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食物和健康医学知识讲座营养学&食品卫生学•营养学(nutritionscience)动态的生物学过程•食品卫生学(foodhygiene)提高食品卫生质量，保护食用者安全•联系和区别：联系：食物&健康区别：有益成分/有害成分&健康2食物和健康医学知识讲座美国国家地理协会•过去50年，人类的

卡路里摄入量增加了28%•与1961年相比，中国人的卡路里摄入量翻了一番•中国人的平均肉食量已经超过美国3食物和健康医学知识讲座第一节人体营养需要和能量平衡4食物和健康医学知识讲座营养素(nutrients)•食物：获取及利用•功能：1.供能2.构成3.调节5食物和

健康医学知识讲座营养素(nutrients)•五大类：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素•水及其他膳食成分6食物和健康医学知识讲座膳食营养素参考摄入量(DRIs)•估计平均需要量(EAR)：50%

，RNI的基础•推荐摄入量(RNI)：97-98%•适宜摄入量(AI)：与RNI的区别•可耐受最高摄入量(UL)7食物和健康医学知识讲座摄入量-反应关系RNI安全摄入范围8食物和健康医学知识讲座一、蛋白质(protein)•基本构成单位：氨基酸•肽键(酰胺键)9

食物和健康医学知识讲座氨基酸•构成人体蛋白质：20种•必需氨基酸(EAAs)：9种，组氨酸•条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸•非必需氨基酸10食物和健康医学知识讲座氨基酸模式•蛋白质中EAAs的构成比例

•色氨酸为1•限制氨基酸：第一、第二•蛋白质的互补作用11食物和健康医学知识讲座蛋白质营养价值•蛋白质含量：凯氏定氮法，6.25•蛋白质消化率：真表观•蛋白质利用率：生物价(BV)，EAAs12食物和健康医学知识讲座食物来源及参考摄入量•13

食物和健康医学知识讲座二、脂类(lipids)•脂肪(fats)：甘油三酯，95%•类脂(lipoids)：磷脂/固醇类，5%14食物和健康医学知识讲座分类•基本分子式：CH3[CH2]nCOOH1.碳链长度：长

、中、短2.饱和程度：USFA、MUFA、PUFA3.空间结构：顺式/反式4.双键位置：CH3-的碳起计算第一个不饱和键15食物和健康医学知识讲座反式脂肪酸•氢化：不饱和脂肪酸：不饱和键饱和键•植物油：

人造奶油•部分不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸16食物和健康医学知识讲座反式不饱和脂肪酸•不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用•增加心血管疾病的危险性•可能诱发肿瘤、II型糖尿病等•主要来源：人造奶油、蛋糕、饼干、

油炸食品、花生酱等17食物和健康医学知识讲座18食物和健康医学知识讲座必需脂肪酸(EFA)•亚油酸：n-6•a-亚麻酸：n-3•功能：1.合成：PG、TXA、LT2.合成磷脂&胆固醇酯化3.生物膜19食物和健康医学知识讲座膳食脂肪的营养学评价•脂肪消化率：熔点•EFA含

量：植物油，but椰子油•脂肪酸比例：1:1:1or3:4:3?•脂溶性维生素：植物油：VitE动物脂肪器官脂肪：VitA/D20食物和健康医学知识讲座食物来源及参考摄入量•主要来源：动物脂肪组织、肉类

和植物种子•占膳食总能量：20%-30%•胆固醇：<300mg/d21食物和健康医学知识讲座三、碳水化合物(carbohydrate)分类（DP）亚组组成糖（1～2个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗

糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物22食物和健

康医学知识讲座益生元•不被消化吸收选择性促进益生菌生长繁殖调节肠道菌群•乳果糖、异麦芽低聚糖23食物和健康医学知识讲座碳水化合物的功能•供能：每g葡萄糖4kcal•构成•血糖调节：膳食纤维•蛋白质/脂肪：节约/抗生酮•促进肠道健康：膳食纤维24食物和健康医学知识讲座

膳食纤维•不能消化、吸收、利用总膳食纤维可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维•纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉25食物和健康医学知识讲座膳食纤维&肠道健康•Itself/短链脂肪酸(SCFA)1.饱腹感2

.排便3.血糖&血胆固醇4.肠道菌群26食物和健康医学知识讲座血糖生成指数(GI)•<55：低•55–75：中•>75：高•应用：糖尿病、高血压/肥胖、营养教育27食物和健康医学知识讲座食物来源及参考摄入量•粮谷类•55%～65%膳食总能量•多种不同来源：淀粉、抗性淀粉、

非淀粉多糖和低聚糖类等•限制纯热能食物：糖28食物和健康医学知识讲座食物名称含量(g)食物名称含量(g)白砂糖99.9南瓜粉79.5冰糖99.3马铃薯16.5红糖96.6木耳35.7藕粉93.0鲜枣28.6豌豆粉丝91.7香蕉20.8麻香糕

88.7黄豆18.6粉条84.2柿17.1稻米（平均）77.3苹果12.3挂面（标准粉）74.4辣椒11.0小米73.5桃10.9小麦粉（标粉）71.5番茄3.5莜麦面67.8牛乳3.4玉米66.7芹菜3.3方便面60.9带鱼

3.1绿豆55.6白菜3.1小豆55.7鲜贝2.529食物和健康医学知识讲座四、能量平衡与健康体重•产能营养素•产能系数：每g碳水化合物：16.8KJ(4kcal)脂肪：37.8KJ(9kcal)蛋白质：16.8KJ(4

kcal)30食物和健康医学知识讲座人体的能量消耗1.基础代谢安静、恒温，禁食12h，静卧、放松又清醒•影响因素：体型和机体构成年龄和性别内分泌应激状态31食物和健康医学知识讲座人体的能量消耗2.体力活动的能量消耗能量消

耗的主要因素控制能耗、保持能量平衡、维持健康的重要部分•影响因素：muscle、weight、amateur•建议中国成人PAL分级：学生——中32食物和健康医学知识讲座人体的能量消耗3.食物特殊动力作用额外蛋白质混合膳食：基础代谢的10%33食物和健康医学知识讲座人体的能量消耗4.生长发育婴儿

、儿童、青少年孕妇、乳母34食物和健康医学知识讲座能量来源及参考摄入量•三大产热营养素供能比：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白质：10%-12%•中国居民膳食能量和蛋白质RNI及脂肪供能比35食物和健康医学知识讲座能量平衡•体质指数(BMI)：BMI=

体重(kg)/[身高(m)]218.5–23.9•腰围：腹部脂肪分布•腰臀比(WHR)：向心性肥胖•脂肪含量36食物和健康医学知识讲座五、矿物质(mineral)•体重0.01%常量元素：Ca、P、Na、K、S、Cl、Mg微量元素：Fe、Zn、Cu…

37食物和健康医学知识讲座矿物质特点•体内不能合成，必须从外界摄取•食物/天然水•体内分布极不均匀•协同/拮抗•AI/RNI&UL38食物和健康医学知识讲座成人矿物质元素的AI与UL值钙镁铁（女）氟锰AI（mg）800350201.53.5UL（mg）2000700503.010比值2.5

2.02.52.03.039食物和健康医学知识讲座钙(calcium)•人体含量最多•成人体重1.5%-2.0%99%：骨骼、牙齿1%：混溶钙池(软组织、细胞外液、血液)40食物和健康医学知识讲座影响Ca吸收的因素•机体因素：年龄特殊生理期：孕妇、哺乳期缺钙：反馈

•膳食因素：抑制：植物性食物、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进：VitD、氨基酸、乳糖•抗生素：促进41食物和健康医学知识讲座缺乏与过量•骨骼发育和结构Infant：佝偻病Adult：骨质软化症Old：骨质疏松症•过量：肾结石42食物和健康医学知识讲座食物来源与参考摄入量年龄（岁）钙年龄（岁）钙

0~30018~8000.5~40050~10001~600孕妇4~800早期8007~800中期100011~1000晚期120014~1000乳母120043食物和健康医学知识讲座含钙丰富的食物(mg/100g)虾皮（991）黑芝麻（780）雪里

蕻（230）沙丁鱼(550)豆腐(510)无花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)虾（325）青豆(33)44食物和健康医学知识讲座可吸收钙的食物来源比较食物（100g）钙含量（mg）钙吸收率（%）食物（100g）钙含量（mg）钙

吸收率（%）奶11032.1豆（红豆）23.524.4奶酪72132.1甘薯26.822.2酸奶16032.1甘蓝7049.3豆（斑豆）51.826.7小白菜9053.8豆（白豆）10321.8菠菜1355

.145食物和健康医学知识讲座铁(iron)•必需微量元素功能性铁：65%-70%，血红蛋白贮存铁：25%-30%，铁蛋白/含铁血黄素46食物和健康医学知识讲座影响Fe吸收的因素•膳食铁存在形式：血红素铁：40%非血红素铁：5%-10%•机体因素：人

体需要•膳食成分：非血红素铁抑制：矿物质、金属络合物、非营养素成分促进：蛋白质、氨基酸、维生素C、有机酸•其他：肠道微生物分解产物47食物和健康医学知识讲座缺乏与过量•缺铁性贫血铁储存减少期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期

•过量：肝中蓄积48食物和健康医学知识讲座食物来源与参考摄入量•平均吸收率：10%-20%•成人AI：男15mg/d，女20mg/d•孕妇、乳母49食物和健康医学知识讲座含铁较高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量海带150.0燕麦片3.8藕粉41.8鸡血25.

0黄豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4虾米6.7鸡蛋黄7.0鸭肝23.1紫菜33.2木耳185.0猪肝22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻酱58.0鸡腿6.650食物和健康医学知识讲座铁锅补铁法？•确实：金属污染时间、面积、酸度•非血红素铁•铁锅炒菜好吃

：催化氧化：风味物质/抗氧化物51食物和健康医学知识讲座红枣、红糖补血？•2-3mg/100g•鸡肝：9.6mg/100g•猪肝：22.6mg/100g•特殊生理期女性：20mg/d1000g红枣/红糖52食物和健康医学知识讲座中国居民矿物质RNI/AI•RNI：I

、Zn、Se与智力发育有关53食物和健康医学知识讲座六、维生素(vitamin)•低分子有机化合物脂溶性：A、D、E、K水溶性：B、C54食物和健康医学知识讲座类维生素物质•生物活性牛磺酸、胆碱、生物类黄酮、肌醇、硫辛酸、辅酶Q55食物和健康医学知识讲座缺乏原因•摄入不足：少/破坏丢

失•吸收利用降低：老人/肝胆疾病•需要量相对增高：特殊人群56食物和健康医学知识讲座维生素缺乏•原发性：摄入•继发性：吸收/需要•临床缺乏：症状•亚临床缺乏：边缘缺乏，无特异性症状57食物和健康医学知识讲座学名缺乏症指标VitA眼部：夜

盲症，结膜干燥、毕脱斑血浆VitA水平皮肤干燥、毛囊角化生长发育迟缓血浆视黄醇结合蛋白VitD佝偻病、骨质软化、骨质疏松、手足痉挛血清25-OH-D3浓度VitB1成人脚气病：干性/湿性；婴儿脚气病尿负荷

试验VitB2眼、口腔、皮肤的炎症反应尿负荷试验VitB3癞皮病：皮炎、腹泻、痴呆尿负荷试验VitC坏血病：出血、牙龈炎、骨质疏松尿负荷试验58食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失•清洗与整理(整体)水洗：损失少切分后水洗：水溶性整理去皮

：一定的损失叶子萎蔫：B族、C59食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失•烫漂与沥滤：钝化酶/驱除气体水溶性维生素表面积成熟度沸水>蒸汽>微波短时高温60食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失•冷冻预处理：去皮、修整、烫漂冻结和冷藏：大大降低VitC的

损失解冻：水溶性维生素61食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失•加热VitC、VitB1最不稳定VitB2、烟酸、VitK较稳定温度、时间、pH、氧量、金属离子烹调、烫漂、杀菌、巴氏消毒62食物和健康医学知识讲座食品加工时维生素损失•碾磨谷

类糊粉层、胚芽富强粉：维生素含量显著下降大米：越精，越低63食物和健康医学知识讲座第二节合理营养64食物和健康医学知识讲座合理营养•全面、平衡种类齐全数量充足比例恰当65食物和健康医学知识讲座基本要求•适量的营养素和热能•平衡•合理加工烹调•无毒66食物和健康医学知识

讲座食物的营养价值分类特点粮谷类能量，蛋白质，VitB族豆类蛋白质(赖氨酸)，PUFA，Ca、VitB族蔬菜、水果、菌藻类低脂、膳食纤维、矿物质、维生素、天然色素蛋、肉、禽、鱼、奶类蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、VitB族、矿物质67食物和健康医学知识讲座秋葵•预防糖尿病、降血脂？K

、Ca、VitC、B1•膳食纤维空心菜68食物和健康医学知识讲座膳食结构•各类食物的数量及所占比重•世界膳食结构模式：4种东方膳食模式经济发达国家膳食模式日本膳食模式地中海膳食模式：不饱和脂肪酸、蔬菜水果摄入量高69食物和健康医学知识讲座中国居民膳食

指南•3个方面：一般人群指南特殊人群指南膳食宝塔•10条70食物和健康医学知识讲座中国居民膳食宝塔71食物和健康医学知识讲座第三节特殊人群的营养72食物和健康医学知识讲座孕妇•生理特点：内分泌：HCG、孕酮血液：血容量、血浆总蛋白肾脏：负担加重消化系统：妊娠反应体重：平均增重12k

g，BMI73食物和健康医学知识讲座妊娠期营养需要•能量：适当增加•蛋白质：优质•脂类：20%-30%•矿物质：Ca、Fe、Zn、I•维生素：A、D、B族(1,2,6,12,叶酸)74食物和健康医学知识讲座膳食指南

•孕早期：膳食清淡、适口少食多餐足量碳水化合物叶酸戒烟、禁酒•孕中、末期：鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品奶类Fe：VitC体重增长：活动戒烟禁酒、少刺激75食物和健康医学知识讲座老年人营养需要•能量：BMI•蛋白质：优质、限量•脂肪：植物性、胆固醇•碳水化合物：膳食纤维

•矿物质：Ca、Fe、Na•维生素76食物和健康医学知识讲座膳食指南•食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收•合理安排饮食、提高生活质量•重视预防营养不良和贫血•多做户外运动，维持健康体重77食物和健康医学知识讲座第四节营

养相关疾病78食物和健康医学知识讲座营养性疾病•营养缺乏：摄入不足消化吸收障碍消耗增加•营养过剩或中毒•代谢性疾病79食物和健康医学知识讲座蛋白质-热能营养不良(PEM)•热能和/或蛋白质缺乏•儿童、发展中国家

•区别：消瘦型：都缺、<3岁恶性：蛋白质、>6岁80食物和健康医学知识讲座肥胖(obesity)•三类：遗传性继发性单纯性•防治：饮食运动81食物和健康医学知识讲座糖尿病(diabetesmellitus,DM)•胰岛素分泌缺陷和/或胰岛素作用缺

陷•分类：I型、II型、妊娠期•胰岛素抵抗(IR)•临床表现：“三多一少”82食物和健康医学知识讲座诊断标准•83食物和健康医学知识讲座现状•2010年患者：9240万，2002年的3倍20岁以上成人患病率：9.7%糖尿病前期：1.48亿，检出率15.5

%•中老年人>年轻人，脑力>体力，BMI•富裕>贫困，城市>农村84食物和健康医学知识讲座Why？•可口可乐化的生活：大庆、瑙鲁高热量饮食、缺乏运动•吃得多、吃得好、吃得精•营养转变瞬间发生•久坐：看电视•节俭基因：最大限度地

储存脂肪，胎儿•BMI：腹部肥胖/内脏肥胖85食物和健康医学知识讲座营养防治•86食物和健康医学知识讲座营养防治•维生素、矿物质：VitB、VitC、Zn、Mg、Cr•膳食纤维：14g/1000kcal•限酒•饮食分配及餐次安排：25%、40%、35%，

加餐不加量87食物和健康医学知识讲座痛风(gout)•食物的嘌呤含量88食物和健康医学知识讲座第五节临床营养89食物和健康医学知识讲座基本膳食•普通膳食：正常•软食：小恙、恢复期•半流质：消化道、口腔、发热、术后•流质：大病、

大手术前后90食物和健康医学知识讲座第六节食品安全91食物和健康医学知识讲座食品安全•无毒无害•营养•危害•绝对/相对•产业链92食物和健康医学知识讲座一、食品污染•生物性污染：细菌、霉菌•化学性污染•物理性污染：放射性93食物和健康医学知识讲座细菌污染•非致病性细菌•细菌污染指标：细菌

总数大肠菌群•预防：原料、过程、加工、人员94食物和健康医学知识讲座霉菌、霉菌毒素污染•产毒特点：基质、水分、湿度、温度、通风•黄曲霉毒素(AF)二呋喃环末端有双键：毒性强AFB1•毒性：急性慢性：危害最

大、实质脏器致癌：毒性哪家强？95食物和健康医学知识讲座预防•防霉•去毒挑选霉粒：花生、玉米碾压加工：大米加水搓洗加碱：植物油•制定食品中AF限量标准96食物和健康医学知识讲座N-亚硝基化合物•N-亚硝胺：稳定、间接致癌物•

N-亚硝酰胺：不稳定、直接致癌物97食物和健康医学知识讲座食物污染来源•前体物：硝酸盐和亚硝酸盐植物：蔬菜，腌渍/不新鲜动物：防腐剂/护色剂环境：胺类，油煎/油炸•本体：动物：胺类&亚硝酸盐，酸性啤酒：二甲基亚硝胺•体内合成：胃98食物和健康医学知识讲座毒性•急性•致癌

：空腔脏器通过胎盘，累计子代亚硝胺/亚硝酰胺•致畸/致突变99食物和健康医学知识讲座预防•防止微生物污染•硝酸盐/亚硝酸盐•钼肥•阻断亚硝基化：VitC、VitE、多酚类、黄酮类•食品中允许量标准100食物和健康医

学知识讲座二、食品添加剂•定义：营养强化剂•天然/化学合成•23种•卫生问题101食物和健康医学知识讲座过氧化苯甲酰•作用：1.漂白2.后熟：增加韧性3.提高出粉率：2-3%•2011年3月1日，卫生部

等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。102食物和健康医学知识讲座吊白块•甲醛合次硫酸氢钠•印染工业•不得作食品漂白添加剂用，严禁入口103食物和健康医学知识讲座苏丹红•

化工染色剂•脂溶性•I、II、III、IV•致癌：偶氮结构PS:苏打绿？104食物和健康医学知识讲座105食物和健康医学知识讲座为何“苏丹红”嗜辣？•不易腿色，保持鲜亮光泽•玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益106食

物和健康医学知识讲座星巴克被胭脂虫“咬”了？•胭脂虫：介壳虫•胭脂虫红：胭脂红惟一一种FDA允许既可用于食品又可用于药品和化妆品的天然色素107食物和健康医学知识讲座108食物和健康医学知识讲座109食物和健康医学知识讲座110食物和健康医学知识

讲座111食物和健康医学知识讲座三、转基因食品(GMF)•转基因动植物、微生物产品•转基因动植物、微生物直接加工品•以二者为原料生产的食品和食品添加剂112食物和健康医学知识讲座发展历史•1974年：Cohen将金黄色葡萄球菌质粒上的抗青霉素基因转到大肠杆菌体内•1978年：诺贝尔医学奖颁给发

现DNA限制酶的纳森斯DanielNathans、WernerArber与HamiltonSmith•1982年：美国Lilly公司首先实现利用大肠杆菌生产重组胰岛素，标志着世界第一个基因工程药物的诞生•

1992年：荷兰培育出植入人促红细胞生成素基因的转基因牛113食物和健康医学知识讲座发展前景•品种培育速度加快•产业化应用规模迅速扩大：大豆、棉花、玉米、油菜2009年底20亿亩，1996年2550万亩，70倍美国9.6亿亩，中国第6(5550万亩

)•生态和经济效益显著：1996至2007年，全球转基因作物的累计收益高达440亿美元2008年，全球转基因产品市场价值达到75亿美元114食物和健康医学知识讲座我国•第2个有转基因抗虫棉自主知识产权的国家•第1个种植转基因主粮的国家：

2009年11月27日，农业部批准了“华恢1号”、“Bt汕优63”两种转基因水稻，一种BVLA430101转基因玉米的安全证书•《国际生物多样性公约》下的《卡塔赫纳生物安全议定书》：保证转基因生物及其产品的安全性，尽量减少其潜在的对生物多样性和人体健康可能造成的损害，

在缺乏足够科学依据的情况下，可对他国试图入境的转基因生物及产品采取严格的限制与禁入措施。115食物和健康医学知识讲座卫生学问题•根据现有科学知识推测1.过敏反应：玉米、大豆2.抗药性：抗生素标记基因3.营养成

分改变4.毒性116食物和健康医学知识讲座重大事件1•“俄罗斯科学家证实转基因食物是有害的”2010年4月16日，俄罗斯之声坎贝尔仓鼠食用转基因大豆的仓鼠，后代相比对照组，在生长速度和性成熟速度上都要慢，并且部分仓鼠失去了生育能力；此外，在第三代的仓鼠中还发现了嘴里长毛的畸形•可靠否？没有正

式发表117食物和健康医学知识讲座重大事件2•“巴西坚果事件”富含甲硫氨酸和半胱氨酸的蛋白质2Salbumin1994年1月，美国先锋（Pioneer）种子公司，转入大豆过敏反应，取消迄今所发现的唯一因过

敏而未被商业化的转基因食品案例。118食物和健康医学知识讲座重大事件3•“普斯泰（Pusztai）”事件转雪花莲凝集素基因的马铃薯喂食大鼠，大鼠“体重和器官重量严重减轻，免疫系统受到破坏”•英国皇家学会：6方面的失误和缺陷

•提前退休，并不再对其言论负责119食物和健康医学知识讲座重大事件4•“黄金大米”事件美国塔夫茨大学，湖南疾病预防控制中心，中国疾控中心营养与食品安全所，以及浙江医学院等机构共同进行72名6-8岁儿童，35天，大米/菠菜/胡萝卜素胶囊“黄金大米”在补充维生素A方面同胶囊一样有效，同时优于富含胡萝卜

素的菠菜•伦理120食物和健康医学知识讲座重大事件5•鼠致癌事件•法国卡昂大学科学家研究发现：长期食用转基因玉米可导致实验鼠易患肿瘤及多种器官损害•欧洲食品安全局：鼠种存在问题，本身就容易患癌症样本量太少统计方法121食物和健康医学知识讲座谣言1•欧美人不吃转基因食品？

假！美国：94%大豆种植面积，大豆油(混合植物油、氢化植物油)欧盟：更小心，从饲料到食品有标示：证明存在122食物和健康医学知识讲座谣言2•转基因大豆致癌？黑龙江大豆协会假！不经求证、评估，凭“感觉”发布123食物和健康医学知识讲座谣言3•圣女果和紫薯是转基因作物？假

！圣女果：“原始番茄”品种转基因番茄：存在，严格的安全性实验、评估紫薯：胡萝卜素、花青素无商业化种植紫薯124食物和健康医学知识讲座谣言4•转基因作物违反自然规律，有机农业才好？假！转基因：人为的生物学操作技术人类改变生物遗传背景已有一万多年历史所有农业品种都有人工干涉

痕迹有机农业：非化学合成农药农家肥(细菌、病毒)，食品安全事故125食物和健康医学知识讲座如何看待转基因食品？•理性、辩证：妖魔化/过度乐观•大规模人群研究126食物和健康医学知识讲座四、微波食品127食物和健康医学知识讲座微波•电磁波，波长1mm-1m，频率3

00MHz–30GHz•分米波、厘米波、毫米波的统称•“超高频电磁波”•基本性质：穿透：玻璃、塑料和瓷器反射：金属类吸收：水和食物，发热128食物和健康医学知识讲座食品微波技术•食品工业：915MHz/32.8cm2450MHz/12.25cm•优点：节能、保留食品营养成分和风味129

食物和健康医学知识讲座130食物和健康医学知识讲座食品微波技术•加热、干燥、灭菌、膨化、解冻•原理：微波外电场，极性分子(水)，有序排列外电场反复变动，极性分子频繁摆动，生热•核心部分：微波设备131食物和健康医学知识讲座微波炉的那些事儿•营养损失：相对而言，炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物

中营养物质的破坏都比微波炉严重。•热牛奶：对营养成分影响不大，不能带包装加热•致癌物质：腌制、烧烤食品微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生•辐射132食物和健康医学知识讲座133食物和健康医学知识讲座微波炉安全吗？•电磁波：频率比

电波高，比红外线和可见光低•非电离辐射/电离辐射：X射线、放射性同位素美国：距离微波炉大约5cm的地方，每cm2的功率不超过5毫瓦；而我国的标准更加严格，是1毫瓦微波能量按照距离的平方减弱•塑料容器释放的有害物质：合格134食物和健康医学知识讲座塑料瓶底标示•01

：PET、矿泉水/饮料、循环装热水X•02：HDPE、清洁/沐浴、不易清洁/循环X•03：PVC、装饰、高温释放有害物质•04：LDPE、保鲜膜、不耐热•05：PP、微波炉餐盒、带盖加热X•06：PS、碗面/快餐盒、微波炉X•07：other、PC遇热释双酚A(奶瓶)13

5食物和健康医学知识讲座塑料瓶底标示136食物和健康医学知识讲座微波炉伤人事件•使用不当•加热液体：微波加热水不流动，只是温度升高水、牛奶、汤•鸡蛋爆炸：内部过热、压力大，外界干扰，爆137食物和健康医学知识讲座微波食品•常温：无菌包装微波炉加热直接食用咖喱类、汤类

、肉类•低温：冷藏/冷冻138食物和健康医学知识讲座第七节食源性疾病140食物和健康医学知识讲座一、食源性疾病•食物、致病因子、感染/中毒•特征：传播媒介：食物病原体：致病因子感染/中毒性临床综合征141食物和健康医学知识讲座二

、食物中毒•非传染性•发病特征：暴发类似食物传染X病原142食物和健康医学知识讲座细菌性食物中毒•沙门菌属动物性食品生前/宰后污染活菌急性胃肠炎型：腹泻黄绿色水样便143食物和健康医学知识讲座细菌性食物中毒•大肠埃希菌动物性食品夏秋季高发临床表现：

急性胃肠炎型：ETEC急性菌痢型：EIEC，里急后重、高热出血性肠炎：血便、不发热、老人儿童144食物和健康医学知识讲座细菌性食物中毒•副溶血性弧菌无盐不欢神奈川试验阳性海产品沿海地区，7-9月阵发性胀痛/绞痛、脓血便和黏液血便145食物和健康医

学知识讲座真菌及其毒素食物中毒•霉变甘蔗中枢神经系统成熟、贮存、变质学会辨认146食物和健康医学知识讲座食品标签&食品营养标签•预包装食品：预先定量包装，向消费者直接提供•食品标签：食品包装容器上的说明物，生产商的自我声明•食品营养标签：食品营养成分信息和特性的说明，消费者147食物和健康医学知

识讲座食品标签•强制标示内容：食品名称、配料表、日期标志和贮藏期…•非强制标示内容：批号、食用方法…148食物和健康医学知识讲座日期标志和贮藏期•保质期：超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用最好在…前食用/…之前食用最佳•保存期/推荐的最后食用日期：预计的终止食用日期…之前

食用/保存期(至)…149食物和健康医学知识讲座食品营养标签1.营养成分表：能量&核心营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠营养成分标示：每100g/mL和/或每份食品NRV百分比150食物和健康医学知识讲座中国食品标签营养素参考值(NRV)•专用于食品营养标签、比较食品营养素含量

多少的参考标准•与DRIs的关系：NRV依据RNI和AI制定、仅适用于预包装食品(not<4/孕妇)DRIs：评价一段时间里群体膳食营养素摄入水平NRV：评价一个食物中营养素的多少151食物和健康医学知识讲座食品营养标签•152食物和健康医学知识讲座食品营养标签3.营养成分功能声称：不

可暗示/声称营养素有预防和治疗作用能量和22种营养成分的标准用语153食物和健康医学知识讲座Example154食物和健康医学知识讲座Thankyou!155食物和健康医学知识讲座