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食品包装技术第一章绪论教学目标⚫了解包装的含义⚫区分包装基本概念⚫了解包装的基本分类⚫包装与环境、卫生一、发展⚫远古时代：植物叶片、兽皮⚫中世纪：麻袋、麻绳⚫20世纪：新的包装材料、包装容器、包装工艺二、包装术语⚫包装•名词——为在流通过程中保护食品，方便储

运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等总称•动词——为达到上述目的采用容器、材料及辅助物施加一定技术方法等的操作活动二、包装术语⚫保质期•预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的期限。超出此期限，食品仍可食

用。⚫保存期•预示在任何标签上规定的条件下食品可以食用的最终日期。此后，食品不再适于食用。三、包装功用⚫保护食品－贮、运、销⚫方便贮运⚫促进销售四、对FPC的基本要求⚫对消费者•标签•容器透明•分量合适•包装质量•方便性四、对FPC的基本要求⚫商业要

求•体积•贮藏性能•易于识别、码放、处理包装垃圾•保护性能、安全性五、对FPC的基本要求⚫食品制造、包装企业和包装制造企业要求•规定期限内保护食品•安全性，符合有关法规法令•适于包装食品和包装工艺的特殊性能•适于自动包装机械性能•良好的压力传递性和压力稳定性•气体、

水蒸气、液体、密封性能•光线稳定性•运输安全、可集合包装•环境污染小，可回收六、FP和分配合理化⚫包装合理化•节约耗料•缩短时间•减少操作人员•提高设备使用寿命•降低耗能•提高生产率六、FP和分配合理化⚫生产合理化•减少制造

损耗•例如：香槟硬干酪高温杀菌食品冷冻保藏包装六、FP和分配合理化⚫运输、贮藏合理化•集合包装•多件包装七、减少包装垃圾⚫改变包装系统⚫选择合理包装容积⚫改善包装容器的制造工艺、包装材料的包装性能或提高PC的壁厚均匀性⚫采用回收包装八、清除包装垃圾⚫

再生方式•能量再生•直接再生•间接再生八、清除包装垃圾⚫判断因素•集中、运输成本•分离无用物质•化学－物理处理•处理无用物质•所用工艺方法能耗•材料可利用性九、包装材料环保因素⚫Pc空重•水耗、环境污染程度、废水排放⚫Pc容积•垃圾体积及压缩、堆垛性能研究方向⚫内外作用效应及程度⚫检验各种效应程

度的方法⚫建立FPC计算公式⚫创立PC检验标准基础理论⚫测量材料质量极限值⚫认识PF在贮藏过程中产生的变化服务作用⚫提供F⚫运送⚫提供就业机会第二章纸质包装材料及容器教学目标⚫掌握食品用包装纸、纸板及容器的性能⚫纸质包装在食品包装中的地位第一节包装特性包

装特性⚫机械加工性能：强度、挺度、厚度、加工工艺⚫阻透性：水、气、光、油等⚫印刷性：⚫安全卫生性：化学、物理、微生物⚫力学性质：抗拉强度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二节纸及纸板分类⚫纸：<225g/m2d<0

.1mm⚫纸板：>225g/m2d>0.1mm一、牛皮纸⚫30－100g/m2⚫高施胶⚫高机械强度：弹性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐湿纸⚫纸浆中加入尿素－甲醛树脂或密胺－甲醛树脂⚫用于大型纸袋：鱼、肉

等三、玻璃纸⚫赛璐砏，黏胶液成型⚫透明，用于中高档食品：糖果、糕点、开窗包装等四、复合纸⚫纸＋塑料等五、瓦楞纸板⚫定义：瓦楞状⚫形状：•U形：弹性好，粘合好，复原好/黏合剂用量大•V形：挺力好，用剂量少/还原力

差，粘结差•UV形：五、瓦楞纸板⚫种类：•单面瓦楞：•双面瓦楞：•三面瓦楞：五、瓦楞纸板⚫楞形•楞数少，高度大•楞数多，高度小六、瓦楞纸箱⚫特点•轻便、缓冲•原料丰富、成本低•加工简单•易于装潢六、瓦楞纸箱⚫基本形式：⚫0201•开槽型：02•套合型：03•折叠型：04•滑

盖型：05•固定型：06•自动型：07•内衬件：09箱形种类七、包装纸盒⚫折叠式•管式•盘式•非管式⚫固定式八、其他类⚫纸袋⚫复合纸杯第三章食品包装塑料材料及容器教学目标⚫了解并掌握几种包装塑料材料：PE、PP、PA、PET、PVC⚫了解塑料薄膜的成型方法⚫了解塑料的

复合工艺⚫掌握几种常见的塑料包装容器⚫塑料的特性及其选用第一节塑料发展概况⚫塑料包装：技术发展的重要标志⚫低分子——聚合——高聚化合物常用添加剂⚫软化剂：⚫稳定剂：光、结构稳定⚫抗氧化剂：取代酚类、芳香族胺类⚫漂白剂：⚫抗静电剂：分类⚫热塑性塑料：•加成聚合树脂•PE、PP、

PVC•特点：可反复成型、刚性低、耐热差分类⚫热固性塑料：•缩聚树脂•氨基塑料、酚醛塑料•特点：固化再热易分解耐热性良、刚性好、不熔（溶）包装性能⚫阻隔性：水、油、气、光⚫力学性质⚫稳定性⚫安全卫生性⚫印刷性第二节包装树脂一、PE⚫线性结构：⚫包装特性：

•阻透性：水湿性好，阻气、油差•力学性：抗拉、撕•稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱•安全卫生：良•印刷性：差⚫类别：LDPE、HDPE、LLDPE⚫应用：二、PP⚫线性结构，密度小，轻⚫包装特性：•100—120℃可长期使用•-17℃变脆⚫应用：BOPP、OPP热收

缩包装三、PA⚫尼龙，NY,酰胺基团⚫包装特性•-60—130℃，可到200℃•受强酸腐蚀，水、醇溶胀⚫应用：拉伸薄膜，可与PE、PP复合用作蒸煮、冷冻包装四、PVC⚫特性：•耐热差，>150℃分解—HCl•加热温度，140—180℃•Vc—麻醉、致癌⚫应用：弹性拉伸膜、热收缩膜五、PVDC⚫特性

：•软化温度高•高阻隔⚫应用：粘合剂、涂料六、PET⚫特性：•120℃长期使用，-70—150℃⚫应用：•无晶型未定向：油、肉•定向拉伸：高强度—收缩包装•结晶型：透明、光泽•复合：蒸煮、冷冻七、离子键聚合

物⚫乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+⚫特性：•强度高、极高的热封性⚫应用：•带棱角、不规则食品八、生物降解⚫生物合成聚酯塑料⚫天然高分子：淀粉、纤维素⚫合成降解型：⚫光降解型第三节塑料薄膜加工方法区别⚫薄膜：<0.25mm⚫板材：>0.25

mm一、加工方法⚫熔融挤出：•模头成型：圆形、T型•简膜•平膜⚫平挤拉伸：拉伸定向、消除内应力⚫压延成型：二、薄膜种类⚫普通：树脂品种⚫定向拉伸膜⚫热收缩膜：未热处理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP

）⚫弹性膜：•自粘性•韧性•拉伸•应力滞留三、复合方法⚫表示方法：⚫纸/PE/Al/PE外内一般要求：1.内：热塑性材料—PE、PP2.中：高阻隔材料—Al、PVDC3.外：光化学、印刷、刚性好三、复合方法⚫涂覆：浸渍、辊式转移⚫共挤：一个

膜孔挤出⚫层合：黏合•湿法：水溶性黏合•干法：多辊挤压•热熔：热溶胶受热四、复合塑料性能⚫结合材料特性⚫增加特性⚫降低成本第四节塑料包装的应用一、类型⚫瓶：热固型（PE、PVC、PP、PET）⚫袋：蒸煮袋—性能增加，重量降低⚫

箱：注射箱、复合箱、钙塑二、选用原则⚫阻隔性能：•聚合物结构•添加剂•复合材料二、选用原则⚫加工性能•稳定性：本身加工过程不分解•成型性二、选用原则⚫安全卫生性•自身安全•添加剂•加工过程第四章金属、玻璃、陶瓷

包装材料及其容器教学目标⚫了解薄金属板、铝箔的包装性能⚫玻璃的包装特性及其应用⚫陶瓷在食品包装上的应用⚫了解金属、玻璃、陶瓷容器的制造工艺第一节金属包装材料及其容器种类⚫以Fe、Al、Cu为基材：罐、桶⚫以金属箔（

Al）制成复合容器：纸/Al、Al/塑料特点⚫阻隔性：⚫力学性质：•机械性能：耐高低温—货架期长•成型加工：高效，>1200罐/min⚫稳定性：化学稳定差，不耐酸碱⚫安全卫生性：•易析出离子，风味变化•易回收，污染小⚫印刷装潢：光泽好，易装饰⚫成本：高—作复合包装发展方向⚫

原材料：薄、省、精•热镀—电镀•等厚镀—差厚镀⚫技术革新：•锡焊—电阻焊—激光焊⚫产品创新：省料、高效一、镀锡薄钢板⚫马口铁，tinplate___________________________________油膜氧化膜外

内锡层锡铁合金属钢基板易与锡作用的：糖水杨梅肉禽类虾蟹产品玉米等应与油料、树脂复合二、镀铬薄钢板⚫无锡钢板TFS，tin-freesteel____________________________油膜水合氧化铬层外内金属铬层钢基板不耐强酸碱腐蚀应与有机涂料复合三、铝质包装材料⚫铝板———铝箔

⚫优点：•表面性能优异：光泽、热辐射•热传导：可热、冷冻多次压延作复合包装三、铝质包装材料⚫优点：⚫表面性能优异：光泽、热辐射⚫热传导：可热、冷冻⚫质量轻⚫成型性：压延⚫阻隔性：水、气、味、光⚫再循环

性⚫缺点：⚫耐腐蚀性差：Ph:4.8—8.5⚫焊接性差：⚫强度低：易变形、易刮伤三、铝质包装材料⚫应用：•蒸煮袋：尼龙/Al/PE•多层复合袋：两层或多层—保香、防潮•利乐包：PE/纸/PE/Al/PE—抗渗透、刚性•裹包：糖果、巧克力第二节玻璃、陶瓷包装材料及其容器一、玻

璃⚫发展：⚫组成：SiO2、NaCO3、CaCO3⚫特性：•阻隔性：•力学性质：耐磨/易碎•稳定性：耐高低温，耐酸•安全卫生性：无毒无味、化学稳定好，可回收•印刷性：差，常用标签•成本低二、陶瓷⚫发展：悠久，酒、咸菜等风味食品⚫特性：•阻隔性：隔热•力学性质：耐磨/耐压•稳定性：耐高低温

，耐酸•安全卫生性：无毒无味、天然，不与食品反应•印刷性：差，贮存用•成本低⚫种类：瓶、罐、缸、坛第五章食品包装原理教学目标⚫掌握环境因素对食品品质的影响⚫掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制教学目标⚫掌握环境因素对食品品质的影响⚫掌握食品品质的变化、褐变因素及其控制第一节影

响食品品质的环境因素食品转运途径种植饲料采摘屠宰加工贮运销售销售一、光⚫对食品的影响•紫外光：•油脂氧化•变色•红外线、微波•对食品影响不大，可加热食品•食品杀菌一、光⚫包装材料因素•材料种类：塑料、玻璃、金属

•材料厚度：•材料色泽：•印刷装潢二、水分⚫食品中的水分•自由水：易流失－可加热、干燥•结合水：较稳定二、水分⚫引起的变化•物理变化：失水、结晶/干燥、冷冻、杀菌•化学变化：油脂氧化、褐变/参加机体代谢•生物变化：微生物滋生二、水分⚫包装材料因素•高阻透性：加工产品/鲜制品•透性包装：•

湿热杀菌：•冷藏冷冻：三、氧气⚫对食品的影响：•参与反应：•油脂氧化：食用油•维生素氧化：•色素氧化•微生物繁殖三、氧气⚫包装材料的选用•脱氧包装•抽真空•充气包装•加入脱氧剂•包装材料种类•材料自身性质•环境因素四、温度⚫对食品的影响•微生物繁殖：嗜冷、温、热

•自身品质变化：HTST杀菌•其他条件影响：O2、H2O、PH四、温度⚫包装材料的选用•隔热保温包装：•耐温变包装•透热包装：蒸煮袋五、PH⚫对食品的影响•自身品质变化：褐变•微生物的繁殖⚫材料的选用•耐酸碱性六、微生物⚫对食品的影

响•食品带M：•环境M：•包装带M：六、微生物⚫包装材料的选用•种类：纸类•材料自身卫生状况•环境因素：O2、T、PH、H2O第二节包装食品品质变化一、氧化⚫氧化种类：•油脂类•自身氧化：•热氧化：•酶氧化：•色素、维生素类：•营养价值下降、感观品质下降一、氧化⚫影响因素：•氧气：分压、面积•温度

：低温贮存•水分：干燥食品影响较小•光：强度、时间•金属离子：催化剂二、褐变⚫种类•酶促褐变：苹果、土豆等•非酶褐变：二、褐变⚫影响因素：•光：玻璃、塑料•氧气：变色、退色•水分：•温度：灭酶•PH：•金属离子：二、褐变⚫包装的选用•隔氧包装：充

气、抽真空、脱氧•防潮包装：•避光包装：三、风味变化⚫种类•产异味：风味物质流失、变化/微生物•产香：特殊包装材料－粽子、橡木三、风味变化⚫影响因素：•风味物质的质变•微生物滋生：•包装材料：自身/食品成分迁移•环境因素：生产－包装－消费第六章食品包装设备及方法教学目标⚫掌握几种食品包装方法的原

理、特点及适用对象⚫了解几种常见的食品包装设备第一节充填及灌装一、充填方法⚫种类•体积法•称量法•计数法⚫适用范围•粉状食品－体积、称量•液体、半流体－体积•块状、颗粒－计数一、充填方法⚫体积充填法•容杯式：流动性好的食

品•转鼓式：密度稳定、流动性好•螺杆式：充填距离短、不飞扬•柱塞式：用于流性差、结块食品一、充填方法⚫称量充填法•间歇式：粗称、精称•连续式：电子称•适用对象：吸潮、结块、粒度不均、容重不稳一、充填方法⚫计数定量法：•长度计数：•光电计数：•转盘计数：形状、尺寸规则•适用对象

：球形、圆片食品二、灌装方法⚫灌装方式：•常压灌装：•等压灌装：•真空灌装：不含气饮料•机械压力灌装：半流质食品二、灌装方法⚫计量方法：•液位式：•体积式：量杯式柱塞式第二节裹包及袋装一、裹包形式⚫半裹包：⚫全裹包：⚫缠绕

裹包：⚫贴体裹包：⚫收缩裹包：⚫拉伸裹包：二、裹包方法与机械⚫折叠式：⚫纽结式：⚫热熔封缝式三、机械的选用半自动全自动四、袋装机械⚫形式－扁平袋、自立袋⚫方法及机械•立式：制袋－充填－封口•卧式：•液体灌装⚫选用•计量装置•速度适应性•成本第三节装盒、装箱和封口、贴标、捆扎一、装箱方式⚫

侧装侧封⚫立装立封⚫包裹式二、封口方式⚫二重卷边⚫玻璃盖⚫旋盖封口⚫热压封口三、贴标⚫胶黏贴标⚫热敏贴标⚫压敏贴标⚫系挂贴标⚫插入贴标⚫印刷贴标第七章食品包装技术教学目标⚫掌握几种典型包装技术：防潮包装、脱氧包装、无菌包装⚫了解包装技术的原

理、工艺方法⚫合理选用包装方法第一节防潮包装技术技术原理⚫隔绝水分交换内——外外——内疏松多空、粉末食品吸湿、失水速度快一、湿度变化原因⚫包装材料的透湿性⚫环境湿度变化：高温含湿高⚫材料两侧水蒸气压差二、常用材料⚫玻璃⚫陶瓷⚫

金属⚫复合塑料（PP、PE、PVDC）三、常用设计⚫常规包装－隔阻性⚫内装吸潮剂第二节脱氧包装⚫改善、控制食品周围气体环境MAPCAP一、真空包装⚫目的：减少含O2量，防霉腐变⚫控制因素•微生物•氧化⚫常用材料：金属罐、玻璃瓶、塑料复合膜一、真空包装⚫制约因素•机械设备•加

工方法：杀菌过程•贮存条件：低温二、充气包装⚫目的：破坏微生物生存条件⚫方法：充入理想气体，减少O2分压⚫区别：真空－抽出O2充气－加入惰性气体，O2分压减小二、充气包装⚫抽真空缺陷：•食品受压力，易缩团•酥脆食品易

碎：油炸土豆片•形状不规则食品：表面产生皱褶•尖角食品：刺破包装材料二、充气包装⚫保质机理•CO2：•抑制呼吸•溶于水，产生弱酸•对油脂及碳水化合物有较强的吸附作用二、充气包装⚫保质机理•N2：•抑制呼吸•抗氧化二、充气包装⚫保质机理•O2：•保鲜作用－生鲜食品•三者透性比例：N2：O2：CO2＝

1：3：15－30三、脱氧包装⚫特点•不必在食品中加入脱氧剂•O2<0.1％，防止氧化，可保香、味•延缓微生物作用三、脱氧包装⚫常用脱氧剂•铁系脱氧剂•亚硫酸盐系脱氧剂•葡萄糖氧化酶•Pt、Pd、Rh等加H催化剂第三节无菌包装原理⚫

食品无菌⚫包装材料无菌⚫操作环境无菌杀菌类型⚫UHT•直接法•间接法⚫HTST⚫欧姆杀菌一、无菌包装材料⚫纸塑类•紫外杀菌：•H2O2：•两者结合：一、无菌包装材料⚫金属•过热蒸汽杀菌⚫玻璃二、包装系统设备杀菌⚫CIP清洗系统三、操作环境杀菌⚫紫外照射第八章各类食品包装教学目标⚫了

解果蔬类、粮谷类包装方法⚫运用包装实例第一节果蔬类食品包装一、基本原理⚫气调保鲜⚫抑制蒸发⚫保冷保鲜⚫抑制后熟：乙烯⚫调湿、防雾、防结露二、包装要求⚫软性水果•草莓、葡萄、李子⚫硬质水果•苹果、香蕉⚫茎叶类三、包装方法⚫内包装•塑料袋•浅盘包装•穿孔膜•简易薄膜•硅窗气调⚫外包装四、包装材料

⚫薄膜类⚫保鲜片材⚫瓦楞纸箱⚫蓄冷材料⚫隔热容器⚫保鲜剂五、包装实例⚫苹果⚫柑橘类⚫香蕉⚫蔬菜类第九章食品包装设计教学目标⚫了解包装策略与方法⚫了解包装设计的相关知识第一节包装策略与设计一、包装策略⚫突出商品形象⚫突出商品用途和使用方法

⚫突出企业形象⚫突出产品文化底蕴二、包装设计⚫包装造型设计•规律统一与变化比例与尺度对比与调和对称与均衡节奏与韵律节奏与呼应二、包装设计⚫包装造型与立体构成⚫包装造型与材料⚫包装造型与人机工程学三、包装结构设计⚫原则⚫基本要素•包

装物•包装容器材料•流通环境条件四、包装视觉传达设计⚫原则⚫表现手法⚫文字设计⚫色彩设计⚫图形设计五、包装设计程序⚫设计准备⚫设计定位⚫构思方案、确定设计⚫制作样品⚫提交包装设计方案第二节包装设计相关知识一、食品包装相关法规⚫《食品卫生法》⚫《国家产品质量法》⚫《商

标法》⚫《专利法》二、商标及CI设计⚫商标设计•设计原则•设计要求•设计程序⚫CI设计•CI系统构成•CI的审美价值三、包装设计相关知识⚫条形码⚫绿色食品标志⚫包装印刷简介⚫包装设计相关软件简介结束