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1、《食品安全法》中食品安全性的的定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2、毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何损害或伤害的能力。包括致畸胎、致突变和致

癌。毒性概念的局限性。3、风险：一般指人所不欲的事情发生的概率。肯定不存在完全的无风险或者零风险。消费者方面、生产经营者方面4、食品安全性的现代问题：环境污染、天然有毒物质、膳食结构不合理、化学物质、

生物污染（细菌、寄生虫、昆虫）、包装材料。5、食品安全性的重要性是保障人们身心健康的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是适应新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。食品工业的重要性：规模、速度食品

工业发展的方向：营养化、方便化、功能化、多样化……；安全、稳定、规范6、食品安全性的监控1）食品安全性控制与人类食物链：人在食物链的最顶端；消费者在产业链的末端。2）建立和完善确保食品安全性的社会保障体系：立法。对各类化学药品，建立严格的药物管理机制。要从源头开始全

程控制（HACCP、GMP）。推广绿色、有机、无公害食品。健全市场安全检验制度；开发快速高效的检测方法。3）消费者的自我保护：充分认识和把握食品风险的各种来源。增强安全性意识。日常生活中要保持警惕。第二章环境污染对食品安全性的影响1、环境:所

在的周围地方与有关事物,一般分为自然环境与社会环境。这里包括环绕人的这个空间和所有可以直接、间接影响人类生活和发展的各种因素。2、环境系统：大气环境、水环境、土壤环境、生物环境3、环境污染：指由于自然界人类的活动，使环境质量下降或

生态环境系统失调，对人类的社会经济发展、健康和生命产生有害影响的现象。一般包括：工业“三废”对大气、水、土壤和生物的污染。4、大气污染：通常是指由于人类活动或自然过程引起某些某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到足够

的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或环境的现象。主要污染源是矿物燃烧和工业生产。主要污染物：SO2、Nox、Cl2、HCl、酸雨、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘。5、矿物燃烧的污染物主要有：SO2

、粉尘等。6、氟化物：一般的形态是SiF4、HF、含氟粉尘。来源：生活燃煤。工业生产。对人体的伤害：氟斑牙，氟骨病。7、煤烟粉尘和金属飘尘：飘尘直径小于10μm可长期漂浮。危害：阻碍光和作用；重金属污染土壤。8、沥青烟雾：成分极其复杂，含有毒性极大的成分。如苯酚、萘和多环芳烃。9、酸

雨：被大气中存在的酸性气体污染，ph小于5.65的酸性降水叫酸雨。两个来源：SO2、NOX对作物影响：1）产量：抗SO2水稻、玉米和马铃薯；对SO2敏感大麦、棉花、大豆、菠菜、胡萝卜和辣椒。2）品质3）重金属积累。10、防止大气污染损害的措施：采用清洁能源；采用无害生产工艺或低

污染的生产工艺；加强企业管理减少事故；燃烧的脱硫、脱氮；植物净化；提高农作物抗性。酸雨暂时治理方式：喷施农用石灰粉末。鱼塘、农田。11、水体：河流、湖泊、海洋、地下水、冰川等的总称，是被水覆盖地段的自然综合体。它不仅包括水，还包括水中溶解物质、悬浮物、

底泥、水生生物等。污染物种类：1）无机有毒物：各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物、氟化物等。2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃和合成的具有积累性的稳定有机化合物，如多氯联苯和有机农药。3）病原体：生活污水、饲养场、医院等废水中的如病毒、病菌

和寄生虫。12、土壤：由岩石风化而成，本身存在着许多的矿物元素，如钙、镁、铁、汞、镉、砷、铬等，这些土壤本身就存在的矿物元素的含量，叫土壤的自然本底。土壤有很大的表面积，很强的吸附力，固定住污染物，土壤自净，解毒作用，

生物净化特点是与地下水相同。迁移速度很慢，可能几十年上百年才能复原。13、土壤中重金属对植物的影响：镉对植物影响小。在小麦、水稻可有积累性。铅植物对铅容忍力强。积累率较低。砷有机砷毒性较低，无机砷剧毒。作物中有较高积累性。汞土壤中生长的植物一般不能富集汞。但有积累性。铬

小量铬对植物生长有刺激作用。植物吸收后，大部分留在根中。14、化肥：化学肥料一般包括氮、磷、钾。氮肥的绝大部分是氨的衍生物。可能给人体带来硝酸盐。磷肥中可能混有重金属杂质。15污泥：可能包含重金属。微生物的污染。16、垃圾：通常是指人们在生活中排出的各种

固体废弃物。随着工业的发展和人民生活水平的提高，城市垃圾在数量和种类上，在日益增加且日趋复杂化。17、食品中放射性物质的来源：食品中的天然放射性物质，分布广，含量小；食品中的人工放射性物质，强度大，可能有意外情况发生。18、关于辐照食品的安全性；1有害物质的生成2营养成分的破坏3致癌物质的

生成4诱变物质的生成5食品中的诱导放射性6伤残微生物的危害第三章含天然有毒物质的食物1、食品中的化学成分：化学成分按安全性分类第一组：是人们赖以生存的、具有营养作用的。如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和

矿物质等。第二组：是人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少食物的营养价值。如纤维素。第三组：虽然对人体的健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质。第四组：是对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是毒素或致癌的化学物质。2、天然有毒物质的中

毒条件：遗传原因；过敏反应；食用量过大；食物成分不正常。3、食品中天然有毒物质的种类（1）生物碱：含氮的有机物，有类似碱，可以和酸反应成盐。毒性主要通过抑制胆碱酯酶的活性，麻痹神经中枢。（2）甙类：在植物中，糖分子通过羟基与非糖类化合物脱

水缩合的化合物。一般味苦，可溶于水及醇中，极易被酸及共同存在植物中的酶水解。氰甙：能麻痹咳嗽神经。对中枢神经先抑制后兴奋。氰甙在植物中分布较广，如禾本类、豆科和一些果树的种子、幼枝、花、叶等部位。青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有。皂甙：水溶液振荡后可生产持久的肥皂样泡沫。主要刺激人的粘膜，

伤肠胃。（3）有毒蛋白和肽：异体蛋白注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白也可产生毒性。加热处理可使其凝结变性并丧失其毒性。（4）酶：一些酶能通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。可能破坏营

养成分（5）其他有毒物质草酸及草酸钙：草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。主要含有草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋及一些蔬菜如菠菜。酚类及其衍生物：棉酚对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。4、食物中毒：急性食物中毒（四季豆）、慢性食物

中毒5、解毒处理的原则：清除毒物；应用有效解毒剂；促使体内毒物排泄；对症治疗。6、研究有毒植物意义:防止天然植物性食物中毒。利用植物毒素制造医药和兽药。开发人类食用和畜用植物新资源等。7、有毒植物的基本概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。有毒植物主要取决于他所含的化学

成分，植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。受物种、环境、生长阶段、部位限制。来源：代谢过程中生成；富集得来；污染除外8、有毒食用植物中毒：非食用部位有毒；在某个特定的发育期有毒；其有毒成分经加工可去除；含有微量有毒成分。

9、几种常见的食用有毒植物（1）豆类：主要有凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中含有皂甙，具有溶血及发生泡沫等作用。引用未煮熟的生豆浆亦可引起中毒，0.5～1h后发病，主要为胃肠炎症状，“假沸”现象。通过食品加工中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可收到破坏，对人体不产生有害作用。（2）发芽

马铃薯：包含数种毒素，其中主要为α茄碱。刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。（3）青菜中的亚硝酸盐：硝酸盐可以还原为亚硝酸盐。青菜腐烂变质、煮熟的菜存放过久、腌制不久的腌菜、使用苦水。肠原性紫绀(青紫病、乌嘴痧)（4）鲜黄花菜：秋水仙碱被氧化后，会迅速生成二秋水仙

碱，剧毒物质。对胃肠道、泌尿系统有强烈的刺激作用。（5）果仁：含有氰甙。不吃各种生果仁，苦杏仁经炒熟后可除去毒素。（6）柿子：胃柿石是由于柿子在人的胃内凝聚成块所致。有剧烈腹痛、呕吐等症状，重者引起呕血，久病还可并发胃溃疡。无法排出者，只能采取手术取出。避免食用生柿子、柿子皮，避免与酸性物质

一起食用，胃酸过多者特别注意避免空腹食用。10、含天然有毒物质的动物性食物（1）鱼类：河豚：河豚毒素和河豚酸。河豚毒素是一种很强的神经毒素，阻断神经的传导。有毒部位主要是卵巢和肝脏。《水产品卫生管理办法》禁止食用。青皮红肉鱼：（金枪鱼、刺巴鱼、沙

丁鱼、鲑鱼、鲐鱼）含有较多组氨酸。产生组胺。最有效的防止措施是防止鱼类腐败。胆毒鱼类：可能与其胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物有关。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏。去掉鱼胆。肝毒鱼类：肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。维生素A中毒胃肠道症状皮肤症状。去掉鱼

内脏。黄鳝：血中含有鱼血毒素刺激性毒素，充分加热可破坏。鱼类腹腔内壁上都有黑膜，含有多种有害物质，要仔细清除。（2）贝类：蛤类：文蛤、石房蛤等。麻痹性中毒死亡率约为5％～18％。可能摄食有毒物质。毒素稳定性好。高发于特定的地区、季节。加强

卫生防疫监督。鲍鱼：肝等内脏中可提取出有光感力的色素毒素。可能摄食有毒藻类，在肠道中堆积。（3）海参类：少数海参含有毒物质。海参毒素大部分集中在与泄殖腔相连的细管状的居维叶氏器内、体壁中少。毒素有溶血作用。（4）蟾

蜍：耳后腺及皮肤腺能分泌一种具有毒性的白色浆液。死亡率非常高，而且无特效的治疗方法，预防。（5）某些含有毒物质的动物组织：甲状腺：摄入过量，就会引起中毒。性质非常稳定。屠宰者和消费者都应该特别注意检查并摘除牲畜的

甲状腺。肾上腺：肾上腺素，心率加快、支气管扩张、瞳孔放大。屠宰牲畜时预先摘除。病变淋巴腺：可能积累病菌、病毒及致癌物质。动物肝脏：可能暗藏毒素；可能有致病微生物。食用时注意1要选择健康肝脏。2用水浸泡。充分加热。3要慎重食用。11、毒蘑菇：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损

害型、中毒性溶血型。12、毒蝇碱：稳定、易溶水、麻醉剂和致幻剂白毒伞/鹅膏菌：毒素：毒肽和毒伞肽。病程：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损伤期、精神症状期鹿花菌：毒素：鹿花菌素/马鞍酸。贫血、虚弱、烦躁、气促、血红蛋白尿、尿毒症13、需注意问题：毒蕈中的毒素种类较多；中毒症状具有非

典型性；避免误食最为重要。第四章膳食结构中的不安全因素1、人体必需的营养素及功能糖类：①能量主要来源；②促进脂肪、蛋白利用；③可以形成粘多糖、糖蛋白、糖甙脂等脂质：①供给能量；②构成人体组织；③供给人体必需脂肪酸；④促进脂溶

性维生素的吸收和利用；⑤调节体温和保护内脏器官蛋白质：蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。蛋白质的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。蛋白质的生理功能①供给生长、更新和修补组织的材料；②供给必需氨基酸；③酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用；

④供给热能；⑤增强免疫力；⑥维护神经系统的正常功能；⑦遗传信息的控制；⑧维持毛细血管的正常渗透压；⑨运输功能；10维持血液的酸碱平衡；11参与凝血过程维生素：维生素A：可以由β-胡萝卜素分解得来功能：①维持正常的骨骼发育；②维持

正常的视觉反应③维持上皮组织的正常形态与功能；④抗癌作用维生素B1（硫胺素）粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及干酵母等维生素B1参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。维生素C水溶性，具有很强的还原

性，畏光和热，极易氧化分解。维生素C在辣椒、樱桃、柿子、草莓、橘子、猕猴桃中含量都很丰富。豆芽。维生素C功能：①参与机体重要的生理氧化还原过程；②参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能；③具有抗感染和防病作用；④具有抗癌作用；

⑤参与体内解毒；⑥促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率；⑦与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢维生素D类固醇的衍生物脂溶性、耐高温和抗氧化，但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。主要食物来源有：鱼肝油、肝脏、蛋黄、牛奶维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生

影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能。维生素E淡黄色油状物，脂溶性，对氧十分敏感。在无氧条件下对热和酸碱稳定。油脂酸败加速维生素E的破坏。主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等①与生殖功能

有关。维生素E亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼叽、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能。④提高免疫力、预防衰老。无机盐常量元素钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等。微量元素铁、

碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等。常量元素的生理功能：①参与机体组织的构成②调节生理机能，维持人体正常代谢微量元素的生理功能：①是酶与维生素必需的因子；②参与激素作用；③影响核酸代谢，与细胞癌变相关；④

协同常量元素发挥作用。水①水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约50％～70％是水分。人体失去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维持生命，但若失水达体内含水量的20％，很快就会死亡。②水是构成身体不可缺少的材料；③是许多水溶性营养物质的溶剂；④直接参与水解、水合反应；调节体温；是

体内排出废物的媒介；纤维素膳食纤维包括纤维素半纤维素木质素可溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质。粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维含量较多纤维素生理功能(1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积

和重量；稀释肠内致癌物质浓度；(2)减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；(3)影响肠道内细菌代谢；(4)调节脂质代谢；(5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；(6)减少摄入热量；(7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。2、合理膳食的原则①满足身体

的各种营养需要；②对人体无毒无害；③易于消化吸收；④科学的膳食制度3、营养缺乏疾病①蛋白质热能营养不良：因蛋白质、热能缺乏造成的不同综合症的总称。以6个月至5岁小儿多见。儿童表现症状：血浆蛋白下降、皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦、营养型侏儒症。成人表现：肌肉萎缩、皮

下脂肪消失，体重下降，头发稀、黄、易脱落、指甲粗糙变型，严重者肌肉松软无力，耐力下降。②碘缺乏：中国缺碘严重症状：克汀病：儿童智力、听力、语言异常，生长发育异常等，成人体力和劳动能力下降。甲状腺疾病：新生儿甲状腺机能低下、甲状腺肿、甲状腺癌补充：碘盐的正确使用；含碘量多食物；预防碘摄入量过高③铁

缺乏：症状：肌肉能力下降，作功能力下降；脑功能下降，注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等均有异常，甚至有异食癖；免疫功能下降，易疲劳。补充：用铁制剂加维生素C来治疗铁缺乏，猪肝④矿物质缺乏钙：问题严重症状：佝偻病、骨质软化病、紧张、肌肉痉挛。补充钙：牛奶、鸡蛋、

谷类、扁豆、坚果锌：锌重要性；轻度缺锌状态比较常见症状：饭量小、挑食、免疫力降低、生长发育慢补充锌：牛奶、猪肝、瘦肉、猪肾、鸡蛋钾：肌无力，缺钾可使骨骼肌和心肌麻痹，一般由利尿剂、腹泻引起补充：香蕉、柑橘，可以口服或注射KCl⑤维生素缺乏维生素A：主要症状为：血浆维生素A浓度低于正常值，眼睛的暗

适应能力下降，干眼病、夜盲症、生长发育障碍、易感染及免疫力下降、皮肤角质化、脱屑、上呼吸道感染等补充：可以补充动物肝脏、蛋黄、乳制品和红色黄色蔬菜维生素B1（硫胺素或抗神炎素）：症状：脚气病补充：可以从米糠、麸皮、酵母菌补充维生素B2典型症状：口角炎、舌炎、脂溢性皮炎或怕光、眼睛布满血丝熬夜或极度

疲劳时，维生素B2被大量使用；老年人视力的减退与缺乏维生素B2有关补充：可以补充米糠、酵母、蛋黄临床用维生素B2维生素C症状：牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，易疲劳，免疫力下降补充：新鲜水果蔬菜维生素D症状：软骨症。特征是骨骼弯曲、低胸、驼背、凸肚、牙床不正等；婴幼儿血中钙、

磷降低补充：多晒太阳临床补充维生素D维生素E功能：抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、促进性激素分泌、消除色素症状：贫血、心肌梗塞、静脉曲张、肌肉疾患、衰老及中风的发生与维生素E缺乏有直接的关系。补充：猕猴桃、坚果、瘦肉、乳类、蛋类4、营养摄入不平衡引发的疾病1）肿瘤

：在致癌因素、某一个细胞、基因水平上、失去正常调控、克隆性异常；免疫性疾病；良性肿瘤：包膜恶性肿瘤：癌致病因素：①遗传因素②环境因素：化学致癌因素（多环芳烃、亚硝胺等）物理性致癌因素；生物性致癌因素（病毒、细菌）膳食不合理35%；吸烟30%；饮酒

10%；③精神心理因素膳食不合理：不饱和脂肪酸；膳食中维生素A水平下降；由于缺乏维生素C；热量过高有促进肿瘤发生的作用；维生素B2缺乏；膳食中缺乏碘；其他促进肿瘤发生因素有助于预防肿瘤的膳食低脂肪；适宜的膳食纤维；丰富的蛋白质；适量维生素A、C、E；硒2）动脉粥样硬化营养与动脉粥样硬化关系：胆

固醇；脂肪酸；肥胖3）肥胖症儿童：心血管、呼吸、内分泌、体力智力发育成人：心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病、内分泌减肥措施一般都包括以下方面：①即控制进食量，特别是限制糖类的摄入；②增加一定的劳动量和运动量；③饥饿疗法有弊

病；④其他还有药物和手术治疗，很少采用4）糖尿病1型胰岛素依赖性2型非胰岛素依赖性（胰岛素分泌不足；胰岛素抵抗）危害：①感染②急性并发症：酮症酸中毒；非酮症高渗昏迷；低血糖③血管病变糖尿病的膳食控制①总热能应控制在能够维持标准体重的水平；②碳水化合物摄入量控制（总数量、每次数量、组成）；③脂

肪约占热量20%~25%；④蛋白占15%~20%；⑤膳食纤维；⑥维生素和矿物质防治高血脂的膳食因素①以大豆蛋白代替动物蛋白，降低甘油三酯、胆固醇；②高膳食纤维对降低甘油三酯效果明显；③富含多不饱和脂肪酸的食物，如海

鱼中的沙丁鱼、鲭鱼、大马哈鱼等；④含有特殊降脂成分的食物，如燕麦、荞麦、大蒜、洋葱、姜、蘑菇、山楂、茶叶5、几种常见的不合理膳食搭配①含磷食物与含钙食物同时食用；②含草酸食物与含钙食物同时食用；③含锌食物与纤维素；④含纤维素、含草酸、含铁食物；⑤含维生素C的食物与虾6、营养素的协同①产热营养素

之间的协同②维生素之间的协同（维生素E与维生素A抗氧化剂；维生素B1和B2协同糖类代谢）③维生素与产热营养素间的协同（B族维生素和碳水化合物；维生素B2、B6、叶酸和蛋白质；维生素A、D、E、K和脂肪的协同）④无机盐之间的协同（元素钾、钠、钙、镁的协同；微量元素铜和铁；微量元素锰和铜；微量元

素钴和铁⑤无机盐与营养素的协同（钙与蛋白质；钙与乳糖；钠与葡萄糖；锌与蛋白质；铁与蛋白质）⑥无机盐与维生素的协同（钙与维生素D；磷与维生素D；铁与维生素C；硒与维生素E强化维生素E的抗氧化能力；锌与维生素A）第五章化学物质应用对食品安全性的影响1、食品添加剂出

现问题原因①使用非食品添加剂；②超范围使用；③超限量使用；④使用不合格产品2、食品添加剂毒性与危害特点①添加量少；②种类多,且越来越多；③慢性毒性为主；④可导致人体中毒，使肝、肾、胃等的病变，甚至死亡；⑤食品添加剂毒性具有可叠加性质3、常见的食品添加剂及其毒性防腐剂：①

苯甲酸和苯甲酸钠：严格控制适用范围和防止过量；保证溶解；有叠加毒性②山梨酸钾：其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40易被氧化；价格因素,应用还较少；防止受热挥发；不可于严重腐败食品呈味剂：①酸味剂：无机酸（磷酸盐酸）有机酸（柠檬酸酒石酸苹果酸）②鲜味剂：氨基酸类（谷氨酸钠）核苷酸类③甜味剂

：天然甜味剂（蔗糖果糖葡萄糖木糖醇甜菊糖）人工合成（①糖精钠：安全证据最充足；②甜蜜素：有少数国家禁用；③甜味素(阿斯巴甜)：有积累性、稳定性差、敏感人群；④安赛蜜：（不吸收、不代谢、稳定性好）着色剂：①天然着色剂；②人工合成色素：稳定性、过敏、使用范围4、

我国食品添加剂标准概况使用卫生标准：食品添加剂使用标准GB2760-2011；食品营养强化剂使用卫生标准GB14880产品规格标准：很多，比如食品添加剂，碳酸钠GB1886-2008标准检测方法：很多,亚硝酸钠GB1907-20035、食品中农药残留污染途径MRL：最大残留限量直接污染；农药残留；

富集；运输6、植物体内农药量取决条件①农药的种类、性质；②施药次数、施药浓度、施药时间、施药方法(喷雾、泼浇、撒施、拌种等)；③植物的种类；④收获期，距安全间隔期天数越少，植物体中检出率高。7、农药残留的影响①农药残留对健康的影响；②药害影响农业生产；③农药残留影响进出口贸易8、食品中农药

残留量①有机氯农药：②有机磷农药：早期。高效高毒，如对硫磷等；逐步发展。高效低毒残留，如乐果等③其他：氨基甲酸酯类农药：西维因等。高效、低毒、低残留；拟除虫菊酯类农药；杀菌剂：多菌灵等9、膳食中农药摄入危害有机氯：损害肝、肾

和神经中枢。有机磷：肝、血糖、白细胞致畸、致癌、致突变神经氨基甲酸酯：中枢神经致癌、致畸和致突变10、降低食品中农药残留的措施①建立健全农药法规、标准，加强对原料作物的生产管理：农药安全使用标准、MRL、安全间隔期；蔬菜、水果、烟草、茶叶禁止DD

T、BHC、汞砷制剂②改变食用方式：削皮、洗涤、烹饪、加热11、农药安全使用标准：GB4285-198912、兽药进人动物体的主要途径①预防和治疗畜禽疾病用药；②饲料添加剂中兽药的使用；③食品保鲜中引入药物13、兽药残留污染的主要原因不遵守休药期有关规定、不正确使用

兽药和滥用兽药、饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误、使用未经批准的药物、按错误的用药方法用药，或未做用药记录、屠宰前使用兽药、厩舍粪池中含兽药14、动物性食品中的兽药残留①抗生素类；②磺胺类前期主要

抗生素；治疗全身感染、内服难吸收、局部用药；肉、蛋、乳中残留，特别猪肉，《动物性食品中兽药的最高残留量》③呋喃类：呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因。中、英、美国家对呋喃类兽药在食品中的允许最大残留限量(MRL)为0；④激素类：己烯雌酚、己烷雌酚

、双烯雌酚和雌二酚。正常摄入对成人影响较小；可造成儿童肥胖等15、兽药残留对人体的危害①毒性作用；②过敏反应和变态反应；③细菌耐药性；④菌群失调；⑤致畸、致癌、致突变作用；⑥激素作用16、控制动物性食品中兽药残留措施①规范兽药物的使用；②严格规定休药期，制定动物性食品药物的MRL；③加强监督检测工

作；④科学的食用方式17、金属对食品安全性的影响①镉：损害肾小管、痛痛病：镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛；②铅：管道、容器、包装材料。损害造血系统、神经系统、肾脏，导致人体贫血，头疼、眩晕、乏力、困倦，食欲

不振，注意力不集中、智力下降等；③汞：运动神经失调和精神病的大脑麻痹。④砷：慢性为主：食欲下降、导致体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。18、减少食品中金属污染的措施(1)加强化学物质的管理；(2)限制使用含砷、含铅等金属；(

3)减少环境污染；(4)加强食品卫生监督管理；(5)食品安全性研究工作，生物监测和流行病学调查19、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施①合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累；②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量的标准；③多食新鲜水果等，补充入维生素C和

维生素E，以阻断体内亚硝基化合物的形成；④选择硝酸盐含量低的食品，以减少硝酸盐进入体内的数量；⑤注意口腔卫生，减少微生物的还原作用和亚硝酸盐含量；⑥正确加工、烹调操作，少食腌制品。20、其他化学污染物对食品安全性的影响

一.、持久性有机污染物(多氯联苯PCBs)典型的临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜有色素沉着、胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱，有的病人在臂和腿部出现水肿等。成年病人表现出的症状可缓慢消退，病程延长，多氯联苯的代谢和排泄缓慢。致癌。二.、3,

4-苯并芘致癌性；防止烤焦或炭化；管道、设备措施：①确保食品原料的安；②改进食物加工过程的方法；③减少来自大气、水、土壤等的3,4-苯并芘污染；④加强监督和管理第六章生物性污染对食品安全性的影响一、病毒引起的食物中毒甲肝病毒、胃肠炎病毒。症状：食欲减退、疲

乏无力、肝脏肿大、肝功能损害、黄疸。传播途径及污染源：粪便、病人、污水。病毒灭活方法：加热、紫外线、次氯酸等；贝类。控制措施：管理传染源；切断传播途径；保护易感人群。二、引起人兽共患病的病毒禽流感:传播途径鸡

→人。控制措施：疫情监测、疫区处理、个人预防口蹄疫:同上疯牛病:朊毒体蛋白。预防措施：扑杀、烧毁病牛;禁止使用反刍动物的肉骨粉喂牛;加强对疯牛病的检测和检疫。乙型病毒性肝炎：发病率高。血液传染病第二节细菌对食品安全性

的影响三、引起食物中毒的细菌沙门氏菌属：猪霍乱沙门氏菌较强急性胃肠炎症状对热的抵抗力很弱。粪便中可生存1～2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几个月致病性大肠杆菌：肠致病性、肠侵袭性、肠出血性。大肠杆菌0157：H7。避免生食。肉毒梭菌：严格缺氧、中性或弱碱性、芽孢耐热。

肉毒毒素：神经毒素热抵抗力较低肉毒毒素是毒性最强的一种死亡率高副溶血性弧菌：海洋细菌、食盐浓度2.5％～3％、对酸敏感、不耐热、耐热性溶血毒素、不耐寒。发病急，以腹痛为主，并有腹泻，水样便血水便或转为粘液、脓血便金黄色葡

萄球菌：菌体不耐热抗热的肠毒素急性胃肠炎。普通的烹调方法不能避免中毒牛乳一起中毒情况多四、细菌引起的人兽共患病炭疽：炭疽芽孢杆菌芽孢的抵抗力强；感染途径：接触、食用肉、奶、吸入芽孢；临床症状：皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽；预防接种病畜

隔离消毒结核：牛、猪、人、禽都可患病。分枝杆菌属干燥的抵抗力强湿热的抵抗力差。疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染症状第三节真菌对食品安全性的影响一、霉菌引起的食物中毒(一)黄曲霉毒素：肝毒性、致癌、耐热、怕碱要求温度、湿度和氧气。花生、玉米

、家庭发酵食品(二)黄变米中的霉菌毒素：谷物发霉岛青霉毒素、桔青霉素、黄绿青霉毒素（三)赤霉病麦中毒：禾谷镰刀菌。毒素耐热性好。类雌性激素作用、神经系统中毒(四)食物中毒性白细胞减少症：T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)。细胞毒性、免疫抑制、致畸。毒素热稳定好

；易污染谷类、嗜冷（五)霉变甘蔗中毒：3-硝基丙酸神经毒素；防止措施：保证成熟、通风、识别二.、防止霉菌毒素中毒的措施：防霉：抗霉品种、控制温度和湿度等；加强管理、检测；除毒；挑出霉粒、碾轧加工、加水搓洗、脱胚、加碱第四节寄生虫对食品安全性的影响一.、畜肉中常见的寄生虫病猪囊尾蚴

病：猪肉绦虫幼虫，米猪肉肝片吸虫病：寄生于牛、羊等反刍动物的肝脏胆管；中间寄主为椎实螺科二.、水产品中常见的寄生虫病华枝睾吸虫病：寄生于胆管；中间宿主：螺蛳、鱼类裂头蚴病：终寄主以猫科动物为主；中间寄主

：水虱、青蛙；侵入途径：用生蛙皮肉消炎，喝生水时误食含原尾蚴的蚤，原尾蚴可在人体中发育为裂头蚴；食用含裂头蚴的蛙肉、蛇肉、猪肉等都可被感染。三.、农产品中常见的寄生虫病无中间寄主；早期急性肺炎症状、消瘦、贫血、腹痛、胆道蛔虫病第五节昆虫对食品安全性的影响

一.、蝇类：易于携带病原体。防治措施：环境防治；物理防治；化学防治；生物防治二.、蟑螂：分布广，生命力强，易传播疾病。防治措施：改善环境；物理防治；化学防治三.、螨类：不耐热。肠螨病。家庭贮藏食品中，食糖、蜜饯、糕点及粮食等

都可能受螨污染口蹄疫传染特点：传播途径偶蹄动物→人接触性传染病，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其临诊特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。症状：该病潜伏期1—7天，平均2—4天病牛精神沉郁，闭口，流涎，开

口时有吸吮声，体温可升高到40一41℃。发病1—2天后，病牛齿龈、舌面、唇内面可见到蚕豆到核桃大的水疱，涎液增多并呈白色泡沫状挂于嘴边。采食及反刍停止。水疱约经一昼夜破裂，形成溃疡，这时体温会逐渐降至正常。在口腔发生水疱的同时或稍后，趾间及蹄冠的柔软皮肤上也发生水疱，也

会很快破溃，然后逐渐愈合。有时在乳头皮肤上也可见到水疱。本病一般呈良性经过，经一周左右即可自愈；若蹄部有病变则可延至2—3周或更久；死亡率1%--2%，该病型叫良性口蹄疫。有些病牛在水疱愈合过程中，病情突然恶化，全

身衰弱、肌肉发抖，心跳加快、节律不齐，食欲废绝、反刍停止，行走摇摆、站立不稳，往往因心脏麻痹而突然死亡，这种病型叫恶性口蹄疫，死亡率高达25%~50%。犊牛发病时往往看不到特征性水疱，主要表现为出血性胃肠炎和心肌炎，死亡率极高。三黄曲霉毒素：肝毒性、

致癌、耐热、怕碱要求温度、湿度和氧气花生、玉米、家庭发酵食品；预防：1.防霉（1）控制水分（2）低温贮藏（3）减少损伤，剔除破损籽粒（4）二氧化碳气体保存法（5）适时应用防腐剂（6）尽量缩短保存时间（7）保持设备清洁（8）选有抗侵

染或抗产毒的作物品种（9）辐射防霉2.去毒（1）剔除霉烂法（2）辐射法（3）水洗法（4）黏结剂法（5）化学药物去毒法（6）生物脱毒法（7）单加氧酶诱导剂（8）加含硫氨基酸（9）混合稀释法第七章食品包装材料和容器对食品安全性的影响1、塑料包装材料的污染物来源1）．塑料包装表面污染物2）．塑料包装材

料本身的有毒残留物迁移3）．包装材料回收或处理不当2、（一）聚乙烯(Polyethylene，PE)安全的食品包装材料；溶出、回收再生品、耐热；薄膜、塑料瓶(二)聚丙烯(Polypropyrene，PP)安全的食品包装材料；耐热、耐油；添加剂溶出、回收再生品；桶、薄

膜、饭盒、瓶盖等(三)聚苯乙烯（Polystyrene，PS）卫生性好；可被强酸强碱腐蚀；残留物为苯乙烯单体等（四）聚氯乙烯(Polyvinylchloride，PVC)残留物主要是氯乙烯单体、降解产物和添加剂；单体、增塑剂具有致癌性；软质聚氯乙烯毒性大（五）聚偏二氯乙

烯(Polyvinylideneresin，PVDC)残留物主要是偏二氯乙烯单体、添加剂；单体、增塑剂具有致突变、致癌性；多用于肠衣(六)聚对苯二甲酸乙二醇酯PolyethyleneterephthalatePET强酸强碱可分解；不耐热，不可久用；多用于饮料瓶3

、鉴别方法：塑胶分类标志(Resinidentificationcode)；看、敲打、烧4、塑料包装材料及其制品的卫生标准：要求：无毒、耐腐蚀性、防有害物质渗透性、防生物侵入性检测,溶出实验：溶出残留量、溶出物总量、重金属等5、橡胶制品的食品安全性问题溶出添加剂有致癌性；一般用于奶嘴、

瓶盖、垫圈、高压锅圈、管道等需检测总溶出量、有机物总溶出量、重金属等6、纸和纸板包装材料的食品安全性问题目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物包装纸涂蜡彩色颜料污染挥发性物质、农药及重金属等

化学残留物的污染。利乐包装：包装用纸基础复合材料GB11680－1989食品包装用原纸卫生标准：包括感官指标、重金属、荧光物质、微生物等指标7、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题一、金属包装材料对食品安全性

的影响马口铁：锡或涂料可能污染食物铝制品：铝迁移；伤害脑、肝、骨、造血；受pH、温度、共存物质等影响二、玻璃包装材料的食品安全性问题安全性能好；有色玻璃可能有金属离子溶出三、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等酸

性食品中易迁移搪瓷食具容器卫生标准GB4804；；陶瓷食具容器卫生标准GB13121。8、食品包装材料的痕量污染物加工过程中产生；微生物影响9、食品包装材料化学污染物摄入量评估人均摄入量；保护特殊消费者；对化学物质迁移做深入研究第八章食品安全性的评价1、食品安全

性评价的发展进程毒理学试验、食品安全性实验策略、风险分析2、食品中危害成分的毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序和方法》，（卫生部GB15193,2003）初步工作第一阶段：急性毒性试验。第二阶段：遗传毒性试验(蓄积毒性试验、致突变试验)。第三阶段

亚慢性毒性试验。第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)第一阶段：急性毒性试验指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。测定LD50和7d喂养试验。局限性：潜在危害第二阶段：遗传毒性试验(蓄积毒性试验、致突

变试验)（一）蓄积毒性试验(二)致突变试验1．细菌致突变试验——Ames试验2．微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验3．睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验4．显性致死试验和DNA修复合成试验(备选遗传毒性试验)第三阶段：亚慢性毒性试验目的:①确定毒性性质和靶器官，初步确定最大无作用剂量

②了解对繁殖及对子代的致畸作用；③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供根据；④为评价受试物能否应用于食品提供依据。试验项目：90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。确定最大无作用剂量MNL第四阶段：慢性毒性试验

(包括致癌试验)是观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用一级致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。3、食品安全性的风险评价1．安全摄入量的确定ADI、PTWI（暂时性每周允许摄入量）、TDI（每日可忍受摄入量）2．膳食暴露

评价农药理论每日最大摄入量(Theoreticalmaximumdailyintake，TMDl)TMDI＝∑(Fi×MRLi)／体重Fi：代表膳食中每种食品消费量，kg／(人·d)MRLi：食品中某种农药的最大残留限量，mg／kg3．风险鉴定4、联

合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述FAO／WHO农药残留联席会议(JMPR)：FAO:使用、成分、分析法、残留水平、去向,评价；WHO:毒理学审查、以毒理学、生化数据为基础确定农药的无作用水平，并评估ADI食品添加剂

联合专家委员会(JECFA)负责食品添加剂、食品污染物、首要残留的评价。FAO:提出、推荐最大残留量MRLs值。WHO:评价毒性，确定、推荐ADI。联合国食品法典委员会(CAC)根据食品添加剂委员会(JECFA)兽药残留物安全性的建议提出评价：1．制定推荐的最大残留限量的

过程2．兽药结合性残留物的评价3．食品中兽药残留的微生物学危害评价第九章食品标准与安全性1、食品标准的用途(一)保证食品的食用安全性(二)国家管理食品行业的依据(三)企业科学管理的基础2、食品标准的分类(一)按级别分类

国家标准(GB)、行业标准(SB、NY、SN、QB)、专业标准(ZBX或ZBB)、地方标准和企业标准。(二)按性质分类强制性标准、推荐性标准(三)按内容分类食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等3、食品标

准必须规定的内容(一)食品卫生标准必须规定的内容感官指标、理化指标和微生物指标(二)食品产品标准必须规定的内容食品产品标准内容较多，一般包括：范围、引用标准、相关定义、原辅材料要求、感官要求、理化指标、微生物指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存(三)其他食品

标准食品工业基础、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准国际标准化组织：ISO；食品法典委员会：CAC；欧洲经济共同体理事会：EEC；美国国家标准：ANS；德国国家标准：DIN；英国国家标准：BS；日本工业标准：JIS；法国国家标准：

NF等4、食品卫生标准中有毒化学物质的制订程序动物毒性试验、确定动物MNL、确定人体ADI、确定一日食物中总允许量、确定在每种食品中的最高允许量、制定食品中允许量标准5、常用食品标准目录食品加工产品及农副产品标准

；食品工业基础及相关标准；食品检验方法标准；食品及加工产品卫生标准；食品包装材料及容器标准；食品添加剂标准。第十章生产过程中食品安全性质量控制1、GMP:良好的操作规范1．先决条件(Premises)2．设施(Facilities)3．加工、储藏、分配操作4．卫生和食品安全(Hygien

eandfoodsafety)5．管理职责2、HACCP危害分析关键控制点危害分析a、生物性危害B、化学性危害：化学清洗物(清洗剂)、农药、增塑剂和包装材料、敏感成分C、物理性危害第十一章食品安全性前

景与展望1、食品安全性的趋势食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势、食品的化学性污染趋向扩大和加重、不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素、新型食品中的安全性问题.、食品安全性和卫生监督管理的滞后2、当前急需解决

的食品安全问题微生物超标、添加剂不合格或加入量超标、原料中有害物质残留、营养成分不足3、未来确保食品安全性的必要对策建立和完善保障食品安全性的国家体制；建立有效、功能健全的食品控制系统；控制有害化学品的倾销和

滥用；引导饮食结构改革，提高人体健康水平和抗风险能力；保护食物生产的生态环境；建立有效的食品安全性信息体统；保护敏感、幼弱人群。名词表ADI：人体每日允许摄入量ANS：美国国家标准EDIs：每日摄入量评价值FAO：联合

国食品与农业组织FDA：食品和药物管理局GB/T：推荐性食品标准代号GMP：良好的操作规范HACCP:危害分析HA和关键控制点CCPs的缩写ISO:国际标准化组织JIS:日本工业标准LD50：半数致死量MNL:最大无作用剂量MRL：

最大残留限量NOEL:无作用水平PCBs：多氯联苯TDI:每日可忍受摄入量WHO：世界卫生组织