液进人套管8进行预热，再进人蛇形管内进行高温瞬时灭菌，然后返回套管进行冷却，最后通过出料三通旋塞15输出。回流：若经一次灭菌没有达到要求，可转动出料三通

旋塞，使料液回流贮槽，重新送人管内再次灭菌，直达符合要求为止。清洗：每班次灭菌结束时，将最后的料液通过进料三通旋塞后，立即转动旋塞，使贮槽内的水流人，进行清洗直到排出水变清为止，同时关闭蒸汽阀，并放净加热器内的蒸汽。当连续使用时，每隔6～8h后，

需进行清洗。第六章设备生产能力计算及选型板片式换热器第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型优缺点和技术参数（1）传热效率高。由于换热板间距小，板面上有波纹或凸凹状花纹，流体高速通过，形成湍流，故传热系数高，一般可达3500—4000W/(m2℃)（2）结构紧凑。板式换热

器在较小的结构内可容纳较大的传热面积。按单位体积的结构中所占传热面积算比管式换热器高4—7倍。(3）适应性广。增减换热板数，改变板的组合，可满足多种不同生产工艺的要求。（4）适于处理热敏性的物料。因物料在换热器内通过的时间短，受热所产生

的损失少。第六章设备生产能力计算及选型（5）便于清洗、操作安全。拆装容易，可就地清洗，流体有泄漏时易发现，能保持良好的卫生条件。（6）连续作业，可配置自动控制装置。（7）若加热温度过高，可使垫圈老化，或垫圈从换热板上脱落。（8）因安装不当或垫圈变形断裂，使流体漏泄。

现国产BP2-d系列板式换热器的主要技术参数：生产能力2000～3000L/h，换热总面积5～13m2，牛乳进口温度5℃，杀菌温度85℃，保温时间15s，热水进口温度90℃，蒸汽消耗量72.3～220kg/h，工作蒸汽压力＜500kPa。杀菌温度控制误差土2℃。主机质量591～759

kg。第六章设备生产能力计算及选型杀菌设备杀菌的作用：杀死食品中的微生物，防止食品腐败。杀菌设备种类很多，按其杀菌温度不同，可分为常压杀菌和加压杀菌。按其操作方法分，有间歇杀菌和连续杀菌。常用的间歇式杀菌设备有：立式杀菌器、卧式杀菌器。卧式杀菌器中又有静止式和回转式两种。连续式杀菌设备有：常压

连续杀菌器、静水压连续杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器，真空杀菌器以及微波杀菌器等。第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型5.预煮、煮制设备预煮：食品热加工的一种，一般为中间工序。预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除

气体;破坏原生质，提高出汁率;杀灭部分微生物;提高新鲜度;加快干燥速度等。预煮机型式：1、间歇式：夹层锅、预煮槽2、连续式：链带式、螺旋式第六章设备生产能力计算及选型夹层锅：1、可倾式：主要用于烧煮一些

固体物料。2、固定式：主要用于液体物料的烧煮。3、带有搅拌器：主要用于加热粘稠物料或锅体容积大于300升第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型链带式连续预煮机链带式连续预煮机：括刮板式、斗槽式第六章设备生产能力计算及选型螺旋式连续预煮机第六章设备生产能力计算及选型浓

缩：从溶液中除去部分溶剂的单元操作。一般食品中溶剂为水，如果汁，牛奶等，故食品工业中的浓缩通常指蒸发。真空浓缩：在负压下，以较低温度浓缩。特点：(1)料液沸点低，浓缩速度快。(2)能用低压蒸汽为热源。(3)利于保持食品营养成分。(4)能耗小。(5)真

空系统投资大，功耗大。(6)沸点降低，蒸发潜热增大。6.真空浓缩设备第六章设备生产能力计算及选型蒸发器的分类、结构和特点一、分类(一)按二次蒸汽利用次数分：1、单效浓缩装置。2、多效浓缩装置。3、带有热泵的浓缩装置。(二)按料液流程分：1、循环式：自然与强制循环。2、单程式：(三)按加热器

结构分：1、盘管式浓缩器。2、中央循环管式浓缩器。3、升膜式浓缩器。4、降膜式浓缩器。5、片式浓缩器。6、刮板式浓缩器。7、外加热式浓缩器。第六章设备生产能力计算及选型夹套式蒸发器•中小型浓缩设备。•

由圆筒形夹套壳体、搅拌器、除沫器等组成。•适于果酱、蜜饯、糖浆、乳品、豆浆晶、食用胶等高粘度料液的浓缩。主要技术参数蒸发量300L／h，蒸汽耗用量340kg／h，蒸汽压力＜196kPa，真空度82．9～88.0kPa。第六章设备生产能力计算及选型盘管式蒸发器•亦称盘管式浓

缩锅，由上下锅体、加热盘管、汽液分离器等组成。•料液分批浓缩。二次蒸汽由上部排入汽液分离室，成品由锅底卸出。•二次蒸汽进入分离室，在离心力作用下，使夹带的液滴与不凝气体分离，气体排出，被分离后的料液回流再进行蒸发。第六章设备生产能力计算及选型单元操作：蒸发

盘管式真空浓缩机组成:蒸发器、加热盘管分离器、仪表箱水力分离器特点：体积小、成本低操作维修方便型号：1000型700型300型蒸发量：300－1000kg/h加热面积：3－10m2第六章设备生产能力计算及选型标准式蒸发器•中央循环管式浓缩锅。•加热室中中央

循环管的截面一般为加热管束总面积的40％以上。•料液由于受热程度不同，产生重度差，从边上上升、中间下降，在分离室进行汽液分离。•二次蒸汽由顶部排出。料液经中央循环管下降，再进入加热管束，形成自然循环。浓缩后的制品由底部卸出。•该类蒸发器在国内糖厂应用较多。第六章设备生产能力计算

及选型强制循环式蒸发器•主要由列管式加热器、分离室和料液循环泵组成。•料液强制循环，在加热器出口减压、沸腾，分离室内进行汽液分离；•该蒸发器为分批作业•优点为流速大，达3-4m/s，传热系数较高，可防止料液结垢；当加热蒸汽与料液之间的温差较小时（3-5℃

），仍可进行操作。不足是动力消耗大．第六章设备生产能力计算及选型升膜式蒸发器•由加热室、分离室和循环管等组成。•料液在加热管中部沸腾汽化。在上部产生二次蒸汽，流速可达100—l60/s。料液沿管内壁成膜状上升，并不断蒸发。•有循环型、非循环型•优点：占地少，传热效率较高，料液受热时间短，在加热

管内停留10—20s。•适于浓缩热敏、易起泡和粘度低的液料。缺点是一次浓缩比低，进料量需严格控制。第六章设备生产能力计算及选型降膜式蒸发器①利用重力作用成膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时间短，适于热敏性强的物料；②料液的沸点均匀，有效温差较大，传热效果好，节约蒸汽。③蒸发管较长，沸腾泡沫易受热

破裂，因此适于蒸发易生泡沫的物料；④清洗方便；⑤适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料。目前这类设备在乳品、果汁等食品工业中应用最广。第六章设备生产能力计算及选型刮板式蒸发器•有立式、卧式两类。•加热时间为2～3S。加热区域可分成几段，采用不同压力的

蒸汽•特点：传热系数高，适于高粘度（最高达100Pa.s）的料液或含有悬浮颗粒的料液。•直径：300～500mm•最小间隙：1.5士0.3mm•转速：300——800rpm。第六章设备生产能力计算及选型板式蒸发器•优点：蒸发时间很短，2s左右，液流分布均匀，不易结垢。传热系数高，

可达10.45～16.72MJ/M2·h·℃。可处理高粘度的料液，结构紧凑，拆卸清洗方便•可用于牛奶、果汁，豆。蛋、糖汁，低盐酱油等多种食品的浓缩。第六章设备生产能力计算及选型板式浓缩装置第六章设备生产能力计算及选型板式四效蒸发器1效2效3效4效第六章设备生产能力计算及选型第四效蒸

发器第六章设备生产能力计算及选型离心式蒸发器•特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高•料液停留时间极短，约1s，•制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分。•适于热敏性物料，是一种新型、高效的浓缩设备。•但对粘度大、易结晶的料液不适用，其结构较复杂，造价高。第六章

设备生产能力计算及选型真空浓缩设备的加热器结构种类很多，在选择不同结构的真空浓缩设备时，应根据以下食品溶液的性质来确定。①结垢性：有些溶液在加热浓缩时，会在加热面上生成垢层，从而增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，

甚至停产。所以，对易发生垢层的料液，最好选择流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。②结晶性：有些溶液在浓度增加时，会有晶粒析出，而且沉积于传热面上，从而影响传热效果，严重时会堵塞加热管。对于这类食品溶液，常采用带有搅拌器的夹套

式浓缩设备或带有强制循环的浓缩器。选型原则第六章设备生产能力计算及选型③粘滞性：有些食品溶液的粘度随浓度的增加而增加，使流速降低，传热系数变小，生产能力下降。对于粘度较高的食品溶液，一般选用强制循环式、刮板式或降膜式浓缩设备。④热敏性：在食品工业的生产过程中，各种不同原料对热的敏感性亦不同，有些产

品在加工温度过高时，会影响色泽，使产品质量下降，所以，对这类产品应选用停留时间短、蒸发温度低的真空浓缩设备，一般选用各种薄膜式或真空度较高的浓缩设备。⑤发泡性：有些食品溶液在浓缩过程会产生大量气泡，这

样，泡沫易被二次蒸汽带走，增加产品损耗，严重时无法操作，造成停产。因此，在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能，同时要设法分离回收泡沫，一般采用强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在管内流速。真空浓缩装置中除真空浓缩设备外，还有附属设备，它主要包括捕沫器、冷

凝器及真空装置等。第六章设备生产能力计算及选型第六章设备生产能力计算及选型7.包装机械封罐设备由于罐头的品种繁多，容器形状和罐形亦多种多样，加之容器的材料不同，所以，封罐机的型号兵亦多种多样，一般来说，镀锡薄钢板容器的封罐机有手扳式封罐机、半自动封罐机和

自动封罐机。自动封罐机又有单机头自动真空封罐机和多机头自动封罐机。玻璃瓶封口机亦分手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机，封罐机的生产能力是按每分钟封多少罐计，而不是按班产量计。螺口瓶用四旋盖拧盖机封罐。第六章设备生产能力计算及选型成品

包装机械设备常用的成品包装机械包括贴标机、装箱机、封箱机、捆扎机等。空罐设备罐身生产设备有：焊锡罐设备（单机和自动焊锡机）、电阻焊设备。常用的空罐罐盖设备有：波形切板机，冲床、圆盖机、灌胶机、烘胶机及球磨机等。2022/11/15第六章设备生产能力计算及选型演

讲完毕，谢谢听讲!再见，seeyouagain3rew