【文档说明】第65份 西式面点师（高级）模拟练习卷含解析.docx，共(8)页，25.548 KB，由小魏子文库上传

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1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、

呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.35、

【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本6、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯7、【单选题】()的一

般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重8、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖9、【单选题】-

1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼10、【单选题】“Container”的中文意思是()。（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11、【单选题】“creampuff”是指()。

（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动

保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易17、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）A、45℃B、30

℃C、25℃D、20℃18、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济19、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁20、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品

是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（D）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕23、【单选题】制

作热苏夫力的半制品为()状物。（D）A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃25、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。（A）A、出水B、结

块C、破裂D、收缩26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多27、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（C）A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555728、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、

水B、油脂C、带手布D、纸29、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬30、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱31、【单选题

】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V32、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（D）A、有关B、无关C、成正比D、成反比33、【单选题】

在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（D）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右34、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）A

、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低37、【单

选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度38、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实39、【单

选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A）A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱40、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运

动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000343、【单选题】擀开面团，用英文表示为

()。（B）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒45、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（B

）A、一类B、两类C、三类D、四类46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.247、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（D）A、随意

B、任意C、无规则D、有规律48、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（B）A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿49、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清,安全生产模拟考试一点通,酥面坯产生层次清晰的原因。（

B）A、工艺B、原料C、方法D、程序50、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团51、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐

等。（D）A、奶油B、牛奶C、糖D、水52、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（D）A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包53、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，，安全生产模拟考试一点通，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡

蛋D、黄油54、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液55、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（B）A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖56、【单选题

】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原

则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系59、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（D）A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉60、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（B）

A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（D）A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割62、【单选题】西式面点‘安全生产模拟考试一点通‘常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等

。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱63、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家

法律D、集体守则64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累65、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（B）A、

物理B、化学C、生物D、天然66、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性67、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用6

8、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质70、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）71、【判

断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）72、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（√）73、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）74、【判断

题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（√）75、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（√）76、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）77、【判断题】

司机应按照说明书中整机润滑示意图表所标明润滑部位、周期、油（脂）的牌号，按规定进行润滑。（√）78、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。’安全生产模拟考试一点通’（√）79、【判断题】()单

相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）80、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）81、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）82、【判断题

】()可可脂的熔点较高。“安全生产模拟考试一点通“（√）83、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）84、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）85、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）86、【判断题】()易引

起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）87、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√）88、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（√）89、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）90、【判断题】()电烤

箱只有双层的。（×）91、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）92、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×）93、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）94、【判断题】塔式起重机危险部位

安装或拆卸时应采取可靠的防护措施。应使用对讲机等通信工具进行指挥。（√）95、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√）96、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（×）97、【判断题】()调制风味

蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（√）98、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（√）99、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√）100、【判断题】()餐

饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（√）